红薯叶保健面包的研制
目 录
1 引言 1
1.1 甘薯叶的种植与生产 1
1.2 甘薯叶的功能成分 1
1.3 甘薯叶提取物的重要生理功能 3
1.4 面包的发展趋势 3
1.5 本课题研究的目的意义和主要内容 4
2 实验材料与方法 4
2.1 实验原料与试剂 4
2.2 实验仪器与设备 5
2.3 实验方法 5
3 实验结果与分析 11
3.1 甘薯叶面包配方的研究 11
3.2 响应面法优化面包配方的研究 13
3.3 模糊数学综合评价法对甘薯叶面包的评价 16
3.4 甘薯叶面包营养成分 17
3.5 面包的感官及理化指标 17
结 论 19
致 谢 20
参考文献 21
1 引言
红薯叶为旋花科牵牛花属，多年生蔓性草本植物，原产于热带美洲。嫩叶片及叶柄可供食用。甘薯叶别称番薯叶、地瓜叶、甘薯叶 ，旋花科牵牛花属多年生草本匍匐性植物，是甘苗地上部分的嫩茎叶，主要食用部位为叶片及叶柄。甘薯叶营养价值很高，尤以维生素B1、维生素B2最为丰富，是品质优良的深绿色蔬菜。甘薯叶性平味甘，无毒，味道有点像同属的蕹菜，但质地较为柔软。
1.1 甘薯叶种植与生产
甘薯具有高产稳产、抗灾能力强、适应性广、容易栽培等特点深受广大人民群众欢迎。我国南北各地，北自辽宁、南至海南都种植甘薯。甘薯在世界几种 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
主要粮食作物产量中排第7位，在我国其产量仅次于水稻、小麦、玉米，居第4位。我国甘薯种植面积达到1000万公顷以上，产量占世界总产量的80%以上，年产甘薯叶一亿吨以上[1]。甘薯适应性广，适于栽培，产叶量高，茎叶的开发与利用可以提高甘薯的综合利用价值，对发展农村经济，增加农民收入，促进新农村建设等方面具有重要意义。
1.2 甘薯叶的功能成分
甘薯是一种“生理碱性食品”，能中和米、面、肉、蛋等所产生的酸性物质，维持体内的酸碱平衡。
（1） 蛋白质：据相关资料报道[2]，甘薯叶的蛋白质含量比块根高，甘薯茎尖粗蛋白含量为干重的21.1%~25.1%，与猪牛肉相当，与叶菜类比较，甘薯叶蛋白质含量与芹菜、菠菜相当，是大白菜的1.6~2倍。陈定福[3]等分析了渝苏1号、徐薯18、农大红三个品种的化学成分，研究结果表明，上述三个品种的叶中粗蛋白含量分别为2.053g/100g、1.912g/100g、2.23g/100g。
（2）膳食纤维和可溶性多糖：甘薯叶总膳食纤维含量5.90g/100g~7.0g/100g[4]，是干甘薯叶的主要组成部分，主要由纤维素和半纤维素组成，也含有少量木质素，在总膳食纤维中大部分是不溶性膳食纤维，少量是可溶性膳食纤维。北京理化测试中心从西蒙1号甘薯叶粗制剂中分离纯化到具有止血作用的活性多糖。于立芹[5]等人通过多糖的红外谱图实验得出，红薯叶多糖是吡喃糖，葡萄糖是红薯叶多糖的主要单糖组分，其他组成成分有待进一步的分析。
（3）还原糖：国产渝苏1号、徐薯18、农大红甘薯叶还原糖含分别为0.544g/100g、0.59g/100g、0.504g/100 g；可溶性糖分别为0.720g/100g、0.720g/100g、0.704g/100 g；总糖含量分为2.600g/100g、2.580g/100g、1.50 g/100 g；淀粉分别为1.692g/100g、1.674g/100g、0.716 g/100 g，品种间差异不明显[3]。
