超声波对鸡胸肉糜凝胶特性的影响
摘要：本实验研究了超声波对低盐鸡胸肉糜凝胶特性的影响。结果显示超声波作用于低盐鸡胸肉糜能够显著改善低盐鸡胸肉糜的凝胶特性。低盐(1% NaCl)超声组的凝胶强度和保水性都显著优于2% NaCl未超声处理的对照组（p<0.05)。研究发现超声后的肉糜粘度显著增加（p<0.05）。超声后肉糜的粒径分布也有显著的变化，超声和加盐的顺序对肉糜的粒径分布有着不同的影响。超声组的总巯基含量、自由巯基含量、疏水性都显著高于对照组（p<0.05）。凝胶特性改善的原因可能是超声波的空穴效应破坏了肌原纤维的结构，促进蛋白的溶解，因而改善了低盐鸡胸肉糜凝胶的性质。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言（或绪论）3
1 材料与方法4
1.1 材料 4
1.2 仪器与设备4
1.3 实验方法4
1.3.1 肉糜制备4
1.3.2 超声处理4
1.3.3 粘度测定4
1.3.4 粒径测定4
1.3.5 总巯基和自由巯基的测定4
1.3.6 表面疏水性的测定5
1.3.7 凝胶制备5
1.3.8 保水性测定5
1.3.9 凝胶强度测定5
1.4 数据处理5
2 结果分析5
2.1 凝胶强度和保水性分析5
2.2 粘度和粒径分布分析6
2.3 巯基含量和疏水性分析7
3 讨论9
致谢9
参考文献9
超声波对鸡胸肉糜凝胶特性的影响
引言
引言
高强度超声波对肉的组织结构有物理性的破坏，增加了蛋白水解活性，通过空穴作用加速了物质转移。因而提高了肌原纤维蛋白的破碎和提取，还能造成肉的结缔组织的分解[1,2]。此外，高功率超声能通过空穴作用、动态搅动和剪切应力的方式[1,3]修饰不同食物蛋白质的功能。研究发现，超声处理可以改变食品蛋白质的结构特性和提高其功能特性，比如乳清蛋白[4,5]，大豆分离蛋白[6]，
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
和蛋清蛋白[7,8]。
然而，使用超声去改变肌肉蛋白系统凝胶形成特性的研究几乎没有报道。凝胶是一个多步热力学过程，涉及蛋白质变性、聚合和三维网络的形成，最终形成了一个弹性凝胶[9]。超声在肌肉组织内的空化效应，通过自由基形成和蛋白质结构的改变，导致了肌肉蛋白的物理和化学变化[2]。高强度超声波有潜力去改变肌肉蛋白的热变性和蛋白聚集方式，有益于具有独特功能性加工肉制品的开发。超声波的应用可以修饰变性的肉类蛋白结构，最终提高蛋白聚合和凝胶效果。Li等[10]用高强度超声波处理PSE鸡胸肉糜，显著改善了肌肉蛋白凝胶的保水性和硬度，因而超声处理技术可以提高PSE鸡肉经济价值。
如今，在提倡健康饮食的情况下，人们青睐低盐食品，这已经成为一种市场需求。而凝胶肉制品在肉制品行业有着重要的分量。本文研究超声对低盐鸡胸肉肉糜的影响，改善肌肉蛋白凝胶的性质，为凝胶肉制品的低盐化做出贡献。
1 材料与方法
材料
冷鲜鸡胸肉（白羽鸡，宰后24h），购于南京苏果超市，选取pH5.85.9的样品，放于20℃冰柜冷藏。
1.2 仪器与设备
高速冷冻离心机：Avanti JE，美国Beckman coulter公司；多功能酶标仪：M2e，美国MD公司；VC 750 超声波细胞破碎仪，美国 SONICS公司；TAXT plus 质构仪，英国 Stable Micro System公司；Physica MCR301流变仪，奥地利 安东帕公司；激光光散射粒度分析仪2000，英国 马尔文仪器公司；Ultra Turrax T25 Basic 高速匀浆机，德国 IKA 公司；恒温水浴槽：SY1230，上海珂淮仪器有限公司；Waring Blender8010ES 高速度组织匀浆机，美国Waring公司；电子天平：AUY 120，日本岛津公司；Waring Blender8010ES 高速度组织匀浆机，美国Waring公司。
