南瓜红枣复合饮料的研制
目 录
1 引言 1
1.1 果蔬汁复合饮料存在的问题 1
1.2 果蔬复合饮料的发展趋势 2
1.3 原料的营养与特性 3
1.4 南瓜红枣复合饮料工艺研究的目的和意义 4
2 材料与方法 4
2.1 试剂和材料 4
2.2 仪器与设备 5
2.3 实验方法 5
2.4 实验设计 7
3 实验结果与分析 10
3.1 果胶酶添加量对南瓜出汁率的影响 10
3.2 果胶酶添加量对红枣出汁率的影响 10
3.3 南瓜汁的添加量对南瓜红枣复合饮料感官评分的影响 11
3.4 红枣汁的添加量对南瓜红枣复合饮料感官评分的影响 11
3.5 柠檬酸的添加量对南瓜红枣复合饮料感官评分的影响 12
3.6 白砂糖的添加量对南瓜红枣复合饮料感官评分的影响 12
3.7 配方正交试验分析 13
3.8 复合稳定剂的正交实验分析 14
4 产品检测与分析 16
结 论 17
致 谢 18
参考文献 19
1 引言
随着人们自我保健意识的增强，消费者对饮料的选择越来越理性化，天然、营养、保健成为人们饮料消费的重要指标，果蔬汁复合饮料以及疗效型天然植物饮料恰好符合了现代人的追求，显示出强劲的发展势头[1]。据美国全球行业分析公司（Global Industry Analysts，Inc.）的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108 L *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，约占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中，果蔬汁成为最有竞争力的种类之一[2]。20世纪80年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。80年代末90年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市、辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。90年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点[3]。我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。到了90年代，开始采用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等3个系列产品的雏形体系[4]。复合果蔬汁饮料是饮料的重要发展方向之一。果蔬饮料的生产现正由澄清果汁饮料向混浊果汁饮料、单一汁饮料向复合果蔬汁饮料、甚至100%果蔬汁方向发展[5]。通过调配技术按一定比例将果蔬汁与其它辅料进行混合生产复合果蔬饮料，既可充分发挥各种果蔬营养素的功能，还能弥补单一果蔬口感不足的缺陷，符合纯天然、营养丰富和方便的食品营养需求[6]。
1.1 果蔬复合饮料存在的问题
果蔬复合饮料在制备以及加工过程中都存在着很多问题。首先果蔬饮料制备过程中关键问题即果蔬饮料的稳定性。一般不经稳定性处理的果蔬产品容易出现分层沉淀现象以及存在大量悬浮物的问题，影响其感官品质。果蔬复合饮料的悬浮性问题是困扰饮料生产的技术难题。在饮料中，混浊物主要由细胞器、细胞膜、色素胞、微型油滴、细胞壁碎片，含有果胶、纤维素、半纤维素及一些无定形的物质构成的微粒混合体系[7]。再者虽然果蔬汁饮料加工技术已达到一定的水平，但仍存在着一些问题。（1）膜分离技术，其本身就有一定的局限性，主要是：①膜通量随着分离时间的推移会大幅降低，且清洗困难；②膜的耐高温和耐腐蚀性能低，膜使用寿命短等。因此需要不断开发新型膜材料，提高膜的性能，拓宽膜的品种，发展新品种的共混膜和复合膜；改进膜的清洗方法，发展新的膜分离技术及集成膜分离技术等，以弥补膜分离技术的不足之处[8]。（2）果蔬汁护色所采取的措施都有一定的不足之处，有的会引起食品风味的改变，有的使食品的营养损失，有的使色泽和质地发生变化，有的会给人体健康带来危害及副作用[9]。所以生产高质量的果蔬汁饮料需要品质优良的原辅材料以及合理、科学的加工工艺设计和合适的加工工艺。因此，采用先进的生产现场管理手段和相应的技术管理措施，对提高果蔬饮料品质具有十分重要的意义[10]。第三我国饮料的产品标准对果蔬汁产品的适用度较低，在基础、方法及安全卫生等各项标准方面，与世界主流市场仍有一定距离，严重影响我国果蔬汁饮料产品的标准化生产，这在某种程度上也显示了我国的果蔬汁加工生产相关技术水平相对较低。第四相对于巨大的果蔬原产量和激增的市场需求，我国各果蔬汁饮料产业对新产品的开发力度显得有些微不足道。果蔬汁饮料的口味取向因人而异，而目前市场上在售的果蔬汁饮料类型种类单一，开发商对于新产品的尝试缺乏探索与创新，若长此以往，将无法积极调动消费者的购买欲，势必影响果蔬汁饮料的发展。
1.2 果蔬复合饮料的发展趋势