（4）维生素和矿物质：甘薯叶中含有丰富的Vc、Vb1、Vb2，国产甘薯叶Vc含量为18mg/100g~24mg/100g[3]。维生素C又名抗坏血酸，在人体代谢中具有多种功能，是生命活动中极重要的物质，可以防止坏血病，治疗贫血及出血性疾病；预防感冒；有报到称其能阻碍亚硝酸铵的形成，有一定的抗癌作用。B族维生素是人体氨基酸代谢及糖代谢中多种酶的辅助因子。
甘薯叶中不仅富含维生素，还含有丰富的矿物质。Mosha-tc[6]等研究报告表明，甘薯块茎中Ca的含量在70mg/100g，叶中Ca的含量在83.64mg/100g~229mg/100g，K含量在145.97mg/100g~780.19mg/100g，其含量高于其他叶类蔬菜；Na的含量在11.56mg/100g~21.31mg/100g；Mg含量在43.02mg/100g~110.30mg/100g；Fe含量在0.96mg/100g~5.90mg/100g，含量高且易被人体吸收；Zn在叶中含量为0.40mg/100g~2.24mg/100g。所以，甘薯茎叶是优质的矿物质来源。
（5）绿原酸：绿原酸是植物在有氧呼吸过程中，经磷酸戊糖途径中间体合成的一类苯丙素化合物，具有很强的药理活性，对消化、血液和生殖系统疾病具有显著疗效，现有研究表 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
明绿原酸还含有清热解毒的有效成分。据国外报道，甘薯叶中含有绿原酸[7]。绿原酸是含有羧基和邻二酚羟基的有机酸，易溶于水、醇溶液和丙酮等溶剂。现在可以有效的提出绿原酸的植物比较少见，主要是金银花和杜仲[8]。甘薯叶来源广泛，为绿原酸的提取提供了丰富的原材料。
（6）类胡萝卜素：类胡萝卜素是一种抗氧化剂，甘薯叶β-胡萝卜素含量为0.3mg/100g~0.6mg/100g，在生长期含量稳定，抗氧化剂在保护人体免受自由基所致的氧化损伤具有十分重要的作用，越来越多的研究表明，一些主要的老年性疾病均由于氧化损伤所致，直接影响到蛋白质、脂质、碳水化合物，对健康造成多种危害。除内源性抗氧化剂外，食源性抗氧化剂包括VC、VE和类胡萝卜素，研究表明，类胡萝卜素的抗氧化作用甚至优于VE、VC和天然胡萝卜素。
（7）激活剂和抑制剂 ：1986年发现甘薯叶水提取物中含有胰蛋白酶激活剂和抑制剂，后来在甘薯老叶中提取出两种TA:SPTAⅠ和SPTAⅡ。利用SDS-PADE从台湾5种甘薯叶中分离到相对分子量为31000和14000的Ti。AlmazamA.M.也发现了Ti，并且是胰凝乳蛋白酶抑制剂[9]。这一发现为甘薯叶中营养因子和抗营养因子的研究奠定了基础。
1.3 甘薯叶提取物的重要生理功能
据现代医药学研究表明[10]；甘薯叶具有促进胃肠蠕动，刺激消化，治疗便秘，促进胆固醇排泄，防止心血管脂肪沉积，维持动脉血管弹性，保护消化道、呼吸道及关节腔的润滑等功效。我国中药资料上也记载[11]：以甘薯叶入药，其药性微凉，味甘涩，无毒；具有通乳汁、溃痈疮、排脓、解毒的功效，治妇人乳汁不通，痛疮久不溃脓，大便带血及红腹、腹泻等症状。所以，研制甘薯叶面包能够较好的解决上述问题。
（1）增强血小板作用：西蒙1号甘薯叶粗制剂对治疗原发性及继发性血小板减少性紫癜有效率达70%，经毒理研究及临床观察均无明显毒副作用；电镜观察，提示西檬1号有促进巨核细胞恢复及促进血小板形成的作用。实验室检查，提示有促进血小板功能恢复的可能[12]。甘薯叶多糖制剂Ⅲ能够刺激低血小板动物血小板生成素的产生，具有明显的止血和增强血小板作用，而对正常动物没有任何影响[13]。
