酸汤功能菌的分离鉴定
摘要：酸汤指贵州苗族地区一种特有的风味独特的传统发酵型调味品。制作方法的原材料为米汤、辣椒、以及西红柿等新鲜食材，再往里面添加食用盐、水等调味剂，利用原材料自身附着的各类微生物或是往材料中添加人工乳酸菌发酵剂，在厌氧的条件下进行乳酸发酵制得而成。酸汤分为白酸汤与红酸汤两种。酸汤不仅味道鲜美还十分爽口，营养丰富，其中富含蛋白质、多种维生素。酸汤的发酵技术历史悠久，但存在着诸如发酵周期长，酸汤产品质量不稳定等问题。本文是从分子的水平对乳酸菌和酵母菌进行鉴定，研究酸汤中功能菌的种类和具体在酸汤发酵过程中的作用，旨在生产出品质更为优良的酸汤并且简化其发酵工序。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法2
1.1 实验材料 2
1.1.1 样品来源 2
1.1.2 主要培养基2
1.1.3 实验器材2
1.1.4 主要试剂3
1.1.5 主要仪器与设备3
1.2 实验方法 3
1.2.1 酸汤中乳酸菌的分离与纯化3
1.2.1.1 酸汤中乳酸菌的初筛3
1.2.1.2 酸汤中乳酸菌的复筛3
1.2.1.3 细菌的鉴定方法3
1.2.1.4 乳酸菌菌株分子生物学鉴定4
1.2.2 酸汤中酵母菌的分离鉴定5
1.2.2.1 酸汤中酵母菌的初筛5
1.2.2.2 酸汤中酵母菌的复筛5
1.2.2.3 纯菌株的DNA提取与26S rDNA的D1/D2区的扩增5
1.2.2.4 序列相似性分析6
2 结果与分析6
2.1 酸汤中乳酸菌的分离鉴定6
2.1.1 酸汤中乳酸菌的分离6
2.1.2 乳酸菌菌株分子生物学鉴定8
2.2 酸汤中酵母菌的分离鉴定 9
2.2.1 酸汤中酵母菌的分离9
2.2.2 酵母菌菌株的分子鉴定10
3. 讨论11
致谢12
参考文献12
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
酸汤功能菌的分离鉴定
引言
引言：贵州苗族自治州位于贵州省的东南部，原始生态保持完好，这种独特的生态环境和地域条件形成了该区域独特的饮食文化。酸汤就是发源自该地区，酸汤是经过传统加工工艺，在自然发酵的条件下制得而成，是苗族人十分喜欢的发酵调味品，几乎每家每户都可以在家里制作。天然发酵的酸汤在乳酸菌的作用下，可以产生大量醋酸、氨基酸和多种维生素、乳酸等，因为酸汤中富含大量乳酸菌，具有调节肠道菌群微生态均衡，同时又增长益生菌生长、有助于蠕动肠胃消化食物，因此能够保障人体健康及预防消化道疾病，具备营养和保健功效[1]。当地制作的酸汤依然沿袭传统的制作方法，保证了酸汤的酸爽，纯正的口感，长时间存放仍然保持其原有的滋味。这些优良的特性都说明了酸汤中存在着优良的微生物资源，本研究正是基于此进行探索[2]。但由于酸汤的制作方法采用自然发酵法，是家庭作坊式生产，不仅发酵周期长、酸味弱，并且质量及卫生标准难以控制[3]。
乳酸菌不只是分类学概念上的一个名称，而是指从可发酵性的碳水化合物中作用产生大量乳酸的一群革兰阳性细菌的通称[4]。最新的资料研究表面乳酸菌可以分成 二十三 个主要的属、二百二十多个种，如乳杆菌属、肠求菌属、明串株菌属、肉食杆菌属和片求菌属等[5]。
近年来，关于各类发酵食品的研究中都表明植物乳酸杆菌、短乳酸杆菌是经常被分离出来的乳酸菌，随着深入的研究，发现酵母菌也是发酵蔬菜中经常分离出的优势菌，影响着发酵食品风味的形成。
张璇分别对池中的辣椒酱酸汤、坛中辣椒酱酸汤、番茄酱酸汤中的乳酸菌进行分离进行生理生化鉴定，对照《伯杰细菌鉴定手册》显示乳酸菌主要是马里乳杆菌（Mali Lactobacillus）、乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）、乳酸片球菌（乳酸片球菌）、植物乳杆菌（Lactobacillu splantarum）、果糖乳杆菌（Fructose Lactobacillus）等[6]。
