益生型果蔬饮料发酵工艺研究
以蓝莓、山药、苹果、梨、胡萝卜、草莓等常见果蔬为原料，研究超声波清洗及柠檬酸浸泡两种减菌方式对原料原有菌群数量的影响，确定1%柠檬酸浸泡30min为合适的减菌方式。以苹果、牛蒡、梨为复合原料筛选出合适的乳酸菌发酵剂，采用蓝莓单果，蓝莓、山药、苹果、梨复合原料两种不同组合，经减菌处理后，以筛选出的ShC发酵剂在28℃下培养，测定发酵过程中的菌落数量、pH、总酸、还原糖含量的变化，确定蓝莓单果组发酵终点为8天，复合组为4天。使用电子舌分析技术对不同样品进行味道分析，发现复合原料组比蓝莓单果组具有更柔和的风味。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料与试剂 2
1.1.1原料与发酵剂2
1.1.2试剂与培养基2
1.2仪器与设备2
1.3实验方法2
1.3.1原料减菌方式研究2
1.3.2发酵剂品种选择3
1.3.3不同原料组合发酵工艺的研究3
1.3.4电子舌分析 3
1.4数据统计与分析3
2 结果与分析4
2.1不同减菌方式的比较 4
2.1.1不同浓度柠檬酸浸泡减菌效果的比较4
2.1.2不同处理方式减菌效果的比较 4
2.2三种发酵剂的筛选结果5
2.3发酵实验结果 6
2.3.1发酵过程中样品的变化7
2.3.2不同原料组合在发酵过程中菌群变化 7
2.3.2.1蓝莓单果组菌落数量变化7
2.3.2.2蓝莓单果组菌落镜检结果7
2.3.2.3复合原料组菌落数量变化 9
2.3.3不同原料组合在发酵过程中pH变化9
2.3.4不同原料组合在发酵过程中总酸变化10
2.3.5不同原料组合在发酵过程中还原糖变化11
2.4电子舌分析结果12
3 讨论13
致谢13
参考文献13
益生型果蔬饮料发酵工艺研究 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
引言
发酵果蔬饮料是目前市场上颇受关注的一类益生型食品，多以常见果蔬为原料，以酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等作为发酵菌种进行发酵，其发酵产物具有独特风味[1]。尤其是经益生菌发酵后的产品，因含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分[2]，已被证实在人体内具有清除自由基抗氧化、抑菌、解酒护肝、润肠通便、净化血液等功能[3]，因此近来广受消费者青睐。
但果蔬饮料的发酵是一个复杂的间歇性过程，目前果蔬饮料发酵生产仍面临着发酵菌种多、周期长、组分复杂、条件难控等问题，因此对于其发酵机理、发酵菌种、传统工艺等发酵工艺的研究非常有必要。
蓝莓、山药、苹果、梨等均为常见且具有丰富营养物质的果蔬。蓝莓突出的抗氧化能力使其被公认为最有营养价值的食物之一[4]，山药在我国是具有悠久历史的药食同源的植物，具有健脾益胃,助消化,降血糖等功效[5]。本实验利用胡萝卜、草莓、苹果、山药、梨等常见果蔬作为原料，研究不同减菌方式对原料原有菌群数量的影响，同时使用定向筛选的乳酸菌发酵剂对不同原料组合进行发酵,测定发酵过程中菌落数量、pH、还原糖、总酸含量的变化，确定发酵终点，并通过电子舌分析技术比较不同原料组合发酵果蔬汁的风味差异。
1 材料与方法
1．1 实验材料与试剂
1．1．1 原料与发酵剂
新鲜草莓、苹果、梨：购于南京市建良水果店
新鲜牛蒡、山药、胡萝卜：购于南京卫岗农贸市场
蓝莓冻果：购于南京溧水田果实业有限公司
发酵剂：ShC果蔬酵素益生菌（植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌），DLN自然美酵综合蔬果发酵菌粉（植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、两双歧杆菌），SDLP益生菌酵素发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、青春双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌）
1．1．2 试剂与培养基
0.85%生理盐水：8.5g氯化钠（分析纯）溶于蒸馏水中定容至1L
葡萄糖标准溶液、次甲基蓝指示液：按照GB/T 150382006配制
斐林溶液（I、II）、酚酞指示液（10g/L）：按GB/T 603配制
0.05mol/L氢氧化钠标准溶液：按GB/T 601配制与标定
不同浓度柠檬酸溶液：分别取8g、10g、12g柠檬酸(食品级)溶于蒸馏水中定容至1L
电子舌Reference solution:2.2365g KCL+0.045g L酒石酸定容至1L
电子舌电极保护液：248.2g KCL用蒸馏水定容至1L
培养基：PCA培养基、MRS培养基、虎红培养基。分别按照GB 4789.22010、GB 4789.352016、GB 4789.152016配制
绵白糖：购于南京苏果超市；娃哈哈纯净水：购于南京教育超市
1．2 仪器与设备
加莱尼真空封口机KU896 光荣东莞有限公司
KH5200DB型数控超声波清洗器 昆山禾创超声仪器有限公司
LDZX50KBS立式压力蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械厂
GRP9080型隔水式恒温培养箱 上海森信实验仪器有限公司
