两种糯玉米和糯米营养成分的对比及糯玉米产品市场分析
糯玉米因其特殊的粘性及易消化分解的特质，越来越受到科学研究领域的重视。近年来，对于糯玉米的营养及功能性物质研究已经有了很大的进展。本实验对两种糯玉米的营养成分含量进行对比分析研究。并对鲜玉米蒸煮后进行了感官评定。通过对去皮和完整破碎玉米的营养成分的测定、对比及分析，比较了不同种糯玉米在含水量、蛋白质含量、灰分含量、脂质含量、淀粉总含量及直链淀粉和支链淀粉的含量的不同，并进行对比分析同种糯玉米去皮与完整状态下的成分含量。得通过市场调研现有糯玉米产品的各项性质，进行了现有糯玉米产品的综合性分析，对比出市场对于糯玉米产品的需求与现有玉米产品特性的区别，为糯玉米的深加工应用提供研究方向。
目录
摘要4
关键词4
Abstract4
Key words4
引言（或绪论）4
1材料与方法5
1.1材料 6
1.2方法 6
1.2.1感官评定方法6
1.2.2水分含量测定方法6
1.2.3灰分含量测定方法7
1.2.4脂肪含量测定方法7
1.2.5 蛋白质含量测定方法 7
1.2.6总淀粉含量测定方法 7
1.2.7直链淀粉支链淀粉含量及比例测定方法 7
1.2.8糯玉米产品市场调研方法 7
2结果分析8
2.1糯玉米感官评定结果对比分析8
2.2糯玉米营养成分测定结果对比分析8
2.2.1不同种糯玉米及糯米含水量测定结果及差异性分析9
2.2.2不同种糯玉米及糯米灰分含量测定结果及差异性分析9
2.2.3不同种糯玉米及糯米脂肪含量测定结果及差异性分析9
2.2.4不同种糯玉米及糯米蛋白质含量测定结果及差异性分析9
2.2.5糯不同种糯玉米及糯米总淀粉含量测定结果及差异性分析10
2.2.6不同种糯玉米及糯米直链淀粉含量测定结果及差异性分析10
2.2.7不同种糯玉米及糯米支链淀粉含量测定结果及差异性分析10
2.3糯玉米产品市场调研结果对比分析10
2.3.1糯玉米现有产品市场调研分 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
析 10
2.3.2糯玉米产品市场未来期望调研分析 12
3讨论 12
致谢13
参考文献13
表1.2.1感官评定评分细则8
表2.1.1 糯米与不同种糯玉米感官评定结果分析表8
表 2.2.1 糯米与不同种糯玉米水分质量分数及差异性分析表8
表 2.2.2 糯米与不同种糯玉米灰分质量分数及差异性分析表9
表 2.2.3 糯米与不同种糯玉米脂肪质量分数及差异性分析表9
表 2.2.4 糯米与不同种糯玉米蛋白质质量分数及差异性分析表9
表2.2.5 糯米与不同种糯玉米总淀粉质量分数及差异性分析表10
表2.2.67 糯米与不同种糯玉米直链淀粉与支链淀粉质量分数及差异性分析表10
附件1 糯玉米的产品市场现状及发展方向调研问卷15
两种糯玉米和糯米营养成分的对比及糯玉米产品市场分析
引言
绪论
糯玉米物种简介：
糯玉米（Waxy Corn），别名黏玉米，可根据不同的籽粒颜色进行分类，其结构相比较其他的玉米品种较为特殊[1]。除此之外，糯玉米中具有的营养成分、加工时表现出来的产品品质及加工完成后的食用风味均与普通玉米品种不同，属于特用玉米的一种[1]。糯玉米由于其特殊的直链淀粉支链淀粉含量，所以在煮熟后，糯玉米具有特别的性状表现，粘软而富有糯性即为糯玉米的蒸煮特性。正因为特殊的蒸煮表现，使糯玉米在工业生产中具有诸多特殊的用途。中国作为最早食用糯玉米的国家，糯玉米资源丰富。然而在中国，糯玉米的研究利用工作存在着起步比较晚，开发利进展相对国外而言比较缓慢的问题。截止目前，中国糯玉米种植面积依旧较小，主要以鲜食为主，加工量并不大。与发达国家相比，种植规模，还是加工技术或方法都有一定差距。
糯玉米研究进展简介：
近年来，围绕着糯玉米研究的工作主要从糯玉米营养素的种类及含量，糯玉米的功能性研究以及糯玉米的加工产品三个方面展开[2]。
