莲藕鲜切加工和贮藏期间主要安全因子变化研究
摘要：鲜切蔬菜由于经过修整、切分等加工处理，极易引起微生物侵染而导致腐败变质。本次实验通过对市面上销售的莲藕进行调研，分析经过减灭菌处理后微生物数量的变化情况。比较不同贮藏温度不同贮藏时间下鲜切莲藕的微生物数量、亚硝酸盐含量，及生理生化指标（呼吸、色差、丙二醛、VC、超氧阴离子等）的变化情况。结果表明与室温（25℃）相比，4℃贮藏环境下能有效抑制鲜切莲藕呼吸作用，保持品质，同时能有效抑制微生物的活动，提高鲜切莲藕的安全性。
目录
摘要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1
关键词．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1
Abstract．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1
Key words．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1
引言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1
1 材料及方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.1 实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.2 处理方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.3 试验用仪器及设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
2实验手段．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．.3
2.1 危险因子的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.1.1菌落总数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.1.2大肠菌数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.1.单增李斯特氏菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.1.亚硝酸盐．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.2 生理生化指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.2.1呼吸强度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.2.2色差．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
2.2.3 Vc．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
2.2.4 丙二醛．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
2.2.超氧阴离子．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
3.结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
3.1微生物变化结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
3.生理生化指标结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
4.讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
5.总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
参考文献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
莲藕鲜切加工和贮藏期间主要安全因子变化研究
引言
我国鲜切蔬菜[1]产业起步较晚，开始于90年代后期，随着国外快餐业如麦当劳、肯德基等在国内的飞速发展，我国的鲜切蔬菜行业也开始蓬勃发展。蔬菜作为农业劳动密集型产业之一，面对机遇大于挑战的现实，我国人口众多，蔬菜消费量大，蔬菜加工的前景好，鲜切蔬菜作为一个新兴的产业，近年来的发展已经表现出极大潜力[2]。同时，国内外鲜切蔬菜[3]的研究报道也逐年增多，研究较多的鲜切蔬菜有胡萝卜[4]、生菜[5]、马铃薯[7]、莲藕[8]、甘蓝[9]、芹菜[10]等。目前，商品化生产的鲜切蔬菜产品主要有芹菜、莲藕、马铃薯、莴苣、甘蓝、大白菜、生菜、甘蓝、洋葱、胡萝卜、萝卜和番茄等，增加鲜切蔬菜品种，扩大鲜切蔬菜市场是迫切需要解决的问题。
鲜切蔬菜又称轻度加工或最小加工鲜食蔬菜，是新鲜蔬菜经过挑选、整理、清洗、切割、杀菌、包装等处理而成直接烹饪或直接食用的成品蔬菜，如色拉蔬菜等。鲜切蔬菜产品除了具有新鲜质地和营养价值外，还具有食用方便等优点，是现代蔬菜消费市场发展的主流产业。然而，鲜切蔬菜在加工切割的过程中伴随着组织活细胞损伤、营养物质[11]外漏，极易受到微生物的污染，同时在流通及运输过程中蔬菜鲜切表面暴露，为微生物提供了有利的生存条件，促进了微生物的繁殖。另外，为了提高鲜切蔬菜的感官品质[12]及延长其货架期，部分企业加入超范围添加剂、防腐剂等，使即食性鲜切蔬菜产生一定的质量安全问题。
本课题主要在实验室对鲜切莲藕进行实验[13]，检测微生物产生情况，比较不同贮藏温度不同贮藏时间下莲藕的生理生化指标（呼吸、色差、丙二醛、VC、超氧阴离子等）的变化情况。由此可对其质量安全进行系统性的预测和评估，并进一步分析鲜切蔬菜在流通过程中存在的安全和风险的主要原因，根据研究结果，提出具有针对性的预防手段和控制措施及合理的解决方案，加强鲜切蔬菜在各个加工和流通环节监管力度，使鲜切蔬菜的质量得到有效地控制，因而提高鲜切蔬菜的品质和保证质量安全，减少食品安全问题的产生，为今后鲜切产品的大量流通和发展提供更有利的保障。
1 材料及方法
1.1实验材料
