酒精发酵对桑椹醋品质的影响(附件)
优选新鲜桑椹为主要原料，以花色苷为主要考察指标，总酚、总黄酮、可溶性固形物、总酸和感官为辅助指标，比较在不同酵母菌种类、酵母接种量、发酵温度、初始糖度对发酵效果的影响，结果表明通过单因素试验确定酒精发酵桑椹醋的最佳发酵参数酵母种类为71B酵母、酵母接种量为0.03%、发酵温度为28℃、初始糖度为12%；用正交试验设计出的最佳桑椹醋配方为首选71B酵母，0.03%酵母接种量，28 ℃发酵温度，14 %初始糖度，由此发酵获得的桑椹醋口感优良，风味独特。关键词桑椹醋，酒精发酵，工艺优化，品质
目 录
1 引言 1
1. 1果醋的概述 1
1. 2桑椹的概述 2
1. 3酒精发酵对果醋品质的研究现状 3
1. 4酒精发酵对桑椹醋品质的研究现状 3
1. 5研究目的和意义 4
1. 6研究的主要内容 5
2 材料与方法 5
2. 1主要原料与试剂 5
2. 2主要仪器设备 5
2. 3试验方法 6
2. 4测定方法 6
3 结果与分析 9
3. 1没食子酸标准曲线 9
3. 2芦丁标准曲线 9
3. 3酵母种类对桑椹醋各指标影响 9
3. 4酵母接种量对桑椹醋各指标的影响 11
3. 5发酵温度对桑椹醋各指标的影响 13
3. 6初始糖度对桑椹醋各指标的影响 15
3. 7桑椹醋配方设计 16
结 论 19
致 谢 20
参 考 文 献 21
1 引言
桑椹果醋是以新鲜的桑椹、桑椹干及其加工下脚料为主要原材料，通过微生物经过酒精发酵，以及醋酸发酵后制成的。通过这种方法酿造而成的食用果醋不但具有一般食醋的保健功能，更突出了桑椹本身具有的生理功能，例如：它可以促进人体消化，大大提升人们的食欲；而对于三高（高血压、血脂、血糖）人群它可以有效降低其病发的几率，并且可以有效预防动脉硬化及心血管等疾病的发生；对于重体力劳动的人群，它可以缓解过度劳动带来的肌肉酸痛感，从而减轻身体的疲劳程度，同时也有改善人体皮肤等功效[1]。 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
目前，越来越多的国民消费者开始关注日常生活中的保健养生品，极大地推动了营养保健食品产业的快速崛起。而桑椹果醋作为新一代的健康饮品，在市场上，其功能性成分不能被消费者有效地吸收利用，因此我国生成企业应将目标锁定在保留桑椹原有的营养保健功能的基础上，深入研究其影响品质的发酵技术，从而使得桑椹果醋在国内得到更好的推广与应用，并逐渐形成良好的口碑。
1果醋的概述
1.1.1醋及果醋简介
食醋，众所周知，它是生活中众多调味品及饮料中的一个品种，食醋酿造的历史几乎遍布世界所有的国家。食醋中含有很多营养成分包含有机酸、矿物质、糖类物质、酚类物质和醇类等，它可以有效地促进人体消化，消除劳动后的疲劳感，对于爱美的女性而言，它可以减缓衰老的速度、使皮肤更加光滑紧致，在医学上它可以预防心血管疾病的发生，在生活中它也有杀菌消毒等功效[2]。
果醋，从本质上讲是一种酸性调味品或饮料，它融合了食醋的一般保健功能和水果独特的风味与口感。作为以农业著称的大国，我国每年都会存在大量的鲜果和粮食供过于求的问题，通过果醋酿造技术的快速发展，在很大程度上减轻了这个炙热的问题。此外，我国的果醋发展历史十分悠久，据说自夏朝起就已经有了关于果醋酿造方面的记载。目前大量的消费者都开始爱上了果醋，不仅是由于果醋具有的丰富的营养价值，也是其独特清爽的口味赢得了其销量的大幅增长。
1.1.2果醋的营养保健功能
果醋在兼有食醋的保健功效的基础上，还包含了水果的营养价值和清新风味的特点。以下是大量关于果醋营养保健方面的研究。
张学良，张莉等在关于绿茶桑堪饮料对小白鼠的降脂减肥作用的研究中发现，果醋能有效降三高及胆固醇，从而降低发病的风险，最大化地保护心血管[3]。霍君生所写的食醋的医疗保健功能表明，果醋的pH为3.5左右时，能够预防感冒，消炎抑菌，提高人体的免疫力，因为病菌和病毒在酸性环境下很难生长[4]。樊艳丽等人在杏果醋的抗氧化性方面的研究指出，杏果醋清除二苯代苦味酰基自由基（DPPH）的概率高达92.98%[5]。徐清萍则对恒顺香醋抗氧化性进行研究发现了其具有很强的抗氧化能力[6]。上述研究表明，果醋可以减缓人体衰老的速度，清除部分不良自由基，有效降低癌症得爆发。
