魔芋奶片的加工工艺研究
目 录
1 引言 1
1.1 魔芋的功能成分及药理作用 1
1.2 奶片 3
1.3 本课题研究的目的和意义 4
2 材料和实验仪器 4
2.1 试验材料 4
2.2 实验设计 5
2.3 实验的优化设计 6
2.4 魔芋奶片的感官及质量评价 7
3 结果与分析 11
3.1 魔芋奶片的成型工艺确定 11
3.2 魔芋奶片配料的确定 14
3.3 魔芋奶片的品质分析 16
4 讨论 17
成品展示图 19
结 论 20
致 谢 21
参考文献 22
1 引言
魔芋（Amorphophallus konjac 简称Konjac.）又名蒟蒻、雷公枪、蒻头、蛇芋，俗称鬼芋、铁芋、星芋、黑芋头等，为天南星科植物。魔芋属于多年生宿根性球茎草本植物，雌雄同株，栽培学上属于薯类作物[1]。魔芋主要集中分布在中国、日本、缅甸、越南、印度尼西亚等国，全球共有163个品种。其中，中国及中南半岛有70种，南亚有13种，东南亚有42种、非洲及大洋洲有38种。中国是最早发现栽种魔芋的国家，有2000多年的历史最早在中国西南地区栽种。魔芋适合生长于海拔310m至2200m的地区，多生长于林缘、疏林下以及溪谷两旁湿润地。主要分布在陕西、安微、四川、湖北、浙江、云南、贵州、福建、台湾等地，我国共有21个魔芋品种，其中白魔芋和花魔芋是目前主要种植的两个品种[2]。
1.1 魔芋的功能成分及药理作用
1.1.1 功能成分
魔芋特有的主要成分是葡甘聚糖[KGM][ *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
3]，葡甘聚糖化学结构是一种非离子型水溶性的高分子多糖。葡甘聚糖是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维多糖之一[4]。另外，魔芋还含有其它的多糖、淀粉、蛋白质、氨基酸和矿物质等。魔芋保健食品是一种低蛋白质、低能量、低脂肪、低维生素、高膳食纤维的传统食品，它具有较强吸水性、高膨胀率、高粘稠度、好饱腹性等特点。魔芋精粉是魔芋的块茎，经过处理提取出来的粗制魔芋多糖，约含葡甘聚糖80％，因此可以作为许多食品加工的优质原料和辅料[5]。
据研究表明，膳食纤维与人体健康有密切关系，而魔芋葡甘聚糖就是十分优良的可溶性膳食纤维。在成熟的鲜芋中，魔芋葡甘聚糖的含量达到6％～10％，魔芋粉中含量达50％～80％左右，是魔芋的主要有效成分。魔芋葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大约按1.6：1的比例通过β-1，4糖苷键聚合而成，在C-6位置上带有乙酰基支链。魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20万～200万[2]。
魔芋葡甘聚糖无毒副作用，在人体内不产生能量。因此，魔芋葡甘聚糖是迄今所发现的较好的膳食纤维之一。几乎不能产生能量，它是目前食品工业中广泛应用的食品原料和配料，不但具有可食性，而且还能预防心脑血管疾病、糖尿病等，具有通便、减肥、降血糖、降血脂等功效[6]。
1.1.2 药理作用
（1）血液的净化剂
魔芋的净化作用表现在，魔芋中的可溶性膳食纤维可与肠道中的胆酸结合，进而增加胆酸排泄，从而使体内胆酸合成增加，降低血胆固醇水平；而且还可减少人体胆道排泄时积聚形成的胆石和胆酸代谢产物，避免了其致癌作用。国内外报道证实，魔芋的确有显著的降血脂效果。国内有研究者试验发现，通过人体试食魔芋精粉可降低血液甘油三酯、血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，大幅升高高密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白ApoAl 的水平。对血脂高者的降血脂效果十分显著；而对血脂在临界水平者，则基本维持原有的水平。因此魔芋食品可以起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。根据有关资料的记载：若每天人体服入3 克魔芋葡甘聚糖（均为三次服入），并坚持长期食用，即可达到上述效果。动物试验研究结果表明，魔芋精粉可明显减轻大鼠肝细胞脂肪变性程度[7]。