1 引言 1
1.1 甘薯叶的种植与生产 1
1.2 甘薯叶的功能成分 1
1.3 甘薯叶提取物的重要生理功能 3
1.4 面包的发展趋势 3
1.5 本课题研究的目的意义和主要内容 4
2 实验材料与方法 4
2.1 实验原料与试剂 4
2.2 实验仪器与设备 5
2.3 实验方法 5
3 实验结果与分析 11
3.1 甘薯叶面包配方的研究 11
3.2 响应面法优化面包配方的研究 13
3.3 模糊数学综合评价法对甘薯叶面包的评价 16
3.4 甘薯叶面包营养成分 17
3.5 面包的感官及理化指标 17
结 论 19
致 谢 20
参考文献 21
1 引言
红薯叶为旋花科牵牛花属，多年生蔓性草本植物，原产于热带美洲。嫩叶片及叶柄可供食用。甘薯叶别称番薯叶
1.1 甘薯叶种植与生产
甘薯具有高产稳产、抗灾能力强、适应性广、容易栽培等特点深受广大人民群众欢迎。我国南北各地，北自辽宁、南至海南都种植甘薯。甘薯在世界几种 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
主要粮食作物产量中排第7位，在我国其产量仅次于水稻、小麦、玉米，居第4位。我国甘薯种植面积达到1000万公顷以上，产量占世界总产量的80%以上，年产甘薯叶一亿吨以上[1]。甘薯适应性广，适于栽培，产叶量高，茎叶的开发与利用可以提高甘薯的综合利用价值，对发展农村经济，增加农民收入，促进新农村建设等方面具有重要意义。
1.2 甘薯叶的功能成分
甘薯是一种“生理碱性食品”，能中和米、面、肉、蛋等所产生的酸性物质，维持体内的酸碱平衡。
（1） 蛋白质：据相关资料报道[2]，甘薯叶的蛋白质含量比块根高，甘薯茎尖粗蛋白含量为干重的21.1%~25.1%，与猪牛肉相当，与叶菜类比较，甘薯叶蛋白质含量与芹菜、菠菜相当，是大白菜的1.6~2倍。陈定福[3]等分析了渝苏1号、徐薯18、农大红三个品种的化学成分，研究结果表明，上述三个品种的叶中粗蛋白含量分别为2.053g/100g、1.912g/100g、2.23g/100g。
（2）膳食纤维和可溶性多糖：甘薯叶总膳食纤维含量5.90g/100g~7.0g/100g[4]，是干甘薯叶的主要组成部分，主要由纤维素和半纤维素组成，也含有少量木质素，在总膳食纤维中大部分是不溶性膳食纤维，少量是可溶性膳食纤维。北京理化测试中心从西蒙1号甘薯叶粗制剂中分离纯化到具有止血作用的活性多糖。于立芹[5]等人通过多糖的红外谱图实验得出，红薯叶多糖是吡喃糖，葡萄糖是红薯叶多糖的主要单糖组分，其他组成成分有待进一步的分析。
（3）还原糖：国产渝苏1号、徐薯18、农大红甘薯叶还原糖含分别为0.544g/100g、0.59g/100g、0.504g/100 g；可溶性糖分别为0.720g/100g、0.720g/100g、0.704g/100 g；总糖含量分为2.600g/100g、2.580g/100g、1.50 g/100 g；淀粉分别为1.692g/100g、1.674g/100g、0.716 g/100 g，品种间差异不明显[3]。
（4）维生素和矿物质：甘薯叶中含有丰富的Vc、Vb1、Vb2，国产甘薯叶Vc含量为18mg/100g~24mg/100g[3]。维生素C又名抗坏血酸，在人体代谢中具有多种功能，是生命活动中极重要的物质，可以防止坏血病，治疗贫血及出血性疾病；预防感冒；有报到称其能阻碍亚硝酸铵的形成，有一定的抗癌作用。B族维生素是人体氨基酸代谢及糖代谢中多种酶的辅助因子。
