腐乳中γ氨基丁酸的调查及其影响因素初探
摘要：本文建立了高效液相色谱法测定腐乳中γ-氨基丁酸的含量，并对其影响因素进行探究，结果表明：腐乳中γ-氨基丁酸含量地区差异性明显；白方腐乳γ-氨基丁酸含量均高于红方腐乳；在腐乳发酵完成后，添加风味物质基本不会对其γ-氨基丁酸含量造成影响，而添加风味物质共同参与发酵会对其γ-氨基丁酸含量造成较大影响。探究腐乳中γ-氨基丁酸含量与氨基酸态氮、食盐、水溶性蛋白、总酸的相关性，结果表明γ-氨基丁酸含量与氨基酸态氮但有一定相关性，但相关系数较低；与其他三个指标食盐、水溶性蛋白、总酸基本无相关性。在氨基酸态氮含量大于0.17g/100g情况下γ-氨基丁酸与氨基酸态氮相关性明显。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 测试样品 3
1.2 方法3
1.2.1腐乳中γ氨基丁酸的检测3
1.2.2腐乳中水分的检测 4
1.2.3腐乳中氨基酸肽氮含量的检测5
1.2.4腐乳中食盐的检测 6
1.2.5 腐乳中总酸的检测6
1.2.6腐乳中水溶性蛋白的检测 6
2结果与分析7
2.1不同地区腐乳γ氨基丁酸含量比较7
2.2不同种类腐乳γ氨基丁酸含量比较 8
2.3不同风味料添加腐乳γ氨基丁酸含量比较 9
2.4腐乳中γ氨基丁酸含量与氨基酸态氮、食盐、水溶性蛋白、总酸的相关性10
3结论12
致谢13
参考文献13
腐乳中γ氨基丁酸的调查及其影响因素初探
引言
γ氨基丁酸,又名氨酪酸( Gamaaminobutyricacid, GABA) , 其分子式为
H2N ( CH2 )3COOH,是一种以自由态广泛存在于原核生物和真核生物中的非蛋白组成氨基酸, 是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经递质［1］, γ氨基丁酸合成的主要途径是L谷氨酸（LGlu)脱羧而成［2］，该反应由GAD催化，在某些情况下，GABA可由鸟氨酸和丁二氨转化而来，但这些物质都是由Glu
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
生成的，所以说Glu是γ氨基丁酸的唯一来源［3］。
研究表明γ氨基丁酸具有降血压［4］、抗焦虑［5］、治疗癫痫、控制哮喘［6］、改善肝肾功能［7］等多种生理功能。
腐乳是通过微生物发酵而成的一种滋味鲜美，营养丰富的佐餐食品，有关腐乳的营养价值研究较多，但对于其功能性研究较少。相关研究表明，腐乳等发酵豆制品富含γ氨基丁酸，本文将进行腐乳中γ氨基丁酸的调查探究其影响因素。
在实验方法上，建立了高效液相色谱法测定腐乳中GABA的含量，检测不同腐乳中γ氨基丁酸含量［8］，比较分析不同地区，不同种类，不同风味添料腐乳中GABA含量的差异，以及探究腐乳中γ氨基丁酸含量与氨基酸态氮、食盐、水溶性蛋白、总酸的相关性。
1材料与方法
1. 1测试样品
表1试验腐乳试样列表
编号
产地及厂名
品种
1
北京三商王致和有限公司
鲜香腐乳（红方）
2
北京市老才臣食品有限公司
玫瑰腐乳（红方）
3
北京市老才臣食品有限公司
大块红方
4
北京市老才臣食品有限公司
红方拌饭腐乳
5
北京市老才臣食品有限公司
红方玫瑰腐乳
6
北京市老才臣食品有限公司
香辣腐乳 白腐乳
7
江门开平市味多能食品有限公司（广东珠江桥生物科技公司委托）
金装白腐乳
8
江门开平市味多能食品有限公司（广东珠江桥生物科技公司委托）
金装辣味白腐乳
9
广东美味鲜调味食品有限公司
白腐乳
10
广东开平广合腐乳有限公司（芝麻油）
白腐乳
11
广东开平广合腐乳有限公司（芝麻油）
微辣白腐乳
12
广州莲丰食品有限公司
麻油白腐乳
13
广州莲丰食品有限公司
麻油辣白方
14
绍兴金国食品有限公司
红方腐乳
15
绍兴金国食品有限公司
玫瑰腐乳
16
绍兴金国食品有限公司
红玉腐乳
17
绍兴金国食品有限公司
香酥红方腐乳
18
绍兴金国食品有限公司
红腐乳
19
浙江省浦江县万方腐乳厂（金华）
红腐乳
20
浙江省浦江县万方腐乳厂（金华）
辣腐乳(白）
21
浙江省浦江县万方腐乳厂（金华）
红油腐乳
22
浙江省浦江县万方腐乳厂（金华）
白腐乳
23
浙江省浦江县万方腐乳厂（金华）
香辣腐乳(白）
24
浙江省浦江县万方腐乳厂（金华）
玫瑰腐乳(红）
25
广西桂林云峰食品有限公司（南京云露调味品公司授权）
桂林腐乳 白方
26
广西桂林云峰食品有限公司（食全食美）
红油辣白方
27
广西桂林云峰食品有限公司（食全食美）
五香白方腐乳
28
广西桂林云峰食品有限公司（食全食美）
麻辣白方腐乳
29
广西桂林云峰食品有限公司（食全食美）
剁椒白方腐乳
30
桂林临桂县衡山四方井腐乳厂
原味香辣白方
31
北京王致和（桂林腐乳）公司（广西桂林腐乳厂）
