糯米藕褐变产物分离及其抗氧化活性的研究
摘要：采用乙醇水溶液浸提法，提取糯米藕中的褐变产物，通过单因素及正交实验确定最佳的提取工艺参数。结果表明，各因素对糯米藕褐变产物提取效果的影响程度依次为：提取温度、乙醇浓度、提取时间、料液比。所确定糯米藕褐变产物最佳提取条件为在80℃采用10%乙醇（w/v），以1：40料液比浸提1.5h。在此条件下，糯米藕提取液中的类黑精量(AV值)为8.235。以糯米藕褐变产物提取液为原料，测定其不同浓度下DPPH·和·OH的清除能力和还原力。研究结果表明，随着褐变产物提取液浓度的增加，这三种抗氧化指标均显著增高，说明糯米藕褐变产物具有较好的抗氧化活性，并存在一定的量效关系。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1材料与方法2
1.1材料与设备 2
1.2实验方法 2
1.2.1糯米藕褐变产物提取工艺2
1.2.1.1提取溶剂浓度的选择2
1.2.1.2最佳料液比的选择2
1.2.1.3提取时间的选择2
1.2.1.4提取温度的选择2
1.2.1.5提取工艺的正交实验2
1.2.2糯米藕褐变产物的抗氧化活性3
1.2.2.1样品预处理3
1.2.2.2褐变产物对羟基自由基清除能力 3
1.2.2.3褐变产物对DPPH自由基清除能力3
1.2.2.4褐变产物还原力3
2结果与分析3
2．1 糯米藕褐变产物提取工艺单因素及正交实验结果 3
2.1.1提取溶剂乙醇浓度对提取率的影响 3
2.1.2料液比对提取率的影响 4
2.1.3提取时间对提取率的影响 4
2.1.4提取温度的正交实验 5
2.1.5提取工艺的正交实验 5
2．2 糯米藕褐变产物的抗氧化活性 6
2.2.1糯米藕褐变产物羟基自由基清除能力 6
2.2.2糯米藕褐变产物DPPH自由基清除能力 6
2.2.3糯米藕褐变产物还原力7
3
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
讨论 7
致谢7
参考文献8
糯米藕褐变产物分离及其抗氧化活性的研究
引言
莲藕(Nulumbo nucifera Gaertn.) 又名芙蕖、芙蓉、荷、藕、水芝、水华、朱华等，属睡莲科，是多年水生草本植物，原产于亚洲南部，在我国约有悠久栽培史。莲藕是一种生熟兼食的蔬菜，性寒味甘，入心、脾、胃三经，鲜品偏于生津凉血，熟品偏于补脾益血，是一种药食同源食品[1]。糯米藕是莲藕制品之一，将混有糖液的糯米装入莲藕，经高温煮制而成，香甜可口，食用方便且营养卫生，深受广大消费者的喜爱[2]。糯米藕在加工过程中容易发生非酶褐变，主要是还原糖与氨基化合物间发生的美拉德反应。反应生成伴有芳香气味的红褐色物质类黑精是引起食品褐变的主要物质[3]。类黑精是一类结构复杂、聚合度不等的高分子聚合物混合体，赋予食品良好的色泽和风味[4]。研究发现美拉德反应产物具有良好的抗氧化活性[5]，还具备抗高血压活性等[6]。其在人体内经酶活化，可能具有较强吸附病毒、细菌和人体内代谢产物作用，可调整机体内环境紊乱。
目前对此方面的研究较多集中在果蔬制品美拉德反应产物提取[7.8]和美拉德反应产物定性定量制备研究其结构及抗氧化活性方面[9]，对于糯米藕制品的研究主要集中在加工过程中其褐变反应的控制方面[10.11]，报道糯米藕中主要褐变产物类黑精的抗氧化性质的研究还没有。
因此，本实验通过对糯米藕中褐变产物分离及其抗氧化活性的测定进行研究，旨在为传统藕制品加工与健康食用提供依据。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
糯米藕 11月份生产， 真空包装，江苏省扬州花扇蔬菜食品有限公司提供；
无水乙醇 分析纯，南京化学试剂有限公司；
1,1 二苯基2三硝基苯肼 (1,1Diphenyl2picrylhydraztl) 分析纯，上海伊卡生物技术有限公司；
铁氰化钾 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；
三氯乙酸 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；
氯化铁 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；
硫酸亚铁 分析纯，西陇化工股份有限公司；
水杨酸 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；
H2O2 纯试剂，南京化学试剂有限公司；去离子水等。