甘薯叶中不仅富含维生素，还含有丰富的矿物质。Mosha-tc[6]等研究报告表明，甘薯块茎中Ca的含量在70mg/100g，叶中Ca的含量在83.64mg/100g~229mg/100g，K含量在145.97mg/100g~780.19mg/100g，其含量高于其他叶类蔬菜；Na的含量在11.56mg/100g~21.31mg/100g；Mg含量在43.02mg/100g~110.30mg/100g；Fe含量在0.96mg/100g~5.90mg/100g，含量高且易被人体吸收；Zn在叶中含量为0.40mg/100g~2.24mg/100g。所以，甘薯茎叶是优质的矿物质来源。
（5）绿原酸：绿原酸是植物在有氧呼吸过程中，经磷酸戊糖途径中间体合成的一类苯丙素化合物，具有很强的药理活性，对消化、血液和生殖系统疾病具有显著疗效，现有研究表 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
明绿原酸还含有清热解毒的有效成分。据国外报道，甘薯叶中含有绿原酸[7]。绿原酸是含有羧基和邻二酚羟基的有机酸，易溶于水、醇溶液和丙酮等溶剂。现在可以有效的提出绿原酸的植物比较少见，主要是金银花和杜仲[8]。甘薯叶来源广泛，为绿原酸的提取提供了丰富的原材料。
（6）类胡萝卜素：类胡萝卜素是一种抗氧化剂，甘薯叶β-胡萝卜素含量为0.3mg/100g~0.6mg/100g，在生长期含量稳定，抗氧化剂在保护人体免受自由基所致的氧化损伤具有十分重要的作用，越来越多的研究表明，一些主要的老年性疾病均由于氧化损伤所致，直接影响到蛋白质、脂质、碳水化合物，对健康造成多种危害。除内源性抗氧化剂外，食源性抗氧化剂包括VC、VE和类胡萝卜素，研究表明，类胡萝卜素的抗氧化作用甚至优于VE、VC和天然胡萝卜素。
（7）激活剂和抑制剂 ：1986年发现甘薯叶水提取物中含有胰蛋白酶激活剂和抑制剂，后来在甘薯老叶中提取出两种TA:SPTAⅠ和SPTAⅡ。利用SDS-PADE从台湾5种甘薯叶中分离到相对分子量为31000和14000的Ti。AlmazamA.M.也发现了Ti，并且是胰凝乳蛋白酶抑制剂[9]。这一发现为甘薯叶中营养因子和抗营养因子的研究奠定了基础。
1.3 甘薯叶提取物的重要生理功能
据现代医药学研究表明[10]；甘薯叶具有促进胃肠蠕动，刺激消化，治疗便秘，促进胆固醇排泄，防止心血管脂肪沉积，维持动脉血管弹性，保护消化道、呼吸道及关节腔的润滑等功效。我国中药资料上也记载[11]：以甘薯叶入药，其药性微凉，味甘涩，无毒；具有通乳汁、溃痈疮、排脓、解毒的功效，治妇人乳汁不通，痛疮久不溃脓，大便带血及红腹、腹泻等症状。所以，研制甘薯叶面包能够较好的解决上述问题。
（1）增强血小板作用：西蒙1号甘薯叶粗制剂对治疗原发性及继发性血小板减少性紫癜有效率达70%，经毒理研究及临床观察均无明显毒副作用；电镜观察，提示西檬1号有促进巨核细胞恢复及促进血小板形成的作用。实验室检查，提示有促进血小板功能恢复的可能[12]。甘薯叶多糖制剂Ⅲ能够刺激低血小板动物血小板生成素的产生，具有明显的止血和增强血小板作用，而对正常动物没有任何影响[13]。
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