超声波联合热风干燥对脱水蒜片的品质影响
本文以大蒜为原料，进行超声辅助热风干燥蒜片实验，通过测定大蒜切片干燥曲线、干基含水量、色值、硫代亚磺酸酯、总酚和蒜氨酸酶活等理化指标，探究超声联合热风干燥对脱水蒜片品质的影响。在干燥温度为50℃、60℃和70℃条件下分别联合360W、600W和840W输出功率进行干燥，发现超声辅助可显著提高干燥速率；随干燥温度上升及超声功率的增加脱水蒜片中硫代亚磺酸酯呈下降趋势，50℃输出功率为360W时硫代亚磺酸酯含量最高；随温度升高及超声输出功率的增加，脱水蒜片中总酚的保留率逐渐增大；蒜氨酸酶活随干燥温度的升高而降低，超声功率对蒜氨酸酶或无显著影响；50℃条件下干燥蒜片色泽优于其他组。结果表明，相较于传统的热风干燥，超声联合热风干燥可有效提高干燥速率，并能得到品质较优的脱水蒜片。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1材料与方法2
1.1材料与设备 2
1.2实验方法 2
1.2.1超声辅助干燥脱水蒜片 2
1.2.1.1大蒜的选择2
1.2.1.2热风干燥2
1.2.1.3超声和热风干躁2
1.2.2大蒜干燥切片的粉碎3
1.2.3大蒜粉末色泽的测定3
1.2.4硫代亚磺酸酯的测定3
1.2.5总酚含量的测定3
1.2.5蒜氨酸酶活的测定3
2.结果与分析3
2．1 50℃、60℃、70℃下热风和超声联合热风干燥对大蒜切片中干基含水量的影响
3
2.2脱水蒜片粉末色值的测定结果和分析5
2.2.1温度对大蒜粉末色值的影响6
2.2.2超声发生器输出功率对大蒜粉末色值的影响 6
2.3大蒜干燥粉末中硫代亚磺酸酯含量的测定结果分析 6
2.4大蒜干燥切片中总酚含量的测定结果及分析6
2.5大蒜干燥切片中蒜氨酸酶活的测定结果及分析 7
3讨论 7
致谢8
参考文献8
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
超声波联合热风干燥对脱水蒜片的品质影响
引言
大蒜（Allium sativum L.）为百合科葱属植物，原产于亚洲西部高原，汉代时由张骞引入我国[1]。它不仅是日常生活中重要的调味品，也具有很高的药用价值。我国著名医典《本草纲目》中详细描写了大蒜具有归五脏，散痈肿疮，除风邪，杀毒作用[2]。大量研究表明，大蒜具有抗菌性、抗血栓形成、抗氧化性及抗癌活性。这些生物活性主要来源于大蒜中的蒜素及其系列降解产物，蒜素是大蒜破碎后蒜中蒜氨酸与蒜氨酸酶接触后产生的，它很不稳定易降解为硫醚、阿霍烯等[35]。
蒜片由新鲜大蒜切片干燥得到，蒜粉则由脱水蒜片经粉碎研磨加工而成[6、7]。干制品具有水分含量低，微生物不易生长繁殖，酶的活性较低，节约空间，便于包装运输，减少腐烂所导致的损失等优点。大蒜制粉后，既可直接作为调味料，也可作为功能饮料、蒜素或蒜油的生产原料，具有广泛的应用价值和极高的商业价值，是一种优良的深加工产品[8]。
不同的干燥方式，会对干制大蒜的品质造成不同的影响。众所周知，冷冻干燥得到的干制品的品质最佳[9] ，但成本过高。热风干燥广泛应用于干燥加工，此种干燥方式具有操作简便成本低廉的特点，但在热风干燥过程中，由于过高温度或过长的干燥时间会造成产品质量品质较差[10]。超声波是一种物理能量机械波，具有振动效应，热效应及空穴效应，将其作用于物料，可增加质点运动，使物料内部结构发生变化。此外由于超声在强化传热传质方面的显著效果，近年来该技术在农产品干燥领域的研究与应用也日益增多。比如Fernandes、RieraFranco 、Gamboa Santos、Carcel等人对超声波的研究，但是还没有将超声波应用在蒜片干燥中的研究。
