改良剂对阜宁大糕品质的影响
摘要：传统的阜宁大糕具有“白如雪、软如棉、薄如纸、甜如蜜”的特点，是我国的传统美食。然而，阜宁大糕在流通过程中易发生硬化等质量问题。本论文研究了不同改良剂对阜宁大糕理化特性的影响。在大糕制作过程中，分别将马铃薯醋酸酯淀粉、β-环糊精、海藻糖、山梨糖醇等9种改良剂加入大糕中，分析了大糕储藏前后含水量、水分活度、热力学特性、质构和水分分布与迁移的变化。研究表明，改良剂β-葡聚糖对阜宁大糕存储过程的吸水性和保水性有促进作用、抗老化效果明显、能有效降低大糕的硬度和咀嚼性改善质构，因此在生产过程中加入β-葡聚糖对改良阜宁大糕的品质特性效果最好。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1材料与方法3
1.1实验材料 3
1.2主要试剂 4
1.3主要仪器4
1.4测试方法与处理4
1.4.1实验处理4
1.4.2阜宁大糕含水量的测定4
1.4.3阜宁大糕水分活度的测定4
1.4.4阜宁大糕热力学特性4
1.4.5阜宁大糕质构特性的测定 5
1.4.6阜宁大糕水分分布与迁移的测定 5
1.5数据统计与分析5
2 结果与分析5
2.1 改良剂对阜宁大糕含水量的影响5
2.2 改良剂对阜宁大糕水分活度的影响6
2.3 改良剂对阜宁大糕热力学特性的影响6
2.4 改良剂对阜宁大糕质构特性的影响7
2.5 改良剂对阜宁大糕水分分布的影响8
2.6 讨论9
3.总结10
4.致谢10
5.参考文献10
改良剂对阜宁大糕品质的影响
食工121 林斯宏
引言
目前，工业上采用的方法有将一定量的变性淀粉[1,2]、乳化剂[3]、亲水胶体[4]、多糖类[5,6,7]、酶制剂[8,9,10,11]、糖醇[12,13]等应用到馒头、面包等淀粉质食品中，实现延长产品货架期并保证食用品质的目的。变性淀粉是通过化学方法或物理方法使
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团以改变其结构获得[14]。乳化剂的添加一定程度上可以增加淀粉类食品的柔软，与淀粉内部的直链淀粉有很强的络合能力，从而避免这些直链淀粉之间的再结晶和游离出去，从而达到延缓淀粉老化的效果[15]。由于支链淀粉比直链淀粉老化速率慢，添加酶制剂可以改变支链淀粉和直链淀粉的比例，并且修饰支链淀粉的侧链使其变短，降低了支链淀粉分支之间重新构成重结晶的机会，从而实现延缓淀粉老化速率的目的[16]。糖和糖醇等物质在食品系统中能作为增塑剂，减少了淀粉分子间水的流动性，也能稀释淀粉分子链并提高淀粉分子链附近的微区粘度，降低了分子链的迁移速率，从而影响淀粉的热转换和降低回生速率[12]。但是不同的淀粉体系有着不同的原料选择和加工工艺，并且淀粉老化过程并非完全一样，因此不同的淀粉制品应针对具体情况选择适宜的改良剂。阜宁大糕与其他米面制品不同，质地轻薄，口感绵糯，则加入的改良剂也与其他糯米制品不同；需要降低硬度、胶黏性，提高大糕的保水性，使其即能保持大糕软如绵的口感，又能保持薄如纸的质地。
本文主要针对不同改良剂对阜宁大糕抗老化的效果的研究,研究阜宁大糕储藏前0d和储藏后14d的变化，其中以储藏后14d为主来分析，为米制品尤其是云片糕等糯米制品提供抗老化理论依据和参考。
1 材料与方法
1．1 实验材料
糯米和粳米
1．2 主要试剂
马铃薯醋酸酯淀粉
食品级
郑州豫华食品化工有限公司
β环糊精
食品级
江苏丰园生物技术有限公司
海藻糖
食品级
梅花生物技术科技集团股份有限公司
山梨糖醇
