樱桃番茄渗透预脱水的工艺研究
摘要：为解决新鲜樱桃番茄货架期短，不耐贮藏，易腐等问题，选择樱桃番茄为原料，进行樱桃番茄完整果实的渗透预脱水试验研究。为优化樱桃番茄渗透预脱水工艺参数，选取渗透温度、渗透糖度和渗透时间3项为影响因素，探讨了在不同渗透预脱水条件下樱桃番茄失水率和固形物增加率的变化。在单因素试验的基础上，以失水率和固形物增加率为响应值，对樱桃番茄渗透预脱水进行响应面工艺研究，得出了樱桃番茄渗透预脱水的最优工艺参数。结果表明，最佳工艺参数是渗透温度为53.37℃，渗透糖度为50°Brix，渗透时间为4.88 h。在此条件下，樱桃番茄的最大失水率为25.56%，最小固形物增加率为3.61%。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 试验材料与设备2
1.1.1 试验原料 2 1.1.2 仪器设备 2 1.2 试验方法2 1.2.1 试验流程及操作要点2 1.2.2 樱桃番茄的预处理试验2 1.2.3 渗透预脱水单因素试验设计2
1.2.3.1 渗透温度对樱桃番茄渗透预脱水的影响2 1.2.3.2 渗透糖度对樱桃番茄渗透预脱水的影响2 1.2.3.3 渗透时间对樱桃番茄渗透预脱水的影响2 1.2.4 响应面法确定最佳工艺条件3
1.3 试验指标的计算3
2 结果与分析3
2.1 预处理对樱桃番茄渗透预脱水的影响3
2.2 樱桃番茄渗透预脱水的单因素试验4
2.2.1 渗透温度对樱桃番茄渗透预脱水的影响 4
2.2.2 渗透糖度对樱桃番茄渗透预脱水的影响 5
2.3 响应面法优化樱桃番茄渗透预脱水工艺 5
2.3.1 失水率影响因素6
2.3.2 固形物增加率影响因素9
2.3.3 樱桃番茄渗透预脱水最佳工艺优化与验证11
3 讨论11
致谢12
参考文献12
樱桃番茄渗透预脱水的工艺研究
引言
樱桃番茄，又叫水果番茄或圣女果，既可果又
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
可蔬。其特点是果型小、圆球形、似樱桃；果实表面光亮，色泽鲜艳亮丽，口味甜酸适口。一个成年人如能每天食100150g番茄，则能基本满足维生素和矿物质的需要。樱桃番茄中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质，具有防癌作用，多吃还有降血压、降胆固醇的作用【1】，樱桃番茄中维生素PP的含量居果蔬之首，可以保护皮肤，维护胃液正常分泌，促进红细胞的生成，对肝病也有辅助治疗作用【2】，其营养丰富，所以深受消费者的喜爱，被称为“神奇水果”。
樱桃番茄以鲜食为主，作为加工产品较少【3】，由于樱桃番茄的后熟作用，鲜果采收后贮藏时间相对比较短，含水量高，易腐烂，难贮藏，往往造成大量浪费和损失，因此急需对圣女果进行进一步的脱水干燥加工。樱桃番茄作为水果, 对其进行脱水加工是延长其货架寿命的主要加工手段之一。
渗透预脱水（Osmotic Dehydration）是指在一定温度下，将果蔬浸入高渗溶液中，利用其组织细胞膜的半透性，通过细胞内外的浓度差使得水分流向浓度高的细胞外渗透液，从而除去部分水分的一种方法【47】。作为果蔬加工前处理的方法，渗透预脱水因为具有显著的节能性【5】、提高产品品质和有利于贮藏【8】等优势，所以当前具有广泛的应用。
本试验主要对樱桃番茄完整果实的渗透预脱水过程进行研究。通过在渗透温度、渗透糖度、渗透时间单因素试验的基础上，采用响应面优化试验，获得最大失水率和最小固形物增加率，从而进一步确定樱桃番茄渗透预脱水的最佳工艺条件。
1 材料与方法
试验材料与设备
1．1．1 试验原料
樱桃番茄原料：茗悦生态农业有限公司提供的品种为“苏龙1号”的樱桃番茄，其大小均匀，成熟度一致；
白砂糖（食品级）：市售。
1．1．2 仪器设备