1.3 实验方法
1.3.1 肉糜制备
将鸡胸肉解冻12h，去除表皮以及表面脂肪和结缔组织。用Waring Blender匀浆（4000rpm,10s,3次）后，加入去离子水，使用双缩脲法测定蛋白质浓度，调节蛋白质含量为7.5%，用IKA匀浆机低速匀浆，双层纱布过滤，测量pH和电导率值。样品加入NaCl，使NaCl终浓度达到0%，1%，2%和进行超声处理。
1.3.2 超声处理
参照Li等[10]的方法。VC 750 超声波细胞破碎仪输出功率为750W，超声波频率为20kHZ，振幅为60%。100mL烧杯装60g样品，外层套着装有冰水的500mL烧杯。超声脉冲总共作用3min，超声时，探头（d=13mm）深入液面1.5cm，超声脉冲作用2s，停止4s，超声强度为2832 W/cm2。每隔0.5min搅拌一次，保证样品均匀和控温，使得温度降到4℃左右。记录超声的前后肉糜样品的初温和终温以及能量。
1.3.3 粘度测定
用MCR301型旋转流变仪测定样品的动态流变学特性，采用50mm平板测试，参照Picotti等[11]的方法，进行适当的修改。首先将肉糜样品均匀涂布于测试平台，赶走气泡，然后上下两个圆盘对紧。在预测前设置30s，让样品温度达到25℃。测试参数为：剪切速率从0.1 s1升到1000 s1，记录粘度的线性变化（总共的剪切时间为330s）。
1.3.4 粒径测定
平均直径和粒度分布可用Malvem MasterSizer 2000激光粒度分析仪进行测定，方法参考胡忠良[12]并略作修改。参数设定为：激光衍射波长X = 633nm，傅立叶构象焦距为45 mm；进样器为Hydro 2000MU (A)；颗粒折射率为1.520，颗粒吸收率为0.1；分散剂为水，分散剂折射率为1.330。测定的结果可以表示为D50，D90，D3,2和 D4,3，其中，D50和D90分别表示粒径积累值达到体积百分比的50%和90%时的粒径大小；D3,2表示体积表面积等效平均直径(即粒径对表面积的加权平均值)；D4,3表示体积或质量等效平均直径(即粒径对体积的加权平均值)。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言（或绪论）3
1 材料与方法4
1.1 材料 4
1.2 仪器与设备4
1.3 实验方法4
1.3.1 肉糜制备4
1.3.2 超声处理4
1.3.3 粘度测定4
1.3.4 粒径测定4
1.3.5 总巯基和自由巯基的测定4
1.3.6 表面疏水性的测定5
1.3.7 凝胶制备5
1.3.8 保水性测定5
1.3.9 凝胶强度测定5
1.4 数据处理5
2 结果分析5
2.1 凝胶强度和保水性分析5
2.2 粘度和粒径分布分析6
2.3 巯基含量和疏水性分析7
3 讨论9
致谢9
参考文献9
超声波对鸡胸肉糜凝胶特性的影响
引言
引言
高强度超声波对肉的组织结构有物理性的破坏，增加了蛋白水解活性，通过空穴作用加速了物质转移。因而提高了肌原纤维蛋白的破碎和提取，还能造成肉的结缔组织的分解[1,2]。此外，高功率超声能通过空穴作用、动态搅动和剪切应力的方式[1,3]修饰不同食物蛋白质的功能。研究发现，超声处理可以改变食品蛋白质的结构特性和提高其功能特性，比如乳清蛋白[4,5]，大豆分离蛋白[6]，
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
和蛋清蛋白[7,8]。
