不同加热温度下四种肌肉中胶原蛋白含量
不同加热温度下四种肌肉中胶原蛋白含量 [20200509183536]
摘要：本实验研究了猪肉（背最长肌）、牛肉（背最长肌）、鸡肉（胸肉）和鱼肉（背肌）在不同温度下处理时肌肉中胶原蛋白含量的变化。结果表明，总胶原蛋白含量和不溶性胶原蛋白含量随着加热终点温度的升高而呈现上升趋势（P<0.05），同时不同种类间胶原蛋白的含量也有较大差异（P<0.05）。本结果对于进一步认识和了解不同种类肉的消化营养具有一定的指导意义。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
关键字:肉；温度；胶原蛋白；羟脯氨酸
目录
摘要2
关键词2
Abstract2
Key words2
引言（或绪论）2
1 材料与方法3
1.1 材料 3
1.2 试剂配制 3
1.3 仪器与设备3
1.4 实验方法3
1.4.1 肉样前处理3
1.4.2 pH测定4
1.4.3 蒸煮损失测定4
1.4.4 样品的硝化处理4
1.4.5 羟脯氨酸含量测定4
1.4.6 胶原蛋白含量及溶解度计算4
1.5 数据处理5
2 结果分析5
2.1 pH值的测定 5
2.2 相关指标的分析 5
2.3 动物种类和加热温度的交互作用6
2.4 胶原蛋白含量变化分析6
3 讨论8
致谢8
参考文献8
不同加热温度下四种肌肉中胶原蛋白含量的变化
引言
引言
肉类食品是人类营养的重要来源，含丰富的必需氨基酸、矿物元素、维生素和必需脂肪酸等营养素[1]。随着我国肉类生产水平的提高和居民生活水平的改善，肉类消费呈现多元化特点，由过去单一的猪肉消费向猪肉、禽肉、牛羊肉、鱼肉等多元化方向发展。与此同时，人们越来越关注肌肉蛋白质在人体内的消化利用率及其营养价值。
胶原蛋白是生物科技产业最具关键性的原料之一，在医学材料、食品工业、化妆品研究用途等有着广泛应用。虽然胶原蛋白对人体有益，但其吸收难的问题一直是科学研究的热门话题。早期研究表明，不同种类肌肉蛋白质在体内消化代谢情况不尽相同[2,3]，如牛 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
羊肉和猪肉在体内消化代谢的时间较长，蛋白利用率相对较低，禽肉次之，而鱼肉消化代谢所需时间较短，蛋白利用率相对较高。
肌肉中的蛋白质主要包括肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白（主要为胶原蛋白）[4]。胶原蛋白是哺乳动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质，占人体内蛋白质总量的25%～30%，相当于体重的6% [5]。它存在于动物皮肤与骨胳当中，如猪皮、禽类的皮肤及骨骼中含有大量的胶原蛋白。
胶原蛋白是细胞外基质的主要成分，分子量为300kD。胶原蛋白一般的结构特征是三螺旋结构，是由3条a链多肽组成，每一条胶原链都是左手螺旋构型，它们相互交叉缠绕成右手螺旋结构，形成胶原蛋白独特的三重螺旋结构，使其分子结构十分稳定。同时胶原蛋白具有很强的生物活性和生物功能。例如生物相容性、降解性、低免疫原性等。
胶原蛋白中含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，后二者为胶原蛋白所特有的氨基酸，其他蛋白质不含或者含量甚微。因此，本文通过测定四种肌肉中羟脯氨酸的含量，对猪肉（背最长肌），牛肉（背最长肌），鸡肉（胸肉），鱼肉（背肌）在不同加热温度下处理时肌肉中胶原蛋白含量的变化情况进行了研究。
1 材料与方法
1.1 材料
（1） 猪肉：8条外脊，购自苏食集团；
（2） 牛肉：8条外脊，购自苏食集团；
（3） 鸡胸肉：8只活鸡，购自集贸市场；
（4） 鲢鱼：8条白鲢鱼，购自集贸市场。
1.2 试剂的配制
（1）3mol/L H2SO4：量取320ml浓硫酸（ρ20=1.84g/ml），定容到2L。
（2）Ringer’s试剂：1.8gNaCl，0.25gKCl，0.06gCaCl2?6H2O，0.05gNaHCO3，0.186g碘乙酸，定容到2L。
（3）缓冲溶液（pH=6.8）配制：26g一水柠檬酸 (C6H8O73H2O)、14.0g氢氧化钠(NaOH)、78.0g无水乙酸钠[Na（CH3CO2）]和500mL异丙醇一起溶于水中并定容至1L，于4℃条件下存放。
（4）氯胺T：称取1.41g三水N-氨-对甲苯磺酰胺钠盐（氯胺T），溶于100ml缓冲溶液中。临用前配制
（5）显色剂溶液：取10.0g对二甲氨基苯甲醛〔(CH3)2N4C6H4CHO〕溶解于35mL67%（质量分数）高氯酸溶液中，缓慢加入65ml异丙醇。临用前配制。
（6）羟脯氨酸(Hyd)标准溶液：准确称取50mg的4-羟基-α-吡咯甲酸（羟脯氨酸），用水溶解，加入1滴硫酸溶液，定容到100ml。于4℃条件下存放。
