八角茴香提取物对调理猪肉饼品质的影响
八角茴香提取物对调理猪肉饼品质的影响[2020050803]
摘要： - 1 -
关键词 - 1 -
Abstract - 1 -
Key words - 2 -
引言 - 2 -
1 材料与方法 - 2 -
1.1 材料与试剂 - 2 -
1.2 仪器与设备 - 3 -
1.3 方法 - 3 -
1.3.1 猪肉饼的制备 - 3 -
1.3.2 出品率的测定 - 3 -
1.3.3 颜色的测定 - 3 -
1.3.4 pH的测定 - 3 -
1.3.5 菌落总数的测定 - 3 -
1.3.6 TBARS的测定 - 3 -
1.3.7 数据处理 - 4 -
2 结果与分析 - 4 -
2.1 肉饼出品率的变化 - 4 -
2.2 肉饼颜色变化 - 4 -
2.3 肉饼pH值的变化 - 6 -
2.4 肉饼菌落总数含量变化 - 6 -
2.5 肉饼TBARS值的变化 - 6 -
2.6 感官评定 - 7 -
3 讨论 - 7 -
致谢 - 8 -
参考文献： - 8 -
八角茴香提取物对调理猪肉饼品质的影响
摘要：[目的]探讨不同剂量八角茴香提取物在冷藏过程中对调理猪肉饼抗氧化能力、抑菌效果和品质特性的影响。[方法]以添加了0.03%、0.06%、0.09%八角茴香提取物的肉饼作为试验组，以不添加八角茴香提取物及添加0.02% BHT的肉饼作为空白对照和正对照，分别测定其在10 d冷藏过程中出品率、颜色、pH值、菌落总数、TBARS值和感官指标的变化。[结果]添加0.09%八角茴香提取物的试验组在冷藏4d和10d后a*值与空白对照组相比显著增大(P<0.05)，对肉饼的护色效果优于0.02%BHT；添加八角茴香提取物的各试验组冷藏1d和4d后抑菌效果显著高于空白对照组(P<0.05)；添加0.06%和0.09%八角茴香提取物的试验组在冷藏4d、7d、10d后抗脂肪氧化效果显著高于空白对照组(P<0.05)，其中0.09%试验组与0.02% BHT对照组效果相当；添加0.06%八角茴香提取物可以显著提高肉饼的色泽、香气及总体可接受程度得分。此外，八角茴香提取物没有显著影响肉饼的出品率和pH值。[结论]八角茴香提取物在调理猪肉饼中表现出较好的护色作用、抗氧化能力和抑菌效果，并且在一定程度上能改善肉饼的风味，提高其感官品质。
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关键字:八角茴香提取物；调理猪肉饼；抗氧化；抑菌；品质
目录
引言
引言
调理肉制品又称预制肉制品，是以畜禽肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工后，以包装形式在常温、冷藏(7℃以下)或冷冻(-18℃)条件下贮藏、运输、销售，可直接食用或经简单加工、处理就可食用的肉制品[1]。肉制品在贮藏过程中，易因脂肪氧化和微生物污染而使肉制品品质下降，甚至导致肉制品变质、失去食用价值[2]。目前国内外广泛使用的抗氧化剂多为化学合成物质，如BHT (二丁基羟基甲苯，Butylated Hydroxytoluene)，虽然抗氧化效果好，但是部分研究显示，化学合成的抗氧化剂存在一定的安全风险，部分合成抗氧化剂对人体还有一定的负面影响[3]。天然抗氧化剂是从天然可食用食品中提取出来的具有抗氧化活性的物质，它具有安全性高、抗氧化能力强、防腐保鲜和无副作用等优点[4]。另外，部分香辛料提取物如八角茴香提取物等，都已经表现出比目前工业中所使用的一些合成抗氧化剂和合成防腐剂更强的抗氧化性能和抑菌活性[5]。因此，开发安全、高效、成本低廉的天然抗氧化剂和防腐剂应用于肉制品加工业中将具有广阔的前景。
