鸡肉罐头加工工艺的研究及年产1万吨鸡肉罐头工厂设计(附件)

目 录
1 引言1
1.1 概况1
1.2 设计内容1
1.3 产品规划及生产制度1
2 生产工艺及论证2
2.1 红烧鸡生产工艺2
2.2 咖喱鸡生产工艺4
3 物料衡算5
3.1 衡算依据5
3.2 每吨红烧鸡罐头为基准的物料衡算8
3.3 每吨咖喱鸡罐头为基准的物料衡算9
4 厂址选择及总平面设计11
4.1 厂址选择11
4.2 总平面设计11
5 生产车间设备选型与配套12
5.1 红烧鸡罐头生产设备选型依据12
5.2 红烧鸡罐头生产设备选型及非标设计13
5.3 咖喱鸡罐头生产设备选型依据17
5.4 咖喱鸡罐头生产设备选型及非标设计18
5.5 辅助设备选型计22
5.6 设备选型一览表23
5.7 劳动力估算24
6 生产车间平面布置25
6.1 车间平面布置25
6.2 车间面积计算26
7 管路计算与设计27
7.1 水电气估算27
7.2 管路设计30
8 经济核算31
8.1 销售价格31
8.2 生产成本31
8.3 净收入33
致谢34
参考文献35
附图1：红烧鸡罐头工艺流程图
附图2：咖喱鸡罐头工艺流程图
附图3：车间平面布置图，车间主要部位立剖图
附图4：车间管路布置图
附图5：全厂总平面布置图1 引言
1.1 概况
罐头食品是以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐储藏食品，具有保存时间长，容易运输，便于携带，食用方便，味道好等特点[1~5]。
鸡肉是我国主要食用肉类之一，因其高蛋白，低脂肪和低胆固醇的特点，广受消费者欢迎[6 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072# 
]。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一[7]。
随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来[8~10]。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎[11]。
1.2 设计内容
本次设计的主要内容是年产10000吨鸡肉罐头工厂的初步设计，本次设计的内容涉及工艺流程及论证、物料衡算、设备选型、生产车间水电汽估算及管路设计、厂址选择以及工厂总平面设计、车间平面布置、经济衡算。此外用CAD绘制生产工艺流程图、车间平面布置图、车间主要部位剖面图、管路布置图和全厂平面布置图。
1.3 产品规划及生产制度
1.3.1 产品规划
表11 年产10000t鸡肉罐头工厂产品规划生产方案
产品方案
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
红烧鸡
咖喱鸡
1.3.2 生产制度
全年罐头生产运行250天。
每天生产班次：3班。
每班实际生产时间：6h。
每小时生产规模：P=10000/(250*3*6)=2.22（t/h)。
2 生产工艺及论证
2.1 红烧鸡生产工艺
2.1.1 工艺流程
原料→解冻→预处理→预煮→焖煮→切块→装罐→加汁→封口→杀菌冷却→擦罐→罐盖打印→外包装→成品入库
2.1.2 工艺论证
2.1.2.1 原料验收
选用经过卫生检疫符合卫生标准、并且不是从疫区所运达的原料鸡肉[12]。
检测鸡肉细菌携带量，要求检测沙门氏菌和金黄色葡萄球菌；对于未列入国标的空肠弯曲菌、单增李斯特菌进行额外检测[13~15]。
2.1.2.2 解冻
采取自然解冻的方法，拆箱后将冷冻鸡肉静置于解冻架车上持续解冻8 h左右[16]。
解冻鸡肉的方法有空气解冻法、水解冻法、高频电及微波解冻法。工厂采用空气解冻法解冻鸡肉。将解冻温度设置在12～15℃，相对湿度为50%～60%，当肉的内部温度达到0℃时即可[17,18]。
2.1.2.3 预处理
对解冻后的鸡肉进行处理，清洗剔除黄毛等杂质，腹腔油及肫油熬成融化油备用。
2.1.2.4 预煮

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