（7）羟脯氨酸(Hyd)标准工作液：吸取5ug/ml的羟脯氨酸标准溶液0.00ml、10.00ml、20.00ml、30.00ml、40.00ml 分别置于100ml容量瓶中，定容摇匀。浓度分别是0.0μg/ml，0.5μg/ml,1.0μg/ml,1.5μg/ml,2.0μg/ml。临用前配制。
1.3 仪器与设备
高速冷冻离心机：Avanti J-E，美国Beckman coulter公司；电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9140A型，上海三发科学仪器有限公司；多功能酶标仪：M2e，美国MD公司；高速匀浆机：T25 DS25，德国I *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
KA公司；恒温水浴槽：SY-1230，上海珂淮仪器有限公司；高速绞肉机：GM2000，德国Retsch公司；电子天平：AUY 120，日本SHIMADZU公司。
1.4 实验方法
1.4.1 肉样前处理
猪肉：去除猪背最长肌表面的皮下脂肪和结缔组织；
牛肉：去除牛背最长肌表面的皮下脂肪和结缔组织；
鸡肉：将活鸡宰杀后取胸肉，并剔除其表面脂肪和肌外膜；
鱼肉：将活白鲢鱼宰后去除内脏，鱼皮和鱼骨，切取背肌。
1.4.2 pH测定
在4℃的肉样上，切取6个不同位置上的肉，各取1g，加入9ml缓冲溶液（碘乙酸钠 5mmol/L，KCL 150mM，pH7.0），在6000rpm的转速下进行匀浆，并测定pH。
1.4.3 蒸煮损失测定
每一种肉都是相同的煮制方法，见表1。参照Li et al. (2006) 方法[6] ，切取约2cm×2cm×3cm的肉样，称重（W0），用数显温度计记录肉块中心温度的变化。当温度达到设定温度时，立即取出。100℃肉样的煮制到肉块为松散状为止，然后停止加热。流水冷却至室温，用吸水纸吸干肉块表面的汁液，称重（W1），计算蒸煮损失（%）[7]。
蒸煮损失（%）=
表1 蒸煮损失试验设计
Table 1 Experimental design for cooking loss（每组8个重复）
水浴温度（℃） Water bath temperature 4 62 67 72 100
ISCC3.11a3.13a1.63b1.92b0.602.80a2.88a2.74a2.76a1.09b0.60<0.0001<0.0001<0.0001
摘要：本实验研究了猪肉（背最长肌）、牛肉（背最长肌）、鸡肉（胸肉）和鱼肉（背肌）在不同温度下处理时肌肉中胶原蛋白含量的变化。结果表明，总胶原蛋白含量和不溶性胶原蛋白含量随着加热终点温度的升高而呈现上升趋势（P<0.05），同时不同种类间胶原蛋白的含量也有较大差异（P<0.05）。本结果对于进一步认识和了解不同种类肉的消化营养具有一定的指导意义。
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关键字:肉；温度；胶原蛋白；羟脯氨酸
目录
摘要2
关键词2
Abstract2
Key words2
引言（或绪论）2
1 材料与方法3
1.1 材料 3
1.2 试剂配制 3
1.3 仪器与设备3
1.4 实验方法3
1.4.1 肉样前处理3
1.4.2 pH测定4
1.4.3 蒸煮损失测定4
1.4.4 样品的硝化处理4
1.4.5 羟脯氨酸含量测定4
1.4.6 胶原蛋白含量及溶解度计算4
1.5 数据处理5
2 结果分析5
2.1 pH值的测定 5
2.2 相关指标的分析 5
2.3 动物种类和加热温度的交互作用6
2.4 胶原蛋白含量变化分析6
3 讨论8
致谢8
参考文献8
不同加热温度下四种肌肉中胶原蛋白含量的变化
引言
引言
肉类食品是人类营养的重要来源，含丰富的必需氨基酸、矿物元素、维生素和必需脂肪酸等营养素[1]。随着我国肉类生产水平的提高和居民生活水平的改善，肉类消费呈现多元化特点，由过去单一的猪肉消费向猪肉、禽肉、牛羊肉、鱼肉等多元化方向发展。与此同时，人们越来越关注肌肉蛋白质在人体内的消化利用率及其营养价值。
胶原蛋白是生物科技产业最具关键性的原料之一，在医学材料、食品工业、化妆品研究用途等有着广泛应用。虽然胶原蛋白对人体有益，但其吸收难的问题一直是科学研究的热门话题。早期研究表明，不同种类肌肉蛋白质在体内消化代谢情况不尽相同[2,3]，如牛 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
羊肉和猪肉在体内消化代谢的时间较长，蛋白利用率相对较低，禽肉次之，而鱼肉消化代谢所需时间较短，蛋白利用率相对较高。
