水蜜桃果酒的菌种优化与年产50吨水蜜桃果酒工厂的设计(附件)
本论文实验部分探究了菌种对水蜜桃果酒的影响。利用Rv171酵母（安琪）、F5酵母（法国）、DV10酵母（丹麦）这3种酵母在相同情况下发酵，通过对果酒的总糖、总酸和酒精度的测定，再结合感官评定选出水蜜桃果酒的最佳发酵菌种。经测定，DV10酵母为最佳发酵菌种，陈酿之后总糖含量为0.45g/L，总酸为6.83g/L，酒精度为17.6°，感官评定为87分。设计部分是年产50吨水蜜桃果酒工厂的设计，从确定工艺流程开始，依次完成物料衡算、设备选型、管路设计、辅助设施设计以及经济核算的设计工作，并绘制5张CAD图，其中包括设备流程图、车间平面图、车间立面图、车间管路图和全厂平面图。关键词 水蜜桃，工厂设计，菌种，果酒
目 录
1 研究背景 1
1.1 水蜜桃的营养价值和种植情况 1
1.2 果酒市场面临的机遇和挑战 1
1.3 水蜜桃果酒的国内产业前景 1
2 水蜜桃果酒的菌种优化 2
2.1 材料与方法 2
2.2 评价标准 3
2.3 结果与分析 4
3 结论 5
4 工厂设计 5
4.1 设计内容 5
4.2 包装规格与生产规模 5
4.3 厂址选择 6
4.4 工艺流程 7
4.5 工艺论证 7
4.6 物料衡算 9
4.7 工艺用量计算和设备选型 11
4.8 生产车间定员 14
4.9 水电汽用量估算及管路设计 14
4.10 辅助设施的计算 16
4.11 平面布局 17
4.12 经济核算 18
参 考 文 献 19
致 谢 21
1 引言
桃，学名是Prunus persica，属于桃属，一般的桃树可以长到4米左右，按体型分可以算作是中型果树。桃树的适应能力很强，即使是贫瘠的土壤仍然可以种植桃树，这使得桃树在我国得到了广泛的种植。我国种植桃树的历史十分悠久，早在3000多年前，我们的先祖就开始种植桃树，他们喜食桃子，这使得桃子有了广泛的消费市场，如今，我国市场仍然保持着对桃子的高需求， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
这也是来源于先祖们为我们留下的喜食桃子的传统和爱好[1]。
近年来，由于政府的鼓励和农业种植业的高速发展，我国的桃种植面积从1993年至今，一直稳居世界第一[2]。由于水蜜桃集中在6～9月上市，正值夏季，气温较高，加上水蜜桃皮薄汁多，水分含量很高，因此，在贮运中常容易出现损失，丹阳[2]在研究水蜜桃贮运中发现，导致水蜜桃变质的主要原因是水蜜桃的呼吸放热作用。
水蜜桃集中上市且产量巨大，加上不易运输贮藏，常常导致水蜜桃资源的浪费。因此，将原料水蜜桃进行深加工是解决水蜜桃产量过剩问题的关键。杜恣闲[3]认为酿造果酒是解决水果过剩问题的最佳解决方案。本实验探究了菌种对水蜜桃果酒的影响，旨在提高果酒品质，推动水蜜桃果酒行业的发展。
水蜜桃的营养价值
水蜜桃不但皮薄多汁、柔嫩香甜，而且营养价值丰富，蛋白质的含量比苹果、葡萄高一倍，是梨子的七倍；铁的含量也比苹果多三倍，比梨子多五倍，素有“果中皇后”的美誉[4]。桃子还含有许多必须氨基酸[5]，可以对人体起到滋补、助消化和预防心血管疾病的作用[6]。
每100 g水蜜桃的部分营养物质含量如下表：
表1 水蜜桃营养成分含量表（100 g）
水
糖类
蛋白质
脂肪
钙
铁
87.5 g
10.7 g
0.8 g
0.1 g
8.0 mg
1.2 mg
磷
硫胺素
胡萝卜素
尼克酸
核黄素
抗坏血酸
20.0 mg
0.01 mg
0.06 mg
0.7 mg
0.02 mg
6.0 mg
果酒市场的概况
果酒是指利用酵母菌分解水果本身的糖分产酒精，含有水果风味的酒。
果酒作为世界通畅型产品，在世界饮酒中占据15%~20%的比例，然而在国内果酒消费量仅占酒类的1%不到[7]，我国果酒的人均年消费量为0.2~0.3L，而世界人均年消费量为6L
[8]。导致国内果酒消费能力低下阻碍国内果酒行业发展的原因有很多，比如：市场专业化水平低，很多参与酿酒的员工没有达标的能力，市场上多以葡萄酒酵母发酵酿造，这样使得果酒行业创新少，口味比较单一，行业没有进入良心发展的状态；另外原辅料筛选、生产标准的亟待建立（目前只有葡萄酒、蓝莓酒等的生产标准）、设备的创新页不足，很多设备老化却仍在使用，降低了果酒的品质，创新品牌意识不够等问题都严重的阻碍了我国果酒行业的发展[9]。
虽然现在果酒市场不大，但是国际上的先进技术慢慢进入国内，加速了酒企业的发展，也促使酒类市场的不断壮大，加上现在越来越多的年轻消费者喜食甜酒，果酒的需求量也越来越大。果酒产业慢慢走向了正规化和国际化的道路，走上了良性发展的道路。
然而，由于加入WTO之后关税大幅降低，越来越多的国外的企业涌入中国，他们带来了技术的同时，也凭借品牌效应和优良的质量占据了不小的市场，面对经验丰富的国外企业，我国的本土企业面临着严峻的挑战[10]。
水蜜桃果酒的菌种优化
