不同比例低钠盐替代对盐水火腿保水性与水分分布的影响
高盐饮食已被证明是导致高血压和心血管疾病的一个最重要的原因，因此减少钠的摄入是目前面临的最迫切的挑战。盐水火腿作为主要西式肉制品之一，低钠盐水火腿的研究有着非常广阔的前景。本课题以冷鲜肉为原材料，通过将低钠盐替代比控制在25 %，50 %，75%和100 %，研究造成水分分布差异的原因，探讨影响肉制品保水性和质构的因素及提高保水性的方法。结果表明，随着低钠盐替代比的增加，保水性也随之增加，替代比为75%和100%时，保水性逐渐下降。当低钠盐的替代比为25%、50%和75%时，盐水火腿的保水性均显著高于对照组，而替代比100%组与对照组相比，差异不显著。随着低钠盐替代比的升高，盐水火腿的胶粘性和咀嚼性呈现先升高后降低的趋势，在替代比为50%时，达到最大值，25%、50%和75%的低钠盐替代组在一定程度上提高了盐水火腿的咀嚼性，但影响并不显著。通过盐水火腿弛豫参数之间的关系可知， 不同替代比的低钠盐会影响盐水火腿水分的流动性，不易流动水与自由水的流动性变差，其中自由水的流动性变差，变为不易流动水。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法3
1.1材料与设备 3
1..1.1实验材料3
1..1.2实验设备 4
1.2 实验方法 4
1.2.1低钠盐水火腿的生产工艺4
1.2.2低钠盐水火腿水分分布的测定4
1.2.3低钠盐水火腿保水性的测定4
1.2.4低钠盐水火腿质构的测定4
1.3 数据处理 4
2结果与分析4
2.1不同比例低钠盐替代对盐水火腿水分分布的影响4
2.1.1 低钠盐替代比对盐水火腿弛豫时间T2的影响 5
2.1.2低钠盐替代对盐水火腿峰占比P2的影响6
2.2 不同比例低钠盐替代对盐水火腿保水性的影响7
2.3盐水火腿保水性与水分分布之间的关系8
2.4不同比例低钠盐替代对盐水火腿质构的影响9
3.讨论8
3.1低钠盐水火腿保水性的讨论8
3.2.低 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
钠盐水火腿水分分布的讨论9
3.3低钠盐水火腿质构的讨论9
致谢9
参考文献10
不同比例低钠盐替代对盐水火腿保水性与水分分布的影响
引言
引言
我国膳食存在着严重的高盐的现象，而高盐饮食已被证明是导致高血压和心血管疾病的一个最重要的原因[1~3]，因此减少钠的摄入是目前面临的最迫切的挑战。世界卫生组织建议成人每日摄入食盐量应不超过6g，而欧洲国家人均食盐摄入量为8～13g/d,我国人均食盐摄入量已达12g/d，为世界卫生组织建议值的两倍以上[4] ，根据世界卫生组织（WHO）（2003）的数据，在所有类别的工业化食品中，肉和肉制品贡献了约1625%的钠摄入[5]。因此在制定并执行减少钠盐摄入量措施的同时，开发出既能保证咸味，又降低钠离子的摄入的传统肉制品显的尤为重要。然而，为了延长火腿的货架期，维持质构等目的，肉制品中往往含有较高比例的食盐，这与目前人们最求低盐健康生活的诉求是相违背的。盐水火腿作为主要西式肉制品之一，低钠盐水火腿的研究有着非常广阔的前景。
肉制品中钠的来源除食盐（40%Na）外，还有许多含钠的添加剂，如：三聚磷酸钠（31.2%Na）、硝酸钠（27.1%Na）、亚硝酸钠（33.2%Na）、（异）抗坏血酸钠（11.6%Na）、谷氨酸钠（13.6%Na）、植物水解蛋白HVP（18.0%Na）等[6]。由于这些添加剂在肉制品中的使用量较少，它们所提供的钠只占总钠的20%左右，因此其余约80%的钠都来自食盐，因而食盐是肉制品中钠元素的主要来源。
咸味是食品最基本的味道也是食品风味的基础，而食盐（即氯化钠）是最普遍的咸味剂同时也是唯一具有重要生理作用的调味剂。作为咸味剂，食盐广泛的应用于肉制品加工、调味品加工、休闲食品加工等。氯化钠是肉类腌制中最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。在肉制品加工中，氯化钠具有防腐保鲜的作用。它可以通过脱水作用和渗透压的作用，显著降低肉制品中的水分活度[7,8]，从而抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。