（2）肠道的清道夫
国内外众多研究已充分证实魔芋和多种膳食纤维性食物对防治便秘的十分有效的作用。食用魔芋食品能缩短食物在肠道消化排便的时间，而且能增加肠道的双歧杆菌总数起到预防便秘的作用。魔芋食品还能促进肠道内重金属元素和食物有毒物质的迅速排除，有效减少有害物质与肠道的接触时间，从而阻止人体对这些有害物质的吸收[8]。
随着人对膳食纤维摄入量的减少、人的活动量减少和年龄老化趋势，便秘患者逐年急剧增加。因此，增加含膳食纤维的含量食物的摄入是治疗单纯性便秘的重要的饮食措施。
（3）辅助降血糖的作用
KGM 对预防和治疗糖尿病有疗效。由于KGM 能减少及减缓糖在肠内的吸收，食用后可减轻胰岛负担，改善糖耐量，降低血糖［9］。
KGM 可降低血清胆固醇，其降血脂效果优于其它的膳食纤维。KGM 能在消化道内与胆固醇等结合，阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，从而降低了肝脂，增加类固醇的排出量；它能在结肠内被微生物发酵分解，产生丙酸等短链脂肪酸，这些短链脂肪酸被人体吸收，从而产 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
生降血脂作用。另外，长期食用魔芋可延缓脑神经胶质细胞、心肌细胞和静脉内膜内细胞的老化过程，预防动脉粥样硬化，改善心、脑和血管的功能[10]。
（4）减肥作用
魔芋膳食纤维具有强大的膨胀力和黏韧度，膨胀系数为80～100，食用后即给人以饱腹感，在充分满足人们饮食快感的同时不会增肥，也无须刻意节食，又因所含热量低，故可控制体重，达到减肥目的[11]。魔芋膳食纤维可减慢食物从胃至小肠的通过，延缓营养物质的消化和吸收。由于降低了单糖的吸收，使脂肪酸在体内的合成也下降，起到减肥的作用；魔芋膳食纤维润肠通便，使部分未被吸收的营养物质随粪便排除，起到通便的作用而达到减肥效果[12]。
（5）其他保健作用
实验表明，魔芋食品中的钙比较容易洗脱出来，特别是在酸性溶液中钙的洗脱率更高。人们在食用魔芋时，嚼烂的魔芋与酸性胃液接触，钙便开始溶化，再从肠胃吸收，从而达到补钙的作用。此外，魔芋还有抑菌抗炎、提高耐氧能力、扩张外周血管、抑制心肌收缩力等作用[13]。
1.2 奶片
奶片，又名干吃奶粉或鲜奶干吃片（简称奶片），具有食用方便、保质期长等特点，而且营养价值与奶粉、液态奶相当。早在40 年代苏联就利用奶粉等原料压制成片制奶粉，随后意大利和西德等国用成套机械工业化生产奶片，接着日本、台湾、香港等地区也相继开始奶片生产。目前我国很多厂家开始利用国产设备生产奶片，达到了满意的结果，全国年产总能力已达到4000吨[14]。
奶片以新颖、便携和营养等特点受到了消费者的追捧。但是当时制作奶片的原料和工艺条件均有限制，导致奶片行业发展甚为缓慢。2003年的下半年，市场上刮起一股奶片的热潮，市场启动迅速，由于奶片是以固体的方式食用，具有携带、食用方便和保质期相对较长等特点。因此，在市场上曾风靡一时，赢得了广大消费者，尤其是青少年这个低龄化人群的认可。近两年来奶片市场得到迅速发展，目前已形成纯鲜牛（羊）奶片、多维奶片、豆奶片等多个系列浓香型、果味型、清凉型等不同品种。奶片现以成为许多国内知名乳品企业继奶粉、液态奶之后的第三大主打产品，深得广大消费者尤其是青少年朋友的青睐[15]。
1 引言 1
1.1 魔芋的功能成分及药理作用 1