实验材料：模拟实验样品购于卫岗农贸市场的新鲜莲藕，取样后立即4℃冰箱预冷待用。
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摘要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1
关键词．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1
Abstract．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1
Key words．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1
引言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1
1 材料及方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.1 实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.2 处理方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1.3 试验用仪器及设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
2实验手段．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．.3
2.1 危险因子的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
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2.1.1菌落总数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.1.2大肠菌数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.1.单增李斯特氏菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.1.亚硝酸盐．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.2 生理生化指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.2.1呼吸强度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
2.2.2色差．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
2.2.3 Vc．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
2.2.4 丙二醛．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
2.2.超氧阴离子．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
3.结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
3.1微生物变化结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
3.生理生化指标结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
4.讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
5.总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
参考文献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
莲藕鲜切加工和贮藏期间主要安全因子变化研究
引言
我国鲜切蔬菜[1]产业起步较晚，开始于90年代后期，随着国外快餐业如麦当劳、肯德基等在国内的飞速发展，我国的鲜切蔬菜行业也开始蓬勃发展。蔬菜作为农业劳动密集型产业之一，面对机遇大于挑战的现实，我国人口众多，蔬菜消费量大，蔬菜加工的前景好，鲜切蔬菜作为一个新兴的产业，近年来的发展已经表现出极大潜力[2]。同时，国内外鲜切蔬菜[3]的研究报道也逐年增多，研究较多的鲜切蔬菜有胡萝卜[4]、生菜[5]、马铃薯[7]、莲藕[8]、甘蓝[9]、芹菜[10]等。目前，商品化生产的鲜切蔬菜产品主要有芹菜、莲藕、马铃薯、莴苣、甘蓝、大白菜、生菜、甘蓝、洋葱、胡萝卜、萝卜和番茄等，增加鲜切蔬菜品种，扩大鲜切蔬菜市场是迫切需要解决的问题。
鲜切蔬菜又称轻度加工或最小加工鲜食蔬菜，是新鲜蔬菜经过挑选、整理、清洗、切割、杀菌、包装等处理而成直接烹饪或直接食用的成品蔬菜，如色拉蔬菜等。鲜切蔬菜产品除了具有新鲜质地和营养价值外，还具有食用方便等优点，是现代蔬菜消费市场发展的主流产业。然而，鲜切蔬菜在加工切割的过程中伴随着组织活细胞损伤、营养物质[11]外漏，极易受到微生物的污染，同时在流通及运输过程中蔬菜鲜切表面暴露，为微生物提供了有利的生存条件，促进了微生物的繁殖。另外，为了提高鲜切蔬菜的感官品质[12]及延长其货架期，部分企业加入超范围添加剂、防腐剂等，使即食性鲜切蔬菜产生一定的质量安全问题。
本课题主要在实验室对鲜切莲藕进行实验[13]，检测微生物产生情况，比较不同贮藏温度不同贮藏时间下莲藕的生理生化指标（呼吸、色差、丙二醛、VC、超氧阴离子等）的变化情况。由此可对其质量安全进行系统性的预测和评估，并进一步分析鲜切蔬菜在流通过程中存在的安全和风险的主要原因，根据研究结果，提出具有针对性的预防手段和控制措施及合理的解决方案，加强鲜切蔬菜在各个加工和流通环节监管力度，使鲜切蔬菜的质量得到有效地控制，因而提高鲜切蔬菜的品质和保证质量安全，减少食品安全问题的产生，为今后鲜切产品的大量流通和发展提供更有利的保障。
1 材料及方法
1.1实验材料
实验材料：模拟实验样品购于卫岗农贸市场的新鲜莲藕，取样后立即4℃冰箱预冷待用。
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