我国果蔬饮料的开发，在品种方面有发展潜力。除通行的橙、苹果、西柚、葡萄、菠萝等主流品种外，一些适宜在我国种植、适宜加工、有一定市场基础的番茄汁、山楂汁、酸枣汁、混合果蔬汁及黑加仑、树莓等浆果果汁等，也将成为受消费者喜爱的果蔬饮料品种，特别是山楂汁，由于色泽鲜艳、酸度高、果胶含量高，又是传统的药食两用资源，最适合于做果肉饮料，在多数企业已弃他而去的情况下，少数企业十年来不改初衷、坚持不懈地生产，一定会有好的收成[11]。目前，消费者对饮料的要求趋势可以归纳为“四化”、“三低”、“三无”和“二高”。“四化”即多样化、简便化、保健化和实用化；“三低”即低脂肪、低胆固醇和低糖；“三无”即无防腐剂、无色素和无香精等；“二高”即高蛋白和高膳食纤维。因此，充分利用和发展国内外可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、回归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需求，将成为未来果汁饮料发展的热点，而功能糖与果蔬汁产品的有机结合也会带来新一轮的产品升级[12]。调查显示，我国80%以上的成年人均存在不同程度的营养缺乏问题，大部分上班族更处于亚健康状态。果蔬中富含人类维持生命不可缺少的营养成分和活性物质，经常食用果蔬产品，对身体健康、增强体质、预防疾病均有不可低估的作用。随着这种理念的不断深入，很多消费者的目光从碳酸饮料转投向果蔬汁饮料。市场需求推动产业发展，从单一的水果汁到水果蔬菜结合，复合果蔬汁饮料产品应运而生。复合果蔬汁饮是近几年国内外兴起的一种新的品种，是果蔬原料经适当处理得到的果肉与细胞汁液。它色、香、味俱全，富含多种维生素和人体必需的矿物质，是一类具有营养和保健作用的食品，新型饮料迎合了消费者崇尚天然、健康的心理。我国果汁与蔬菜汁饮料行业均起步于20世纪80年代初期，作为一种新型饮品，既具水果和蔬菜所含的丰富营养成分，又易于保藏。果汁产品的种类从单一的浓浆类产品逐步发展成为以山楂、芒果、菠萝为代表的果肉类饮料，蔬菜汁也随着酶法澄清、酶法液化及超滤等加工技术的开发逐渐形成以蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料为主的3类雏形产品。随着产业的不断进步，复合果蔬汁将逐渐成为主流产品。本文介绍以南瓜，红枣为原料制作的复合饮料。
1 引言 1
1.1 果蔬汁复合饮料存在的问题 1
1.2 果蔬复合饮料的发展趋势 2
1.3 原料的营养与特性 3
1.4 南瓜红枣复合饮料工艺研究的目的和意义 4
2 材料与方法 4
2.1 试剂和材料 4
2.2 仪器与设备 5
2.3 实验方法 5
2.4 实验设计 7
3 实验结果与分析 10
3.1 果胶酶添加量对南瓜出汁率的影响 10
3.2 果胶酶添加量对红枣出汁率的影响 10
3.3 南瓜汁的添加量对南瓜红枣复合饮料感官评分的影响 11
3.4 红枣汁的添加量对南瓜红枣复合饮料感官评分的影响 11
3.5 柠檬酸的添加量对南瓜红枣复合饮料感官评分的影响 12
3.6 白砂糖的添加量对南瓜红枣复合饮料感官评分的影响 12
3.7 配方正交试验分析 13
3.8 复合稳定剂的正交实验分析 14
4 产品检测与分析 16
结 论 17
致 谢 18
参考文献 19
1 引言
随着人们自我保健意识的增强，消费者对饮料的选择越来越理性化，天然、营养、保健成为人们饮料消费的重要指标，果蔬汁复合饮料以及疗效型天然植物饮料恰好符合了现代人的追求，显示出强劲的发展势头[1]。据美国全球行业分析公司（Global Industry Analysts，Inc.）的报道，由于消费者的健康和营养意识增强，全球果蔬汁消费持续增长，预计到2010 年全球果蔬汁消费量将达到530×108 L *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
。北美和欧盟将是果蔬汁主要消费市场，约占全球消费总量的60%，但增幅最大的消费市场将在亚太地区。在众多饮料品种中，果蔬汁成为最有竞争力的种类之一[2]。20世纪80年代初、中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的唯一产品。80年代末90年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北省、天津市、辽宁省和河南省等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。90年代中期，以芒果汁为主，菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料成为饮料的热点[3]。我国蔬菜汁的发展是与果汁同时起步的，20 世纪80年代对番茄汁、胡萝卜汁及白菜汁等蔬菜汁的加工工艺进行了探索性的研究工作。到了90年代，开始采用酶法澄清、酶法液化和超滤等加工技术，对胡萝卜、冬瓜、萝卜、南瓜、芹菜、大蒜等清汁、混汁和复合汁进行工艺研究。现已形成果蔬、根茎菜、绿叶菜为主要原料的蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料等3个系列产品的雏形体系[4]。复合果蔬汁饮料是饮料的重要发展方向之一。果蔬饮料的生产现正由澄清果汁饮料向混浊果汁饮料、单一汁饮料向复合果蔬汁饮料、甚至100%果蔬汁方向发展[5]。通过调配技术按一定比例将果蔬汁与其它辅料进行混合生产复合果蔬饮料，既可充分发挥各种果蔬营养素的功能，还能弥补单一果蔬口感不足的缺陷，符合纯天然、营养丰富和方便的食品营养需求[6]。