1.2 奶片 3
1.3 本课题研究的目的和意义 4
2 材料和实验仪器 4
2.1 试验材料 4
2.2 实验设计 5
2.3 实验的优化设计 6
2.4 魔芋奶片的感官及质量评价 7
3 结果与分析 11
3.1 魔芋奶片的成型工艺确定 11
3.2 魔芋奶片配料的确定 14
3.3 魔芋奶片的品质分析 16
4 讨论 17
成品展示图 19
结 论 20
致 谢 21
参考文献 22
1 引言
魔芋（Amorphophallus konjac 简称Konjac.）又名蒟蒻、雷公枪、蒻头、蛇芋，俗称鬼芋、铁芋、星芋、黑芋头等，为天南星科植物。魔芋属于多年生宿根性球茎草本植物，雌雄同株，栽培学上属于薯类作物[1]。魔芋主要集中分布在中国、日本、缅甸、越南、印度尼西亚等国，全球共有163个品种。其中，中国及中南半岛有70种，南亚有13种，东南亚有42种、非洲及大洋洲有38种。中国是最早发现栽种魔芋的国家，有2000多年的历史最早在中国西南地区栽种。魔芋适合生长于海拔310m至2200m的地区，多生长于林缘、疏林下以及溪谷两旁湿润地。主要分布在陕西、安微、四川、湖北、浙江、云南、贵州、福建、台湾等地，我国共有21个魔芋品种，其中白魔芋和花魔芋是目前主要种植的两个品种[2]。
1.1 魔芋的功能成分及药理作用
1.1.1 功能成分
魔芋特有的主要成分是葡甘聚糖[KGM][ *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
3]，葡甘聚糖化学结构是一种非离子型水溶性的高分子多糖。葡甘聚糖是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维多糖之一[4]。另外，魔芋还含有其它的多糖、淀粉、蛋白质、氨基酸和矿物质等。魔芋保健食品是一种低蛋白质、低能量、低脂肪、低维生素、高膳食纤维的传统食品，它具有较强吸水性、高膨胀率、高粘稠度、好饱腹性等特点。魔芋精粉是魔芋的块茎，经过处理提取出来的粗制魔芋多糖，约含葡甘聚糖80％，因此可以作为许多食品加工的优质原料和辅料[5]。
据研究表明，膳食纤维与人体健康有密切关系，而魔芋葡甘聚糖就是十分优良的可溶性膳食纤维。在成熟的鲜芋中，魔芋葡甘聚糖的含量达到6％～10％，魔芋粉中含量达50％～80％左右，是魔芋的主要有效成分。魔芋葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大约按1.6：1的比例通过β-1，4糖苷键聚合而成，在C-6位置上带有乙酰基支链。魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20万～200万[2]。
魔芋葡甘聚糖无毒副作用，在人体内不产生能量。因此，魔芋葡甘聚糖是迄今所发现的较好的膳食纤维之一。几乎不能产生能量，它是目前食品工业中广泛应用的食品原料和配料，不但具有可食性，而且还能预防心脑血管疾病、糖尿病等，具有通便、减肥、降血糖、降血脂等功效[6]。
1.1.2 药理作用
（1）血液的净化剂
魔芋的净化作用表现在，魔芋中的可溶性膳食纤维可与肠道中的胆酸结合，进而增加胆酸排泄，从而使体内胆酸合成增加，降低血胆固醇水平；而且还可减少人体胆道排泄时积聚形成的胆石和胆酸代谢产物，避免了其致癌作用。国内外报道证实，魔芋的确有显著的降血脂效果。国内有研究者试验发现，通过人体试食魔芋精粉可降低血液甘油三酯、血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，大幅升高高密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白ApoAl 的水平。对血脂高者的降血脂效果十分显著；而对血脂在临界水平者，则基本维持原有的水平。因此魔芋食品可以起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。根据有关资料的记载：若每天人体服入3 克魔芋葡甘聚糖（均为三次服入），并坚持长期食用，即可达到上述效果。动物试验研究结果表明，魔芋精粉可明显减轻大鼠肝细胞脂肪变性程度[7]。
