超声波辅助乳酸菌发酵甘蓝研究
甘蓝叶是常见的泡菜加工原料之一。在泡菜加工中，一般使用乳酸菌发酵产酸并使泡菜具有独特的风味。乳酸菌将甘蓝菜中的糖类物质转化为乳酸和风味物质。一定强度的超声波辅助乳酸菌发酵甘蓝有助于缩短发酵时间,改善生物反应条件,提高生物产品的质量和产量。本研究以甘蓝菜叶为发酵原料，分别在发酵前采用高强度超声波处理甘兰叶以及发酵过程中采用低强度超声波处理发酵液，研究乳酸菌的发酵动力学和甘蓝品质的变化。结果表明，经过超声预处理的甘蓝叶发酵后菌体生长加快，乳酸产量也高于未经过超声预处理的发酵液，主要是由于超声预处理后乳酸菌更易附着于甘蓝表面利用其营养物质进行生长和代谢。同时，发酵过程中采用超声处理也可加快乳酸菌的生长速率，提高其产乳酸能力，低强度的超声波不改变菌体形态，但是细胞膜通透性增强。另外，超声预处理和发酵过程中超声处理对甘蓝品质影响不显著。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法 2
1.1材料与试剂 2
1.2设备和仪器 3
1.3试验方法3
1.3.1低强度超声波辅助植物乳杆菌发酵甘蓝叶3
1.3.2高强度超声波预处理甘蓝叶+植物乳杆菌发酵4
1.4 测定指标方法4
1.4.1 理化指标4
1.4.2微生物指标5
1.4.3流式细胞仪的检测 5
1.4.4原子力显微镜观察5
1.4.5电镜观察5
1.5数据处理与统计分析5
2 结果与分析6
2.1 低强度超声波处理植物乳杆菌对甘蓝发酵过程和品质的影响6
2.1.1乳酸菌总数和pH值的变化6
2.1.2总酸和乳酸含量的变化7
2.1.3硫苷和异硫氰酸盐的变化8
2.1.4抗坏血酸含量的变化9
2.1.5总酚含量的变化9
2.1.6可溶性蛋白的变化 10
2.1.7流式细胞仪图11
2.1.8原子力显微镜观察结果11
2.2高强度超声波预处理甘蓝叶对植物乳杆菌发酵甘蓝过程 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
的影响12
2.2.1乳酸菌总数和pH值的变化12
2.2.2总酸和乳酸含量的变化13
2.2.3硫苷和异硫氰酸盐的变化13
2.2.4抗坏血酸含量的变化14
2.2.5总酚含量的变化15
2.2.6可溶性蛋白的变化15
2.2.7扫描电镜图16
3讨论与结论17
致谢17
参考文献17
超声波辅助乳酸菌发酵甘蓝研究
食品科学与工程 袁智慧
引言
甘蓝叶是很常见的泡菜加工原料。在泡菜加工过程中，一般用乳酸菌发酵产酸以使泡菜产生独特的风味。乳酸菌把甘蓝菜中的糖类物质转化为乳酸和风味物质[1]。近年来，超声波技术被逐渐利用于发酵生产中[2]。一定强度的超声波作用于发酵过程可缩短发酵时间,改善生物反应条件,提高生物产品的质量和产量。
泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多种多样，制作方便，成本低，食用便捷，具有优秀的感官品质和适宜的口味等优点[3]。泡菜中富含乳酸，可以刺激消化腺分泌消化液，帮助消化和吸收食物。经常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌并且抑制肠道中的致病菌生长，有效降低患胃肠道疾病的概率并且增加身体抵抗力[4]。
乳酸菌广泛存在于禽、畜肠道、许多食品、物料以及少数临床样品中。乳酸菌可以提高食品的营养价值，改善食品风味，增强食品保藏性和附加值[5]。乳酸菌能有效调节机体胃肠道正常菌群、保持体内微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制体内毒素，抑制产生肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生有益作用[6]。也正因为如此，乳酸菌目前被广泛用于轻工业、食品、医药及饲料工业等许多行业上[7]。乳酸菌能够帮助消化，有助人体肠道的健康，因此经常被视为健康食品，添加在酸奶之内[8]。
超声波技术可以有效改善微生物发酵进程，缩短发酵时间、改善发酵产物并且改善产品的风味[9]。另一方面，甘蓝在发酵过程中营养物质被破坏地比较严重，需要进一步研究保留其功能性物质的方法[10]。超声波处理酵母菌后可以使葡萄酒的口感及主要理化指标有所改变，影响酵母菌的代谢途径，生成更多、更丰富的副产物，进而影响葡萄酒的香气和滋味[11]。超声波处理米曲霉种曲能增加孢子成活率和孢子发芽率;超声波催化米曲霉发酵酱油能增加酱油中氨基酸、氨基态氮和还原糖的含量;超声波催化米曲霉生产酱油可缩短发酵周期至少一个月时间,并保持特色、鲜味良好[12]。
本研究提出运用超声波辅助乳酸菌发酵甘蓝，从而生产高品质的泡菜，满足消费者对泡菜食品营养的需求。超声波应用于微生物的发酵过程,借助于外界物理环境的刺激,可以缩短发酵时间并且提高有益次生代谢产物的产量,因此可以降低生产成本,具有非常广阔的应用前景[13]。
1 材料与方法
1.1 材料和试剂