八角茴香( Illicium verum Hook.f.)，木兰科八角属植物，是我国南方重要的“药食同源”的经济树种，主要分布在我国的广西、广东、云南等省[6]。据研究八角茴香的抗氧化和抑菌成分已基本确定，主要为挥发油、黄酮类、苯丙素及其糖苷类、倍半萜类等功能性成分[7-8]。有研究表明，八角茴香提取物是通过清除油脂氧化反应生成的自由基来抑制链式反应以实现其抗氧化作用[9]；谢冬惠等[10]试验证明不同的提取溶剂对八角茴香的抗氧化活性有很大影响，其中乙酸乙酯提取物具有较强的抗氧化活性。另外，大量研究表明，八角茴香提取物对于食品中常见微生物有显著的抑制作用。陈奇等[11]研究发现八角茴香精油对大肠杆菌 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
、酵母菌和根霉均有一定的抑制作用, 且水蒸气蒸馏法提取的八角茴香精油能有效的抑制肉类表面细菌的繁殖并能保持肉的新鲜度；王同禹等[12]试验表明，八角茴香水溶性挥发成分对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、黑曲霉、黄曲霉和青霉均有抑制作用，最小抑菌浓度分别为20、10、5、2.5、1.25、0.625mL/L，八角茴香水溶性挥发成分具有广谱的抗菌性。
本试验分别向调理猪肉饼中添加了0.03%、0.06%、0.09%的八角茴香提取物作为试验组，以不添加八角茴香提取物的肉饼为空白对照组，以添加0.02% BHT的肉饼作为正对照组，分别测定其在4℃下冷藏1d、4d、7d、10d的出品率、颜色、pH值、菌落总数和TBARS值的变化，探讨八角茴香提取物对调理猪肉饼抗氧化能力、抑菌效果和品质特性的影响。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪后腿瘦肉、猪背膘：江苏食品集团；八角茴香提取物(棕褐色粉末，以八角茴香果实为原材料，乙醇回流提取，提取率为10%)：南京泽朗医药公司；BHT：郑州豫中生物科技有限公司；卡拉胶：滕州市金凤凰卡拉胶有限责任公司；淀粉：河北华辰淀粉糖有限公司；复合磷酸盐：徐州天嘉食用化工有限公司。
聚丙烯托盘：希悦尔(中国)有限公司；聚乙烯保鲜膜：苏州市苏容塑料制品有限公司；平板计数琼脂培养基：北京陆桥技术有限公司；TBA(2-硫代巴比妥酸，2-thiobarbituric acid)、盐酸胍，均购于国药集团化学试剂有限公司；吡啶、正丁醇均购于上海申博化工有限公司。
1.2 仪器与设备
TC 12E绞肉机：意大利Sirman公司；BZBI-15斩拌机：嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司；T-25数字匀浆机：德国IKA公司；Allegra 64R离心机：美国Beckman公司；M2e多功能酶标仪：德国MD公司；HVE-50高压灭菌锅：日本Hirayama公司；SG403A生物安全柜：美国Baker公司；FE20台式pH计：瑞士Mettler Toledo公司；CR-400便携式色差仪：日本Konica Minolta公司；VTO-34A电烤箱：北美电器(珠海)有限公司。
1.3 方法
1.3.1 猪肉饼的制备
基本配方：以猪后腿瘦肉400 g计，猪背膘100 g，卡拉胶3 g，淀粉15 g，盐7.5 g，复合磷酸盐1 g，糖2.5 g，味精0.5 g，酱油2.5 g，料酒9.5 g，冰水65 g。空白对照组为基本配方，三个试验组分别添加0.03%、0.06%、0.09%八角茴香提取物，正对照组添加0.02% BHT。
工艺流程：原料肉的预处理(剔除可见筋膜，分割)→绞肉→配料→拌料→斩拌→倒模成型→包装→冷藏。
具体过程：将猪后腿瘦肉和背膘用筛孔直径为4 mm的绞肉机绞碎，并准确称量基本配料和原料肉(肥瘦比：1:4)。往原料肉中加入基本配料，手动搅拌均匀后，放入斩拌机中充分斩拌，斩拌参数：刀速1400 r?min-1，锅速10 r?min-1。用圆饼状模具将斩拌均匀的肉糜定型成直径为8 cm，厚度为1.5 cm的肉饼。参照Jia等[13]的肉饼包装及贮藏方法，将肉饼放入聚丙烯托盘中，用聚乙烯保鲜膜将托盘严密覆盖，然后将包装好的肉饼放入4 ℃恒温冷库冷藏，并模拟超市环境，用日光灯进 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