因此本实验以大蒜为研究对象，进行超声联合热风干燥实验，探讨直接接触式超声功率及干燥温度对热风干燥大蒜的干燥特性及脱水蒜片的品质的影响。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
实验原料：新鲜大蒜
半胱氨酸：上海瑞永生物科技有限公司；
DTNB：上海瑞永生物科技有限公司；
亚硫酸钠：分析纯 ，国药集团化学试剂有限公司；
氯化钠：分析纯，西陇化工股份有限公司；
氢氧化钠：分析纯，西陇化工股份有限公司；
浓盐酸：分析纯，南京化学试剂股份有限公司；
乙酸：分析纯，南京化学试剂股份有限公司；
乙酸钠：分析纯，西陇化工股份有限公司；
三氯化铁：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；
无水乙醇：分析纯，广东光华科技股份有限公司；
TPTZ：生化试剂，Sigma公司；
ABTS：生化试剂，Sigma公司；
磷酸二氢钠：分析纯，广东光华科技股份有限公司；
磷酸氢二钠：分析纯，广东光华科技股份有限公司；
福林酚试剂：分析纯，源叶生物有限公司；
过硫酸钾：分析纯，西陇化工股份有限公司；
考马斯亮蓝：国药集团化学试剂有限公司
仪器与设备：
电热鼓风干燥箱：上海一恒科学；
超声波干燥试验装置：（电热鼓风干燥箱、超声波发生器 、超声波换能器、电子天平、数据采集仪等）；
电子天平：；
美能达CR200型手持色差仪 日本柯尼卡美能达公司；
TD5AWS台式低速离心机 湘仪离心机；
UV2802型紫外可见分光光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司；
IKA分析用研磨机：IKA公司。
1.2 实验方法
1.2.1超声联合热风干燥蒜片
1.2.1.1原料处理
选择新鲜大蒜，切为厚度3mm薄片。称取质量约1g 蒜片置于干燥装置载物盘上。随机选取切好蒜片5g，105℃干至衡重，计算样品干基含水量。
1.2.1.2热风干燥蒜片试验
将新鲜蒜片分别于50℃、60℃、70℃干燥箱中进行热风干燥，干燥过程中分别在0；2.5；5；10；20；30；40；50；60；70；90；110（min）时取样称重，当干基含水量降至0.05kg water/kg dm时，停止干燥，收集样品。每种温度的实验重复三次。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1材料与方法2
1.1材料与设备 2
1.2实验方法 2
1.2.1超声辅助干燥脱水蒜片 2
1.2.1.1大蒜的选择2
1.2.1.2热风干燥2
1.2.1.3超声和热风干躁2
1.2.2大蒜干燥切片的粉碎3
1.2.3大蒜粉末色泽的测定3
1.2.4硫代亚磺酸酯的测定3
1.2.5总酚含量的测定3
1.2.5蒜氨酸酶活的测定3
2.结果与分析3
2．1 50℃、60℃、70℃下热风和超声联合热风干燥对大蒜切片中干基含水量的影响
3
2.2脱水蒜片粉末色值的测定结果和分析5
2.2.1温度对大蒜粉末色值的影响6
2.2.2超声发生器输出功率对大蒜粉末色值的影响 6
2.3大蒜干燥粉末中硫代亚磺酸酯含量的测定结果分析 6
2.4大蒜干燥切片中总酚含量的测定结果及分析6
2.5大蒜干燥切片中蒜氨酸酶活的测定结果及分析 7
3讨论 7
致谢8
参考文献8
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
超声波联合热风干燥对脱水蒜片的品质影响
引言
大蒜（Allium sativum L.）为百合科葱属植物，原产于亚洲西部高原，汉代时由张骞引入我国[1]。它不仅是日常生活中重要的调味品，也具有很高的药用价值。我国著名医典《本草纲目》中详细描写了大蒜具有归五脏，散痈肿疮，除风邪，杀毒作用[2]。大量研究表明，大蒜具有抗菌性、抗血栓形成、抗氧化性及抗癌活性。这些生物活性主要来源于大蒜中的蒜素及其系列降解产物，蒜素是大蒜破碎后蒜中蒜氨酸与蒜氨酸酶接触后产生的，它很不稳定易降解为硫醚、阿霍烯等[35]。
