不同切割方式对鲜切火龙果营养品质的影响
摘要：本文主要研究了火龙果15℃在贮藏期间，不同程度的机械损伤对其贮藏品质和抗氧化系统的影响。结果显示：切割损伤显著诱导了火龙果中苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性和总酚等抗氧化物质的积累，提高了超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(CAT)等抗氧化酶的活性，且随着损伤强度的增加，火龙果的抗氧化系统对伤害产生的防御反应越强烈。品质方面，切割处理使火龙果贮藏过程中褐变增加，总酸度（TA）下降，但对可溶性固形物(TSS)、维生素C等无明显不良影响。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1供试材料与处理 2
1.2主要试剂与仪器 .3
1.3实验方法3
1.4数据处理4
2 结果与分析4
2.1不同切割方式的火龙果在冷藏过程中颜色的变化 .4
2.2不同切割方式的火龙果在冷藏过程中可滴定酸的变化 .5
2.3不同切割方式的火龙果在冷藏过程中可溶性固形物的变化 .5
2.4不同切割方式的火龙果在冷藏过程中维生素C的变化...6
2.5不同切割方式的火龙果在冷藏过程中总酚的变化 6
2.6不同切割方式的火龙果在冷藏过程中DPPH自由基清除率的变化7
2.7不同切割方式的火龙果在冷藏过程中超氧化物歧化酶的变化...7
2.8不同切割方式的火龙果在冷藏过程过氧化物酶的变化......8
2.9不同切割方式的火龙果在冷藏过程中抗坏血酸过氧化物酶的变化....8
2.10不同切割方式的火龙果在冷藏过程中苯丙氨酸解氨酶的变化.. ..9
3 讨论9
致谢10
参考文献10
不同切割方式对鲜切火龙果营养品质的影响
引言
鲜切果蔬（freshcut p fruits and vegetables）又名切割果蔬(Minimally processed fruits and vegetables)也称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬、调理果蔬等，它是指
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后, 改变了蔬菜、水果的物理形状，但仍然保持新鲜状态的果蔬制品和果菜混合产品，可供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品[1,2]。鲜切果蔬属于净菜范畴，它的主要特点是天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。近10年来鲜切果蔬以两位数的年增长率在美国、欧洲、日本等国得到了较快发展。在我国，切割果蔬处于婴儿阶段。随着我国人民生活水平的不断提高以及生活节奏的加快,鲜切水果产品将形成产业化发展模式,面临潜在的发展前景。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三，水果年产量达到 6200多万吨，蔬菜产量达到 4.1亿吨。然而，目前中国的果蔬深加工能力非常有限，加工利用率较低，水果不到 10%，而蔬菜则不到 1%，果蔬加工增值不够，相比发达国家很低。发达国家的农产品加工产值是农业产值的3倍以上，而我国还不到80%[3]。随着国家的农业产业结构的调整，要想进一步解决“三农”问题，就必须加快解决农产品采后及深加工问题。鲜切水果在国外已成为果品采后研究领域中的重要方向之一，保持品质、延长保鲜期是鲜切水果加工工艺的关键。中国也应该加强和推进鲜切果蔬的加工技术。我国自20世纪90年代以来切割果蔬逐步发展, 北京、上海、广州等大城市目前已有少量切割蔬菜产品上市，特别是近年来全国各地蔬菜配送中心的建立,为切割蔬菜的发展提供了有利条件。我国的切分果蔬产业正在进入一个快速发展的阶段，面临一个良好的市场前景。