已有研究[9~11]证明，如不采用任何其他防腐措施而单纯减少氯化钠含量，产品的货架期会缩短。5%的氯化钠溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10%的氯化钠溶液对大部分细菌有抑制作用[12]。Whiting等[13]研究发现，将法兰克福香肠中的盐含量从3.75%减少至1.5%，自然菌群的生长速度会加快。Terrell[14]指出将盐含量从2.5%降低到1.25%，猪肉中乳杆菌的生长略有增加。氯化钠能促进肉中功能肌原纤维蛋白的溶解渗出。此外，氯化钠还能提高肉中的离子强度，增加肌纤维蛋白质数量。在加热情况下，这些肌纤维变性，将水分或脂肪包裹起来。这些将激活蛋白质从而增强其水化和与水结合的能力，最终提高蛋白质的结合性能，改善质感。增加肉的持水能力可以减少烹调损失，进而提高肉类产品的嫩度和多汁性[12]。Ranken等[15]研究发现，若希望肉制品加工后的蒸煮损失达到最小，肉制品中氯化钠的含量需为总含水量的58%。Ruusunen等[16]报告盐含量低于1.4%的蒸煮火腿的蒸煮损失显著大于盐含量为1.7%的蒸煮火腿。
由于钾盐、钙盐等与氯化钠的物化性质相似，将非钠盐类替代部分氯化钠作为食盐替代物是目前研究采用最多的途径。然而，盐分在食品中除了起到调味的作用外，对最终食品感官品质与特性同样有着重要的作用，故通常还需借助其他物质来修饰完善非钠盐类替代物的功能。因此，非钠盐替代物的开发需要与最终食品的各种特性研究联系起来。磷酸盐作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品加工过程中。磷酸盐的添加能够改变肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的流变学特性，提高盐溶性蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力，影响有关工艺过程，并决定肉制品的硬度、保水性、产率等[42]。研究发现磷酸盐的使用能降低肉制品中NaCl含量[17]。Ruusunen等[18]研究发现磷酸盐能提高乳化肠保水性，降低蒸煮损失。虽然有些磷酸盐也是钠盐，但磷酸盐在实际生产中使用比例低，只有0.5%，NaCl使用量一般为2%～4%。而且磷酸钠盐只含有31.24%的Na，而NaCl中含有39.24%的Na。Ruusunen等[19]指出通过加入磷酸盐能使加热火腿食盐使用量降低(1.0%～1.4%)，而用磷酸钾盐替换磷酸钠盐将使钠含量进一步降低。
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摘要1
关键词1
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引言1
1材料与方法3
1.1材料与设备 3
1..1.1实验材料3
1..1.2实验设备 4
1.2 实验方法 4
1.2.1低钠盐水火腿的生产工艺4
1.2.2低钠盐水火腿水分分布的测定4
1.2.3低钠盐水火腿保水性的测定4
1.2.4低钠盐水火腿质构的测定4
1.3 数据处理 4
2结果与分析4
2.1不同比例低钠盐替代对盐水火腿水分分布的影响4
2.1.1 低钠盐替代比对盐水火腿弛豫时间T2的影响 5
2.1.2低钠盐替代对盐水火腿峰占比P2的影响6
2.2 不同比例低钠盐替代对盐水火腿保水性的影响7
2.3盐水火腿保水性与水分分布之间的关系8
2.4不同比例低钠盐替代对盐水火腿质构的影响9
3.讨论8
3.1低钠盐水火腿保水性的讨论8
3.2.低 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
钠盐水火腿水分分布的讨论9
3.3低钠盐水火腿质构的讨论9
致谢9
参考文献10
不同比例低钠盐替代对盐水火腿保水性与水分分布的影响
引言
引言