蒜片由新鲜大蒜切片干燥得到，蒜粉则由脱水蒜片经粉碎研磨加工而成[6、7]。干制品具有水分含量低，微生物不易生长繁殖，酶的活性较低，节约空间，便于包装运输，减少腐烂所导致的损失等优点。大蒜制粉后，既可直接作为调味料，也可作为功能饮料、蒜素或蒜油的生产原料，具有广泛的应用价值和极高的商业价值，是一种优良的深加工产品[8]。
不同的干燥方式，会对干制大蒜的品质造成不同的影响。众所周知，冷冻干燥得到的干制品的品质最佳[9] ，但成本过高。热风干燥广泛应用于干燥加工，此种干燥方式具有操作简便成本低廉的特点，但在热风干燥过程中，由于过高温度或过长的干燥时间会造成产品质量品质较差[10]。超声波是一种物理能量机械波，具有振动效应，热效应及空穴效应，将其作用于物料，可增加质点运动，使物料内部结构发生变化。此外由于超声在强化传热传质方面的显著效果，近年来该技术在农产品干燥领域的研究与应用也日益增多。比如Fernandes、RieraFranco 、Gamboa Santos、Carcel等人对超声波的研究，但是还没有将超声波应用在蒜片干燥中的研究。
因此本实验以大蒜为研究对象，进行超声联合热风干燥实验，探讨直接接触式超声功率及干燥温度对热风干燥大蒜的干燥特性及脱水蒜片的品质的影响。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
实验原料：新鲜大蒜
半胱氨酸：上海瑞永生物科技有限公司；
DTNB：上海瑞永生物科技有限公司；
亚硫酸钠：分析纯 ，国药集团化学试剂有限公司；
氯化钠：分析纯，西陇化工股份有限公司；
氢氧化钠：分析纯，西陇化工股份有限公司；
浓盐酸：分析纯，南京化学试剂股份有限公司；
乙酸：分析纯，南京化学试剂股份有限公司；
乙酸钠：分析纯，西陇化工股份有限公司；
三氯化铁：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；
无水乙醇：分析纯，广东光华科技股份有限公司；
TPTZ：生化试剂，Sigma公司；
ABTS：生化试剂，Sigma公司；
磷酸二氢钠：分析纯，广东光华科技股份有限公司；
磷酸氢二钠：分析纯，广东光华科技股份有限公司；
福林酚试剂：分析纯，源叶生物有限公司；
过硫酸钾：分析纯，西陇化工股份有限公司；
考马斯亮蓝：国药集团化学试剂有限公司
仪器与设备：
电热鼓风干燥箱：上海一恒科学；
超声波干燥试验装置：（电热鼓风干燥箱、超声波发生器 、超声波换能器、电子天平、数据采集仪等）；
电子天平：；
美能达CR200型手持色差仪 日本柯尼卡美能达公司；
TD5AWS台式低速离心机 湘仪离心机；
UV2802型紫外可见分光光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司；
IKA分析用研磨机：IKA公司。
1.2 实验方法
1.2.1超声联合热风干燥蒜片
1.2.1.1原料处理
选择新鲜大蒜，切为厚度3mm薄片。称取质量约1g 蒜片置于干燥装置载物盘上。随机选取切好蒜片5g，105℃干至衡重，计算样品干基含水量。
1.2.1.2热风干燥蒜片试验
将新鲜蒜片分别于50℃、60℃、70℃干燥箱中进行热风干燥，干燥过程中分别在0；2.5；5；10；20；30；40；50；60；70；90；110（min）时取样称重，当干基含水量降至0.05kg water/kg dm时，停止干燥，收集样品。每种温度的实验重复三次。
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