不同影响条件下兔肉肉糜流变特性的研究
不同影响条件下兔肉肉糜流变特性的研究[2020050806]
摘要：为降低凝胶类低温肉制品中的钠离子含量，探究更合适的加工方式，研究不同pH值、不同放置时间处理下不同兔肉类型--里脊肉和腿肉肉糜的流变学特性。结果显示在相同NaCl浓度下，里脊肉形成凝胶的能力更好。在低钠不含磷酸盐条件下，调整pH到5.8、6.2、6.6、7.0进行流变学研究得到里脊肉、腿肉均在pH5.8时凝胶形成能力最好。用三阶高斯方程可以描述该条件下温度和贮能模量G’的关系。同时对不同盐浓度下兔里脊肉肉糜放置不同时间后的流变学特性进行研究，得出离子强度不同，放置时间对肉糜流变学特性影响不同。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
关键字:兔肉肉糜；里脊肉；腿肉；流变学特性
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
1 材料与方法 3
1.1 材料与试剂 3
1.2 仪器与设备 3
1.3 方法 3
1.3.1 兔肉肉糜制备 3
1.3.2 实验设计 3
1.3.3 凝胶流变学测定 3
1.3.4 数据统计分析 3
2 结果分析 3
2.2 对1.5%NaCl处理下不同原料肉肉糜流变学的研究 3
2.2.1 1.5%NaCl处理下原料肉G’的变化 3
2.2.2 1.5%NaCl处理下原料肉相位角δ的变化 4
2.2 pH改变对低钠不含磷酸盐条件下不同部位兔肉肉糜流变特性的影响 5
2.2.1 pH改变对低钠不含磷酸盐条件下兔里脊肉肉糜流变特性的影响 5
2.2.2 pH改变对低钠不含磷酸盐条件下兔腿肉流变特性的影响 6
2.3 不同浓度NaCl处理下放置不同时间对兔里脊肉肉糜流变特性的影响 8
2.3.1 0.5%NaCl处理下放置不同时间对兔里脊肉肉糜流变特性的影响 8
2.3.2 1.0%NaCl处理下放置不同时间对兔里脊肉肉糜流变特性的影响 10
2.3.3 1.5%NaCl处理下放置不同时间对兔里脊肉肉糜流变特性的影响 12
3 结果与讨论 14
致谢14
参考文献15
不同影响条件下兔肉肉糜流变特性的研究
引言
兔肉具有高蛋白、高赖氨酸、高烟酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点，在人们越来越注重饮食健 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
康营养的今天，逐渐受到越来越多的人的青睐。现代肉制品加工越来越重视肉品品质，而凝胶特性是肉制品加工品质的重要指标之一，而兔肉不同部位的肌肉加工特性不同，分别进行研究有利于确定更合适的加工条件。
现代医学研究表明，过多的摄取钠盐是诱发肥胖症、心脑血管病等现代文明病的重要因子[1-2]，但是高盐条件下肌原纤维蛋白才可溶解[3]，并实现其乳化和热诱导凝胶形成等加工特性[4-5]，因此在低温肉制品生产中一般添加不低于原料肉重3%的NaCl，这导致低温肉制品的食盐含量普遍偏高[6-9]。因此，探究在低钠条件下，通过调节合适的pH使兔肉具有更适的热凝胶形成特性显得尤为重要。流变技术对肌肉组织中的变化十分敏感。透密的流变学特性可用于对肉品质进行评价[10]。流变参数贮能模量G＇反映了样品的弹性,即使弹性体发生变性所需要的能量，这个能力一直在积累直至应力释放时才出现，相位角δ表示了在循环变形中损耗模量与贮能模量之比,一个很小的δ说明样品是高弹性物质,反映到凝胶上就是形成的凝胶强度很大。
肉糜在经一定浓度盐处理后放置不同时间其内部结构发生改变，可能影响其凝胶形成特性。本文对兔肉不同部位肌肉肉糜不同pH、不同放置时间下的流变学特性进行探究。同时，本文研究了不同肉糜种类、pH值、放置时间下不同肌肉类型的肉糜热诱导凝胶的动粘弹性，探索G＇和温度T的函数关系方程,以便定量描述肉糜热凝胶的形成。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
