水油混炸对鸭胸肉中杂环胺生成量的影响
本研究以鸭胸肉为原料，研究油炸次数和油炸方式对鸭胸肉中杂环胺生成量的影响。油炸次数设定为第1、10、20、30、40、50、60次，油炸方式为传统油炸和水油混炸。分别检测鸭胸肉皮层和鸭胸精肉的杂环胺含量、脂肪含量、水分含量、色差等并进行对比。实验结果表明随着油炸次数的增加，鸭胸肉颜色变深，脂肪含量逐渐增加，水分含量减少，鸭胸肉中杂环胺的种类和含量也增加，极性杂环胺PhIP在油炸30次后开始生成。水油混炸与传统油炸相比，在油炸次数达到50次后二者在杂环胺生成量方面有显著性差异，水油混炸的鸭肉杂环胺含量低于传统油炸。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1杂环胺概述2
1.1杂环胺结构与特性2
1.2杂环胺的生成机制5
1.2.1IQ型杂环胺的生成机制5
1.2.2氨基咔啉类杂环胺的生成机制5
1.3杂环胺的检测方法6
1.3.1杂环胺的提取方法6
1.3.2杂环胺的检测方法6
1.4 本课题的目的和意义 6
2材料与方法7
2.1材料与试剂7
2.2仪器与设备7
2.3实验与方法7
2.3.1标准溶液的配制7
2.3.2杂环胺的检测8
2.3.3水分含量的测定9
2.3.4脂肪含量的测定9
2.3.5色差值的测定9
2.4数据处理9
3结果与分析9
3.1油炸方式和油炸次数对鸭胸肉色差的影响9
3.2油炸方式和油炸次数对鸭胸肉水分含量和重量损失的影响9
3.3油炸方式和油炸次数对鸭胸肉脂肪含量的影响10
3.4油炸方式和油炸次数对鸭胸肉杂环胺含量的影响11
4讨论13
致谢14
参考文献14
图1 J?gerstad等提出的IQ型杂环胺的形成途径5
图2 油炸方式及油炸次数对鸭胸肉重量损失的影响10
图3 12种杂环胺类化合物紫外 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
检测和荧光检测色谱图11
图4传统油炸20次的鸭胸精肉与标准品紫外检测色谱图12
图5传统油炸20次的鸭胸精肉与标准品荧光检测色谱图12
表1杂环胺结构性质表2
表2流动相梯度及荧光检测器的编程8
表3不同油炸次数和油炸方式下鸭胸肉的色差值9
表4不同油炸次数和油炸方式下鸭胸肉水分含量的变化10
表5不同油炸次数和油炸方式下鸭胸肉脂肪含量的变化11
表6 12种杂环胺的回归方程和相关系数11
表7油炸方式及油炸次数对鸭胸皮层杂环胺含量的影响12
表8油炸方式及油炸次数对鸭胸精肉杂环胺含量的影响13
水油混炸对鸭胸肉中杂环胺生成量的影响
引言
引言
鸭肉是我国百姓餐桌上常见的菜肴之一，老少皆宜食用，一直广受人民群众的欢迎。鸭肉被中医认定为寒性的食物，其营养价值高，与鸡肉不相上下，具有滋补的功效，鸭肉脂肪含量均一地分布在鸭体中，蛋白质含量也较高，味美可口。油炸是肉制品常用的加工方式，油炸可赋予食物特殊的香味和酥脆的口感，为人们的味蕾带来了丰富的美食体验，然而油炸也会产生许多不利于健康的物质，近年来人们越来越注重饮食的健康与安全性，油炸肉制品所产生的有害致癌物质尤其是杂环胺类物质也被更多的学者重视进行深入研究[]。
畜禽肉富含蛋白质，其在热加工时会形成致突变和致癌的化合物杂环胺。杂环胺的形成机制万分复杂，早前的研究表明杂环胺的形成与加工温度、加工时间、加工方式、以及肉的种类有关[]。对于油炸次数对肉制品中杂环胺的影响虽有文献报道，但研究甚少，而油炸方式（水油混炸和传统纯油炸）对鸭肉中杂环胺的生成量的变化还未有研究，所以对油炸鸭胸肉中的杂环胺的含量进行研究十分有必要。随着人们生活水平的提高，人们对食品的安全意识不断增强，因此研究鸭胸肉中杂环胺形成规律以及减控技术具有重要意义。