红油辣白方
32
北京王致和（桂林腐乳）公司（广西桂林腐乳厂）
原味白腐乳
33
安徽八公山豆制品有限公司 玛瑙泉
红油白方腐乳
34
安徽八公山豆制品有限公司 玛瑙泉
麻油白腐乳
35
安徽八公山豆制品有限公司 玛瑙泉
番茄红油白腐乳
36
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 测试样品 3
1.2 方法3
1.2.1腐乳中γ氨基丁酸的检测3
1.2.2腐乳中水分的检测 4
1.2.3腐乳中氨基酸肽氮含量的检测5
1.2.4腐乳中食盐的检测 6
1.2.5 腐乳中总酸的检测6
1.2.6腐乳中水溶性蛋白的检测 6
2结果与分析7
2.1不同地区腐乳γ氨基丁酸含量比较7
2.2不同种类腐乳γ氨基丁酸含量比较 8
2.3不同风味料添加腐乳γ氨基丁酸含量比较 9
2.4腐乳中γ氨基丁酸含量与氨基酸态氮、食盐、水溶性蛋白、总酸的相关性10
3结论12
致谢13
参考文献13
腐乳中γ氨基丁酸的调查及其影响因素初探
引言
γ氨基丁酸,又名氨酪酸( Gamaaminobutyricacid, GABA) , 其分子式为
H2N ( CH2 )3COOH,是一种以自由态广泛存在于原核生物和真核生物中的非蛋白组成氨基酸, 是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经递质［1］, γ氨基丁酸合成的主要途径是L谷氨酸（LGlu)脱羧而成［2］，该反应由GAD催化，在某些情况下，GABA可由鸟氨酸和丁二氨转化而来，但这些物质都是由Glu
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生成的，所以说Glu是γ氨基丁酸的唯一来源［3］。
研究表明γ氨基丁酸具有降血压［4］、抗焦虑［5］、治疗癫痫、控制哮喘［6］、改善肝肾功能［7］等多种生理功能。
腐乳是通过微生物发酵而成的一种滋味鲜美，营养丰富的佐餐食品，有关腐乳的营养价值研究较多，但对于其功能性研究较少。相关研究表明，腐乳等发酵豆制品富含γ氨基丁酸，本文将进行腐乳中γ氨基丁酸的调查探究其影响因素。
在实验方法上，建立了高效液相色谱法测定腐乳中GABA的含量，检测不同腐乳中γ氨基丁酸含量［8］，比较分析不同地区，不同种类，不同风味添料腐乳中GABA含量的差异，以及探究腐乳中γ氨基丁酸含量与氨基酸态氮、食盐、水溶性蛋白、总酸的相关性。
1材料与方法
1. 1测试样品
表1试验腐乳试样列表
编号
产地及厂名
品种
1
北京三商王致和有限公司
鲜香腐乳（红方）
2
北京市老才臣食品有限公司
玫瑰腐乳（红方）
3
北京市老才臣食品有限公司
大块红方
4
北京市老才臣食品有限公司
红方拌饭腐乳
5
北京市老才臣食品有限公司
红方玫瑰腐乳
6
北京市老才臣食品有限公司
香辣腐乳 白腐乳
7
江门开平市味多能食品有限公司（广东珠江桥生物科技公司委托）
金装白腐乳
8
江门开平市味多能食品有限公司（广东珠江桥生物科技公司委托）
金装辣味白腐乳
9
广东美味鲜调味食品有限公司
白腐乳
10
广东开平广合腐乳有限公司（芝麻油）
白腐乳
11
广东开平广合腐乳有限公司（芝麻油）
微辣白腐乳
12
广州莲丰食品有限公司
麻油白腐乳
13
广州莲丰食品有限公司
麻油辣白方
14
绍兴金国食品有限公司
红方腐乳
15
绍兴金国食品有限公司
玫瑰腐乳
16
绍兴金国食品有限公司
红玉腐乳
17
绍兴金国食品有限公司
香酥红方腐乳
18
绍兴金国食品有限公司
红腐乳
19
浙江省浦江县万方腐乳厂（金华）
红腐乳
20
浙江省浦江县万方腐乳厂（金华）
辣腐乳(白）
21
浙江省浦江县万方腐乳厂（金华）
红油腐乳
22
浙江省浦江县万方腐乳厂（金华）
白腐乳
23
浙江省浦江县万方腐乳厂（金华）
香辣腐乳(白）
24
浙江省浦江县万方腐乳厂（金华）
玫瑰腐乳(红）
25
广西桂林云峰食品有限公司（南京云露调味品公司授权）
桂林腐乳 白方
26
广西桂林云峰食品有限公司（食全食美）
红油辣白方
27
广西桂林云峰食品有限公司（食全食美）
五香白方腐乳
28
广西桂林云峰食品有限公司（食全食美）
麻辣白方腐乳
29
广西桂林云峰食品有限公司（食全食美）
剁椒白方腐乳
30
桂林临桂县衡山四方井腐乳厂
原味香辣白方
31
北京王致和（桂林腐乳）公司（广西桂林腐乳厂）
红油辣白方
32
北京王致和（桂林腐乳）公司（广西桂林腐乳厂）
原味白腐乳
33
安徽八公山豆制品有限公司 玛瑙泉
红油白方腐乳
34
安徽八公山豆制品有限公司 玛瑙泉
麻油白腐乳
35
安徽八公山豆制品有限公司 玛瑙泉
番茄红油白腐乳
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