对与糯玉米的营养素含量，首先需要说的即是糖类。总糖量方面，喻玉林等人以甜玉米籽粒为原料，用光电比色计测定含糖量的方法研究总糖含量[3]，2008年，李莉又按照国标利用菲林碘量法进行了总糖量的测定[4]，最终测定出最新的糯玉米总糖含量。而糯玉米最主要的糖类物质即是淀粉，经研究表明，糯玉米的胚乳中所含淀粉绝大多数为支链淀粉，不仅如此，胚乳中所含的支链淀粉的分子量比直链淀粉小十余倍[5] ，因此，糯玉米相对于普通玉米而言更加易于消化吸收 。而对于直链淀粉和支链淀粉的含量测定，也从最初国标中的紫外可见分光光度法[6]，到后来以高粱为样本的双波长分光光度法测定[7] ，最后到2016年，邵春甫等人在对于两种淀粉含量定量分析实验中采用的近红外光谱的检测方法[8]。
在其他营养素方面，糯玉米富含蛋白质、多种维生素、氨基酸和矿物质等[9]。蛋白质方面，通过凯氏定氮法进行粗蛋白质的含量测定，而对于氨基酸，2010年，邵金良团队等科研团队运用了氨基酸分析仪进行氨基酸含量测定，最终测量出Asp、Glu、Ser等17种氨基酸的具体含量[10]。而维生素，作为现代人非常重视的食品营养元素，其在食物原料中的含量也颇受重视，糯玉米中的维生素含量很高，2001年，陈骁熠通过HPLC测定方法对玉米中水溶性维生素含量进行了深入探究[11]。多种营养元素的丰富含量，以及其特殊的淀粉种类及比例，使得糯玉米特别适宜作鲜嫩玉米食用[4]。
而糯玉米的功能性研究，近年来一直是科研界关注的重点领域。比如，因为糯玉米的矿物质含量很高，所以根据所含矿物质的性质不同，可产生不同的功能性效应。糯玉米的钾元素含量高，因此可良好地调节体液平衡，并具有抗疲劳的功效。另外，糯玉米的铁元素含量高，而铁元素参与血红蛋白、细胞色素及某些酶的合成，而且还与能量代谢有关，因此糯玉米还是一种补血食品。同样，因为糯玉米的多肽含量及膳食纤维含量均高于其他谷物[1213]，所以规律适量食用能起到降低血脂、血压和胆固醇的作用[14]。不仅如此，糯玉米是胰岛素不敏感者控制血糖的主要主食来源之一[15]。
而对于糯玉米产品的调研研究，2017年，邵知扬团队对于玉米的产品用途分析起到了很好的总结作用[16]。通过近年来对于糯玉米粉制产品，如黑糯玉米粉及玉米粉改良添加剂等[1718]；速冻产品，如速冻玉米及速冻玉米质量管理体系等[1920]；方便产品，如保健糯玉米粥[21]等方面的研究，我们发现只有基于营养成分对糯玉米结构，质地以及产品质量的影响，加强对不同糯玉米营养成分的研究，才能在通晓不同种糯玉米性质的影响因素以及结构特性，进而提高糯玉米的利用效果和效率。但现有的研究并没有进行不同种糯玉米营养素测定的横向对比，也没有结合市场调研，进而进行不同种糯玉产品发展方向的预测与分析。
目录
摘要4
关键词4
Abstract4
Key words4
引言（或绪论）4
1材料与方法5
1.1材料 6
1.2方法 6
1.2.1感官评定方法6
1.2.2水分含量测定方法6
1.2.3灰分含量测定方法7
1.2.4脂肪含量测定方法7
1.2.5 蛋白质含量测定方法 7
1.2.6总淀粉含量测定方法 7
1.2.7直链淀粉支链淀粉含量及比例测定方法 7
1.2.8糯玉米产品市场调研方法 7
2结果分析8
2.1糯玉米感官评定结果对比分析8
2.2糯玉米营养成分测定结果对比分析8
2.2.1不同种糯玉米及糯米含水量测定结果及差异性分析9
2.2.2不同种糯玉米及糯米灰分含量测定结果及差异性分析9
2.2.3不同种糯玉米及糯米脂肪含量测定结果及差异性分析9
2.2.4不同种糯玉米及糯米蛋白质含量测定结果及差异性分析9
2.2.5糯不同种糯玉米及糯米总淀粉含量测定结果及差异性分析10
2.2.6不同种糯玉米及糯米直链淀粉含量测定结果及差异性分析10
2.2.7不同种糯玉米及糯米支链淀粉含量测定结果及差异性分析10
2.3糯玉米产品市场调研结果对比分析10
2.3.1糯玉米现有产品市场调研分 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
析 10
2.3.2糯玉米产品市场未来期望调研分析 12
3讨论 12
致谢13
参考文献13
表1.2.1感官评定评分细则8
表2.1.1 糯米与不同种糯玉米感官评定结果分析表8
表 2.2.1 糯米与不同种糯玉米水分质量分数及差异性分析表8
表 2.2.2 糯米与不同种糯玉米灰分质量分数及差异性分析表9
表 2.2.3 糯米与不同种糯玉米脂肪质量分数及差异性分析表9