1 杂环胺概述
1．1杂环胺结构与特性
杂环胺是含芳香环的平面结构，其一般由3个芳香环缩合而成，环中包含至少一个氮原子，环外通常有一个氨基和14个甲基作为取代基团。以化学结构分类，杂环胺可以分为两大类，分别为氨基咪唑氮杂芳烃（aminoimidazo azaren，AIAs）和氨基咔啉（aminocarbolin congener）[]。
1、氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）一般包括4大类，分别为喹喔类、吡啶类、喹啉类和呋喃吡啶类。喹喔类杂环胺有IQx、MeIQx、4,8DiMeIQx、7,8DiMeIQx，喹啉类杂环胺有IQ和MeIQ，吡啶类杂环胺为PhIP，呋喃吡啶类为IFP。氨基咪唑氮杂芳烃的形成机制复杂，一般需要肉中的己糖、肌酸酐、肌酸和氨基酸等物质的参与，其形成的温度在100~300℃左右。
氨基咪唑氮杂芳烃类物质都含有咪唑环，咪唑环上的氨基是其具有致癌性和致突变活性的关键。咪唑环上的α位置有一个氨基，这个位置上的氨基在体内适宜的条件下，可以转化成N羟基化合物。最早发现的IQ能耐受2mmol/L的亚硝酸钠的重氮化处理，而AIA上的氨基均具有此性质，并且其形成温度较低，因此AIA又被称为IQ型杂环胺。
2、氨基咔琳是氨基酸和蛋白质经过热解产生的，它的形成温度一般大于300℃，氨基咔琳也包括4大类，分别为α咔琳、β咔啉、γ咔啉和ζ咔啉。A(C、MeA(C属于α咔琳杂环胺；Norharman、Harman属于β咔啉类杂环胺；TrpP1、TrpP2属于γ咔啉杂环胺；GluP1、GluP2属于ζ咔啉杂环胺。
氨基咔啉类又被称为非IQ型杂环胺，因为氨基咔啉类与IQ型杂环胺性质相反，无法经受亚硝酸钠重氮化处理。有研究表明，氨基咔啉类环上的氨基经过亚硝酸钠（2mmol/L）的重氮处理后，氨基脱下转变成为C羟基，一旦发生这种转变，氨基咔啉将失去致癌性和致突变活性。
常见杂环胺的化学名称、结构式以及性质见下表1。
表1 杂环胺结构性质表
物质名称
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1杂环胺概述2
1.1杂环胺结构与特性2
1.2杂环胺的生成机制5
1.2.1IQ型杂环胺的生成机制5
1.2.2氨基咔啉类杂环胺的生成机制5
1.3杂环胺的检测方法6
1.3.1杂环胺的提取方法6
1.3.2杂环胺的检测方法6
1.4 本课题的目的和意义 6
2材料与方法7
2.1材料与试剂7
2.2仪器与设备7
2.3实验与方法7
2.3.1标准溶液的配制7
2.3.2杂环胺的检测8
2.3.3水分含量的测定9
2.3.4脂肪含量的测定9
2.3.5色差值的测定9
2.4数据处理9
3结果与分析9
3.1油炸方式和油炸次数对鸭胸肉色差的影响9
3.2油炸方式和油炸次数对鸭胸肉水分含量和重量损失的影响9
3.3油炸方式和油炸次数对鸭胸肉脂肪含量的影响10
3.4油炸方式和油炸次数对鸭胸肉杂环胺含量的影响11
4讨论13
致谢14
参考文献14
图1 J?gerstad等提出的IQ型杂环胺的形成途径5
图2 油炸方式及油炸次数对鸭胸肉重量损失的影响10
图3 12种杂环胺类化合物紫外 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
检测和荧光检测色谱图11
图4传统油炸20次的鸭胸精肉与标准品紫外检测色谱图12
图5传统油炸20次的鸭胸精肉与标准品荧光检测色谱图12
表1杂环胺结构性质表2
表2流动相梯度及荧光检测器的编程8
表3不同油炸次数和油炸方式下鸭胸肉的色差值9
