香菇菌汤非挥发性风味物质的研究
香菇味道鲜美、营养丰富，是深受人们喜爱的食用菌，而香菇菌汤也因其独特的风味成为广受欢迎的一种汤类制品。为了研究熬制加工对香菇菌汤非挥发性风味物质的影响，本文以香菇为原料，利用高效液相色谱法测定并比较了熬制处理前后的香菇样品和菌汤中可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸的含量，并运用等效鲜味浓度（Equivalent Umami Concentration，EUC）对样品的鲜度进行了评价。结果表明熬制加工使得可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸在香菇样品中的含量明显下降，而在菌汤中的含量则明显上升，熬制的过程促进了非挥发性风味物质向菌汤中的转移；处理过的香菇样品和菌汤的等效鲜味浓度都处在第二水平。本文为传统菌汤的工业化产品开发和标准化的菌汤工业化产品品质评价提供了参考。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1材料与方法3
1.1材料与仪器 3
1.2实验方法 3
1.2.1香菇菌汤的熬制工艺3
1.2.2水分含量的测定3
1.2.3可溶性糖的测定3
1.2.4有机酸的测定4
1.2.5 呈味核苷酸的测定4
1.2.6 游离氨基酸的测定4
1.2.7 等效鲜味浓度评价体系及等级4
2结果与分析5
2.1熬制处理对香菇菌汤可溶性糖的影响5
2.2 熬制处理对香菇菌汤有机酸的影响5
2.3 熬制处理对香菇菌汤呈味核苷酸的影响5
2.4 熬制处理对香菇菌汤游离氨基酸的影响6
2.5 等效鲜味浓度分析6
3讨论7
致谢7
参考文献7
香菇菌汤非挥发性风味物质的研究
引言
香菇是常见的食用菌菌种，在我国有着十分悠久的种植历史，在上世纪九十年代，我国香菇的总产量突破了百万吨，占世界总产量的80%以上，在生产、消费和出口等各方面都稳居榜首[1]。最近20年以来，国内外对香菇的需求一直在逐年增长。我国生产的香菇除少量鲜销和生产保健品外，大部分用作食品 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
加工的原料。随着生产技术的提高，香菇饮料、香菇酸奶、香菇肉松以及以香菇为原材料料的调味品等逐渐在市面上出现[25]。在汤料生产方面，香菇因其独特的鲜味经常被用作配料加入汤品中以增进鲜味[6]，而用香菇作为主要材料生产的工业化汤类产品则十分少见。目前国内外对汤类产品工业化生产方面的研究不断深入，包括蘑菇汤、骨汤、鸡汤等等许多品种的汤类生产得以实现工业化，生产中遇到的问题也逐一得到解决[79]。研究表明，原料中的各种滋味成分如可溶性糖、呈味核苷酸、氨基酸、有机酸等会在熬制的过程中释放到汤料中，与其他风味物质综合作用，赋予汤料独特的风味[10]。
在香菇菌汤熬制工艺的研究中，王英等以香菇粉为原料，以菌汤中蛋白质和固形物溶出率为观察指标进行试验，结果表明最佳的工艺参数为：熬制温度120℃、熬制时间30分钟、料液比1：70、香菇粉粒度60目。该工艺条件下，蛋白质和固形物溶出率最高[11]。
对于食用菌非挥发性风味物质的研究在现阶段已较为成熟。在食用菌中产生甜味的主要是可溶性糖，其含量和种类对食用菌的风味尤其是甜味有着直接影响。食用菌中可溶性糖的提取与分析普遍采用Ajlouni等建立的高效液相色谱法（high performance liquid chromatogram, HPLC），该方法用氨基柱进行分离，示差折光检测，在二十分钟内便可以完成检测，速度快、分离效率高、灵敏度高、可靠性强[12]。Mau等对在不同成熟时期采收的食用菌进行了风味物质检测，结果显示，食用菌中主要的可溶性糖是海藻糖和甘露糖[13]。Chen的研究发现使食用菌产生甜味的主要是甘露醇，食用菌的甜度随着甘露醇含量的增加而增加[14]。Tsai等对三种食用菌甘露醇的含量进行了比较分析，结果显示，甘露醇在茶树菇中的含量仅为5.70mg/g，远远低于其在牛杆菌和姬松茸中的含量，因此茶树菇的甜味相对不明显[15]。Huang等研究了蛹虫草子实体和菌丝体中滋味物质的种类和含量差异，结果表明，子实体和菌丝体中含可溶性糖总量的差异较为明显，分别为260mg/g和189mg/g，而甘露醇的含量却相差不大，分别为117.66mg/g和112.55mg/g[16]。由上述研究可以看出，可溶性糖在食用菌中的含量高，而在不同品种之间的差异较大，因此其对食用菌独特风味的形成具有十分重要的影响。
氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，在人体的代谢中发挥着重要作用。在食品中，氨基酸是高价值的营养物质，而处于游离状态的氨基酸同时也是非常重要的呈味物质。食用菌中一般含有17到18中的氨基酸，并且含量丰富。香菇、平菇、草菇、双胞蘑菇等常见食用菌品种的氨基酸总量一般在6%21%之间[17]。Komata以不同的呈味特性为标准，将氨基酸分成四组:鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和无味氨基酸[18]。Yamaguchi等的研究表明谷氨酸与天门冬氨酸是重要的鲜味物质，类似于味精，它们赋予食用菌典型的蘑菇风味[19]。Chen研究发现苦味氨基酸没有味觉活性，主要原因是苦味氨基酸在食用菌中往往含量较少，呈现出的苦味被大量可溶性糖的甜味掩盖了[14]。宋爱荣等对四个品种的杏胞菇所含的氨基酸进行了分析，发现其中谷氨酸的含量最高，分别为6.21%、4.16%、3.43%和2.66%[20]。史琦云等分析测定了八种食用菌的营养成分，发现在香菇、金针菇、双孢蘑菇中含有大量的鲜味氨基酸，其中谷氨酸的含量分别为1.06%、1.29%和3.15%，天门冬氨酸含量分别为1.92%、1.56%和1.91%[21]。
除了氨基酸，食用菌中的核苷酸也起到非常重要的呈鲜作用。食用菌中重要的几种呈味核苷酸有肌苷酸（IMP）、胞苷酸（CMP）、腺苷酸（AMP）鸟苷酸（GMP）、黄苷酸（XMP）和尿苷酸（UMP），其中5’GMP、5’UMP和5’IMP在自然状态下比较常见，呈味活性也较为强烈，如5’IMP在水溶液中只需达到0.0120.025%的量即可起到呈味作用[22]。陈天文采用LCESIMS/MS法测定香菇中的核苷酸总量，结果显示，香菇中的核苷酸的总量为102.5425.3μg/g[23]。邹耀洪通过高效液相色谱串联质谱法，对香菇中的核苷酸进行了分析，结果表明，香菇中四种5’核苷酸的含量分别为5’GMP：7.05%、5’IMP：2.82%、5’AMP：6.51%和5’UMP：4.25%[24]。Taylor等在研究5核苷酸的过程中采取了沸水提取的方法，并建立了高效液相色谱法（HPLC）以测定其含量[25]。
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摘要1
关键词1
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引言（或绪论）1
1材料与方法3
1.1材料与仪器 3
1.2实验方法 3
1.2.1香菇菌汤的熬制工艺3
1.2.2水分含量的测定3
1.2.3可溶性糖的测定3
1.2.4有机酸的测定4
1.2.5 呈味核苷酸的测定4
1.2.6 游离氨基酸的测定4
1.2.7 等效鲜味浓度评价体系及等级4
2结果与分析5
2.1熬制处理对香菇菌汤可溶性糖的影响5
2.2 熬制处理对香菇菌汤有机酸的影响5
2.3 熬制处理对香菇菌汤呈味核苷酸的影响5
2.4 熬制处理对香菇菌汤游离氨基酸的影响6
2.5 等效鲜味浓度分析6
3讨论7
致谢7
参考文献7
香菇菌汤非挥发性风味物质的研究
引言
香菇是常见的食用菌菌种，在我国有着十分悠久的种植历史，在上世纪九十年代，我国香菇的总产量突破了百万吨，占世界总产量的80%以上，在生产、消费和出口等各方面都稳居榜首[1]。最近20年以来，国内外对香菇的需求一直在逐年增长。我国生产的香菇除少量鲜销和生产保健品外，大部分用作食品 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
加工的原料。随着生产技术的提高，香菇饮料、香菇酸奶、香菇肉松以及以香菇为原材料料的调味品等逐渐在市面上出现[25]。在汤料生产方面，香菇因其独特的鲜味经常被用作配料加入汤品中以增进鲜味[6]，而用香菇作为主要材料生产的工业化汤类产品则十分少见。目前国内外对汤类产品工业化生产方面的研究不断深入，包括蘑菇汤、骨汤、鸡汤等等许多品种的汤类生产得以实现工业化，生产中遇到的问题也逐一得到解决[79]。研究表明，原料中的各种滋味成分如可溶性糖、呈味核苷酸、氨基酸、有机酸等会在熬制的过程中释放到汤料中，与其他风味物质综合作用，赋予汤料独特的风味[10]。