1.1 果蔬复合饮料存在的问题
果蔬复合饮料在制备以及加工过程中都存在着很多问题。首先果蔬饮料制备过程中关键问题即果蔬饮料的稳定性。一般不经稳定性处理的果蔬产品容易出现分层沉淀现象以及存在大量悬浮物的问题，影响其感官品质。果蔬复合饮料的悬浮性问题是困扰饮料生产的技术难题。在饮料中，混浊物主要由细胞器、细胞膜、色素胞、微型油滴、细胞壁碎片，含有果胶、纤维素、半纤维素及一些无定形的物质构成的微粒混合体系[7]。再者虽然果蔬汁饮料加工技术已达到一定的水平，但仍存在着一些问题。（1）膜分离技术，其本身就有一定的局限性，主要是：①膜通量随着分离时间的推移会大幅降低，且清洗困难；②膜的耐高温和耐腐蚀性能低，膜使用寿命短等。因此需要不断开发新型膜材料，提高膜的性能，拓宽膜的品种，发展新品种的共混膜和复合膜；改进膜的清洗方法，发展新的膜分离技术及集成膜分离技术等，以弥补膜分离技术的不足之处[8]。（2）果蔬汁护色所采取的措施都有一定的不足之处，有的会引起食品风味的改变，有的使食品的营养损失，有的使色泽和质地发生变化，有的会给人体健康带来危害及副作用[9]。所以生产高质量的果蔬汁饮料需要品质优良的原辅材料以及合理、科学的加工工艺设计和合适的加工工艺。因此，采用先进的生产现场管理手段和相应的技术管理措施，对提高果蔬饮料品质具有十分重要的意义[10]。第三我国饮料的产品标准对果蔬汁产品的适用度较低，在基础、方法及安全卫生等各项标准方面，与世界主流市场仍有一定距离，严重影响我国果蔬汁饮料产品的标准化生产，这在某种程度上也显示了我国的果蔬汁加工生产相关技术水平相对较低。第四相对于巨大的果蔬原产量和激增的市场需求，我国各果蔬汁饮料产业对新产品的开发力度显得有些微不足道。果蔬汁饮料的口味取向因人而异，而目前市场上在售的果蔬汁饮料类型种类单一，开发商对于新产品的尝试缺乏探索与创新，若长此以往，将无法积极调动消费者的购买欲，势必影响果蔬汁饮料的发展。
1.2 果蔬复合饮料的发展趋势
我国果蔬饮料的开发，在品种方面有发展潜力。除通行的橙、苹果、西柚、葡萄、菠萝等主流品种外，一些适宜在我国种植、适宜加工、有一定市场基础的番茄汁、山楂汁、酸枣汁、混合果蔬汁及黑加仑、树莓等浆果果汁等，也将成为受消费者喜爱的果蔬饮料品种，特别是山楂汁，由于色泽鲜艳、酸度高、果胶含量高，又是传统的药食两用资源，最适合于做果肉饮料，在多数企业已弃他而去的情况下，少数企业十年来不改初衷、坚持不懈地生产，一定会有好的收成[11]。目前，消费者对饮料的要求趋势可以归纳为“四化”、“三低”、“三无”和“二高”。“四化”即多样化、简便化、保健化和实用化；“三低”即低脂肪、低胆固醇和低糖；“三无”即无防腐剂、无色素和无香精等；“二高”即高蛋白和高膳食纤维。因此，充分利用和发展国内外可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、回归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需求，将成为未来果汁饮料发展的热点，而功能糖与果蔬汁产品的有机结合也会带来新一轮的产品升级[12]。调查显示，我国80%以上的成年人均存在不同程度的营养缺乏问题，大部分上班族更处于亚健康状态。果蔬中富含人类维持生命不可缺少的营养成分和活性物质，经常食用果蔬产品，对身体健康、增强体质、预防疾病均有不可低估的作用。随着这种理念的不断深入，很多消费者的目光从碳酸饮料转投向果蔬汁饮料。市场需求推动产业发展，从单一的水果汁到水果蔬菜结合，复合果蔬汁饮料产品应运而生。复合果蔬汁饮是近几年国内外兴起的一种新的品种，是果蔬原料经适当处理得到的果肉与细胞汁液。它色、香、味俱全，富含多种维生素和人体必需的矿物质，是一类具有营养和保健作用的食品，新型饮料迎合了消费者崇尚天然、健康的心理。我国果汁与蔬菜汁饮料行业均起步于20世纪80年代初期，作为一种新型饮品，既具水果和蔬菜所含的丰富营养成分，又易于保藏。果汁产品的种类从单一的浓浆类产品逐步发展成为以山楂、芒果、菠萝为代表的果肉类饮料，蔬菜汁也随着酶法澄清、酶法液化及超滤等加工技术的开发逐渐形成以蔬菜汁、蔬菜浓缩浆、特种蔬菜饮料为主的3类雏形产品。随着产业的不断进步，复合果蔬汁将逐渐成为主流产品。本文介绍以南瓜，红枣为原料制作的复合饮料。
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