WYT手持糖量计（成都豪创光电仪器有限公司）；JA2003型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；HH–6型数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）；KQ300DB型数控超声设备（昆山市超声仪器有限公司）；DZF6020型真空干燥箱（上海一恒科技有限公司）；DHG9030A型电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）。
1．2 试验方法
1．2．1 试验流程及操作要点
樱桃番茄原料→预处理→渗透预脱水→沥干→指标测定
原料：选择色泽鲜艳、大小一致、无病虫害、八成熟新鲜樱桃番茄，清洗干净；
预处理：方法一般有烫漂、划线、针刺、去皮、超声、冷冻、加酶等；
渗透预脱水：将一定质量的预处理后的樱桃番茄放入预先配置的一定糖度的渗透溶液中，在特定温度下进行渗透预脱水；
沥干和指标测定：达到试验需要时间后取出样品，用蒸馏水冲洗表面渗透液，再用吸水纸吸干表面多余水分，称重后放入真空干燥箱中干燥至恒重，称取此时的质量，计算出失水率和固形物增加率，每个试验重复三次，取平均值。
1．2．2 樱桃番茄的预处理试验
简单的预实验后，决定分别采用烫漂划线、针刺、划线、超声的预处理方式，同时以未处理的樱桃番茄作对照，将上述不同条件的样品分别进行渗透预脱水，初步设定渗透预脱水条件为渗透液的糖度60°Brix，温度50℃，每隔一小时从渗透液中取样，渗透总时间为6h，计算出失水率和固形物增加率，每个实验重复三次，取平均值。
划线处理：用针在樱桃番茄表面划出几道间隔开的缝隙（3道左右），深达果肉。
烫漂划线处理：樱桃番茄先进行沸水浴热烫30s，取出后进行划线处理。
针刺处理：用针在樱桃番茄表面刺小孔（1个/cm2）。
超声处理：超声功率设为500W，时间设为10 min，温度设为50℃。
1．2．3 渗透预脱水单因素试验设计
1．2．3．1 渗透温度对樱桃番茄渗透预脱水的影响
温度（℃）分别设定为：30、40、50、60、70。控制变量，糖度60°Brix不变，在此条件下试验，计算出失水率和固形物增加率，每个实验重复三次，取平均值。
1．2．3．2 渗透糖度对樱桃番茄渗透预脱水的影响
糖度（°Brix）分别设定为：30、40、50、60、70。控制变量，温度50℃不变，在此条件下试验，计算出失水率和固形物增加率，每个实验重复三次，取平均值。
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摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 试验材料与设备2
1.1.1 试验原料 2 1.1.2 仪器设备 2 1.2 试验方法2 1.2.1 试验流程及操作要点2 1.2.2 樱桃番茄的预处理试验2 1.2.3 渗透预脱水单因素试验设计2
1.2.3.1 渗透温度对樱桃番茄渗透预脱水的影响2 1.2.3.2 渗透糖度对樱桃番茄渗透预脱水的影响2 1.2.3.3 渗透时间对樱桃番茄渗透预脱水的影响2 1.2.4 响应面法确定最佳工艺条件3
1.3 试验指标的计算3
2 结果与分析3
2.1 预处理对樱桃番茄渗透预脱水的影响3
2.2 樱桃番茄渗透预脱水的单因素试验4
2.2.1 渗透温度对樱桃番茄渗透预脱水的影响 4
2.2.2 渗透糖度对樱桃番茄渗透预脱水的影响 5
2.3 响应面法优化樱桃番茄渗透预脱水工艺 5
2.3.1 失水率影响因素6
2.3.2 固形物增加率影响因素9
2.3.3 樱桃番茄渗透预脱水最佳工艺优化与验证11
3 讨论11
致谢12
参考文献12
樱桃番茄渗透预脱水的工艺研究
引言
樱桃番茄，又叫水果番茄或圣女果，既可果又
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
可蔬。其特点是果型小、圆球形、似樱桃；果实表面光亮，色泽鲜艳亮丽，口味甜酸适口。一个成年人如能每天食100150g番茄，则能基本满足维生素和矿物质的需要。樱桃番茄中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质，具有防癌作用，多吃还有降血压、降胆固醇的作用【1】，樱桃番茄中维生素PP的含量居果蔬之首，可以保护皮肤，维护胃液正常分泌，促进红细胞的生成，对肝病也有辅助治疗作用【2】，其营养丰富，所以深受消费者的喜爱，被称为“神奇水果”。
