盐替代协同强化高温成熟对干腌火腿蛋白质水解的影响
摘要：干腌火腿是国际上最具代表性的腌腊肉制品，高盐是它的一个主要问题，降低盐分含量是火腿产业发展的迫切需求。本实验以干腌火腿为原料，以强化温度、用盐量、高温强化时间和KCl替代比例为试验因素，设计正交试验。实验分别测样品的水分含量，盐分含量，蛋白质水解指数，游离氨基酸，并对正交试验结果进行方差分析，极差分析，回归优化及显著性分析。由数据分析知盐替代协同强化高温成熟工艺的最优工艺条件为：强化温度35℃，用盐量6.5%，高温强化55天，KCl替代比例为40%。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1材料与方法4
1.1材料与试剂 4
1.1.1火腿原料 4
1.1.2主要仪器设备 4
1.1.3试剂与药品 4
1.2方法 4
1.2.1盐替代协同强化高温成熟正交试验设计 4
1.2.2取样方法 5
1.3分析测定方法 5
1.3.1水分含量测定 5
1.3.2盐分含量测定 5
1.3.3蛋白质水解指数（P.I.%）测定 5
1.3.4游离氨基酸（FAA）测定6
2结果与分析 7
2.1盐替代协同强化高温成熟工艺正交实验结果 7
2.2极差及相关分析结果 8
2.3方差分析结果 9
2.4回归优化及显著性分析 9
2.4.1以游离氨基酸总量（FAA）为目标函数的回归分析9
2.4.2以蛋白水解指数（P.I.%）为目标函数的回归分析10
3讨论 10
致谢10
参考文献11
盐替代协同强化高温成熟对干腌火腿蛋白质水解的影响
引言
引言：干腌火腿是国际上最具代表性的腌腊肉制品，产品具有香味浓郁、色泽红白鲜明、滋味及风味物质丰富的特点。比较著名的国外火腿产品有西班牙的索拉纳和伊比利亚火腿，意大利的巴马火腿、法国的科西嘉火腿，国内则以金华火腿、宣威火腿、诺邓火腿较为出名。目前
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，欧洲国家的干腌火腿基本上都采用了机械化智能化新工艺方式，产品的风味品质和标准化得到了基本保障。而我国干腌火腿的加工仍以传统加工方式为主，以金华火腿为例，其加工周期长达8~10个月[1,2]，产品盐分含量高达8~12%[35]，严重制约了产品的生产及消费。改善干腌火腿加工工艺，缩短其加工周期，降低盐分含量是火腿产业发展的迫切需求。国外的学者通过提高发酵温度、降低环境湿度、使用添加物等措施来加快火腿等干腌肉制品的成熟[69]。国内的研究人员主要是利用滚揉腌制装置加快腌制过程[10]，利用人工气候调节系统提高发酵成熟温度来加快火腿的生产[1113]。章建浩[11]等人成功地将干腌火腿的加工周期缩短到了80d，获得了质量稳定、感官品质达到传统火腿标准的现代工艺产品。
传统火腿因其独特的加工特点及保藏需要，使用了大量的食盐，导致产品盐分含量很高，尤其是钠离子含量很高。然而，有医学发现饮食高钠与心血管疾病的发生呈正相关[14]。目前降低肉制品中的氯化钠含量主要是通过降低加工肉制品中氯化钠添加量和用其他盐(KCl、MgCl2、CaCl2)部分替代氯化钠来实现的。Alino[15]等用 KCl、CaCl2和MgCl2部分替代NaCl腌制猪腰肉，Guardia等[16]用KCl与乳酸钾复合物替代50%的NaCl加工发酵香肠，发现可显著降低产品钠离子含量且产品品质无显著影响。吴海舟等[17]用猪后腿肉加工制作中式培根，添加20~60%的KCI部分替代NaCl研究其对蛋白质降解及产品感官品质的影响，得出最佳替代比例为40%。以上研究表明用KCI来部分替代NaCl降低干腌肉制品中钠离子含量是一种最可行的方法[1821]。
目前使用KCl部分替代NaCl来降低腌腊肉制品钠含量在某些产品中已经得以实现，但规模化来生产低盐低钠火腿还未见报道。本试验是在本实验室“强化高温成熟，缩短工艺时间”火腿新技术和KCl部分替代NaCl中式培根新工艺的基础上试图将这两种技术相结合来改进干腌火腿的生产，缩短其加工周期，降低终产品盐分及钠含量，为干腌火腿的现代化生产提供理论基础。
1 材料与方法
1.1材料与试剂
1.1.1火腿原料
根据正交试验设计条件，在不同条件下处理过的火腿。
1.1.2主要仪器设备
人工气候控制系统 江苏省农业科学院；
IKA T18 型分散机 德国IKA公司；
Beckman Allegra 64R型高速冷冻离心机 美国Beckman公司；
JA2203N型电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；
UV2600型紫外分光光度计 日本岛津公司；
2300型KjeltecTM自动凯氏定氮仪 丹麦Foss公司；
PHS3CW型pH计 上海里达公司；
S433D型自动氨基酸分析仪（锂盐体系） 德国SYKAM公司；
1.1.3试剂与药品
氯化钾（食品级）连云港树人科创食品添加剂有限公司；食盐，南京市售；氨基酸标样，35种游离氨基酸，德国SYKAM；硼酸、氯化锂，Alfa Aesar公司；甲醇、一水合氢氧化锂，Sigma Aldrich公司；柠檬酸，Fluka公司；硝酸银、硫氰酸钾、磺基水杨酸、茚三酮、亮氨酸、氯化钠、三氯乙酸等试剂均为国产分析纯。
1.2试验方法
1.2.1盐替代协同强化高温成熟正交试验设计