我国膳食存在着严重的高盐的现象，而高盐饮食已被证明是导致高血压和心血管疾病的一个最重要的原因[1~3]，因此减少钠的摄入是目前面临的最迫切的挑战。世界卫生组织建议成人每日摄入食盐量应不超过6g，而欧洲国家人均食盐摄入量为8～13g/d,我国人均食盐摄入量已达12g/d，为世界卫生组织建议值的两倍以上[4] ，根据世界卫生组织（WHO）（2003）的数据，在所有类别的工业化食品中，肉和肉制品贡献了约1625%的钠摄入[5]。因此在制定并执行减少钠盐摄入量措施的同时，开发出既能保证咸味，又降低钠离子的摄入的传统肉制品显的尤为重要。然而，为了延长火腿的货架期，维持质构等目的，肉制品中往往含有较高比例的食盐，这与目前人们最求低盐健康生活的诉求是相违背的。盐水火腿作为主要西式肉制品之一，低钠盐水火腿的研究有着非常广阔的前景。
肉制品中钠的来源除食盐（40%Na）外，还有许多含钠的添加剂，如：三聚磷酸钠（31.2%Na）、硝酸钠（27.1%Na）、亚硝酸钠（33.2%Na）、（异）抗坏血酸钠（11.6%Na）、谷氨酸钠（13.6%Na）、植物水解蛋白HVP（18.0%Na）等[6]。由于这些添加剂在肉制品中的使用量较少，它们所提供的钠只占总钠的20%左右，因此其余约80%的钠都来自食盐，因而食盐是肉制品中钠元素的主要来源。
咸味是食品最基本的味道也是食品风味的基础，而食盐（即氯化钠）是最普遍的咸味剂同时也是唯一具有重要生理作用的调味剂。作为咸味剂，食盐广泛的应用于肉制品加工、调味品加工、休闲食品加工等。氯化钠是肉类腌制中最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。在肉制品加工中，氯化钠具有防腐保鲜的作用。它可以通过脱水作用和渗透压的作用，显著降低肉制品中的水分活度[7,8]，从而抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。已有研究[9~11]证明，如不采用任何其他防腐措施而单纯减少氯化钠含量，产品的货架期会缩短。5%的氯化钠溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10%的氯化钠溶液对大部分细菌有抑制作用[12]。Whiting等[13]研究发现，将法兰克福香肠中的盐含量从3.75%减少至1.5%，自然菌群的生长速度会加快。Terrell[14]指出将盐含量从2.5%降低到1.25%，猪肉中乳杆菌的生长略有增加。氯化钠能促进肉中功能肌原纤维蛋白的溶解渗出。此外，氯化钠还能提高肉中的离子强度，增加肌纤维蛋白质数量。在加热情况下，这些肌纤维变性，将水分或脂肪包裹起来。这些将激活蛋白质从而增强其水化和与水结合的能力，最终提高蛋白质的结合性能，改善质感。增加肉的持水能力可以减少烹调损失，进而提高肉类产品的嫩度和多汁性[12]。Ranken等[15]研究发现，若希望肉制品加工后的蒸煮损失达到最小，肉制品中氯化钠的含量需为总含水量的58%。Ruusunen等[16]报告盐含量低于1.4%的蒸煮火腿的蒸煮损失显著大于盐含量为1.7%的蒸煮火腿。
由于钾盐、钙盐等与氯化钠的物化性质相似，将非钠盐类替代部分氯化钠作为食盐替代物是目前研究采用最多的途径。然而，盐分在食品中除了起到调味的作用外，对最终食品感官品质与特性同样有着重要的作用，故通常还需借助其他物质来修饰完善非钠盐类替代物的功能。因此，非钠盐替代物的开发需要与最终食品的各种特性研究联系起来。磷酸盐作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品加工过程中。磷酸盐的添加能够改变肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的流变学特性，提高盐溶性蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力，影响有关工艺过程，并决定肉制品的硬度、保水性、产率等[42]。研究发现磷酸盐的使用能降低肉制品中NaCl含量[17]。Ruusunen等[18]研究发现磷酸盐能提高乳化肠保水性，降低蒸煮损失。虽然有些磷酸盐也是钠盐，但磷酸盐在实际生产中使用比例低，只有0.5%，NaCl使用量一般为2%～4%。而且磷酸钠盐只含有31.24%的Na，而NaCl中含有39.24%的Na。Ruusunen等[19]指出通过加入磷酸盐能使加热火腿食盐使用量降低(1.0%～1.4%)，而用磷酸钾盐替换磷酸钠盐将使钠含量进一步降低。
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