行照射。
1.3.2 出品率的测定
将肉饼从4℃恒温冷库中取出，刷油装盘放入烤箱中，190℃烤制至中心温度为72℃，将烤制好的肉饼在室温下进行冷却，并用纸吸掉肉饼表面汁液，再称重并计算肉饼出品率。
计算公式：
1.3.3 颜色的测定
根据国际照明委员会(CIE)的L*a*b*颜色标准，采用色差仪于室温条件下测得。为保证取样具有代表性，取每个样品的上下表面5处不同部位进行测定，取平均值。
1.3.4 pH的测定
按照GB/T9695.5-2008《肉与肉制品 pH测定》执行。
1.3.5 菌落总数的测定
按照GB4789.2-2010《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》执行。
1.3.6 TBARS(硫代巴比妥酸值，Thiobarbituric Acid Reactive Substance)的测定
参考Zhang等[14]的方法，略加改动。
取1 g切碎的肉样，加入10 mL蒸馏水，12000 r?min-1匀浆2次，每次30 s。取0.2 mL匀浆液于试管中，依次加入0.2 mL 8.1%的SDS(十二烷基硫酸钠，?Sodium dodecyl sulfate)溶液，1.5 mL 20%的醋酸缓冲液和1.5 mL 0.8%的TBA溶液，并用蒸馏水补足至4 mL，混合均匀。将这4 mL溶液放入95 ℃水浴中加热1 h，使溶液颜色变成粉红色。用流动水将该溶液冷却10 min后，加入1 mL蒸馏水和4 mL吡啶和正丁醇的混合物(体积比：1:15)，剧烈摇晃试管后，4000 r?min-1离心10 min，取上清液。在532 nm处测上清液的吸光值。
Table.4 Change of b* value with different treatments during refrigeration storage
Table.7 Change of TBARS with different treatments during refrigeration storage
摘要： - 1 -
关键词 - 1 -
Abstract - 1 -
Key words - 2 -
引言 - 2 -
1 材料与方法 - 2 -
1.1 材料与试剂 - 2 -
1.2 仪器与设备 - 3 -
1.3 方法 - 3 -
1.3.1 猪肉饼的制备 - 3 -
1.3.2 出品率的测定 - 3 -
1.3.3 颜色的测定 - 3 -
1.3.4 pH的测定 - 3 -
1.3.5 菌落总数的测定 - 3 -
1.3.6 TBARS的测定 - 3 -
1.3.7 数据处理 - 4 -
2 结果与分析 - 4 -
2.1 肉饼出品率的变化 - 4 -
2.2 肉饼颜色变化 - 4 -
2.3 肉饼pH值的变化 - 6 -
2.4 肉饼菌落总数含量变化 - 6 -
2.5 肉饼TBARS值的变化 - 6 -
2.6 感官评定 - 7 -
3 讨论 - 7 -
致谢 - 8 -
参考文献： - 8 -
八角茴香提取物对调理猪肉饼品质的影响
摘要：[目的]探讨不同剂量八角茴香提取物在冷藏过程中对调理猪肉饼抗氧化能力、抑菌效果和品质特性的影响。[方法]以添加了0.03%、0.06%、0.09%八角茴香提取物的肉饼作为试验组，以不添加八角茴香提取物及添加0.02% BHT的肉饼作为空白对照和正对照，分别测定其在10 d冷藏过程中出品率、颜色、pH值、菌落总数、TBARS值和感官指标的变化。[结果]添加0.09%八角茴香提取物的试验组在冷藏4d和10d后a*值与空白对照组相比显著增大(P<0.05)，对肉饼的护色效果优于0.02%BHT；添加八角茴香提取物的各试验组冷藏1d和4d后抑菌效果显著高于空白对照组(P<0.05)；添加0.06%和0.09%八角茴香提取物的试验组在冷藏4d、7d、10d后抗脂肪氧化效果显著高于空白对照组(P<0.05)，其中0.09%试验组与0.02% BHT对照组效果相当；添加0.06%八角茴香提取物可以显著提高肉饼的色泽、香气及总体可接受程度得分。此外，八角茴香提取物没有显著影响肉饼的出品率和pH值。[结论]八角茴香提取物在调理猪肉饼中表现出较好的护色作用、抗氧化能力和抑菌效果，并且在一定程度上能改善肉饼的风味，提高其感官品质。