JA2003 型电子天平 上海精密科学仪器有限公司；
HH6型数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；
TDL40B离心机 上海安亭科学仪器厂；
UV2802型紫外可见分光光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司
1．2 实验方法
1.2.1糯米藕褐变产物分离提取工艺
1.2.1.1提取溶剂浓度的选择
准确称量2.5g糯米藕样品（除去糯米部分，下同）9份，料液比1：30分别加入浓度为0%、5%、10%、20%、30%、45%、60%、70%、85%、100%的乙醇水溶液50ml，于室温条件下研磨均匀后浸提2h，离心（12000r/min，15min）取上清液测定420nm处吸光值A值，以此反应褐变产物含量，其中，A值与类黑精量呈正相关性[12]。
1.2.1.2最佳料液比的选择
准确称取2.5 g糯米藕样品6份，按1 : 5、1 : 10、1 : 20、1 : 30、1 : 40、1 : 50料液比分别加入10%乙醇水溶液，室温研磨均匀后浸提2 h，离心（12000 r/min，15 min），取上清液于420 nm处比色，测定吸光值A。以吸光度A值与相对体积比倍数V值的乘积AV值来比较料液比对提取效果的影响[13]。
1.2.1.3提取时间的选择
准确称取2.5 g糯米藕样品8份，按1 : 30料液比分别加入10%乙醇水溶液，室温研磨均匀后分别浸提0 h、0.5 h、1 h、2 h、4 h、6 h、9 h、12 h，离心（12000 r/min， 15 min）取上清液于420 nm处比色，测定吸光值A。
1.2.1.4提取温度的选择
准确称取2.5 g糯米藕样品7份，按1 : 30料液比分别加入10%乙醇水溶液，室温研磨均匀后分别在20℃、40℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃浸提2h，离心（12000 r/min， 15 min）取上清液于420 nm处比色，测定吸光值A。
1.2.1.5提取工艺的正交实验
根据单因素考察实验结果，以420 nm处吸光度（A值）和吸光度与相对体积比倍数（V值）的乘积（AV值）为指标，选取对糯米藕褐变产物的提取率影响较显著的乙醇浓度、料液比、提取时间、提取温度4个因素进行L9 (34)正交实验，采用直观分析法确定最佳工艺条件。正交实验因素与水平如表1。
表1 正交试验各因素与水平
水平
因素
A乙醇浓度（%）
B料液比
C提取时间（h）
D提取温度（℃）
1
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言（或绪论）1
1材料与方法2
1.1材料与设备 2
1.2实验方法 2
1.2.1糯米藕褐变产物提取工艺2
1.2.1.1提取溶剂浓度的选择2
1.2.1.2最佳料液比的选择2
1.2.1.3提取时间的选择2
1.2.1.4提取温度的选择2
1.2.1.5提取工艺的正交实验2
1.2.2糯米藕褐变产物的抗氧化活性3
1.2.2.1样品预处理3
1.2.2.2褐变产物对羟基自由基清除能力 3
1.2.2.3褐变产物对DPPH自由基清除能力3
1.2.2.4褐变产物还原力3
2结果与分析3
2．1 糯米藕褐变产物提取工艺单因素及正交实验结果 3
2.1.1提取溶剂乙醇浓度对提取率的影响 3
2.1.2料液比对提取率的影响 4
2.1.3提取时间对提取率的影响 4
2.1.4提取温度的正交实验 5
2.1.5提取工艺的正交实验 5
2．2 糯米藕褐变产物的抗氧化活性 6
2.2.1糯米藕褐变产物羟基自由基清除能力 6
2.2.2糯米藕褐变产物DPPH自由基清除能力 6
2.2.3糯米藕褐变产物还原力7
3
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讨论 7
致谢7
参考文献8
糯米藕褐变产物分离及其抗氧化活性的研究
引言
莲藕(Nulumbo nucifera Gaertn.) 又名芙蕖、芙蓉、荷、藕、水芝、水华、朱华等，属睡莲科，是多年水生草本植物，原产于亚洲南部，在我国约有悠久栽培史。莲藕是一种生熟兼食的蔬菜，性寒味甘，入心、脾、胃三经，鲜品偏于生津凉血，熟品偏于补脾益血，是一种药食同源食品[1]。糯米藕是莲藕制品之一，将混有糖液的糯米装入莲藕，经高温煮制而成，香甜可口，食用方便且营养卫生，深受广大消费者的喜爱[2]。糯米藕在加工过程中容易发生非酶褐变，主要是还原糖与氨基化合物间发生的美拉德反应。反应生成伴有芳香气味的红褐色物质类黑精是引起食品褐变的主要物质[3]。类黑精是一类结构复杂、聚合度不等的高分子聚合物混合体，赋予食品良好的色泽和风味[4]。研究发现美拉德反应产物具有良好的抗氧化活性[5]，还具备抗高血压活性等[6]。其在人体内经酶活化，可能具有较强吸附病毒、细菌和人体内代谢产物作用，可调整机体内环境紊乱。