表4不同油炸次数和油炸方式下鸭胸肉水分含量的变化10
表5不同油炸次数和油炸方式下鸭胸肉脂肪含量的变化11
表6 12种杂环胺的回归方程和相关系数11
表7油炸方式及油炸次数对鸭胸皮层杂环胺含量的影响12
表8油炸方式及油炸次数对鸭胸精肉杂环胺含量的影响13
水油混炸对鸭胸肉中杂环胺生成量的影响
引言
引言
鸭肉是我国百姓餐桌上常见的菜肴之一，老少皆宜食用，一直广受人民群众的欢迎。鸭肉被中医认定为寒性的食物，其营养价值高，与鸡肉不相上下，具有滋补的功效，鸭肉脂肪含量均一地分布在鸭体中，蛋白质含量也较高，味美可口。油炸是肉制品常用的加工方式，油炸可赋予食物特殊的香味和酥脆的口感，为人们的味蕾带来了丰富的美食体验，然而油炸也会产生许多不利于健康的物质，近年来人们越来越注重饮食的健康与安全性，油炸肉制品所产生的有害致癌物质尤其是杂环胺类物质也被更多的学者重视进行深入研究[]。
畜禽肉富含蛋白质，其在热加工时会形成致突变和致癌的化合物杂环胺。杂环胺的形成机制万分复杂，早前的研究表明杂环胺的形成与加工温度、加工时间、加工方式、以及肉的种类有关[]。对于油炸次数对肉制品中杂环胺的影响虽有文献报道，但研究甚少，而油炸方式（水油混炸和传统纯油炸）对鸭肉中杂环胺的生成量的变化还未有研究，所以对油炸鸭胸肉中的杂环胺的含量进行研究十分有必要。随着人们生活水平的提高，人们对食品的安全意识不断增强，因此研究鸭胸肉中杂环胺形成规律以及减控技术具有重要意义。
1 杂环胺概述
1．1杂环胺结构与特性
杂环胺是含芳香环的平面结构，其一般由3个芳香环缩合而成，环中包含至少一个氮原子，环外通常有一个氨基和14个甲基作为取代基团。以化学结构分类，杂环胺可以分为两大类，分别为氨基咪唑氮杂芳烃（aminoimidazo azaren，AIAs）和氨基咔啉（aminocarbolin congener）[]。
1、氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）一般包括4大类，分别为喹喔类、吡啶类、喹啉类和呋喃吡啶类。喹喔类杂环胺有IQx、MeIQx、4,8DiMeIQx、7,8DiMeIQx，喹啉类杂环胺有IQ和MeIQ，吡啶类杂环胺为PhIP，呋喃吡啶类为IFP。氨基咪唑氮杂芳烃的形成机制复杂，一般需要肉中的己糖、肌酸酐、肌酸和氨基酸等物质的参与，其形成的温度在100~300℃左右。
氨基咪唑氮杂芳烃类物质都含有咪唑环，咪唑环上的氨基是其具有致癌性和致突变活性的关键。咪唑环上的α位置有一个氨基，这个位置上的氨基在体内适宜的条件下，可以转化成N羟基化合物。最早发现的IQ能耐受2mmol/L的亚硝酸钠的重氮化处理，而AIA上的氨基均具有此性质，并且其形成温度较低，因此AIA又被称为IQ型杂环胺。
2、氨基咔琳是氨基酸和蛋白质经过热解产生的，它的形成温度一般大于300℃，氨基咔琳也包括4大类，分别为α咔琳、β咔啉、γ咔啉和ζ咔啉。A(C、MeA(C属于α咔琳杂环胺；Norharman、Harman属于β咔啉类杂环胺；TrpP1、TrpP2属于γ咔啉杂环胺；GluP1、GluP2属于ζ咔啉杂环胺。
氨基咔啉类又被称为非IQ型杂环胺，因为氨基咔啉类与IQ型杂环胺性质相反，无法经受亚硝酸钠重氮化处理。有研究表明，氨基咔啉类环上的氨基经过亚硝酸钠（2mmol/L）的重氮处理后，氨基脱下转变成为C羟基，一旦发生这种转变，氨基咔啉将失去致癌性和致突变活性。
常见杂环胺的化学名称、结构式以及性质见下表1。
表1 杂环胺结构性质表
物质名称
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