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关键字:八角茴香提取物；调理猪肉饼；抗氧化；抑菌；品质
目录
引言
引言
调理肉制品又称预制肉制品，是以畜禽肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工后，以包装形式在常温、冷藏(7℃以下)或冷冻(-18℃)条件下贮藏、运输、销售，可直接食用或经简单加工、处理就可食用的肉制品[1]。肉制品在贮藏过程中，易因脂肪氧化和微生物污染而使肉制品品质下降，甚至导致肉制品变质、失去食用价值[2]。目前国内外广泛使用的抗氧化剂多为化学合成物质，如BHT (二丁基羟基甲苯，Butylated Hydroxytoluene)，虽然抗氧化效果好，但是部分研究显示，化学合成的抗氧化剂存在一定的安全风险，部分合成抗氧化剂对人体还有一定的负面影响[3]。天然抗氧化剂是从天然可食用食品中提取出来的具有抗氧化活性的物质，它具有安全性高、抗氧化能力强、防腐保鲜和无副作用等优点[4]。另外，部分香辛料提取物如八角茴香提取物等，都已经表现出比目前工业中所使用的一些合成抗氧化剂和合成防腐剂更强的抗氧化性能和抑菌活性[5]。因此，开发安全、高效、成本低廉的天然抗氧化剂和防腐剂应用于肉制品加工业中将具有广阔的前景。
八角茴香( Illicium verum Hook.f.)，木兰科八角属植物，是我国南方重要的“药食同源”的经济树种，主要分布在我国的广西、广东、云南等省[6]。据研究八角茴香的抗氧化和抑菌成分已基本确定，主要为挥发油、黄酮类、苯丙素及其糖苷类、倍半萜类等功能性成分[7-8]。有研究表明，八角茴香提取物是通过清除油脂氧化反应生成的自由基来抑制链式反应以实现其抗氧化作用[9]；谢冬惠等[10]试验证明不同的提取溶剂对八角茴香的抗氧化活性有很大影响，其中乙酸乙酯提取物具有较强的抗氧化活性。另外，大量研究表明，八角茴香提取物对于食品中常见微生物有显著的抑制作用。陈奇等[11]研究发现八角茴香精油对大肠杆菌 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
、酵母菌和根霉均有一定的抑制作用, 且水蒸气蒸馏法提取的八角茴香精油能有效的抑制肉类表面细菌的繁殖并能保持肉的新鲜度；王同禹等[12]试验表明，八角茴香水溶性挥发成分对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、黑曲霉、黄曲霉和青霉均有抑制作用，最小抑菌浓度分别为20、10、5、2.5、1.25、0.625mL/L，八角茴香水溶性挥发成分具有广谱的抗菌性。
本试验分别向调理猪肉饼中添加了0.03%、0.06%、0.09%的八角茴香提取物作为试验组，以不添加八角茴香提取物的肉饼为空白对照组，以添加0.02% BHT的肉饼作为正对照组，分别测定其在4℃下冷藏1d、4d、7d、10d的出品率、颜色、pH值、菌落总数和TBARS值的变化，探讨八角茴香提取物对调理猪肉饼抗氧化能力、抑菌效果和品质特性的影响。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪后腿瘦肉、猪背膘：江苏食品集团；八角茴香提取物(棕褐色粉末，以八角茴香果实为原材料，乙醇回流提取，提取率为10%)：南京泽朗医药公司；BHT：郑州豫中生物科技有限公司；卡拉胶：滕州市金凤凰卡拉胶有限责任公司；淀粉：河北华辰淀粉糖有限公司；复合磷酸盐：徐州天嘉食用化工有限公司。
聚丙烯托盘：希悦尔(中国)有限公司；聚乙烯保鲜膜：苏州市苏容塑料制品有限公司；平板计数琼脂培养基：北京陆桥技术有限公司；TBA(2-硫代巴比妥酸，2-thiobarbituric acid)、盐酸胍，均购于国药集团化学试剂有限公司；吡啶、正丁醇均购于上海申博化工有限公司。
