门店自制的花色发酵乳研制与开发
实验主要用酒药发酵糯米制得酒酿，研究酒酿汁对鲜牛奶的凝固作用，并通过对3种不同种类酒曲制成的酒酿汁的凝乳能力及制得产品的感官评定综合筛选得到最佳酒曲，并进一步优化酒曲发酵时间、产品凝乳温度和时间、酒酿汁添加量等工艺参数得到花色发酵乳的基料。结果表明蜜蜂酒曲发酵32h所得的酒酿汁凝乳活力最高且利用其制作的扣碗酪感官评定最高；产品的最适凝乳条件为酒酿汁添加比例为6%；凝乳温度为45℃；凝乳时间为35min；Ca2+、Mg2+、PO43-和Zn2+对凝乳有促进作用，Na+和K+则表现为微弱的抑制作用。
目录
摘要 3
关键词 3
Abstract 3
Keywords 3
引言 3
1材料与方法 4
1.1 材料与试剂 4
1.2 仪器与设备 4
1.3 测定指标及方法 4
1.3.1 凝乳剂酒酿汁的制备 4
1.3.2 酒酿汁理化性质的测定 4
1.3.3 酒酿汁凝乳机理的研究 5
1.3.4 凝乳活力的测定 5
1.3.5 扣碗酪的制作以及感官评定 5
2 结果与分析 6
2.1 酒酿汁理化性质的测定 6
2.2 酒酿汁凝乳机理初探 6
2.3 不同品种酒曲在不同发酵时间的凝乳性能的比较 7
2.4 酒酿发酵时间的确定 8
2.5凝乳特性的单因素优化 9
2.5.1不同酒酿汁添加量对凝乳活力的影响 9
2.5.2 温度对凝乳活力的影响 10
2.5.3凝乳时间对扣碗酪的影响 10
2.5.4 不同Ca2+浓度对凝乳活力的影响 11
2.5.5 不同盐类对凝乳活力的影响 11
3 结论 12
3.1实验总结 12
3.2 产品展望 12
参考文献 12
基于门店自制的花色发酵乳研制与开发
引言
扣碗酪是以糯米为原料用酒药发酵的浆汁凝乳而成的，常以碗做容器，凝固后倒置不掉，故因此得名。它也常被称为米酒奶、宫廷奶酪，是我国一 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
种传统的地域性发酵乳制品[1]。扣碗酪的外观呈乳白色，组织状态类似于凝固型酸奶，滋味上奶酒交融，口感细腻滋润，酸甜可口[2]。因此深受人们的喜爱。
然而由于扣碗酪的凝乳强度较弱，在激烈的晃动下容易导致组织状态破坏、乳清析出等不良现象，进而影响凝乳的品质与风味，失去商品性，因而从目前来看扣碗酪的市售和生产都仅限于小范围[3]。因此，研究出合适的扣碗酪的加工工艺来提高扣碗酪的凝乳品质尤为重要。
本实验旨在用酒药发酵糯米制得酒酿，研究酒酿汁对鲜牛奶的凝固作用，并通过对3种不同种类酒曲制成的酒酿汁的凝乳能力及制得产品的感官评定综合筛选得到最佳酒曲，并进一步优化酒曲发酵时间、产品凝乳温度和时间、酒酿汁添加量等工艺参数，从而在实验室研制开发出最优扣碗酪作为我们花色发酵乳的基料，以便门店针对客户的不同喜好进行调配从而弥补普通售卖的花色发酵乳在口味上的单一。
1材料与方法
1.1 材料与试剂
酒药：安琪甜酒曲、双龙甜酒曲、苏州蜜蜂甜酒曲
糯米：苏垦清香糯米
牛奶：光明优倍鲜牛奶
所有药品试剂均为分析纯，主要有氢氧化钠、盐酸、氯化钙、氯化钠、氯化钾、氯化锌、氯化镁、磷酸氢二钠等
1.2 仪器与设备
电子天平 上海浦春计量仪器有限公司
手持糖量计 日本ATAGO公司
SX620型笔式pH计 上海三信仪表厂
DK80 电热恒温水槽 上海精宏设备有限公司
64RL 高速冷冻离心机 美国Beckman公司
LHS150SC恒温恒湿箱 上海恒一科技有限公司
HHS型电热恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
1.3 测定指标及方法