国外的一些研究者[11、12]已经发现，不同的酵母会对酒的风味有极大的影响，很大的程度上决定了果酒的品质，加上水蜜桃果酒在国内外的研究尚属于起步阶段，所以本实验目的在于选出一个适合水蜜桃发酵的最佳菌种，以用于工厂化的生产。
2.1 材料与方法
2.1.1材料
白凤水蜜桃； Rv171酵母（安琪）、F5酵母（法国）、DV10酵母（丹麦）、白砂糖、柠檬酸
2.1.2实验方法
目 录
1 研究背景 1
1.1 水蜜桃的营养价值和种植情况 1
1.2 果酒市场面临的机遇和挑战 1
1.3 水蜜桃果酒的国内产业前景 1
2 水蜜桃果酒的菌种优化 2
2.1 材料与方法 2
2.2 评价标准 3
2.3 结果与分析 4
3 结论 5
4 工厂设计 5
4.1 设计内容 5
4.2 包装规格与生产规模 5
4.3 厂址选择 6
4.4 工艺流程 7
4.5 工艺论证 7
4.6 物料衡算 9
4.7 工艺用量计算和设备选型 11
4.8 生产车间定员 14
4.9 水电汽用量估算及管路设计 14
4.10 辅助设施的计算 16
4.11 平面布局 17
4.12 经济核算 18
参 考 文 献 19
致 谢 21
1 引言
桃，学名是Prunus persica，属于桃属，一般的桃树可以长到4米左右，按体型分可以算作是中型果树。桃树的适应能力很强，即使是贫瘠的土壤仍然可以种植桃树，这使得桃树在我国得到了广泛的种植。我国种植桃树的历史十分悠久，早在3000多年前，我们的先祖就开始种植桃树，他们喜食桃子，这使得桃子有了广泛的消费市场，如今，我国市场仍然保持着对桃子的高需求， *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
这也是来源于先祖们为我们留下的喜食桃子的传统和爱好[1]。
近年来，由于政府的鼓励和农业种植业的高速发展，我国的桃种植面积从1993年至今，一直稳居世界第一[2]。由于水蜜桃集中在6～9月上市，正值夏季，气温较高，加上水蜜桃皮薄汁多，水分含量很高，因此，在贮运中常容易出现损失，丹阳[2]在研究水蜜桃贮运中发现，导致水蜜桃变质的主要原因是水蜜桃的呼吸放热作用。
水蜜桃集中上市且产量巨大，加上不易运输贮藏，常常导致水蜜桃资源的浪费。因此，将原料水蜜桃进行深加工是解决水蜜桃产量过剩问题的关键。杜恣闲[3]认为酿造果酒是解决水果过剩问题的最佳解决方案。本实验探究了菌种对水蜜桃果酒的影响，旨在提高果酒品质，推动水蜜桃果酒行业的发展。
水蜜桃的营养价值
水蜜桃不但皮薄多汁、柔嫩香甜，而且营养价值丰富，蛋白质的含量比苹果、葡萄高一倍，是梨子的七倍；铁的含量也比苹果多三倍，比梨子多五倍，素有“果中皇后”的美誉[4]。桃子还含有许多必须氨基酸[5]，可以对人体起到滋补、助消化和预防心血管疾病的作用[6]。
每100 g水蜜桃的部分营养物质含量如下表：
表1 水蜜桃营养成分含量表（100 g）
水
糖类
蛋白质
脂肪
钙
铁
87.5 g
10.7 g
0.8 g
0.1 g
8.0 mg
1.2 mg
磷
硫胺素
胡萝卜素
尼克酸
核黄素
抗坏血酸
20.0 mg
0.01 mg
0.06 mg
0.7 mg
0.02 mg
6.0 mg
果酒市场的概况
果酒是指利用酵母菌分解水果本身的糖分产酒精，含有水果风味的酒。
果酒作为世界通畅型产品，在世界饮酒中占据15%~20%的比例，然而在国内果酒消费量仅占酒类的1%不到[7]，我国果酒的人均年消费量为0.2~0.3L，而世界人均年消费量为6L
[8]。导致国内果酒消费能力低下阻碍国内果酒行业发展的原因有很多，比如：市场专业化水平低，很多参与酿酒的员工没有达标的能力，市场上多以葡萄酒酵母发酵酿造，这样使得果酒行业创新少，口味比较单一，行业没有进入良心发展的状态；另外原辅料筛选、生产标准的亟待建立（目前只有葡萄酒、蓝莓酒等的生产标准）、设备的创新页不足，很多设备老化却仍在使用，降低了果酒的品质，创新品牌意识不够等问题都严重的阻碍了我国果酒行业的发展[9]。
虽然现在果酒市场不大，但是国际上的先进技术慢慢进入国内，加速了酒企业的发展，也促使酒类市场的不断壮大，加上现在越来越多的年轻消费者喜食甜酒，果酒的需求量也越来越大。果酒产业慢慢走向了正规化和国际化的道路，走上了良性发展的道路。
然而，由于加入WTO之后关税大幅降低，越来越多的国外的企业涌入中国，他们带来了技术的同时，也凭借品牌效应和优良的质量占据了不小的市场，面对经验丰富的国外企业，我国的本土企业面临着严峻的挑战[10]。
水蜜桃果酒的菌种优化
国外的一些研究者[11、12]已经发现，不同的酵母会对酒的风味有极大的影响，很大的程度上决定了果酒的品质，加上水蜜桃果酒在国内外的研究尚属于起步阶段，所以本实验目的在于选出一个适合水蜜桃发酵的最佳菌种，以用于工厂化的生产。
2.1 材料与方法
2.1.1材料
白凤水蜜桃； Rv171酵母（安琪）、F5酵母（法国）、DV10酵母（丹麦）、白砂糖、柠檬酸
2.1.2实验方法
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