食品级
罗盖特（中国）精细化工有限公司
硬脂酰乳酸钠（SSL）
食品级
河南正通化工有限公司
聚甘油蓖麻醇酯
食品级
郑州鑫福源生物科技有限公司
β葡聚糖
食品级
广西南宁生物科技有限公司
卡拉胶
食品级
青岛德惠海洋生物科技有限公司
分子蒸馏单甘酯
食品级
张家港市中鼎添加剂有限公司
1．3 主要仪器
DHG9030A型电热恒温鼓风干燥箱
上海一恒科技有限公司
TAXT2i质构仪
英国Stab Micro Systems 公司
LabSwift水分活度仪
瑞士NOVASINA公司
MicroMR型核磁共振成像分析仪
Niumag公司
JA2003型电子天平
上海精密科学仪器有限公司
DSC8000型差示扫描热量仪
美国PerkinElmer公司
1．4 测试方法与处理
1. 4. 1 实验处理
将糯米和粳米进行挤压粉碎，膨化，按照7:3（w：w）比例进行混合，称取混合米粉、糖粉、植物油、添加剂按照1:0.6:0.1：0.01（w：w）比例混合均匀，过筛，去筛上物，筛下物用模具成型，置于相对湿度50%，温度为9 ℃的环境下焐糕一周，使其水分得到均匀。焐糕后的大糕进行切片处理，包装在聚乙烯包装中，在常温下放置，空白样记为0，添加马铃薯醋酸酯淀粉、β环糊精、海藻糖、山梨糖醇、SSL、聚甘油蓖麻醇酯、β葡聚糖、卡拉胶、分子蒸馏单甘酯样品分别记为1、2、3、4、5、6、7、8、9，将储藏后14d时取样进行分析，并与储藏前0d对比。
1. 4. 2 阜宁大糕含水量的测定
参考Luyts, A., Wilderjans E.[17]等人方法称取3.00g样品放入DHG9030A型电热恒温鼓风干燥箱中，加热温度为130℃±1℃，在2.5h后，取出样品，放入干燥器中干燥0.5h后进行称量，并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
1. 4. 3 阜宁大糕水分活度的测定
称取1g样品，放于LabSwift水分活度仪的样品盒中心，在恒温25℃测定。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1材料与方法3
1.1实验材料 3
1.2主要试剂 4
1.3主要仪器4
1.4测试方法与处理4
1.4.1实验处理4
1.4.2阜宁大糕含水量的测定4
1.4.3阜宁大糕水分活度的测定4
1.4.4阜宁大糕热力学特性4
1.4.5阜宁大糕质构特性的测定 5
1.4.6阜宁大糕水分分布与迁移的测定 5
1.5数据统计与分析5
2 结果与分析5
2.1 改良剂对阜宁大糕含水量的影响5
2.2 改良剂对阜宁大糕水分活度的影响6
2.3 改良剂对阜宁大糕热力学特性的影响6
2.4 改良剂对阜宁大糕质构特性的影响7
2.5 改良剂对阜宁大糕水分分布的影响8
2.6 讨论9
3.总结10
4.致谢10
5.参考文献10
改良剂对阜宁大糕品质的影响
食工121 林斯宏
引言
目前，工业上采用的方法有将一定量的变性淀粉[1,2]、乳化剂[3]、亲水胶体[4]、多糖类[5,6,7]、酶制剂[8,9,10,11]、糖醇[12,13]等应用到馒头、面包等淀粉质食品中，实现延长产品货架期并保证食用品质的目的。变性淀粉是通过化学方法或物理方法使
