烟熏鸭肉的开发及年产2000吨烟熏鸭肉的工厂设计(附件)
本文重点研究了烟熏鸭肉配方中食盐、食糖、茶叶、酱油等因素对产品感官评定的影响，采用正交实验优化产品配方及加工工艺。结果表明，食盐、食糖、茶叶、酱油对烟熏鸭肉的感官评分有显著影响，配料中食盐添加量为3.%，白糖添加量为3%，茶叶添加量为3%，酱油添加量为2%为最佳方案。通过模糊数学评定法评价各因素对烟熏鸭肉感官质量的影响，最终评定达到“较喜欢”。工艺研究结果表明烟熏时间为2h，腌制时间为6h，烟熏温度为90℃，预煮时间为10min 为最佳工艺，烟熏鸭肉的感官评分值在92.4分。烟熏鸭肉浓香，无腥味，咸淡适中，具有烟熏鸭肉特有的风味，回味浓郁，无粗糙感，有光泽，无色斑。另外，本文对年产2000t的烟熏鸭肉工厂进行设计。进行了全年产品方案的制定，对工艺流程进行了论证，并进行物料衡算、劳动力估算、水电汽估算、管路设计等，对项目进行初步技术经济指标的估算，完成生产线工艺设计图纸一套。关键词 烟熏鸭肉，产品配方，生产工艺，工厂设计
目 录
目 录 1
1 引言 1
1.1烟熏鸭肉简介 1
1.2茶叶在食品中的应用 1
1.3烟熏鸭肉构思 2
1.4烟熏鸭肉的作用 2
1.5国内外烟熏食品工业发展前景 2
2 产品开发 3
2.1实验设计 3
2.2烟熏鸭肉操作要点 4
2.3实验优化 4
2.4实验结果 6
3 工厂设计 8
3.1产品规划 8
3.2生产时间安排 8
3.3厂址选择 8
3.4安全控制步骤 10
3.5 物料衡算 11
3.6生产车间水电汽的估算和管路的设计 18
3.7 辅助设施的计算 21
3.8平面布置 22
3.9经济核算 23
结 论 25
致 谢 26
参 考 文 献 27
1 引言
1.1烟熏鸭肉简介
中国的传统鸭鸭产品历史悠久。其中鸭肉的养殖加工有着自己独特的流程，也有着相当程度的发展规模。鸭肉制品加工主要以全鸭为主。人们凭借着精湛 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
独特的工艺、辛勤的汗水、伟大的智慧开发出了很多响应国内外的鸭肉产品，如南京盐水鸭，北京烤鸭，四川烤鸭等，深受广大人民群众喜爱。与此同时，鸭肉的肉很好吃，更受人们欢迎[13]。
中国是畜禽生产和消费大国，传统的鸭肉产品已有上千年的发展历史。随着中国现代绿色肉业的快速发展，鸭肉行业发展很快。指当鸭子使用不同类型的木材不完全燃烧时产生的挥发性物质吸烟过程[4]。熏肉制品的目的是使肉制品脱水，赋予制品独特的风味和特殊的气味，并改善肉制品的颜色。并有一定的杀菌防腐和抗氧化作用，延长肉制品的保质期[5]。
随着制冷和冷冻技术的发展，烟雾不再像储存方法那么重要。随着现代加工技术的发展，肉制品的烟雾方法日益多元化，智能化。烟液使用方便，产品色泽稳定，有害物质含量低，有利于工业生产[6]。
1.2茶叶在食品中的应用
茶在食品中的使用不仅赋予食品独特的茶香气，还增强了人们的食欲。中国的名茶主要有龙井茶，茉莉花茶，竹子绿茶，绿茶，豆腐和茶。这些茶叶食品具有独特的风味，同时也具有一定的新食品文化内涵，因此也有很多消费者[7]。
齐冬梅研制的“茶味牛肉干的加工制作”经过原料预处理，酸洗，翻滚，60℃脱水8小时，即可将红茶涂在干肉上[8]。再次烧烤后，包装即为成品，制成的干肉味道浓郁，味道鲜美[9]。田国军等人以草鱼为原料开发茶风味鱼，将120目筛茶绿茶粉和调味料加入鱼肉中[10]。经过刻板，脱水，切片，包装，高压灭菌，制成的鱼酱具有独特的口感和绿茶香气。张文秋将茉莉花茶制成浓度为15％的溶液，并用多点注射法将其注入鸭肉中。然后，在酸洗和煮沸之后，准备新鲜清爽的茶风味茶鸭[1112]。
以茶入菜在现在社会越来越受欢迎，开发新型茶叶风味的肉制品也更加受消费者的青睐，越来越受广大消费者的关注。
1.3烟熏鸭肉构思