（2）肠道的清道夫
国内外众多研究已充分证实魔芋和多种膳食纤维性食物对防治便秘的十分有效的作用。食用魔芋食品能缩短食物在肠道消化排便的时间，而且能增加肠道的双歧杆菌总数起到预防便秘的作用。魔芋食品还能促进肠道内重金属元素和食物有毒物质的迅速排除，有效减少有害物质与肠道的接触时间，从而阻止人体对这些有害物质的吸收[8]。
随着人对膳食纤维摄入量的减少、人的活动量减少和年龄老化趋势，便秘患者逐年急剧增加。因此，增加含膳食纤维的含量食物的摄入是治疗单纯性便秘的重要的饮食措施。
（3）辅助降血糖的作用
KGM 对预防和治疗糖尿病有疗效。由于KGM 能减少及减缓糖在肠内的吸收，食用后可减轻胰岛负担，改善糖耐量，降低血糖［9］。
KGM 可降低血清胆固醇，其降血脂效果优于其它的膳食纤维。KGM 能在消化道内与胆固醇等结合，阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，从而降低了肝脂，增加类固醇的排出量；它能在结肠内被微生物发酵分解，产生丙酸等短链脂肪酸，这些短链脂肪酸被人体吸收，从而产 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
生降血脂作用。另外，长期食用魔芋可延缓脑神经胶质细胞、心肌细胞和静脉内膜内细胞的老化过程，预防动脉粥样硬化，改善心、脑和血管的功能[10]。
（4）减肥作用
魔芋膳食纤维具有强大的膨胀力和黏韧度，膨胀系数为80～100，食用后即给人以饱腹感，在充分满足人们饮食快感的同时不会增肥，也无须刻意节食，又因所含热量低，故可控制体重，达到减肥目的[11]。魔芋膳食纤维可减慢食物从胃至小肠的通过，延缓营养物质的消化和吸收。由于降低了单糖的吸收，使脂肪酸在体内的合成也下降，起到减肥的作用；魔芋膳食纤维润肠通便，使部分未被吸收的营养物质随粪便排除，起到通便的作用而达到减肥效果[12]。
（5）其他保健作用
实验表明，魔芋食品中的钙比较容易洗脱出来，特别是在酸性溶液中钙的洗脱率更高。人们在食用魔芋时，嚼烂的魔芋与酸性胃液接触，钙便开始溶化，再从肠胃吸收，从而达到补钙的作用。此外，魔芋还有抑菌抗炎、提高耐氧能力、扩张外周血管、抑制心肌收缩力等作用[13]。
1.2 奶片
奶片，又名干吃奶粉或鲜奶干吃片（简称奶片），具有食用方便、保质期长等特点，而且营养价值与奶粉、液态奶相当。早在40 年代苏联就利用奶粉等原料压制成片制奶粉，随后意大利和西德等国用成套机械工业化生产奶片，接着日本、台湾、香港等地区也相继开始奶片生产。目前我国很多厂家开始利用国产设备生产奶片，达到了满意的结果，全国年产总能力已达到4000吨[14]。
奶片以新颖、便携和营养等特点受到了消费者的追捧。但是当时制作奶片的原料和工艺条件均有限制，导致奶片行业发展甚为缓慢。2003年的下半年，市场上刮起一股奶片的热潮，市场启动迅速，由于奶片是以固体的方式食用，具有携带、食用方便和保质期相对较长等特点。因此，在市场上曾风靡一时，赢得了广大消费者，尤其是青少年这个低龄化人群的认可。近两年来奶片市场得到迅速发展，目前已形成纯鲜牛（羊）奶片、多维奶片、豆奶片等多个系列浓香型、果味型、清凉型等不同品种。奶片现以成为许多国内知名乳品企业继奶粉、液态奶之后的第三大主打产品，深得广大消费者尤其是青少年朋友的青睐[15]。
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