2桑椹的概述
1.2.1桑及桑椹简介
桑椹又名桑果，成熟于桑科落叶乔木桑树上，它的果实酸中带甜，十分爽口，并且口感饱满，吸引了众多消费者的眼球，被国家卫生部认定为了“既是食品又是药品”的农产品之一。而果醋是一种风味独特具有丰富营养价值的调味品或酸性饮品[7]。为了响应绿色环保，发扬节约至上的传统美德，针对传统酿造，我国酿造工业在原料上进行了大胆地改良，尝试用水果替换粮食，这样做不仅大大地节约了粮食，也减少了鲜果大量浪费的现象，同时也使醋产品的种类得到大幅度地丰富[8]。通过两者结合形成的桑椹醋饮品，包含一般食醋的保健功能和桑椹的生理功能的同时还赢得广大消费者的青睐。
1.2.2桑椹的营养保健功能
1.2.2.1营养价值
桑椹具有十分丰富的营养成分，如葡萄糖、果糖、蔗糖、胡萝卜素、维生素（VB1、VB2、VE及VC）、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、16种氨基酸及锌、钾、镁、磷等矿质元素同时含有1.17%的蛋白质、2.15%的脂肪、4.4%的糖类、6.6%的可溶性固形物、0.47%的矿物质和0.56%的有机酸。我国的中医认为桑椹酸甜适中、属偏寒性，摄入会经过人体心、肝、肾经等器官，是人们用来滋补身体、修身养心、美颜益智的不二之选。由于其水分居多，高营养等特性，使得它能够用来止渴补血，滋阴补阳，滋润肠燥等。现代医学研究也表明，桑椹能够快速补充胃液的不足，从而使食物正常消化，也能刺激胃黏膜，使得其分泌大量的肠液，带动胃肠的运动，因此其补益强壮的功效显而易见[9]。
1.2.2.2保健价值
桑椹果醋将桑椹和食醋的生理保健功能等多数优势集于了一身。是为数不多的既是食品又是药品的农产品，据统计，桑椹的保健及预防疾病的功能在《中国大药典》、《本草拾遗》、《滇南本草》、《唐本草》等医学典籍中都有记载。食用桑椹果醋能够带来众多好处，尤其是对人体的好处，比如它可以帮助爱美人士美容护肤，减缓衰老的速度，从而抑制过氧化脂质的形成，它也可以帮助肥胖人士减掉身上堆积的脂肪等。由于桑椹果醋中含有丰富的甘油、有机酸、和醛类等抗氧化性物质，使得人体皮肤的pH值趋于平衡，油脂不再过度分泌；使得皮肤血液循环的速度得到加快，有效清除了皮肤表面堆积的沉积物，使皮肤呈现圆润光滑。据统计表明长期饮用桑椹果醋可以达到减肥的效果[10]。
目 录
1 引言 1
1. 1果醋的概述 1
1. 2桑椹的概述 2
1. 3酒精发酵对果醋品质的研究现状 3
1. 4酒精发酵对桑椹醋品质的研究现状 3
1. 5研究目的和意义 4
1. 6研究的主要内容 5
2 材料与方法 5
2. 1主要原料与试剂 5
2. 2主要仪器设备 5
2. 3试验方法 6
2. 4测定方法 6
3 结果与分析 9
3. 1没食子酸标准曲线 9
3. 2芦丁标准曲线 9
3. 3酵母种类对桑椹醋各指标影响 9
3. 4酵母接种量对桑椹醋各指标的影响 11
3. 5发酵温度对桑椹醋各指标的影响 13
3. 6初始糖度对桑椹醋各指标的影响 15
3. 7桑椹醋配方设计 16
结 论 19
致 谢 20
参 考 文 献 21
1 引言
桑椹果醋是以新鲜的桑椹、桑椹干及其加工下脚料为主要原材料，通过微生物经过酒精发酵，以及醋酸发酵后制成的。通过这种方法酿造而成的食用果醋不但具有一般食醋的保健功能，更突出了桑椹本身具有的生理功能，例如：它可以促进人体消化，大大提升人们的食欲；而对于三高（高血压、血脂、血糖）人群它可以有效降低其病发的几率，并且可以有效预防动脉硬化及心血管等疾病的发生；对于重体力劳动的人群，它可以缓解过度劳动带来的肌肉酸痛感，从而减轻身体的疲劳程度，同时也有改善人体皮肤等功效[1]。 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
目前，越来越多的国民消费者开始关注日常生活中的保健养生品，极大地推动了营养保健食品产业的快速崛起。而桑椹果醋作为新一代的健康饮品，在市场上，其功能性成分不能被消费者有效地吸收利用，因此我国生成企业应将目标锁定在保留桑椹原有的营养保健功能的基础上，深入研究其影响品质的发酵技术，从而使得桑椹果醋在国内得到更好的推广与应用，并逐渐形成良好的口碑。