表 2.2.4 糯米与不同种糯玉米蛋白质质量分数及差异性分析表9
表2.2.5 糯米与不同种糯玉米总淀粉质量分数及差异性分析表10
表2.2.67 糯米与不同种糯玉米直链淀粉与支链淀粉质量分数及差异性分析表10
附件1 糯玉米的产品市场现状及发展方向调研问卷15
两种糯玉米和糯米营养成分的对比及糯玉米产品市场分析
引言
绪论
糯玉米物种简介：
糯玉米（Waxy Corn），别名黏玉米，可根据不同的籽粒颜色进行分类，其结构相比较其他的玉米品种较为特殊[1]。除此之外，糯玉米中具有的营养成分、加工时表现出来的产品品质及加工完成后的食用风味均与普通玉米品种不同，属于特用玉米的一种[1]。糯玉米由于其特殊的直链淀粉支链淀粉含量，所以在煮熟后，糯玉米具有特别的性状表现，粘软而富有糯性即为糯玉米的蒸煮特性。正因为特殊的蒸煮表现，使糯玉米在工业生产中具有诸多特殊的用途。中国作为最早食用糯玉米的国家，糯玉米资源丰富。然而在中国，糯玉米的研究利用工作存在着起步比较晚，开发利进展相对国外而言比较缓慢的问题。截止目前，中国糯玉米种植面积依旧较小，主要以鲜食为主，加工量并不大。与发达国家相比，种植规模，还是加工技术或方法都有一定差距。
糯玉米研究进展简介：
近年来，围绕着糯玉米研究的工作主要从糯玉米营养素的种类及含量，糯玉米的功能性研究以及糯玉米的加工产品三个方面展开[2]。
对与糯玉米的营养素含量，首先需要说的即是糖类。总糖量方面，喻玉林等人以甜玉米籽粒为原料，用光电比色计测定含糖量的方法研究总糖含量[3]，2008年，李莉又按照国标利用菲林碘量法进行了总糖量的测定[4]，最终测定出最新的糯玉米总糖含量。而糯玉米最主要的糖类物质即是淀粉，经研究表明，糯玉米的胚乳中所含淀粉绝大多数为支链淀粉，不仅如此，胚乳中所含的支链淀粉的分子量比直链淀粉小十余倍[5] ，因此，糯玉米相对于普通玉米而言更加易于消化吸收 。而对于直链淀粉和支链淀粉的含量测定，也从最初国标中的紫外可见分光光度法[6]，到后来以高粱为样本的双波长分光光度法测定[7] ，最后到2016年，邵春甫等人在对于两种淀粉含量定量分析实验中采用的近红外光谱的检测方法[8]。
在其他营养素方面，糯玉米富含蛋白质、多种维生素、氨基酸和矿物质等[9]。蛋白质方面，通过凯氏定氮法进行粗蛋白质的含量测定，而对于氨基酸，2010年，邵金良团队等科研团队运用了氨基酸分析仪进行氨基酸含量测定，最终测量出Asp、Glu、Ser等17种氨基酸的具体含量[10]。而维生素，作为现代人非常重视的食品营养元素，其在食物原料中的含量也颇受重视，糯玉米中的维生素含量很高，2001年，陈骁熠通过HPLC测定方法对玉米中水溶性维生素含量进行了深入探究[11]。多种营养元素的丰富含量，以及其特殊的淀粉种类及比例，使得糯玉米特别适宜作鲜嫩玉米食用[4]。
而糯玉米的功能性研究，近年来一直是科研界关注的重点领域。比如，因为糯玉米的矿物质含量很高，所以根据所含矿物质的性质不同，可产生不同的功能性效应。糯玉米的钾元素含量高，因此可良好地调节体液平衡，并具有抗疲劳的功效。另外，糯玉米的铁元素含量高，而铁元素参与血红蛋白、细胞色素及某些酶的合成，而且还与能量代谢有关，因此糯玉米还是一种补血食品。同样，因为糯玉米的多肽含量及膳食纤维含量均高于其他谷物[1213]，所以规律适量食用能起到降低血脂、血压和胆固醇的作用[14]。不仅如此，糯玉米是胰岛素不敏感者控制血糖的主要主食来源之一[15]。
而对于糯玉米产品的调研研究，2017年，邵知扬团队对于玉米的产品用途分析起到了很好的总结作用[16]。通过近年来对于糯玉米粉制产品，如黑糯玉米粉及玉米粉改良添加剂等[1718]；速冻产品，如速冻玉米及速冻玉米质量管理体系等[1920]；方便产品，如保健糯玉米粥[21]等方面的研究，我们发现只有基于营养成分对糯玉米结构，质地以及产品质量的影响，加强对不同糯玉米营养成分的研究，才能在通晓不同种糯玉米性质的影响因素以及结构特性，进而提高糯玉米的利用效果和效率。但现有的研究并没有进行不同种糯玉米营养素测定的横向对比，也没有结合市场调研，进而进行不同种糯玉产品发展方向的预测与分析。
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