1.3.1 凝乳剂酒酿汁的制备
1.3.1.1 制作工艺
糯米淘洗 浸泡 冲洗 蒸饭 淋饭 冷却 拌药 保温发酵 提取上清液 冷藏备用[4]
1.3.1.2 操作要点
取糯米1000g用清水淘洗2~3次，再用清水浸泡24h，浸泡程度以双指捏揉即碎为宜。电蒸锅上汽后蒸饭30min，然后淋水冷却到30℃左右，取酒药碾碎并均匀拌入饭中，然后将饭松散装入不锈钢盆中，搭窝，并在最上层均匀撒上酒药，用双层保鲜膜封口，并用牙签在保鲜膜上扎少量小孔以供给一定氧气。放入32℃恒温恒湿箱保温发酵，在设定的不同发酵时间后取出，用双层无菌纱布过滤得到的液体即为凝乳剂酒酿汁，将其放入0~4℃冰箱保存备用。
1.3.2 酒酿汁理化性质的测定
1.3.2.1 酸度
依据QB/T 45772013[5]中6.4规定的方法测定。
称取20ml的酒酿汁到150ml的锥形瓶中，加入50ml去二氧化碳的蒸馏水，加1%酚酞指示剂2滴，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色，保持30s不褪色为终点。同时用无二氧化碳的蒸馏水代替试样溶液进行操作。
酸度（以乳酸计）=
式中：c为NaOH标准溶液的摩尔浓度（mol/L）；V1为样品滴定时消耗NaOH的毫升数（ml）；V2为空白滴定时消耗NaOH的毫升数（ml）；K为酸的换算系数，乳酸为0.090；F为样品稀释的倍数；V为样品的毫升数（ml）
1.3.2.2 酒精度
按GB/T 150382006[6]中4.1.3规定的方法测定。
用100ml的容量瓶准确量取100ml酒酿汁于500ml蒸馏瓶中，用50ml水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中，再加入几颗玻璃珠防止暴沸，连接冷凝器，以原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液快接近刻度时，取下容量瓶，盖塞。于20℃水浴中保温30min，补水定容混匀。
目录
摘要 3
关键词 3
Abstract 3
Keywords 3
引言 3
1材料与方法 4
1.1 材料与试剂 4
1.2 仪器与设备 4
1.3 测定指标及方法 4
1.3.1 凝乳剂酒酿汁的制备 4
1.3.2 酒酿汁理化性质的测定 4
1.3.3 酒酿汁凝乳机理的研究 5
1.3.4 凝乳活力的测定 5
1.3.5 扣碗酪的制作以及感官评定 5
2 结果与分析 6
2.1 酒酿汁理化性质的测定 6
2.2 酒酿汁凝乳机理初探 6
2.3 不同品种酒曲在不同发酵时间的凝乳性能的比较 7
2.4 酒酿发酵时间的确定 8
2.5凝乳特性的单因素优化 9
2.5.1不同酒酿汁添加量对凝乳活力的影响 9
2.5.2 温度对凝乳活力的影响 10
2.5.3凝乳时间对扣碗酪的影响 10
2.5.4 不同Ca2+浓度对凝乳活力的影响 11
2.5.5 不同盐类对凝乳活力的影响 11
3 结论 12
3.1实验总结 12
3.2 产品展望 12
参考文献 12
基于门店自制的花色发酵乳研制与开发
引言
扣碗酪是以糯米为原料用酒药发酵的浆汁凝乳而成的，常以碗做容器，凝固后倒置不掉，故因此得名。它也常被称为米酒奶、宫廷奶酪，是我国一 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
种传统的地域性发酵乳制品[1]。扣碗酪的外观呈乳白色，组织状态类似于凝固型酸奶，滋味上奶酒交融，口感细腻滋润，酸甜可口[2]。因此深受人们的喜爱。