在香菇菌汤熬制工艺的研究中，王英等以香菇粉为原料，以菌汤中蛋白质和固形物溶出率为观察指标进行试验，结果表明最佳的工艺参数为：熬制温度120℃、熬制时间30分钟、料液比1：70、香菇粉粒度60目。该工艺条件下，蛋白质和固形物溶出率最高[11]。
对于食用菌非挥发性风味物质的研究在现阶段已较为成熟。在食用菌中产生甜味的主要是可溶性糖，其含量和种类对食用菌的风味尤其是甜味有着直接影响。食用菌中可溶性糖的提取与分析普遍采用Ajlouni等建立的高效液相色谱法（high performance liquid chromatogram, HPLC），该方法用氨基柱进行分离，示差折光检测，在二十分钟内便可以完成检测，速度快、分离效率高、灵敏度高、可靠性强[12]。Mau等对在不同成熟时期采收的食用菌进行了风味物质检测，结果显示，食用菌中主要的可溶性糖是海藻糖和甘露糖[13]。Chen的研究发现使食用菌产生甜味的主要是甘露醇，食用菌的甜度随着甘露醇含量的增加而增加[14]。Tsai等对三种食用菌甘露醇的含量进行了比较分析，结果显示，甘露醇在茶树菇中的含量仅为5.70mg/g，远远低于其在牛杆菌和姬松茸中的含量，因此茶树菇的甜味相对不明显[15]。Huang等研究了蛹虫草子实体和菌丝体中滋味物质的种类和含量差异，结果表明，子实体和菌丝体中含可溶性糖总量的差异较为明显，分别为260mg/g和189mg/g，而甘露醇的含量却相差不大，分别为117.66mg/g和112.55mg/g[16]。由上述研究可以看出，可溶性糖在食用菌中的含量高，而在不同品种之间的差异较大，因此其对食用菌独特风味的形成具有十分重要的影响。
氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，在人体的代谢中发挥着重要作用。在食品中，氨基酸是高价值的营养物质，而处于游离状态的氨基酸同时也是非常重要的呈味物质。食用菌中一般含有17到18中的氨基酸，并且含量丰富。香菇、平菇、草菇、双胞蘑菇等常见食用菌品种的氨基酸总量一般在6%21%之间[17]。Komata以不同的呈味特性为标准，将氨基酸分成四组:鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和无味氨基酸[18]。Yamaguchi等的研究表明谷氨酸与天门冬氨酸是重要的鲜味物质，类似于味精，它们赋予食用菌典型的蘑菇风味[19]。Chen研究发现苦味氨基酸没有味觉活性，主要原因是苦味氨基酸在食用菌中往往含量较少，呈现出的苦味被大量可溶性糖的甜味掩盖了[14]。宋爱荣等对四个品种的杏胞菇所含的氨基酸进行了分析，发现其中谷氨酸的含量最高，分别为6.21%、4.16%、3.43%和2.66%[20]。史琦云等分析测定了八种食用菌的营养成分，发现在香菇、金针菇、双孢蘑菇中含有大量的鲜味氨基酸，其中谷氨酸的含量分别为1.06%、1.29%和3.15%，天门冬氨酸含量分别为1.92%、1.56%和1.91%[21]。
除了氨基酸，食用菌中的核苷酸也起到非常重要的呈鲜作用。食用菌中重要的几种呈味核苷酸有肌苷酸（IMP）、胞苷酸（CMP）、腺苷酸（AMP）鸟苷酸（GMP）、黄苷酸（XMP）和尿苷酸（UMP），其中5’GMP、5’UMP和5’IMP在自然状态下比较常见，呈味活性也较为强烈，如5’IMP在水溶液中只需达到0.0120.025%的量即可起到呈味作用[22]。陈天文采用LCESIMS/MS法测定香菇中的核苷酸总量，结果显示，香菇中的核苷酸的总量为102.5425.3μg/g[23]。邹耀洪通过高效液相色谱串联质谱法，对香菇中的核苷酸进行了分析，结果表明，香菇中四种5’核苷酸的含量分别为5’GMP：7.05%、5’IMP：2.82%、5’AMP：6.51%和5’UMP：4.25%[24]。Taylor等在研究5核苷酸的过程中采取了沸水提取的方法，并建立了高效液相色谱法（HPLC）以测定其含量[25]。
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