原料肉：3月龄雄性新西兰白兔（2.0-2.5kg），购于江苏省农科院，屠宰后储存于-18℃冷冻库中，分三次取样，每次使用前放于冷藏库（2±1℃）中解冻12h。
本实验所取试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
Waring Blender 8010ES高速组织捣碎机 美国Waring公司；Ultra-Turrax T25 basic匀浆机 德国IKA公司；AUY120分析天平 日本岛津公司；J-A型落地式、AR64型台式离心机 美国Beckman Coulter公司；Physica MCR301旋转流变仪 奥地利安东帕公司；SIMF124型制冰机 三洋电机(中国)有限公司；HI9025C 便携式防水pH/MV/℃酸度计，HANNA instruments。
1.3 方法
1.3.1 兔肉肉糜制备
兔腿肉和里脊肉在冷藏库中解冻12h，剔除脂肪和结缔组织，低速斩碎（4000r/min，20s）后，加入三倍体积去离子水，冰浴匀浆30s，纱布（纱布提前用沸水煮20min后晾干）过滤。2000离心15min，弃上清，取沉淀。用水分测量仪测量水分。调整水分含量至80%~90%后备用。
1.3.2 实验设计
1.3.2.1 对1.5% NaCl处理下不同原料肉肉糜流变学的研究
本文第一部分为使用1.5%NaCl分别对里脊肉、腿肉进行处理后，进行动态流变学研究。
1.3.2.1 pH对低钠不含磷酸盐条件下兔肉肉糜流变特性的影响
第二部分研究pH调整对低钠不含磷酸盐条件下兔肉不同部位肉糜的影响，添加质量分数为0.45%KCl，1.05%NaCl后调整pH至5.8、6.2、6.6.、7.0，研究pH对兔肉肉糜流变学特性的影响，并设置对照组添加1.5% *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
NaCl，0.4%三聚磷酸钠进行对比。
1.3.2.3 对不同NaCl浓度下放置不同时间后兔肉肉糜流变特性的研究
第三部分研究不同浓度NaCl处理下肉糜放置不同时间后兔里脊肉肉糜流变学变化，分别分三组添加0.5%、1.0%、1.5%NaCl后放置（放置过程中置于0-4℃条件下）0h、4h、8h、12h后进行动态流变学研究。
1.3.3 凝胶流变学测定
用MCR301型旋转流变仪测定样品的动态流变学特性。采用50mm平板测试，将样品均匀涂布于测试平台。测试参数为：频率1Hz，应变1.2%，上下夹缝距离1mm，起始温度25℃，升温速率2°C /min，终止温度80℃。测定过程中，样品与空气接触处，加一层液体石蜡密封，防止挥发。每个处理测定2个平行。测定指标为贮能模量G＇，损耗模量G＇＇及相位角δ，但本文主要通过研究贮能模量G＇及相位角δ的变化来比较各组间性质差异。
1.3.4 数据统计分析
各指标重复测定3次，实验数据均用Excel处理，用Matlab 2007a进行数据拟合。
2 结果分析
2.2 对1.5%NaCl处理下不同原料肉肉糜流变学的研究
2.2.1 1.5%NaCl处理下原料肉G＇的变化
图1 1.5%NaCl处理下不同原料肉肉糜G＇的变化
Figure1 G’changes of rabbit meat during heating under 1.5%NaCl
由图1可得到，在相同NaCl浓度处理下，兔腿肉及里脊肉肉糜的G＇具有相同的变化趋势。在25℃-52℃时G＇未出现明显变化，52℃以后逐渐升高，腿肉及里脊肉分别在68℃，70℃以后上升趋势减缓，最终温度达到80℃时达到最大值，腿肉肉糜G＇达到5620Pa，里脊肉肉糜G＇达到7230Pa，说明在该离子种类及离子浓度下里脊肉G＇大于腿肉G＇。
图12 1.0%NaCl处理下放置不同时间对兔里脊肉肉糜G’的影响