1果醋的概述
1.1.1醋及果醋简介
食醋，众所周知，它是生活中众多调味品及饮料中的一个品种，食醋酿造的历史几乎遍布世界所有的国家。食醋中含有很多营养成分包含有机酸、矿物质、糖类物质、酚类物质和醇类等，它可以有效地促进人体消化，消除劳动后的疲劳感，对于爱美的女性而言，它可以减缓衰老的速度、使皮肤更加光滑紧致，在医学上它可以预防心血管疾病的发生，在生活中它也有杀菌消毒等功效[2]。
果醋，从本质上讲是一种酸性调味品或饮料，它融合了食醋的一般保健功能和水果独特的风味与口感。作为以农业著称的大国，我国每年都会存在大量的鲜果和粮食供过于求的问题，通过果醋酿造技术的快速发展，在很大程度上减轻了这个炙热的问题。此外，我国的果醋发展历史十分悠久，据说自夏朝起就已经有了关于果醋酿造方面的记载。目前大量的消费者都开始爱上了果醋，不仅是由于果醋具有的丰富的营养价值，也是其独特清爽的口味赢得了其销量的大幅增长。
1.1.2果醋的营养保健功能
果醋在兼有食醋的保健功效的基础上，还包含了水果的营养价值和清新风味的特点。以下是大量关于果醋营养保健方面的研究。
张学良，张莉等在关于绿茶桑堪饮料对小白鼠的降脂减肥作用的研究中发现，果醋能有效降三高及胆固醇，从而降低发病的风险，最大化地保护心血管[3]。霍君生所写的食醋的医疗保健功能表明，果醋的pH为3.5左右时，能够预防感冒，消炎抑菌，提高人体的免疫力，因为病菌和病毒在酸性环境下很难生长[4]。樊艳丽等人在杏果醋的抗氧化性方面的研究指出，杏果醋清除二苯代苦味酰基自由基（DPPH）的概率高达92.98%[5]。徐清萍则对恒顺香醋抗氧化性进行研究发现了其具有很强的抗氧化能力[6]。上述研究表明，果醋可以减缓人体衰老的速度，清除部分不良自由基，有效降低癌症得爆发。
2桑椹的概述
1.2.1桑及桑椹简介
桑椹又名桑果，成熟于桑科落叶乔木桑树上，它的果实酸中带甜，十分爽口，并且口感饱满，吸引了众多消费者的眼球，被国家卫生部认定为了“既是食品又是药品”的农产品之一。而果醋是一种风味独特具有丰富营养价值的调味品或酸性饮品[7]。为了响应绿色环保，发扬节约至上的传统美德，针对传统酿造，我国酿造工业在原料上进行了大胆地改良，尝试用水果替换粮食，这样做不仅大大地节约了粮食，也减少了鲜果大量浪费的现象，同时也使醋产品的种类得到大幅度地丰富[8]。通过两者结合形成的桑椹醋饮品，包含一般食醋的保健功能和桑椹的生理功能的同时还赢得广大消费者的青睐。
1.2.2桑椹的营养保健功能
1.2.2.1营养价值
桑椹具有十分丰富的营养成分，如葡萄糖、果糖、蔗糖、胡萝卜素、维生素（VB1、VB2、VE及VC）、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、16种氨基酸及锌、钾、镁、磷等矿质元素同时含有1.17%的蛋白质、2.15%的脂肪、4.4%的糖类、6.6%的可溶性固形物、0.47%的矿物质和0.56%的有机酸。我国的中医认为桑椹酸甜适中、属偏寒性，摄入会经过人体心、肝、肾经等器官，是人们用来滋补身体、修身养心、美颜益智的不二之选。由于其水分居多，高营养等特性，使得它能够用来止渴补血，滋阴补阳，滋润肠燥等。现代医学研究也表明，桑椹能够快速补充胃液的不足，从而使食物正常消化，也能刺激胃黏膜，使得其分泌大量的肠液，带动胃肠的运动，因此其补益强壮的功效显而易见[9]。
1.2.2.2保健价值
桑椹果醋将桑椹和食醋的生理保健功能等多数优势集于了一身。是为数不多的既是食品又是药品的农产品，据统计，桑椹的保健及预防疾病的功能在《中国大药典》、《本草拾遗》、《滇南本草》、《唐本草》等医学典籍中都有记载。食用桑椹果醋能够带来众多好处，尤其是对人体的好处，比如它可以帮助爱美人士美容护肤，减缓衰老的速度，从而抑制过氧化脂质的形成，它也可以帮助肥胖人士减掉身上堆积的脂肪等。由于桑椹果醋中含有丰富的甘油、有机酸、和醛类等抗氧化性物质，使得人体皮肤的pH值趋于平衡，油脂不再过度分泌；使得皮肤血液循环的速度得到加快，有效清除了皮肤表面堆积的沉积物，使皮肤呈现圆润光滑。据统计表明长期饮用桑椹果醋可以达到减肥的效果[10]。
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