然而由于扣碗酪的凝乳强度较弱，在激烈的晃动下容易导致组织状态破坏、乳清析出等不良现象，进而影响凝乳的品质与风味，失去商品性，因而从目前来看扣碗酪的市售和生产都仅限于小范围[3]。因此，研究出合适的扣碗酪的加工工艺来提高扣碗酪的凝乳品质尤为重要。
本实验旨在用酒药发酵糯米制得酒酿，研究酒酿汁对鲜牛奶的凝固作用，并通过对3种不同种类酒曲制成的酒酿汁的凝乳能力及制得产品的感官评定综合筛选得到最佳酒曲，并进一步优化酒曲发酵时间、产品凝乳温度和时间、酒酿汁添加量等工艺参数，从而在实验室研制开发出最优扣碗酪作为我们花色发酵乳的基料，以便门店针对客户的不同喜好进行调配从而弥补普通售卖的花色发酵乳在口味上的单一。
1材料与方法
1.1 材料与试剂
酒药：安琪甜酒曲、双龙甜酒曲、苏州蜜蜂甜酒曲
糯米：苏垦清香糯米
牛奶：光明优倍鲜牛奶
所有药品试剂均为分析纯，主要有氢氧化钠、盐酸、氯化钙、氯化钠、氯化钾、氯化锌、氯化镁、磷酸氢二钠等
1.2 仪器与设备
电子天平 上海浦春计量仪器有限公司
手持糖量计 日本ATAGO公司
SX620型笔式pH计 上海三信仪表厂
DK80 电热恒温水槽 上海精宏设备有限公司
64RL 高速冷冻离心机 美国Beckman公司
LHS150SC恒温恒湿箱 上海恒一科技有限公司
HHS型电热恒温水浴锅 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
1.3 测定指标及方法
1.3.1 凝乳剂酒酿汁的制备
1.3.1.1 制作工艺
糯米淘洗 浸泡 冲洗 蒸饭 淋饭 冷却 拌药 保温发酵 提取上清液 冷藏备用[4]
1.3.1.2 操作要点
取糯米1000g用清水淘洗2~3次，再用清水浸泡24h，浸泡程度以双指捏揉即碎为宜。电蒸锅上汽后蒸饭30min，然后淋水冷却到30℃左右，取酒药碾碎并均匀拌入饭中，然后将饭松散装入不锈钢盆中，搭窝，并在最上层均匀撒上酒药，用双层保鲜膜封口，并用牙签在保鲜膜上扎少量小孔以供给一定氧气。放入32℃恒温恒湿箱保温发酵，在设定的不同发酵时间后取出，用双层无菌纱布过滤得到的液体即为凝乳剂酒酿汁，将其放入0~4℃冰箱保存备用。
1.3.2 酒酿汁理化性质的测定
1.3.2.1 酸度
依据QB/T 45772013[5]中6.4规定的方法测定。
称取20ml的酒酿汁到150ml的锥形瓶中，加入50ml去二氧化碳的蒸馏水，加1%酚酞指示剂2滴，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色，保持30s不褪色为终点。同时用无二氧化碳的蒸馏水代替试样溶液进行操作。
酸度（以乳酸计）=
式中：c为NaOH标准溶液的摩尔浓度（mol/L）；V1为样品滴定时消耗NaOH的毫升数（ml）；V2为空白滴定时消耗NaOH的毫升数（ml）；K为酸的换算系数，乳酸为0.090；F为样品稀释的倍数；V为样品的毫升数（ml）
1.3.2.2 酒精度
按GB/T 150382006[6]中4.1.3规定的方法测定。
用100ml的容量瓶准确量取100ml酒酿汁于500ml蒸馏瓶中，用50ml水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中，再加入几颗玻璃珠防止暴沸，连接冷凝器，以原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液快接近刻度时，取下容量瓶，盖塞。于20℃水浴中保温30min，补水定容混匀。
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