然而，使用超声去改变肌肉蛋白系统凝胶形成特性的研究几乎没有报道。凝胶是一个多步热力学过程，涉及蛋白质变性、聚合和三维网络的形成，最终形成了一个弹性凝胶[9]。超声在肌肉组织内的空化效应，通过自由基形成和蛋白质结构的改变，导致了肌肉蛋白的物理和化学变化[2]。高强度超声波有潜力去改变肌肉蛋白的热变性和蛋白聚集方式，有益于具有独特功能性加工肉制品的开发。超声波的应用可以修饰变性的肉类蛋白结构，最终提高蛋白聚合和凝胶效果。Li等[10]用高强度超声波处理PSE鸡胸肉糜，显著改善了肌肉蛋白凝胶的保水性和硬度，因而超声处理技术可以提高PSE鸡肉经济价值。
如今，在提倡健康饮食的情况下，人们青睐低盐食品，这已经成为一种市场需求。而凝胶肉制品在肉制品行业有着重要的分量。本文研究超声对低盐鸡胸肉肉糜的影响，改善肌肉蛋白凝胶的性质，为凝胶肉制品的低盐化做出贡献。
1 材料与方法
材料
冷鲜鸡胸肉（白羽鸡，宰后24h），购于南京苏果超市，选取pH5.85.9的样品，放于20℃冰柜冷藏。
1.2 仪器与设备
高速冷冻离心机：Avanti JE，美国Beckman coulter公司；多功能酶标仪：M2e，美国MD公司；VC 750 超声波细胞破碎仪，美国 SONICS公司；TAXT plus 质构仪，英国 Stable Micro System公司；Physica MCR301流变仪，奥地利 安东帕公司；激光光散射粒度分析仪2000，英国 马尔文仪器公司；Ultra Turrax T25 Basic 高速匀浆机，德国 IKA 公司；恒温水浴槽：SY1230，上海珂淮仪器有限公司；Waring Blender8010ES 高速度组织匀浆机，美国Waring公司；电子天平：AUY 120，日本岛津公司；Waring Blender8010ES 高速度组织匀浆机，美国Waring公司。
1.3 实验方法
1.3.1 肉糜制备
将鸡胸肉解冻12h，去除表皮以及表面脂肪和结缔组织。用Waring Blender匀浆（4000rpm,10s,3次）后，加入去离子水，使用双缩脲法测定蛋白质浓度，调节蛋白质含量为7.5%，用IKA匀浆机低速匀浆，双层纱布过滤，测量pH和电导率值。样品加入NaCl，使NaCl终浓度达到0%，1%，2%和进行超声处理。
1.3.2 超声处理
参照Li等[10]的方法。VC 750 超声波细胞破碎仪输出功率为750W，超声波频率为20kHZ，振幅为60%。100mL烧杯装60g样品，外层套着装有冰水的500mL烧杯。超声脉冲总共作用3min，超声时，探头（d=13mm）深入液面1.5cm，超声脉冲作用2s，停止4s，超声强度为2832 W/cm2。每隔0.5min搅拌一次，保证样品均匀和控温，使得温度降到4℃左右。记录超声的前后肉糜样品的初温和终温以及能量。
1.3.3 粘度测定
用MCR301型旋转流变仪测定样品的动态流变学特性，采用50mm平板测试，参照Picotti等[11]的方法，进行适当的修改。首先将肉糜样品均匀涂布于测试平台，赶走气泡，然后上下两个圆盘对紧。在预测前设置30s，让样品温度达到25℃。测试参数为：剪切速率从0.1 s1升到1000 s1，记录粘度的线性变化（总共的剪切时间为330s）。
1.3.4 粒径测定
平均直径和粒度分布可用Malvem MasterSizer 2000激光粒度分析仪进行测定，方法参考胡忠良[12]并略作修改。参数设定为：激光衍射波长X = 633nm，傅立叶构象焦距为45 mm；进样器为Hydro 2000MU (A)；颗粒折射率为1.520，颗粒吸收率为0.1；分散剂为水，分散剂折射率为1.330。测定的结果可以表示为D50，D90，D3,2和 D4,3，其中，D50和D90分别表示粒径积累值达到体积百分比的50%和90%时的粒径大小；D3,2表示体积表面积等效平均直径(即粒径对表面积的加权平均值)；D4,3表示体积或质量等效平均直径(即粒径对体积的加权平均值)。
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