肌肉中的蛋白质主要包括肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白（主要为胶原蛋白）[4]。胶原蛋白是哺乳动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质，占人体内蛋白质总量的25%～30%，相当于体重的6% [5]。它存在于动物皮肤与骨胳当中，如猪皮、禽类的皮肤及骨骼中含有大量的胶原蛋白。
胶原蛋白是细胞外基质的主要成分，分子量为300kD。胶原蛋白一般的结构特征是三螺旋结构，是由3条a链多肽组成，每一条胶原链都是左手螺旋构型，它们相互交叉缠绕成右手螺旋结构，形成胶原蛋白独特的三重螺旋结构，使其分子结构十分稳定。同时胶原蛋白具有很强的生物活性和生物功能。例如生物相容性、降解性、低免疫原性等。
胶原蛋白中含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，后二者为胶原蛋白所特有的氨基酸，其他蛋白质不含或者含量甚微。因此，本文通过测定四种肌肉中羟脯氨酸的含量，对猪肉（背最长肌），牛肉（背最长肌），鸡肉（胸肉），鱼肉（背肌）在不同加热温度下处理时肌肉中胶原蛋白含量的变化情况进行了研究。
1 材料与方法
1.1 材料
（1） 猪肉：8条外脊，购自苏食集团；
（2） 牛肉：8条外脊，购自苏食集团；
（3） 鸡胸肉：8只活鸡，购自集贸市场；
（4） 鲢鱼：8条白鲢鱼，购自集贸市场。
1.2 试剂的配制
（1）3mol/L H2SO4：量取320ml浓硫酸（ρ20=1.84g/ml），定容到2L。
（2）Ringer’s试剂：1.8gNaCl，0.25gKCl，0.06gCaCl2?6H2O，0.05gNaHCO3，0.186g碘乙酸，定容到2L。
（3）缓冲溶液（pH=6.8）配制：26g一水柠檬酸 (C6H8O73H2O)、14.0g氢氧化钠(NaOH)、78.0g无水乙酸钠[Na（CH3CO2）]和500mL异丙醇一起溶于水中并定容至1L，于4℃条件下存放。
（4）氯胺T：称取1.41g三水N-氨-对甲苯磺酰胺钠盐（氯胺T），溶于100ml缓冲溶液中。临用前配制
（5）显色剂溶液：取10.0g对二甲氨基苯甲醛〔(CH3)2N4C6H4CHO〕溶解于35mL67%（质量分数）高氯酸溶液中，缓慢加入65ml异丙醇。临用前配制。
（6）羟脯氨酸(Hyd)标准溶液：准确称取50mg的4-羟基-α-吡咯甲酸（羟脯氨酸），用水溶解，加入1滴硫酸溶液，定容到100ml。于4℃条件下存放。
（7）羟脯氨酸(Hyd)标准工作液：吸取5ug/ml的羟脯氨酸标准溶液0.00ml、10.00ml、20.00ml、30.00ml、40.00ml 分别置于100ml容量瓶中，定容摇匀。浓度分别是0.0μg/ml，0.5μg/ml,1.0μg/ml,1.5μg/ml,2.0μg/ml。临用前配制。
1.3 仪器与设备
高速冷冻离心机：Avanti J-E，美国Beckman coulter公司；电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9140A型，上海三发科学仪器有限公司；多功能酶标仪：M2e，美国MD公司；高速匀浆机：T25 DS25，德国I *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
KA公司；恒温水浴槽：SY-1230，上海珂淮仪器有限公司；高速绞肉机：GM2000，德国Retsch公司；电子天平：AUY 120，日本SHIMADZU公司。
1.4 实验方法
1.4.1 肉样前处理
猪肉：去除猪背最长肌表面的皮下脂肪和结缔组织；
牛肉：去除牛背最长肌表面的皮下脂肪和结缔组织；
鸡肉：将活鸡宰杀后取胸肉，并剔除其表面脂肪和肌外膜；
鱼肉：将活白鲢鱼宰后去除内脏，鱼皮和鱼骨，切取背肌。
1.4.2 pH测定
在4℃的肉样上，切取6个不同位置上的肉，各取1g，加入9ml缓冲溶液（碘乙酸钠 5mmol/L，KCL 150mM，pH7.0），在6000rpm的转速下进行匀浆，并测定pH。
1.4.3 蒸煮损失测定
每一种肉都是相同的煮制方法，见表1。参照Li et al. (2006) 方法[6] ，切取约2cm×2cm×3cm的肉样，称重（W0），用数显温度计记录肉块中心温度的变化。当温度达到设定温度时，立即取出。100℃肉样的煮制到肉块为松散状为止，然后停止加热。流水冷却至室温，用吸水纸吸干肉块表面的汁液，称重（W1），计算蒸煮损失（%）[7]。
蒸煮损失（%）=
表1 蒸煮损失试验设计
Table 1 Experimental design for cooking loss（每组8个重复）
水浴温度（℃） Water bath temperature 4 62 67 72 100
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