袁玮对贵州苗族发酵酸汤中的乳酸菌进行筛选得到十一株菌，同类型发酵菌株八株， 六株为植物乳杆菌（Lactobacillus paraplantarum），一株为弯曲杆菌（Campylobacter），一株乳球菌（Lactococcus）；异型发酵菌株三株，两株肠膜明串珠球菌（Leuconostoc lactis），一株短乳杆菌（Lactobacillus brevis）[7]。
田永峰从苗族产的发酵型酸汤中的乳酸菌中分离出4株乳杆菌，2株乳球菌，从中选2株形状优良的乳酸菌，并对其进行生理生化鉴定，确定得到的两株乳酸菌为嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）[8]。
石敏对酸汤发酵过程中产生的微生物进行研究发现微生物的主要菌种为明串珠菌（Leuconostoc）、乳酸杆菌（Lactobacillus）、产朊假丝酵母（Utilis yeast）、啤酒酵母（Beer Yeast）等[9]。
郭晶晶等对赤霞珠葡萄在自然发酵过程中产生的酵母菌进行分离，对分离出的菌株进行鉴定得到9属10种酵母，其中包含了东方伊萨酵母[10]。
杨浣漪，张国华等对传统面食发酵剂中的菌群进行分离鉴定，鉴定出来的结果显示30株酵母菌主要包括11株酿酒酵母，6株异常的毕赤酵母，8株东方型伊萨酵母，5株扣囊型酵母[11]。
胡会萍，刘丹赤等对豆豉后发酵中的优势菌进行筛选分离鉴定，发现其中主要6种优势有益菌，包括枯草芽孢、戊糖片球菌、东方伊萨酵母菌等[12]。
孙文静，陈义伦，吴茂玉等对自然发酵苹果渣中的微生物进行分析，鉴定出黑曲霉，乳酸链球菌、马克思克鲁维酵母以及东方伊萨酵母菌[13]。
本实验以酸汤作为实验材料，采用经典的方法对酸汤中的微生物进行筛选分离和复筛，得到形状优良的优势菌。对酸汤中的微生物进行测定，研究了酸汤中酵母菌和乳酸菌的比例，以及是否有杂菌污染等发酵环境。利用分子学的方法，了解酸汤中菌株的具体种类，为进一步了解酸汤的发酵特性，研究不同菌株的发酵性能做充足的准备。
1 材料与方法
1．1 实验材料
1．1．1 样品来源
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1 材料与方法2
1.1 实验材料 2
1.1.1 样品来源 2
1.1.2 主要培养基2
1.1.3 实验器材2
1.1.4 主要试剂3
1.1.5 主要仪器与设备3
1.2 实验方法 3
1.2.1 酸汤中乳酸菌的分离与纯化3
1.2.1.1 酸汤中乳酸菌的初筛3
1.2.1.2 酸汤中乳酸菌的复筛3
1.2.1.3 细菌的鉴定方法3
1.2.1.4 乳酸菌菌株分子生物学鉴定4
1.2.2 酸汤中酵母菌的分离鉴定5
1.2.2.1 酸汤中酵母菌的初筛5
1.2.2.2 酸汤中酵母菌的复筛5
1.2.2.3 纯菌株的DNA提取与26S rDNA的D1/D2区的扩增5
1.2.2.4 序列相似性分析6
2 结果与分析6
2.1 酸汤中乳酸菌的分离鉴定6
2.1.1 酸汤中乳酸菌的分离6
2.1.2 乳酸菌菌株分子生物学鉴定8
2.2 酸汤中酵母菌的分离鉴定 9
2.2.1 酸汤中酵母菌的分离9
2.2.2 酵母菌菌株的分子鉴定10
3. 讨论11
致谢12
参考文献12
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
酸汤功能菌的分离鉴定
引言
