海藻酸钠冻融凝胶保护乳液研究
摘要：本实验主要研究海藻酸钠冻融凝胶对乳状液的保护作用。表观图像已表明，海藻酸钠对乳状液的冻融稳定性有一定的保护作用。流变学模型，颗粒尺寸以及显微镜微观图进一步印证了这一现象。且流变学模型表明该乳液体系形成了凝胶。颗粒尺寸与显微镜微观图像直接表明冷冻后乳液中颗粒增大，且不同pH下现象亦有不同。以上数据显示，只有在pH3.5，pH4.0条件下海藻酸钠在乳液冻融时形成凝胶，一定程度上改善了乳状液的稳定性。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与仪器2
2实验方法2
2.1乳液的配置2
2.2调PH2
2.3 分装 2
2.4冻融处理2
2.5表观形态2
2.6流变学测定 2
2.7粒径分布 3
2.8显微镜拍摄 3
3结果与分析3
3.1 表观图 3
3.2 流变模型 3
3.3 粒径分布 3
3.4 显微镜微观图 3
4讨论5
5结语8
致谢9
参考文献9
海藻酸钠冻融保护乳液研究
引言
乳状液是一种非均多相分散体系。常见的乳状液由油水两相组成，其中一相以液滴的形式分散在另一相中，被分散的一相称为分散相或内相，分散的一相称为连续相或外相。乳状液通常有两种类型，即水包油（O/W）型乳状液和油包水（W/O）型乳状液[1]。乳状液是一种液体以液珠形式分散在与它不相混溶的另一种液体中而形成的分散体系，牛奶、冰淇淋、原油乳状液等均属此种分散体系。食品乳状液通常是以蛋白质、多糖、乳化剂、油脂为主体，经过均质形成的一类分散体系，是食品加工中最复杂的体系之一。其在加工过程和货架期内发生的失稳现象是食品工业经常遇到的问题，表现为脂肪上浮、蛋白沉淀、质感粗糙等，严重影响到食品的外观和口感，是食品工业中亟待解决而又难以彻底解决对重要技术问题［2］。本实验用吐温20制作乳状液用于研究。吐温20别名聚氧乙烯失水山梨醇单月桂酸酯，黄色或琥珀色澄明的油状液
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
体，具有特殊的臭味和微弱苦味。聚山梨醇酯类是一大类非离子表面活性剂，具有乳化、扩散、增溶、稳定等作用，在制药、日化、食品、纺织等工业中，广泛用作乳化剂、分散剂、增溶剂、稳定剂等。本文主要研究乳液的冻融稳定性。
所谓冻融，是指水性分散体乳液在低温下冻结和融化过程。冻结和融化会影响乳液的稳定性，轻则造成乳液表观黏度上升，粒径增大，重则造成乳液的凝聚，即随着水的冻结，产生的冰晶使乳液粒子压缩接触而粘结在一起，引起凝聚[3]。而所谓冻融稳定性即是指乳液经受冻结和融化交替变化时的稳定性。冷冻是保持食品营养和感官特性、抑制化学和微生物引起的腐败以及延长食品货架期的有效方式。但许多水包油型乳液经冷冻解冻过程后破乳，性质受到破坏，限制了其在一些食品中的应用。乳状液冷冻过程即油相和水相从液态到固态的转变过程。该过程中油水两相结晶化（晶核形成、冰晶大小和冰晶增长速率等）是影响乳状液冻融稳定性的关键因素，而油水两相的结晶化受很多因素如乳化剂类型、溶质、冷冻条件等因素的影响。如果油相在水相之前结晶，可能会发生部分聚并，导致乳液失稳，其他理化过程也会导致冷冻乳液的失稳。例如，水相中部分冰晶形成时，未冷冻部分没有足够的自由水水合吸附在油滴上的蛋白分子，引起界面蛋白和表面活性剂脱水，产生构象和表面活性的改变，这会增加液滴间的反应，使乳液失稳。另外，未冻结的水相中的溶质浓度和离子强度增大、pH 的变化等因素会增强带电油滴间的静电作用，产生絮凝，降低乳液稳定性[4]。
我们本次实验采用的稳定剂为海藻酸钠。海藻酸钠主要由海藻酸的钠盐组成，微溶于水，不溶于大部分有机溶剂。它溶于碱性溶液，使溶液具有粘性。海藻酸钠粉末遇水变湿，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成团块，团块很缓慢的完全水化并溶解。如果水中含有其它与海藻酸盐竞争水合的化合物，则海藻酸钠更难溶解于水中。水中的糖、淀粉或蛋白质会降低海藻酸钠的水合速率，混合时间有必要延长。海藻酸钠是存在于褐藻类中天然高分子，是从褐藻或细菌中提取出的天然多糖，类似于细胞外基质中的糖胺聚糖，无亚急性、慢性毒性或致癌性反应，可作为食用的食品添加剂。海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材，由于它实际上是一种天然纤维素，可缓减脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累，正是因为海藻酸钠这些重要作用，在国内外已日益被人们所重视。
