凝固剂对豆腐品质及其抗氧化特性的影响
豆腐是我国销量最大的传统食品之一，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品，其营养丰富，深受人们喜爱。本文以黑豆和黄豆作为原料，研究不同的凝固剂（MgCl2、酸浆和红茶菌酸浆）对豆腐品质及其抗氧化性影响。结果表明，以MgCl2为凝固剂的豆腐比其它组别具有更高的硬度、黏附性以及咀嚼性；而红茶菌酸浆豆腐和MgCl2豆腐比酸浆豆腐有更好的保水性；红茶菌酸浆豆腐还具有更佳的风味以及抗氧化能力。该研究结果对黑豆豆腐以及红茶菌酸浆的推广生产具有一定的指导意义。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract. 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.1.1 原料 2
1.1.2 主要试剂 2
1.1.3 主要仪器 2
1.2 方法 3
1.2.1 豆腐制作工艺流程 3
1.2.2 豆腐制作工艺操作要点 3
1.2.3 豆乳中蛋白含量的测定 3
1.2.4 豆腐的感官评定 3
1.2.5 豆腐的色差分析 4
1.2.6 豆腐TPA的测定 4
1.2.7 豆腐24小时静置失水率的测定 4
1.2.8 豆腐中总酚含量的测定 4
1.2.8.1 总酚的提取 4
1.2.8.2 Folin酚法测定总酚 4
1.2.9 豆腐抗氧化特性的研究 5
1.2.9.1 ABTS自由基阳离子清除能力的测定 5
1.2.9.2 亚铁离子还原力值的测定 5
1.2.9.3 DPPH自由基清除能力测定 5
1.3 数据统计方法 5
2 结果与分析 5
2.1 原料分析 5
2.1.1 豆乳中蛋白含量测定结果 5
2.1.2 豆腐感官评定结果 6
2.1.3 豆腐色差分析结果 7
2.1.4 豆腐TPA测定结果 8
2.1.5 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
豆腐24小时静置失水率结果 9
2.2 豆腐总酚含量测定结果 9
2.3 豆腐抗氧化特性测定结果 10
2.3.1 ABTS自由基阳离子清除能力的测定结果 10
2.3.2 亚铁离子还原力值的测定结果 11
2.3.3 DPPH自由基清除能力的测定结果 13
3 结论 14
4 展望 14
致 谢 14
参考文献 15
图1 豆腐制作的工艺流程 3
图2 豆腐感官评定 7
图3 （a） 黑MgCl2豆腐 8
图3 （b） 黑酸浆豆腐 8
图3 （c） 黑红茶菌豆腐 8
图3 （d） 黄MgCl2豆腐 8
图3 （e） 黄酸浆豆腐 8
图3 （f） 黄红茶菌豆腐 8
图4 总酚含量 10
图5 ABTS自由基阳离子清除活性 11
图6 亚铁离子还原力 12
图7 DPPH自由基清除活性 14
表1 感官评价标准 4
表2 豆腐色差分析 7
表3 豆腐TPA测定 9
表4 豆腐24h静置失水 9
凝固剂对豆腐品质及其抗氧化特性影响
引言
引言
豆腐是我国销量最大的传统食品之一，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品，其营养丰富，深受人们喜爱，在我国已有两千多年的悠久历史。影响豆腐品质的因素很多，如原料、凝固剂和多酚等等。凝固剂种类影响豆腐品质和质量，因此，凝固剂研究一直是豆制品行业研究的焦点[13]。
酸浆是乳酸菌发酵黄浆水的产物，在我国湖南、山东等地是传统的豆腐点浆生物凝固剂，酸浆作豆腐具有其益生特性和活性功能。
乳酸菌在人体内能发挥很多益生功效，如今已广泛应用于工、农和医药等