摘要：为降低凝胶类低温肉制品中的钠离子含量，探究更合适的加工方式，研究不同pH值、不同放置时间处理下不同兔肉类型--里脊肉和腿肉肉糜的流变学特性。结果显示在相同NaCl浓度下，里脊肉形成凝胶的能力更好。在低钠不含磷酸盐条件下，调整pH到5.8、6.2、6.6、7.0进行流变学研究得到里脊肉、腿肉均在pH5.8时凝胶形成能力最好。用三阶高斯方程可以描述该条件下温度和贮能模量G’的关系。同时对不同盐浓度下兔里脊肉肉糜放置不同时间后的流变学特性进行研究，得出离子强度不同，放置时间对肉糜流变学特性影响不同。
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关键字:兔肉肉糜；里脊肉；腿肉；流变学特性
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
1 材料与方法 3
1.1 材料与试剂 3
1.2 仪器与设备 3
1.3 方法 3
1.3.1 兔肉肉糜制备 3
1.3.2 实验设计 3
1.3.3 凝胶流变学测定 3
1.3.4 数据统计分析 3
2 结果分析 3
2.2 对1.5%NaCl处理下不同原料肉肉糜流变学的研究 3
2.2.1 1.5%NaCl处理下原料肉G’的变化 3
2.2.2 1.5%NaCl处理下原料肉相位角δ的变化 4
2.2 pH改变对低钠不含磷酸盐条件下不同部位兔肉肉糜流变特性的影响 5
2.2.1 pH改变对低钠不含磷酸盐条件下兔里脊肉肉糜流变特性的影响 5
2.2.2 pH改变对低钠不含磷酸盐条件下兔腿肉流变特性的影响 6
2.3 不同浓度NaCl处理下放置不同时间对兔里脊肉肉糜流变特性的影响 8
2.3.1 0.5%NaCl处理下放置不同时间对兔里脊肉肉糜流变特性的影响 8
2.3.2 1.0%NaCl处理下放置不同时间对兔里脊肉肉糜流变特性的影响 10
2.3.3 1.5%NaCl处理下放置不同时间对兔里脊肉肉糜流变特性的影响 12
3 结果与讨论 14
致谢14
参考文献15
不同影响条件下兔肉肉糜流变特性的研究
引言
兔肉具有高蛋白、高赖氨酸、高烟酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点，在人们越来越注重饮食健 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
康营养的今天，逐渐受到越来越多的人的青睐。现代肉制品加工越来越重视肉品品质，而凝胶特性是肉制品加工品质的重要指标之一，而兔肉不同部位的肌肉加工特性不同，分别进行研究有利于确定更合适的加工条件。
现代医学研究表明，过多的摄取钠盐是诱发肥胖症、心脑血管病等现代文明病的重要因子[1-2]，但是高盐条件下肌原纤维蛋白才可溶解[3]，并实现其乳化和热诱导凝胶形成等加工特性[4-5]，因此在低温肉制品生产中一般添加不低于原料肉重3%的NaCl，这导致低温肉制品的食盐含量普遍偏高[6-9]。因此，探究在低钠条件下，通过调节合适的pH使兔肉具有更适的热凝胶形成特性显得尤为重要。流变技术对肌肉组织中的变化十分敏感。透密的流变学特性可用于对肉品质进行评价[10]。流变参数贮能模量G＇反映了样品的弹性,即使弹性体发生变性所需要的能量，这个能力一直在积累直至应力释放时才出现，相位角δ表示了在循环变形中损耗模量与贮能模量之比,一个很小的δ说明样品是高弹性物质,反映到凝胶上就是形成的凝胶强度很大。
肉糜在经一定浓度盐处理后放置不同时间其内部结构发生改变，可能影响其凝胶形成特性。本文对兔肉不同部位肌肉肉糜不同pH、不同放置时间下的流变学特性进行探究。同时，本文研究了不同肉糜种类、pH值、放置时间下不同肌肉类型的肉糜热诱导凝胶的动粘弹性，探索G＇和温度T的函数关系方程,以便定量描述肉糜热凝胶的形成。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