引言：贵州苗族自治州位于贵州省的东南部，原始生态保持完好，这种独特的生态环境和地域条件形成了该区域独特的饮食文化。酸汤就是发源自该地区，酸汤是经过传统加工工艺，在自然发酵的条件下制得而成，是苗族人十分喜欢的发酵调味品，几乎每家每户都可以在家里制作。天然发酵的酸汤在乳酸菌的作用下，可以产生大量醋酸、氨基酸和多种维生素、乳酸等，因为酸汤中富含大量乳酸菌，具有调节肠道菌群微生态均衡，同时又增长益生菌生长、有助于蠕动肠胃消化食物，因此能够保障人体健康及预防消化道疾病，具备营养和保健功效[1]。当地制作的酸汤依然沿袭传统的制作方法，保证了酸汤的酸爽，纯正的口感，长时间存放仍然保持其原有的滋味。这些优良的特性都说明了酸汤中存在着优良的微生物资源，本研究正是基于此进行探索[2]。但由于酸汤的制作方法采用自然发酵法，是家庭作坊式生产，不仅发酵周期长、酸味弱，并且质量及卫生标准难以控制[3]。
乳酸菌不只是分类学概念上的一个名称，而是指从可发酵性的碳水化合物中作用产生大量乳酸的一群革兰阳性细菌的通称[4]。最新的资料研究表面乳酸菌可以分成 二十三 个主要的属、二百二十多个种，如乳杆菌属、肠求菌属、明串株菌属、肉食杆菌属和片求菌属等[5]。
近年来，关于各类发酵食品的研究中都表明植物乳酸杆菌、短乳酸杆菌是经常被分离出来的乳酸菌，随着深入的研究，发现酵母菌也是发酵蔬菜中经常分离出的优势菌，影响着发酵食品风味的形成。
张璇分别对池中的辣椒酱酸汤、坛中辣椒酱酸汤、番茄酱酸汤中的乳酸菌进行分离进行生理生化鉴定，对照《伯杰细菌鉴定手册》显示乳酸菌主要是马里乳杆菌（Mali Lactobacillus）、乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）、乳酸片球菌（乳酸片球菌）、植物乳杆菌（Lactobacillu splantarum）、果糖乳杆菌（Fructose Lactobacillus）等[6]。
袁玮对贵州苗族发酵酸汤中的乳酸菌进行筛选得到十一株菌，同类型发酵菌株八株， 六株为植物乳杆菌（Lactobacillus paraplantarum），一株为弯曲杆菌（Campylobacter），一株乳球菌（Lactococcus）；异型发酵菌株三株，两株肠膜明串珠球菌（Leuconostoc lactis），一株短乳杆菌（Lactobacillus brevis）[7]。
田永峰从苗族产的发酵型酸汤中的乳酸菌中分离出4株乳杆菌，2株乳球菌，从中选2株形状优良的乳酸菌，并对其进行生理生化鉴定，确定得到的两株乳酸菌为嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）[8]。
石敏对酸汤发酵过程中产生的微生物进行研究发现微生物的主要菌种为明串珠菌（Leuconostoc）、乳酸杆菌（Lactobacillus）、产朊假丝酵母（Utilis yeast）、啤酒酵母（Beer Yeast）等[9]。
郭晶晶等对赤霞珠葡萄在自然发酵过程中产生的酵母菌进行分离，对分离出的菌株进行鉴定得到9属10种酵母，其中包含了东方伊萨酵母[10]。
杨浣漪，张国华等对传统面食发酵剂中的菌群进行分离鉴定，鉴定出来的结果显示30株酵母菌主要包括11株酿酒酵母，6株异常的毕赤酵母，8株东方型伊萨酵母，5株扣囊型酵母[11]。
胡会萍，刘丹赤等对豆豉后发酵中的优势菌进行筛选分离鉴定，发现其中主要6种优势有益菌，包括枯草芽孢、戊糖片球菌、东方伊萨酵母菌等[12]。
孙文静，陈义伦，吴茂玉等对自然发酵苹果渣中的微生物进行分析，鉴定出黑曲霉，乳酸链球菌、马克思克鲁维酵母以及东方伊萨酵母菌[13]。
本实验以酸汤作为实验材料，采用经典的方法对酸汤中的微生物进行筛选分离和复筛，得到形状优良的优势菌。对酸汤中的微生物进行测定，研究了酸汤中酵母菌和乳酸菌的比例，以及是否有杂菌污染等发酵环境。利用分子学的方法，了解酸汤中菌株的具体种类，为进一步了解酸汤的发酵特性，研究不同菌株的发酵性能做充足的准备。
1 材料与方法
1．1 实验材料
1．1．1 样品来源
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