GZX9140 MB数显古风干燥箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
PB10型pH计 上海仪迈公司；791磁力加热搅拌器 常州国华电器有限公司
电子万用炉 天津市泰斯特仪器有限公司；TDL5A离心机 上海安亭科学仪器厂
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料与试剂 2
1.1.1原料与发酵剂2
1.1.2试剂与培养基2
1.2仪器与设备2
1.3实验方法2
1.3.1原料减菌方式研究2
1.3.2发酵剂品种选择3
1.3.3不同原料组合发酵工艺的研究3
1.3.4电子舌分析 3
1.4数据统计与分析3
2 结果与分析4
2.1不同减菌方式的比较 4
2.1.1不同浓度柠檬酸浸泡减菌效果的比较4
2.1.2不同处理方式减菌效果的比较 4
2.2三种发酵剂的筛选结果5
2.3发酵实验结果 6
2.3.1发酵过程中样品的变化7
2.3.2不同原料组合在发酵过程中菌群变化 7
2.3.2.1蓝莓单果组菌落数量变化7
2.3.2.2蓝莓单果组菌落镜检结果7
2.3.2.3复合原料组菌落数量变化 9
2.3.3不同原料组合在发酵过程中pH变化9
2.3.4不同原料组合在发酵过程中总酸变化10
2.3.5不同原料组合在发酵过程中还原糖变化11
2.4电子舌分析结果12
3 讨论13
致谢13
参考文献13
益生型果蔬饮料发酵工艺研究 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
引言
发酵果蔬饮料是目前市场上颇受关注的一类益生型食品，多以常见果蔬为原料，以酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等作为发酵菌种进行发酵，其发酵产物具有独特风味[1]。尤其是经益生菌发酵后的产品，因含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分[2]，已被证实在人体内具有清除自由基抗氧化、抑菌、解酒护肝、润肠通便、净化血液等功能[3]，因此近来广受消费者青睐。
但果蔬饮料的发酵是一个复杂的间歇性过程，目前果蔬饮料发酵生产仍面临着发酵菌种多、周期长、组分复杂、条件难控等问题，因此对于其发酵机理、发酵菌种、传统工艺等发酵工艺的研究非常有必要。
蓝莓、山药、苹果、梨等均为常见且具有丰富营养物质的果蔬。蓝莓突出的抗氧化能力使其被公认为最有营养价值的食物之一[4]，山药在我国是具有悠久历史的药食同源的植物，具有健脾益胃,助消化,降血糖等功效[5]。本实验利用胡萝卜、草莓、苹果、山药、梨等常见果蔬作为原料，研究不同减菌方式对原料原有菌群数量的影响，同时使用定向筛选的乳酸菌发酵剂对不同原料组合进行发酵,测定发酵过程中菌落数量、pH、还原糖、总酸含量的变化，确定发酵终点，并通过电子舌分析技术比较不同原料组合发酵果蔬汁的风味差异。
1 材料与方法
1．1 实验材料与试剂
1．1．1 原料与发酵剂
新鲜草莓、苹果、梨：购于南京市建良水果店
新鲜牛蒡、山药、胡萝卜：购于南京卫岗农贸市场
蓝莓冻果：购于南京溧水田果实业有限公司
发酵剂：ShC果蔬酵素益生菌（植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌），DLN自然美酵综合蔬果发酵菌粉（植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、两双歧杆菌），SDLP益生菌酵素发酵剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、青春双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌）
1．1．2 试剂与培养基
0.85%生理盐水：8.5g氯化钠（分析纯）溶于蒸馏水中定容至1L
葡萄糖标准溶液、次甲基蓝指示液：按照GB/T 150382006配制
斐林溶液（I、II）、酚酞指示液（10g/L）：按GB/T 603配制
0.05mol/L氢氧化钠标准溶液：按GB/T 601配制与标定
不同浓度柠檬酸溶液：分别取8g、10g、12g柠檬酸(食品级)溶于蒸馏水中定容至1L
电子舌Reference solution:2.2365g KCL+0.045g L酒石酸定容至1L
电子舌电极保护液：248.2g KCL用蒸馏水定容至1L
培养基：PCA培养基、MRS培养基、虎红培养基。分别按照GB 4789.22010、GB 4789.352016、GB 4789.152016配制
绵白糖：购于南京苏果超市；娃哈哈纯净水：购于南京教育超市
1．2 仪器与设备
加莱尼真空封口机KU896 光荣东莞有限公司
KH5200DB型数控超声波清洗器 昆山禾创超声仪器有限公司
LDZX50KBS立式压力蒸汽灭菌锅 上海申安医疗器械厂
GRP9080型隔水式恒温培养箱 上海森信实验仪器有限公司
GZX9140 MB数显古风干燥箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂
PB10型pH计 上海仪迈公司；791磁力加热搅拌器 常州国华电器有限公司
电子万用炉 天津市泰斯特仪器有限公司；TDL5A离心机 上海安亭科学仪器厂
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