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团以改变其结构获得[14]。乳化剂的添加一定程度上可以增加淀粉类食品的柔软，与淀粉内部的直链淀粉有很强的络合能力，从而避免这些直链淀粉之间的再结晶和游离出去，从而达到延缓淀粉老化的效果[15]。由于支链淀粉比直链淀粉老化速率慢，添加酶制剂可以改变支链淀粉和直链淀粉的比例，并且修饰支链淀粉的侧链使其变短，降低了支链淀粉分支之间重新构成重结晶的机会，从而实现延缓淀粉老化速率的目的[16]。糖和糖醇等物质在食品系统中能作为增塑剂，减少了淀粉分子间水的流动性，也能稀释淀粉分子链并提高淀粉分子链附近的微区粘度，降低了分子链的迁移速率，从而影响淀粉的热转换和降低回生速率[12]。但是不同的淀粉体系有着不同的原料选择和加工工艺，并且淀粉老化过程并非完全一样，因此不同的淀粉制品应针对具体情况选择适宜的改良剂。阜宁大糕与其他米面制品不同，质地轻薄，口感绵糯，则加入的改良剂也与其他糯米制品不同；需要降低硬度、胶黏性，提高大糕的保水性，使其即能保持大糕软如绵的口感，又能保持薄如纸的质地。
本文主要针对不同改良剂对阜宁大糕抗老化的效果的研究,研究阜宁大糕储藏前0d和储藏后14d的变化，其中以储藏后14d为主来分析，为米制品尤其是云片糕等糯米制品提供抗老化理论依据和参考。
1 材料与方法
1．1 实验材料
糯米和粳米
1．2 主要试剂
马铃薯醋酸酯淀粉
食品级
郑州豫华食品化工有限公司
β环糊精
食品级
江苏丰园生物技术有限公司
海藻糖
食品级
梅花生物技术科技集团股份有限公司
山梨糖醇
食品级
罗盖特（中国）精细化工有限公司
硬脂酰乳酸钠（SSL）
食品级
河南正通化工有限公司
聚甘油蓖麻醇酯
食品级
郑州鑫福源生物科技有限公司
β葡聚糖
食品级
广西南宁生物科技有限公司
卡拉胶
食品级
青岛德惠海洋生物科技有限公司
分子蒸馏单甘酯
食品级
张家港市中鼎添加剂有限公司
1．3 主要仪器
DHG9030A型电热恒温鼓风干燥箱
上海一恒科技有限公司
TAXT2i质构仪
英国Stab Micro Systems 公司
LabSwift水分活度仪
瑞士NOVASINA公司
MicroMR型核磁共振成像分析仪
Niumag公司
JA2003型电子天平
上海精密科学仪器有限公司
DSC8000型差示扫描热量仪
美国PerkinElmer公司
1．4 测试方法与处理
1. 4. 1 实验处理
将糯米和粳米进行挤压粉碎，膨化，按照7:3（w：w）比例进行混合，称取混合米粉、糖粉、植物油、添加剂按照1:0.6:0.1：0.01（w：w）比例混合均匀，过筛，去筛上物，筛下物用模具成型，置于相对湿度50%，温度为9 ℃的环境下焐糕一周，使其水分得到均匀。焐糕后的大糕进行切片处理，包装在聚乙烯包装中，在常温下放置，空白样记为0，添加马铃薯醋酸酯淀粉、β环糊精、海藻糖、山梨糖醇、SSL、聚甘油蓖麻醇酯、β葡聚糖、卡拉胶、分子蒸馏单甘酯样品分别记为1、2、3、4、5、6、7、8、9，将储藏后14d时取样进行分析，并与储藏前0d对比。
1. 4. 2 阜宁大糕含水量的测定
参考Luyts, A., Wilderjans E.[17]等人方法称取3.00g样品放入DHG9030A型电热恒温鼓风干燥箱中，加热温度为130℃±1℃，在2.5h后，取出样品，放入干燥器中干燥0.5h后进行称量，并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
1. 4. 3 阜宁大糕水分活度的测定
称取1g样品，放于LabSwift水分活度仪的样品盒中心，在恒温25℃测定。
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