以强化温度、用盐量、高温强化时间和KCl替代比例为试验因素，按表21所示L9(34)正交表试验，其中温湿度和时间程序按表22所示。以蛋白水解指数、游离氨基酸总量为参考指标进行优化。
表21 L9(34)正交试验设计因素水平表
试验号
A
强化温度(℃)
B
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1材料与方法4
1.1材料与试剂 4
1.1.1火腿原料 4
1.1.2主要仪器设备 4
1.1.3试剂与药品 4
1.2方法 4
1.2.1盐替代协同强化高温成熟正交试验设计 4
1.2.2取样方法 5
1.3分析测定方法 5
1.3.1水分含量测定 5
1.3.2盐分含量测定 5
1.3.3蛋白质水解指数（P.I.%）测定 5
1.3.4游离氨基酸（FAA）测定6
2结果与分析 7
2.1盐替代协同强化高温成熟工艺正交实验结果 7
2.2极差及相关分析结果 8
2.3方差分析结果 9
2.4回归优化及显著性分析 9
2.4.1以游离氨基酸总量（FAA）为目标函数的回归分析9
2.4.2以蛋白水解指数（P.I.%）为目标函数的回归分析10
3讨论 10
致谢10
参考文献11
盐替代协同强化高温成熟对干腌火腿蛋白质水解的影响
引言
引言：干腌火腿是国际上最具代表性的腌腊肉制品，产品具有香味浓郁、色泽红白鲜明、滋味及风味物质丰富的特点。比较著名的国外火腿产品有西班牙的索拉纳和伊比利亚火腿，意大利的巴马火腿、法国的科西嘉火腿，国内则以金华火腿、宣威火腿、诺邓火腿较为出名。目前
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，欧洲国家的干腌火腿基本上都采用了机械化智能化新工艺方式，产品的风味品质和标准化得到了基本保障。而我国干腌火腿的加工仍以传统加工方式为主，以金华火腿为例，其加工周期长达8~10个月[1,2]，产品盐分含量高达8~12%[35]，严重制约了产品的生产及消费。改善干腌火腿加工工艺，缩短其加工周期，降低盐分含量是火腿产业发展的迫切需求。国外的学者通过提高发酵温度、降低环境湿度、使用添加物等措施来加快火腿等干腌肉制品的成熟[69]。国内的研究人员主要是利用滚揉腌制装置加快腌制过程[10]，利用人工气候调节系统提高发酵成熟温度来加快火腿的生产[1113]。章建浩[11]等人成功地将干腌火腿的加工周期缩短到了80d，获得了质量稳定、感官品质达到传统火腿标准的现代工艺产品。
传统火腿因其独特的加工特点及保藏需要，使用了大量的食盐，导致产品盐分含量很高，尤其是钠离子含量很高。然而，有医学发现饮食高钠与心血管疾病的发生呈正相关[14]。目前降低肉制品中的氯化钠含量主要是通过降低加工肉制品中氯化钠添加量和用其他盐(KCl、MgCl2、CaCl2)部分替代氯化钠来实现的。Alino[15]等用 KCl、CaCl2和MgCl2部分替代NaCl腌制猪腰肉，Guardia等[16]用KCl与乳酸钾复合物替代50%的NaCl加工发酵香肠，发现可显著降低产品钠离子含量且产品品质无显著影响。吴海舟等[17]用猪后腿肉加工制作中式培根，添加20~60%的KCI部分替代NaCl研究其对蛋白质降解及产品感官品质的影响，得出最佳替代比例为40%。以上研究表明用KCI来部分替代NaCl降低干腌肉制品中钠离子含量是一种最可行的方法[1821]。
目前使用KCl部分替代NaCl来降低腌腊肉制品钠含量在某些产品中已经得以实现，但规模化来生产低盐低钠火腿还未见报道。本试验是在本实验室“强化高温成熟，缩短工艺时间”火腿新技术和KCl部分替代NaCl中式培根新工艺的基础上试图将这两种技术相结合来改进干腌火腿的生产，缩短其加工周期，降低终产品盐分及钠含量，为干腌火腿的现代化生产提供理论基础。
1 材料与方法
1.1材料与试剂
1.1.1火腿原料
根据正交试验设计条件，在不同条件下处理过的火腿。
1.1.2主要仪器设备
人工气候控制系统 江苏省农业科学院；
IKA T18 型分散机 德国IKA公司；
Beckman Allegra 64R型高速冷冻离心机 美国Beckman公司；
JA2203N型电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；
UV2600型紫外分光光度计 日本岛津公司；
2300型KjeltecTM自动凯氏定氮仪 丹麦Foss公司；
PHS3CW型pH计 上海里达公司；
S433D型自动氨基酸分析仪（锂盐体系） 德国SYKAM公司；
1.1.3试剂与药品
氯化钾（食品级）连云港树人科创食品添加剂有限公司；食盐，南京市售；氨基酸标样，35种游离氨基酸，德国SYKAM；硼酸、氯化锂，Alfa Aesar公司；甲醇、一水合氢氧化锂，Sigma Aldrich公司；柠檬酸，Fluka公司；硝酸银、硫氰酸钾、磺基水杨酸、茚三酮、亮氨酸、氯化钠、三氯乙酸等试剂均为国产分析纯。
1.2试验方法
1.2.1盐替代协同强化高温成熟正交试验设计
以强化温度、用盐量、高温强化时间和KCl替代比例为试验因素，按表21所示L9(34)正交表试验，其中温湿度和时间程序按表22所示。以蛋白水解指数、游离氨基酸总量为参考指标进行优化。
表21 L9(34)正交试验设计因素水平表
试验号
A
强化温度(℃)
B
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