原材料：选用无病虫害、腐烂的甘蓝叶为原料；并用清水洗净泥沙；将甘蓝叶剔除粗茎，纵向剪切成1.5*1.5 cm，然后装入洗刷干净并控干水分的三角瓶内。
植物乳杆菌（Lactobacillus Plantarum BNCC337796） 北京北纳创联生物技术研究院。
MRS液体培养基
分析纯
南京寿德试剂有限公司
磷酸氢二钠
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国药集团化学试剂有限公司
MRS琼脂培养基
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氢氧化钠
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没食子酸
分析纯
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法 2
1.1材料与试剂 2
1.2设备和仪器 3
1.3试验方法3
1.3.1低强度超声波辅助植物乳杆菌发酵甘蓝叶3
1.3.2高强度超声波预处理甘蓝叶+植物乳杆菌发酵4
1.4 测定指标方法4
1.4.1 理化指标4
1.4.2微生物指标5
1.4.3流式细胞仪的检测 5
1.4.4原子力显微镜观察5
1.4.5电镜观察5
1.5数据处理与统计分析5
2 结果与分析6
2.1 低强度超声波处理植物乳杆菌对甘蓝发酵过程和品质的影响6
2.1.1乳酸菌总数和pH值的变化6
2.1.2总酸和乳酸含量的变化7
2.1.3硫苷和异硫氰酸盐的变化8
2.1.4抗坏血酸含量的变化9
2.1.5总酚含量的变化9
2.1.6可溶性蛋白的变化 10
2.1.7流式细胞仪图11
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的影响12
2.2.1乳酸菌总数和pH值的变化12
2.2.2总酸和乳酸含量的变化13
2.2.3硫苷和异硫氰酸盐的变化13
2.2.4抗坏血酸含量的变化14
2.2.5总酚含量的变化15
2.2.6可溶性蛋白的变化15
2.2.7扫描电镜图16
3讨论与结论17
致谢17
参考文献17
超声波辅助乳酸菌发酵甘蓝研究
食品科学与工程 袁智慧
引言
甘蓝叶是很常见的泡菜加工原料。在泡菜加工过程中，一般用乳酸菌发酵产酸以使泡菜产生独特的风味。乳酸菌把甘蓝菜中的糖类物质转化为乳酸和风味物质[1]。近年来，超声波技术被逐渐利用于发酵生产中[2]。一定强度的超声波作用于发酵过程可缩短发酵时间,改善生物反应条件,提高生物产品的质量和产量。
泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多种多样，制作方便，成本低，食用便捷，具有优秀的感官品质和适宜的口味等优点[3]。泡菜中富含乳酸，可以刺激消化腺分泌消化液，帮助消化和吸收食物。经常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌并且抑制肠道中的致病菌生长，有效降低患胃肠道疾病的概率并且增加身体抵抗力[4]。
乳酸菌广泛存在于禽、畜肠道、许多食品、物料以及少数临床样品中。乳酸菌可以提高食品的营养价值，改善食品风味，增强食品保藏性和附加值[5]。乳酸菌能有效调节机体胃肠道正常菌群、保持体内微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制体内毒素，抑制产生肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生有益作用[6]。也正因为如此，乳酸菌目前被广泛用于轻工业、食品、医药及饲料工业等许多行业上[7]。乳酸菌能够帮助消化，有助人体肠道的健康，因此经常被视为健康食品，添加在酸奶之内[8]。
超声波技术可以有效改善微生物发酵进程，缩短发酵时间、改善发酵产物并且改善产品的风味[9]。另一方面，甘蓝在发酵过程中营养物质被破坏地比较严重，需要进一步研究保留其功能性物质的方法[10]。超声波处理酵母菌后可以使葡萄酒的口感及主要理化指标有所改变，影响酵母菌的代谢途径，生成更多、更丰富的副产物，进而影响葡萄酒的香气和滋味[11]。超声波处理米曲霉种曲能增加孢子成活率和孢子发芽率;超声波催化米曲霉发酵酱油能增加酱油中氨基酸、氨基态氮和还原糖的含量;超声波催化米曲霉生产酱油可缩短发酵周期至少一个月时间,并保持特色、鲜味良好[12]。
本研究提出运用超声波辅助乳酸菌发酵甘蓝，从而生产高品质的泡菜，满足消费者对泡菜食品营养的需求。超声波应用于微生物的发酵过程,借助于外界物理环境的刺激,可以缩短发酵时间并且提高有益次生代谢产物的产量,因此可以降低生产成本,具有非常广阔的应用前景[13]。
1 材料与方法
1.1 材料和试剂
原材料：选用无病虫害、腐烂的甘蓝叶为原料；并用清水洗净泥沙；将甘蓝叶剔除粗茎，纵向剪切成1.5*1.5 cm，然后装入洗刷干净并控干水分的三角瓶内。
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