樱桃番茄以鲜食为主，作为加工产品较少【3】，由于樱桃番茄的后熟作用，鲜果采收后贮藏时间相对比较短，含水量高，易腐烂，难贮藏，往往造成大量浪费和损失，因此急需对圣女果进行进一步的脱水干燥加工。樱桃番茄作为水果, 对其进行脱水加工是延长其货架寿命的主要加工手段之一。
渗透预脱水（Osmotic Dehydration）是指在一定温度下，将果蔬浸入高渗溶液中，利用其组织细胞膜的半透性，通过细胞内外的浓度差使得水分流向浓度高的细胞外渗透液，从而除去部分水分的一种方法【47】。作为果蔬加工前处理的方法，渗透预脱水因为具有显著的节能性【5】、提高产品品质和有利于贮藏【8】等优势，所以当前具有广泛的应用。
本试验主要对樱桃番茄完整果实的渗透预脱水过程进行研究。通过在渗透温度、渗透糖度、渗透时间单因素试验的基础上，采用响应面优化试验，获得最大失水率和最小固形物增加率，从而进一步确定樱桃番茄渗透预脱水的最佳工艺条件。
1 材料与方法
试验材料与设备
1．1．1 试验原料
樱桃番茄原料：茗悦生态农业有限公司提供的品种为“苏龙1号”的樱桃番茄，其大小均匀，成熟度一致；
白砂糖（食品级）：市售。
1．1．2 仪器设备
WYT手持糖量计（成都豪创光电仪器有限公司）；JA2003型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；HH–6型数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）；KQ300DB型数控超声设备（昆山市超声仪器有限公司）；DZF6020型真空干燥箱（上海一恒科技有限公司）；DHG9030A型电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）。
1．2 试验方法
1．2．1 试验流程及操作要点
樱桃番茄原料→预处理→渗透预脱水→沥干→指标测定
原料：选择色泽鲜艳、大小一致、无病虫害、八成熟新鲜樱桃番茄，清洗干净；
预处理：方法一般有烫漂、划线、针刺、去皮、超声、冷冻、加酶等；
渗透预脱水：将一定质量的预处理后的樱桃番茄放入预先配置的一定糖度的渗透溶液中，在特定温度下进行渗透预脱水；
沥干和指标测定：达到试验需要时间后取出样品，用蒸馏水冲洗表面渗透液，再用吸水纸吸干表面多余水分，称重后放入真空干燥箱中干燥至恒重，称取此时的质量，计算出失水率和固形物增加率，每个试验重复三次，取平均值。
1．2．2 樱桃番茄的预处理试验
简单的预实验后，决定分别采用烫漂划线、针刺、划线、超声的预处理方式，同时以未处理的樱桃番茄作对照，将上述不同条件的样品分别进行渗透预脱水，初步设定渗透预脱水条件为渗透液的糖度60°Brix，温度50℃，每隔一小时从渗透液中取样，渗透总时间为6h，计算出失水率和固形物增加率，每个实验重复三次，取平均值。
划线处理：用针在樱桃番茄表面划出几道间隔开的缝隙（3道左右），深达果肉。
烫漂划线处理：樱桃番茄先进行沸水浴热烫30s，取出后进行划线处理。
针刺处理：用针在樱桃番茄表面刺小孔（1个/cm2）。
超声处理：超声功率设为500W，时间设为10 min，温度设为50℃。
1．2．3 渗透预脱水单因素试验设计
1．2．3．1 渗透温度对樱桃番茄渗透预脱水的影响
温度（℃）分别设定为：30、40、50、60、70。控制变量，糖度60°Brix不变，在此条件下试验，计算出失水率和固形物增加率，每个实验重复三次，取平均值。
1．2．3．2 渗透糖度对樱桃番茄渗透预脱水的影响
糖度（°Brix）分别设定为：30、40、50、60、70。控制变量，温度50℃不变，在此条件下试验，计算出失水率和固形物增加率，每个实验重复三次，取平均值。
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