目前对此方面的研究较多集中在果蔬制品美拉德反应产物提取[7.8]和美拉德反应产物定性定量制备研究其结构及抗氧化活性方面[9]，对于糯米藕制品的研究主要集中在加工过程中其褐变反应的控制方面[10.11]，报道糯米藕中主要褐变产物类黑精的抗氧化性质的研究还没有。
因此，本实验通过对糯米藕中褐变产物分离及其抗氧化活性的测定进行研究，旨在为传统藕制品加工与健康食用提供依据。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
糯米藕 11月份生产， 真空包装，江苏省扬州花扇蔬菜食品有限公司提供；
无水乙醇 分析纯，南京化学试剂有限公司；
1,1 二苯基2三硝基苯肼 (1,1Diphenyl2picrylhydraztl) 分析纯，上海伊卡生物技术有限公司；
铁氰化钾 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；
三氯乙酸 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；
氯化铁 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；
硫酸亚铁 分析纯，西陇化工股份有限公司；
水杨酸 分析纯，国药集团化学试剂有限公司；
H2O2 纯试剂，南京化学试剂有限公司；去离子水等。
JA2003 型电子天平 上海精密科学仪器有限公司；
HH6型数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；
TDL40B离心机 上海安亭科学仪器厂；
UV2802型紫外可见分光光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司
1．2 实验方法
1.2.1糯米藕褐变产物分离提取工艺
1.2.1.1提取溶剂浓度的选择
准确称量2.5g糯米藕样品（除去糯米部分，下同）9份，料液比1：30分别加入浓度为0%、5%、10%、20%、30%、45%、60%、70%、85%、100%的乙醇水溶液50ml，于室温条件下研磨均匀后浸提2h，离心（12000r/min，15min）取上清液测定420nm处吸光值A值，以此反应褐变产物含量，其中，A值与类黑精量呈正相关性[12]。
1.2.1.2最佳料液比的选择
准确称取2.5 g糯米藕样品6份，按1 : 5、1 : 10、1 : 20、1 : 30、1 : 40、1 : 50料液比分别加入10%乙醇水溶液，室温研磨均匀后浸提2 h，离心（12000 r/min，15 min），取上清液于420 nm处比色，测定吸光值A。以吸光度A值与相对体积比倍数V值的乘积AV值来比较料液比对提取效果的影响[13]。
1.2.1.3提取时间的选择
准确称取2.5 g糯米藕样品8份，按1 : 30料液比分别加入10%乙醇水溶液，室温研磨均匀后分别浸提0 h、0.5 h、1 h、2 h、4 h、6 h、9 h、12 h，离心（12000 r/min， 15 min）取上清液于420 nm处比色，测定吸光值A。
1.2.1.4提取温度的选择
准确称取2.5 g糯米藕样品7份，按1 : 30料液比分别加入10%乙醇水溶液，室温研磨均匀后分别在20℃、40℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃浸提2h，离心（12000 r/min， 15 min）取上清液于420 nm处比色，测定吸光值A。
1.2.1.5提取工艺的正交实验
根据单因素考察实验结果，以420 nm处吸光度（A值）和吸光度与相对体积比倍数（V值）的乘积（AV值）为指标，选取对糯米藕褐变产物的提取率影响较显著的乙醇浓度、料液比、提取时间、提取温度4个因素进行L9 (34)正交实验，采用直观分析法确定最佳工艺条件。正交实验因素与水平如表1。
表1 正交试验各因素与水平
水平
因素
A乙醇浓度（%）
B料液比
C提取时间（h）
D提取温度（℃）
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