鲜切果蔬加工过程中不可避免地受到机械损伤。通常认为，机械损伤会诱发一系列不利于果蔬形态、贮藏的生理生化异常变化，导致果蔬生理代谢紊乱[45]。然而，近年来的研究发现，新鲜果蔬采后受到机械损伤等非生物胁迫时，果蔬对机械伤害具有其特定的适应性响应机制，常常产生一系列次生代谢产物，如酚类、黄酮类、生物碱等，参与伤愈合反应，并抵抗微生物等的入侵[6]。这些抗氧化物质在人体内被高度吸收和利用，对治疗和预防肥胖、糖尿病心血管疾病等慢性疾病具有重要意义。因此，研究不同程度机械损伤对新鲜果蔬生理代谢的影响，从而在保持果蔬品质的前提下，寻找增加活性成分的方法和途径，对提高果蔬的营养学品质和利用率具有重要意义。
目前研究较多的鲜切果蔬品种有苹果、梨、桃、香蕉、芒果、菠萝、甜瓜、哈密瓜、番木瓜、胡萝卜、马铃薯、莲藕、山药、洋葱、生菜、西红柿、甘蓝、黄瓜、青椒、韭菜等[17]。
火龙果的营养十分丰富，是一种低热量、高纤维的水果。经常使用火龙果能降低血压、血脂，润肺解毒，养颜明目，对便秘和糖尿病有辅助治疗作用[18]。但目前我国火龙果主要用于鲜食,利润低而且食用不方便。鲜切水果具有品质新鲜、使用方便、营养卫生、百分之百可食等多种优点,而且可以提高水果的商业价值。目前对芋芳产后鲜切保鲜的研究较缺乏，制约了其产业化发展。我们希望对火龙果产后品质变化及鲜切保鲜技术开展研究，以期为火龙果贮藏保鲜和新产品的开发提供理论依据和实践指导，进一步丰富我国城乡市民的菜篮子，增强火龙果的竞争力。
1 材料与方法
1．1 供试材料与处理
选择大小、颜色、形状均匀且没有任何损害和真菌感染的火龙果，随机分为4组，每组火龙果用200ppm的次氯酸钠洗涤和消毒，然后放置在室温下空气干燥1小时。为了进行不同损伤程度的研究，将整个火龙果首次剥皮，然后切成不同的形状，包括1片（1cm厚度），1/2片（1cm厚）和1/4片（1cm厚）。完整果实作为对照。在切割后，有机械损伤的火龙果包装在聚苯乙烯保鲜盒（15* 10 *4立方厘米）中，并覆盖有保鲜膜，而整个火龙果置于7升的保鲜盒内，并盖上保鲜膜封好。所有处理好的样品在15℃，85％的相对湿度的条件下保存4天。每间隔24h取样用液氮速冻并于20℃保存用于测定各项指标。每组处理共50个果实，重复3次。
1．2 主要试剂与仪器
1. 2. 1 主要试剂
丙酮，甲酸，Follin试剂，碳酸钠，乙醇，DPPH，HCL甲醇溶液，三氯乙酸溶液，0.4%磷酸乙醇溶液， BP乙醇溶液，FeCl3乙醇溶液，磷酸钠缓冲液，磷酸钠缓冲液，L蛋氨酸（MET）溶液，氮蓝四唑（NBT）溶液， EDTANa2溶液，核黄素溶液，磷酸钠缓冲液，磷酸钠缓冲液, H2O2溶液， EDTA，抗坏血酸，H2O2，硼酸硼砂缓冲液，β巯基乙醇， L苯丙氨酸
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1供试材料与处理 2
1.2主要试剂与仪器 .3
1.3实验方法3
1.4数据处理4
2 结果与分析4
2.1不同切割方式的火龙果在冷藏过程中颜色的变化 .4
2.2不同切割方式的火龙果在冷藏过程中可滴定酸的变化 .5
2.3不同切割方式的火龙果在冷藏过程中可溶性固形物的变化 .5
2.4不同切割方式的火龙果在冷藏过程中维生素C的变化...6
2.5不同切割方式的火龙果在冷藏过程中总酚的变化 6
2.6不同切割方式的火龙果在冷藏过程中DPPH自由基清除率的变化7
2.7不同切割方式的火龙果在冷藏过程中超氧化物歧化酶的变化...7
2.8不同切割方式的火龙果在冷藏过程过氧化物酶的变化......8
2.9不同切割方式的火龙果在冷藏过程中抗坏血酸过氧化物酶的变化....8
2.10不同切割方式的火龙果在冷藏过程中苯丙氨酸解氨酶的变化.. ..9
3 讨论9
致谢10
参考文献10
不同切割方式对鲜切火龙果营养品质的影响
引言
鲜切果蔬（freshcut p fruits and vegetables）又名切割果蔬(Minimally processed fruits and vegetables)也称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬、调理果蔬等，它是指