与人类密切相关的重要领域[45]，其发酵产物可以促进营养成分的分解、吸收，它在生长过程中代谢产生的有机酸可改善肠道环境，降低肠道pH，可杀死致病菌[68]。
红茶菌是以糖茶水为发酵基质，具有微甜、微酸、爽口的民间传统酸性饮料[9]。红茶菌是由多种醋酸菌、酵母菌和乳酸菌组成的共生体，具有抵抗癌症、抵抗心血疾病、提高消化能力、刺激免疫系统、减少发炎等功效[10]。用红茶菌可以发酵黄浆水生产酸浆，红茶菌酸浆能更有效地增加豆腐益生特性和活性功能。
黑豆的营养价值很高，其蛋白质含量高达36%40%，相当于肉类中的2倍，牛乳中蛋白含量的12倍。黑豆中含有18种氨基酸种类，特别地其中含有8种人体必需氨基酸，较美国FDA所规定的高级蛋白质标准还要高[1114]。它还含有丰富的B族和E族维生素和酚类物质，它们是具有减缓疲劳、预防多种疾病、保持青春健康体魄的健美物质[1516]。而目前黑豆在食品行业应用还比较少，由于黑豆虽然在营养价值和药用价值方面很具有优势，但是也有一些不足。较黄豆相比，黑豆种皮厚且有蜡质，味苦、适口性不佳。而且黑豆不宜空腹食用，由于其较生硬，若单独在胃中被研磨，特别是对胃炎患者会造成较大不适，而且其中的抗营养因子也未能失活，达不到预期的保健的功效[17]。
本文将黑豆和黄豆作为豆腐的原料，研究MgCl2、酸浆和红茶菌酸浆加工豆腐的品质及其抗氧化功能，为豆制品行业发展开辟新的途径。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料
黄豆，黑农48号，来自东北农业基地。黑豆，来自南京苏果超市（铁匠营店）。酸浆和红茶菌酸浆，均来自于大学食品科技学院532微生物实验室。
1.1.2 主要试剂
乙醇、MgCl26H2O、硫酸亚铁、三氯化铁、没食子酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、2 ,2联氮二(3乙基苯并噻唑6磺酸)二铵盐、过硫酸钾、冰醋酸、无水乙酸钠、盐酸、2,4,6三吡啶基三嗪、1,1二苯基2三硝基苯肼、无水碳酸钠、Folin酚试剂、考马斯亮蓝G250等均为常规分析纯试剂。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract. 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.1.1 原料 2
1.1.2 主要试剂 2
1.1.3 主要仪器 2
1.2 方法 3
1.2.1 豆腐制作工艺流程 3
1.2.2 豆腐制作工艺操作要点 3
1.2.3 豆乳中蛋白含量的测定 3
1.2.4 豆腐的感官评定 3
1.2.5 豆腐的色差分析 4
1.2.6 豆腐TPA的测定 4
1.2.7 豆腐24小时静置失水率的测定 4
1.2.8 豆腐中总酚含量的测定 4
1.2.8.1 总酚的提取 4
1.2.8.2 Folin酚法测定总酚 4
1.2.9 豆腐抗氧化特性的研究 5
1.2.9.1 ABTS自由基阳离子清除能力的测定 5
1.2.9.2 亚铁离子还原力值的测定 5
1.2.9.3 DPPH自由基清除能力测定 5
1.3 数据统计方法 5
2 结果与分析 5
2.1 原料分析 5
2.1.1 豆乳中蛋白含量测定结果 5
2.1.2 豆腐感官评定结果 6
2.1.3 豆腐色差分析结果 7
2.1.4 豆腐TPA测定结果 8
2.1.5 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
豆腐24小时静置失水率结果 9
2.2 豆腐总酚含量测定结果 9
2.3 豆腐抗氧化特性测定结果 10
2.3.1 ABTS自由基阳离子清除能力的测定结果 10