原料肉：3月龄雄性新西兰白兔（2.0-2.5kg），购于江苏省农科院，屠宰后储存于-18℃冷冻库中，分三次取样，每次使用前放于冷藏库（2±1℃）中解冻12h。
本实验所取试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
Waring Blender 8010ES高速组织捣碎机 美国Waring公司；Ultra-Turrax T25 basic匀浆机 德国IKA公司；AUY120分析天平 日本岛津公司；J-A型落地式、AR64型台式离心机 美国Beckman Coulter公司；Physica MCR301旋转流变仪 奥地利安东帕公司；SIMF124型制冰机 三洋电机(中国)有限公司；HI9025C 便携式防水pH/MV/℃酸度计，HANNA instruments。
1.3 方法
1.3.1 兔肉肉糜制备
兔腿肉和里脊肉在冷藏库中解冻12h，剔除脂肪和结缔组织，低速斩碎（4000r/min，20s）后，加入三倍体积去离子水，冰浴匀浆30s，纱布（纱布提前用沸水煮20min后晾干）过滤。2000离心15min，弃上清，取沉淀。用水分测量仪测量水分。调整水分含量至80%~90%后备用。
1.3.2 实验设计
1.3.2.1 对1.5% NaCl处理下不同原料肉肉糜流变学的研究
本文第一部分为使用1.5%NaCl分别对里脊肉、腿肉进行处理后，进行动态流变学研究。
1.3.2.1 pH对低钠不含磷酸盐条件下兔肉肉糜流变特性的影响
第二部分研究pH调整对低钠不含磷酸盐条件下兔肉不同部位肉糜的影响，添加质量分数为0.45%KCl，1.05%NaCl后调整pH至5.8、6.2、6.6.、7.0，研究pH对兔肉肉糜流变学特性的影响，并设置对照组添加1.5% *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
NaCl，0.4%三聚磷酸钠进行对比。
1.3.2.3 对不同NaCl浓度下放置不同时间后兔肉肉糜流变特性的研究
第三部分研究不同浓度NaCl处理下肉糜放置不同时间后兔里脊肉肉糜流变学变化，分别分三组添加0.5%、1.0%、1.5%NaCl后放置（放置过程中置于0-4℃条件下）0h、4h、8h、12h后进行动态流变学研究。
1.3.3 凝胶流变学测定
用MCR301型旋转流变仪测定样品的动态流变学特性。采用50mm平板测试，将样品均匀涂布于测试平台。测试参数为：频率1Hz，应变1.2%，上下夹缝距离1mm，起始温度25℃，升温速率2°C /min，终止温度80℃。测定过程中，样品与空气接触处，加一层液体石蜡密封，防止挥发。每个处理测定2个平行。测定指标为贮能模量G＇，损耗模量G＇＇及相位角δ，但本文主要通过研究贮能模量G＇及相位角δ的变化来比较各组间性质差异。
1.3.4 数据统计分析
各指标重复测定3次，实验数据均用Excel处理，用Matlab 2007a进行数据拟合。
2 结果分析
2.2 对1.5%NaCl处理下不同原料肉肉糜流变学的研究
2.2.1 1.5%NaCl处理下原料肉G＇的变化
图1 1.5%NaCl处理下不同原料肉肉糜G＇的变化
Figure1 G’changes of rabbit meat during heating under 1.5%NaCl
由图1可得到，在相同NaCl浓度处理下，兔腿肉及里脊肉肉糜的G＇具有相同的变化趋势。在25℃-52℃时G＇未出现明显变化，52℃以后逐渐升高，腿肉及里脊肉分别在68℃，70℃以后上升趋势减缓，最终温度达到80℃时达到最大值，腿肉肉糜G＇达到5620Pa，里脊肉肉糜G＇达到7230Pa，说明在该离子种类及离子浓度下里脊肉G＇大于腿肉G＇。
图12 1.0%NaCl处理下放置不同时间对兔里脊肉肉糜G’的影响
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