材料与仪器
中分子量海藻酸钠，吐温20，盐酸 ，纯化十二烷。
500ml容量瓶，pH仪，激光粒度仪，流变仪，显微镜，均质机，磁力搅拌器。
实验方法
2.1 乳液的配置
分别称取10g吐温于烧杯中，加入适量去离子水搅拌均匀。搅拌均匀后把该溶液转移到500ml容量瓶，定容。先分装到1个100ml的烧杯中，标记为A。再称取4g海藻酸钠，慢慢加入到容量瓶中，由于海藻酸钠加入水中后极易聚集，遂在磁力搅拌器上大约搅拌1小时。
2.2 调PH
剩余样品分装到3个100ml的烧杯中，标记为B、C、D，并用盐酸来调PH，分别调至5.0，4.0，3.5，该步骤加入盐酸时，溶液体系极易发生聚集现象，遂要边搅拌边加入盐酸，且要慢慢加入，以防产生大块聚集。
2.3 分装
2.3.1快速分装
A、B、C、D备好，分装成两组。各取20ml于50ml塑料量筒中，标记为a1、b1、c1、d1、a2、b2、c2、d2。
2.3.2均质分装
A、B、C、D备好，分装成两组。各取30ml，再加入20ml十二烷，用均质机在15000rmp剪切3min。再各取20ml于50ml塑料量筒中，标记为a1、b1、c1、d1、a2、b2、c2、d2。
2.4冻融处理
其中a1、b1、c1、d1；A1、 B1、C1、D1于4℃冰箱中下冷藏48小时；a2、b2、c2、d2；A2、B2、C2、D2于25℃冰箱中冷冻24小时，再转移到4℃下冷藏24小时。四组样品要同时放入冰箱，并同时取出。
2.5表观形态
对冷冻解冻和未冷冻的样品拍照，并进行对比。
2.6流变学测定
流变仪测定乳液流变学数据，测定乳液的形态。
2.7粒径分布
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与仪器2
2实验方法2
2.1乳液的配置2
2.2调PH2
2.3 分装 2
2.4冻融处理2
2.5表观形态2
2.6流变学测定 2
2.7粒径分布 3
2.8显微镜拍摄 3
3结果与分析3
3.1 表观图 3
3.2 流变模型 3
3.3 粒径分布 3
3.4 显微镜微观图 3
4讨论5
5结语8
致谢9
参考文献9
海藻酸钠冻融保护乳液研究
引言
乳状液是一种非均多相分散体系。常见的乳状液由油水两相组成，其中一相以液滴的形式分散在另一相中，被分散的一相称为分散相或内相，分散的一相称为连续相或外相。乳状液通常有两种类型，即水包油（O/W）型乳状液和油包水（W/O）型乳状液[1]。乳状液是一种液体以液珠形式分散在与它不相混溶的另一种液体中而形成的分散体系，牛奶、冰淇淋、原油乳状液等均属此种分散体系。食品乳状液通常是以蛋白质、多糖、乳化剂、油脂为主体，经过均质形成的一类分散体系，是食品加工中最复杂的体系之一。其在加工过程和货架期内发生的失稳现象是食品工业经常遇到的问题，表现为脂肪上浮、蛋白沉淀、质感粗糙等，严重影响到食品的外观和口感，是食品工业中亟待解决而又难以彻底解决对重要技术问题［2］。本实验用吐温20制作乳状液用于研究。吐温20别名聚氧乙烯失水山梨醇单月桂酸酯，黄色或琥珀色澄明的油状液
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
体，具有特殊的臭味和微弱苦味。聚山梨醇酯类是一大类非离子表面活性剂，具有乳化、扩散、增溶、稳定等作用，在制药、日化、食品、纺织等工业中，广泛用作乳化剂、分散剂、增溶剂、稳定剂等。本文主要研究乳液的冻融稳定性。