1.2 仪器与设备
TC 12E绞肉机：意大利Sirman公司；BZBI-15斩拌机：嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司；T-25数字匀浆机：德国IKA公司；Allegra 64R离心机：美国Beckman公司；M2e多功能酶标仪：德国MD公司；HVE-50高压灭菌锅：日本Hirayama公司；SG403A生物安全柜：美国Baker公司；FE20台式pH计：瑞士Mettler Toledo公司；CR-400便携式色差仪：日本Konica Minolta公司；VTO-34A电烤箱：北美电器(珠海)有限公司。
1.3 方法
1.3.1 猪肉饼的制备
基本配方：以猪后腿瘦肉400 g计，猪背膘100 g，卡拉胶3 g，淀粉15 g，盐7.5 g，复合磷酸盐1 g，糖2.5 g，味精0.5 g，酱油2.5 g，料酒9.5 g，冰水65 g。空白对照组为基本配方，三个试验组分别添加0.03%、0.06%、0.09%八角茴香提取物，正对照组添加0.02% BHT。
工艺流程：原料肉的预处理(剔除可见筋膜，分割)→绞肉→配料→拌料→斩拌→倒模成型→包装→冷藏。
具体过程：将猪后腿瘦肉和背膘用筛孔直径为4 mm的绞肉机绞碎，并准确称量基本配料和原料肉(肥瘦比：1:4)。往原料肉中加入基本配料，手动搅拌均匀后，放入斩拌机中充分斩拌，斩拌参数：刀速1400 r?min-1，锅速10 r?min-1。用圆饼状模具将斩拌均匀的肉糜定型成直径为8 cm，厚度为1.5 cm的肉饼。参照Jia等[13]的肉饼包装及贮藏方法，将肉饼放入聚丙烯托盘中，用聚乙烯保鲜膜将托盘严密覆盖，然后将包装好的肉饼放入4 ℃恒温冷库冷藏，并模拟超市环境，用日光灯进 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
行照射。
1.3.2 出品率的测定
将肉饼从4℃恒温冷库中取出，刷油装盘放入烤箱中，190℃烤制至中心温度为72℃，将烤制好的肉饼在室温下进行冷却，并用纸吸掉肉饼表面汁液，再称重并计算肉饼出品率。
计算公式：
1.3.3 颜色的测定
根据国际照明委员会(CIE)的L*a*b*颜色标准，采用色差仪于室温条件下测得。为保证取样具有代表性，取每个样品的上下表面5处不同部位进行测定，取平均值。
1.3.4 pH的测定
按照GB/T9695.5-2008《肉与肉制品 pH测定》执行。
1.3.5 菌落总数的测定
按照GB4789.2-2010《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》执行。
1.3.6 TBARS(硫代巴比妥酸值，Thiobarbituric Acid Reactive Substance)的测定
参考Zhang等[14]的方法，略加改动。
取1 g切碎的肉样，加入10 mL蒸馏水，12000 r?min-1匀浆2次，每次30 s。取0.2 mL匀浆液于试管中，依次加入0.2 mL 8.1%的SDS(十二烷基硫酸钠，?Sodium dodecyl sulfate)溶液，1.5 mL 20%的醋酸缓冲液和1.5 mL 0.8%的TBA溶液，并用蒸馏水补足至4 mL，混合均匀。将这4 mL溶液放入95 ℃水浴中加热1 h，使溶液颜色变成粉红色。用流动水将该溶液冷却10 min后，加入1 mL蒸馏水和4 mL吡啶和正丁醇的混合物(体积比：1:15)，剧烈摇晃试管后，4000 r?min-1离心10 min，取上清液。在532 nm处测上清液的吸光值。
Table.4 Change of b* value with different treatments during refrigeration storage
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