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后, 改变了蔬菜、水果的物理形状，但仍然保持新鲜状态的果蔬制品和果菜混合产品，可供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品[1,2]。鲜切果蔬属于净菜范畴，它的主要特点是天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。近10年来鲜切果蔬以两位数的年增长率在美国、欧洲、日本等国得到了较快发展。在我国，切割果蔬处于婴儿阶段。随着我国人民生活水平的不断提高以及生活节奏的加快,鲜切水果产品将形成产业化发展模式,面临潜在的发展前景。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三，水果年产量达到 6200多万吨，蔬菜产量达到 4.1亿吨。然而，目前中国的果蔬深加工能力非常有限，加工利用率较低，水果不到 10%，而蔬菜则不到 1%，果蔬加工增值不够，相比发达国家很低。发达国家的农产品加工产值是农业产值的3倍以上，而我国还不到80%[3]。随着国家的农业产业结构的调整，要想进一步解决“三农”问题，就必须加快解决农产品采后及深加工问题。鲜切水果在国外已成为果品采后研究领域中的重要方向之一，保持品质、延长保鲜期是鲜切水果加工工艺的关键。中国也应该加强和推进鲜切果蔬的加工技术。我国自20世纪90年代以来切割果蔬逐步发展, 北京、上海、广州等大城市目前已有少量切割蔬菜产品上市，特别是近年来全国各地蔬菜配送中心的建立,为切割蔬菜的发展提供了有利条件。我国的切分果蔬产业正在进入一个快速发展的阶段，面临一个良好的市场前景。
鲜切果蔬加工过程中不可避免地受到机械损伤。通常认为，机械损伤会诱发一系列不利于果蔬形态、贮藏的生理生化异常变化，导致果蔬生理代谢紊乱[45]。然而，近年来的研究发现，新鲜果蔬采后受到机械损伤等非生物胁迫时，果蔬对机械伤害具有其特定的适应性响应机制，常常产生一系列次生代谢产物，如酚类、黄酮类、生物碱等，参与伤愈合反应，并抵抗微生物等的入侵[6]。这些抗氧化物质在人体内被高度吸收和利用，对治疗和预防肥胖、糖尿病心血管疾病等慢性疾病具有重要意义。因此，研究不同程度机械损伤对新鲜果蔬生理代谢的影响，从而在保持果蔬品质的前提下，寻找增加活性成分的方法和途径，对提高果蔬的营养学品质和利用率具有重要意义。
目前研究较多的鲜切果蔬品种有苹果、梨、桃、香蕉、芒果、菠萝、甜瓜、哈密瓜、番木瓜、胡萝卜、马铃薯、莲藕、山药、洋葱、生菜、西红柿、甘蓝、黄瓜、青椒、韭菜等[17]。
火龙果的营养十分丰富，是一种低热量、高纤维的水果。经常使用火龙果能降低血压、血脂，润肺解毒，养颜明目，对便秘和糖尿病有辅助治疗作用[18]。但目前我国火龙果主要用于鲜食,利润低而且食用不方便。鲜切水果具有品质新鲜、使用方便、营养卫生、百分之百可食等多种优点,而且可以提高水果的商业价值。目前对芋芳产后鲜切保鲜的研究较缺乏，制约了其产业化发展。我们希望对火龙果产后品质变化及鲜切保鲜技术开展研究，以期为火龙果贮藏保鲜和新产品的开发提供理论依据和实践指导，进一步丰富我国城乡市民的菜篮子，增强火龙果的竞争力。
1 材料与方法
1．1 供试材料与处理
选择大小、颜色、形状均匀且没有任何损害和真菌感染的火龙果，随机分为4组，每组火龙果用200ppm的次氯酸钠洗涤和消毒，然后放置在室温下空气干燥1小时。为了进行不同损伤程度的研究，将整个火龙果首次剥皮，然后切成不同的形状，包括1片（1cm厚度），1/2片（1cm厚）和1/4片（1cm厚）。完整果实作为对照。在切割后，有机械损伤的火龙果包装在聚苯乙烯保鲜盒（15* 10 *4立方厘米）中，并覆盖有保鲜膜，而整个火龙果置于7升的保鲜盒内，并盖上保鲜膜封好。所有处理好的样品在15℃，85％的相对湿度的条件下保存4天。每间隔24h取样用液氮速冻并于20℃保存用于测定各项指标。每组处理共50个果实，重复3次。
1．2 主要试剂与仪器
1. 2. 1 主要试剂
丙酮，甲酸，Follin试剂，碳酸钠，乙醇，DPPH，HCL甲醇溶液，三氯乙酸溶液，0.4%磷酸乙醇溶液， BP乙醇溶液，FeCl3乙醇溶液，磷酸钠缓冲液，磷酸钠缓冲液，L蛋氨酸（MET）溶液，氮蓝四唑（NBT）溶液， EDTANa2溶液，核黄素溶液，磷酸钠缓冲液，磷酸钠缓冲液, H2O2溶液， EDTA，抗坏血酸，H2O2，硼酸硼砂缓冲液，β巯基乙醇， L苯丙氨酸
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spkxygc/394.html