所谓冻融，是指水性分散体乳液在低温下冻结和融化过程。冻结和融化会影响乳液的稳定性，轻则造成乳液表观黏度上升，粒径增大，重则造成乳液的凝聚，即随着水的冻结，产生的冰晶使乳液粒子压缩接触而粘结在一起，引起凝聚[3]。而所谓冻融稳定性即是指乳液经受冻结和融化交替变化时的稳定性。冷冻是保持食品营养和感官特性、抑制化学和微生物引起的腐败以及延长食品货架期的有效方式。但许多水包油型乳液经冷冻解冻过程后破乳，性质受到破坏，限制了其在一些食品中的应用。乳状液冷冻过程即油相和水相从液态到固态的转变过程。该过程中油水两相结晶化（晶核形成、冰晶大小和冰晶增长速率等）是影响乳状液冻融稳定性的关键因素，而油水两相的结晶化受很多因素如乳化剂类型、溶质、冷冻条件等因素的影响。如果油相在水相之前结晶，可能会发生部分聚并，导致乳液失稳，其他理化过程也会导致冷冻乳液的失稳。例如，水相中部分冰晶形成时，未冷冻部分没有足够的自由水水合吸附在油滴上的蛋白分子，引起界面蛋白和表面活性剂脱水，产生构象和表面活性的改变，这会增加液滴间的反应，使乳液失稳。另外，未冻结的水相中的溶质浓度和离子强度增大、pH 的变化等因素会增强带电油滴间的静电作用，产生絮凝，降低乳液稳定性[4]。
我们本次实验采用的稳定剂为海藻酸钠。海藻酸钠主要由海藻酸的钠盐组成，微溶于水，不溶于大部分有机溶剂。它溶于碱性溶液，使溶液具有粘性。海藻酸钠粉末遇水变湿，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成团块，团块很缓慢的完全水化并溶解。如果水中含有其它与海藻酸盐竞争水合的化合物，则海藻酸钠更难溶解于水中。水中的糖、淀粉或蛋白质会降低海藻酸钠的水合速率，混合时间有必要延长。海藻酸钠是存在于褐藻类中天然高分子，是从褐藻或细菌中提取出的天然多糖，类似于细胞外基质中的糖胺聚糖，无亚急性、慢性毒性或致癌性反应，可作为食用的食品添加剂。海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且可作为仿生食品或疗效食品的基材，由于它实际上是一种天然纤维素，可缓减脂肪糖和胆盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病。它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累，正是因为海藻酸钠这些重要作用，在国内外已日益被人们所重视。
材料与仪器
中分子量海藻酸钠，吐温20，盐酸 ，纯化十二烷。
500ml容量瓶，pH仪，激光粒度仪，流变仪，显微镜，均质机，磁力搅拌器。
实验方法
2.1 乳液的配置
分别称取10g吐温于烧杯中，加入适量去离子水搅拌均匀。搅拌均匀后把该溶液转移到500ml容量瓶，定容。先分装到1个100ml的烧杯中，标记为A。再称取4g海藻酸钠，慢慢加入到容量瓶中，由于海藻酸钠加入水中后极易聚集，遂在磁力搅拌器上大约搅拌1小时。
2.2 调PH
剩余样品分装到3个100ml的烧杯中，标记为B、C、D，并用盐酸来调PH，分别调至5.0，4.0，3.5，该步骤加入盐酸时，溶液体系极易发生聚集现象，遂要边搅拌边加入盐酸，且要慢慢加入，以防产生大块聚集。
2.3 分装
2.3.1快速分装
A、B、C、D备好，分装成两组。各取20ml于50ml塑料量筒中，标记为a1、b1、c1、d1、a2、b2、c2、d2。
2.3.2均质分装
A、B、C、D备好，分装成两组。各取30ml，再加入20ml十二烷，用均质机在15000rmp剪切3min。再各取20ml于50ml塑料量筒中，标记为a1、b1、c1、d1、a2、b2、c2、d2。
2.4冻融处理
其中a1、b1、c1、d1；A1、 B1、C1、D1于4℃冰箱中下冷藏48小时；a2、b2、c2、d2；A2、B2、C2、D2于25℃冰箱中冷冻24小时，再转移到4℃下冷藏24小时。四组样品要同时放入冰箱，并同时取出。
2.5表观形态
对冷冻解冻和未冷冻的样品拍照，并进行对比。
2.6流变学测定
流变仪测定乳液流变学数据，测定乳液的形态。
2.7粒径分布
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