烟熏鸭肉的构思：①形成独特烟熏风味；②防止腐败变质；③加工新颖产品；④发色；⑤预防氧化[13]。通过形成熏鸭的独特风味，鸭肉被加工成完全不同类型的产品。烟熏和烹饪经常携手并行，在热的影响下，有利于形成稳定的熏鸭肉色泽。烤烟会导致许多肉制品表面呈棕褐色，并且其颜色通常随着燃料类型，烟雾浓度，树脂含量，温度和表面湿度而变化[14]。肉表面干燥时色淡；潮湿时色深。温度低，肉浅褐色。温度较高，呈深褐色；烟雾在高温加热之前，肉的表面颜色均匀而鲜明[15]。当抽烟时，由于热量而经常会出现脂肪外渗，这会产生触觉效应并赋予肉体光泽[16]。
1.4烟熏鸭肉的作用
鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿等功效;治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿[1617]。
公鸭肉性微寒，母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很大的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热[18]。
鸭肉与海带共炖食，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效[19]。
鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。因此，民间认为鸭是“补虚劳的圣药” [20]。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿;雄鸭治肺结核、糖尿病[21]。
1.5国内外烟熏食品工业发展前景
烟熏肉制品是指以家畜和家禽肉为原料，经过选择，整理，调味，腌制（或不腌制）和成型。即食，即食，预制食品，已加热，成熟，冷却，包装等烟熏肉制品在世界各地广泛传播。烟熏肉制品色彩诱人，味道诱人[2223]。
烟熏食品是一种具有良好风味和营养价值的即食食品。烟熏食品不仅便于携带和运输，而且易于储存，不易损坏和持久占有，可全年供应市场[24]。中国烟熏食品具有质量优质、价格低廉等优势，产品出口量逐年增加。近年来，国内消费市场发展迅速，烟熏食品又符合人们对食品方便快捷、卫生美味的需求，日益受到人们的喜欢[2526]。
熏制食品在国内众多食品中首次进入国际市场，产品质量首次达到国际标准。然而，在国内销售市场上，知名企业一直对品牌培育工作重视不够。即新型烟熏食品的开发迫在眉睫[27]。
2 产品开发
2.1实验设计
2.1.1生产原辅料
冷冻鸭肉：购于苏果超市；
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目 录 1
1 引言 1
1.1烟熏鸭肉简介 1
1.2茶叶在食品中的应用 1
1.3烟熏鸭肉构思 2
1.4烟熏鸭肉的作用 2
1.5国内外烟熏食品工业发展前景 2
2 产品开发 3
2.1实验设计 3
2.2烟熏鸭肉操作要点 4
2.3实验优化 4
2.4实验结果 6
3 工厂设计 8
3.1产品规划 8
3.2生产时间安排 8
3.3厂址选择 8
3.4安全控制步骤 10
3.5 物料衡算 11
3.6生产车间水电汽的估算和管路的设计 18
3.7 辅助设施的计算 21
3.8平面布置 22
3.9经济核算 23
结 论 25
致 谢 26
参 考 文 献 27
1 引言
1.1烟熏鸭肉简介
中国的传统鸭鸭产品历史悠久。其中鸭肉的养殖加工有着自己独特的流程，也有着相当程度的发展规模。鸭肉制品加工主要以全鸭为主。人们凭借着精湛 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
独特的工艺、辛勤的汗水、伟大的智慧开发出了很多响应国内外的鸭肉产品，如南京盐水鸭，北京烤鸭，四川烤鸭等，深受广大人民群众喜爱。与此同时，鸭肉的肉很好吃，更受人们欢迎[13]。
中国是畜禽生产和消费大国，传统的鸭肉产品已有上千年的发展历史。随着中国现代绿色肉业的快速发展，鸭肉行业发展很快。指当鸭子使用不同类型的木材不完全燃烧时产生的挥发性物质吸烟过程[4]。熏肉制品的目的是使肉制品脱水，赋予制品独特的风味和特殊的气味，并改善肉制品的颜色。并有一定的杀菌防腐和抗氧化作用，延长肉制品的保质期[5]。