2.3.2 亚铁离子还原力值的测定结果 11
2.3.3 DPPH自由基清除能力的测定结果 13
3 结论 14
4 展望 14
致 谢 14
参考文献 15
图1 豆腐制作的工艺流程 3
图2 豆腐感官评定 7
图3 （a） 黑MgCl2豆腐 8
图3 （b） 黑酸浆豆腐 8
图3 （c） 黑红茶菌豆腐 8
图3 （d） 黄MgCl2豆腐 8
图3 （e） 黄酸浆豆腐 8
图3 （f） 黄红茶菌豆腐 8
图4 总酚含量 10
图5 ABTS自由基阳离子清除活性 11
图6 亚铁离子还原力 12
图7 DPPH自由基清除活性 14
表1 感官评价标准 4
表2 豆腐色差分析 7
表3 豆腐TPA测定 9
表4 豆腐24h静置失水 9
凝固剂对豆腐品质及其抗氧化特性影响
引言
引言
豆腐是我国销量最大的传统食品之一，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品，其营养丰富，深受人们喜爱，在我国已有两千多年的悠久历史。影响豆腐品质的因素很多，如原料、凝固剂和多酚等等。凝固剂种类影响豆腐品质和质量，因此，凝固剂研究一直是豆制品行业研究的焦点[13]。
酸浆是乳酸菌发酵黄浆水的产物，在我国湖南、山东等地是传统的豆腐点浆生物凝固剂，酸浆作豆腐具有其益生特性和活性功能。
乳酸菌在人体内能发挥很多益生功效，如今已广泛应用于工、农和医药等
与人类密切相关的重要领域[45]，其发酵产物可以促进营养成分的分解、吸收，它在生长过程中代谢产生的有机酸可改善肠道环境，降低肠道pH，可杀死致病菌[68]。
红茶菌是以糖茶水为发酵基质，具有微甜、微酸、爽口的民间传统酸性饮料[9]。红茶菌是由多种醋酸菌、酵母菌和乳酸菌组成的共生体，具有抵抗癌症、抵抗心血疾病、提高消化能力、刺激免疫系统、减少发炎等功效[10]。用红茶菌可以发酵黄浆水生产酸浆，红茶菌酸浆能更有效地增加豆腐益生特性和活性功能。
黑豆的营养价值很高，其蛋白质含量高达36%40%，相当于肉类中的2倍，牛乳中蛋白含量的12倍。黑豆中含有18种氨基酸种类，特别地其中含有8种人体必需氨基酸，较美国FDA所规定的高级蛋白质标准还要高[1114]。它还含有丰富的B族和E族维生素和酚类物质，它们是具有减缓疲劳、预防多种疾病、保持青春健康体魄的健美物质[1516]。而目前黑豆在食品行业应用还比较少，由于黑豆虽然在营养价值和药用价值方面很具有优势，但是也有一些不足。较黄豆相比，黑豆种皮厚且有蜡质，味苦、适口性不佳。而且黑豆不宜空腹食用，由于其较生硬，若单独在胃中被研磨，特别是对胃炎患者会造成较大不适，而且其中的抗营养因子也未能失活，达不到预期的保健的功效[17]。
本文将黑豆和黄豆作为豆腐的原料，研究MgCl2、酸浆和红茶菌酸浆加工豆腐的品质及其抗氧化功能，为豆制品行业发展开辟新的途径。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料
黄豆，黑农48号，来自东北农业基地。黑豆，来自南京苏果超市（铁匠营店）。酸浆和红茶菌酸浆，均来自于大学食品科技学院532微生物实验室。
1.1.2 主要试剂
乙醇、MgCl26H2O、硫酸亚铁、三氯化铁、没食子酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、2 ,2联氮二(3乙基苯并噻唑6磺酸)二铵盐、过硫酸钾、冰醋酸、无水乙酸钠、盐酸、2,4,6三吡啶基三嗪、1,1二苯基2三硝基苯肼、无水碳酸钠、Folin酚试剂、考马斯亮蓝G250等均为常规分析纯试剂。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spkxygc/46.html