随着制冷和冷冻技术的发展，烟雾不再像储存方法那么重要。随着现代加工技术的发展，肉制品的烟雾方法日益多元化，智能化。烟液使用方便，产品色泽稳定，有害物质含量低，有利于工业生产[6]。
1.2茶叶在食品中的应用
茶在食品中的使用不仅赋予食品独特的茶香气，还增强了人们的食欲。中国的名茶主要有龙井茶，茉莉花茶，竹子绿茶，绿茶，豆腐和茶。这些茶叶食品具有独特的风味，同时也具有一定的新食品文化内涵，因此也有很多消费者[7]。
齐冬梅研制的“茶味牛肉干的加工制作”经过原料预处理，酸洗，翻滚，60℃脱水8小时，即可将红茶涂在干肉上[8]。再次烧烤后，包装即为成品，制成的干肉味道浓郁，味道鲜美[9]。田国军等人以草鱼为原料开发茶风味鱼，将120目筛茶绿茶粉和调味料加入鱼肉中[10]。经过刻板，脱水，切片，包装，高压灭菌，制成的鱼酱具有独特的口感和绿茶香气。张文秋将茉莉花茶制成浓度为15％的溶液，并用多点注射法将其注入鸭肉中。然后，在酸洗和煮沸之后，准备新鲜清爽的茶风味茶鸭[1112]。
以茶入菜在现在社会越来越受欢迎，开发新型茶叶风味的肉制品也更加受消费者的青睐，越来越受广大消费者的关注。
1.3烟熏鸭肉构思
烟熏鸭肉的构思：①形成独特烟熏风味；②防止腐败变质；③加工新颖产品；④发色；⑤预防氧化[13]。通过形成熏鸭的独特风味，鸭肉被加工成完全不同类型的产品。烟熏和烹饪经常携手并行，在热的影响下，有利于形成稳定的熏鸭肉色泽。烤烟会导致许多肉制品表面呈棕褐色，并且其颜色通常随着燃料类型，烟雾浓度，树脂含量，温度和表面湿度而变化[14]。肉表面干燥时色淡；潮湿时色深。温度低，肉浅褐色。温度较高，呈深褐色；烟雾在高温加热之前，肉的表面颜色均匀而鲜明[15]。当抽烟时，由于热量而经常会出现脂肪外渗，这会产生触觉效应并赋予肉体光泽[16]。
1.4烟熏鸭肉的作用
鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿等功效;治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿[1617]。
公鸭肉性微寒，母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食，具有很大的滋补功效，炖出的鸭汁，善补五脏之阴和虚痨之热[18]。
鸭肉与海带共炖食，可软化血管，降低血压，对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效[19]。
鸭肉与竹笋共炖食，可治疗老年人痔疮下血。因此，民间认为鸭是“补虚劳的圣药” [20]。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿;雄鸭治肺结核、糖尿病[21]。
1.5国内外烟熏食品工业发展前景
烟熏肉制品是指以家畜和家禽肉为原料，经过选择，整理，调味，腌制（或不腌制）和成型。即食，即食，预制食品，已加热，成熟，冷却，包装等烟熏肉制品在世界各地广泛传播。烟熏肉制品色彩诱人，味道诱人[2223]。
烟熏食品是一种具有良好风味和营养价值的即食食品。烟熏食品不仅便于携带和运输，而且易于储存，不易损坏和持久占有，可全年供应市场[24]。中国烟熏食品具有质量优质、价格低廉等优势，产品出口量逐年增加。近年来，国内消费市场发展迅速，烟熏食品又符合人们对食品方便快捷、卫生美味的需求，日益受到人们的喜欢[2526]。
熏制食品在国内众多食品中首次进入国际市场，产品质量首次达到国际标准。然而，在国内销售市场上，知名企业一直对品牌培育工作重视不够。即新型烟熏食品的开发迫在眉睫[27]。
2 产品开发
2.1实验设计
2.1.1生产原辅料
冷冻鸭肉：购于苏果超市；
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