新型保健鸡肉松的研制
目 录
1 引言 1
1.1 鸡肉概述 1
1.2 肉松概述 2
1.3 生姜概述 3
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 5
2 材料和方法 5
2.1 试验材料和药品 5
2.2 仪器和设备 5
2.3 试验方法 5
2.4 鸡肉松最佳配方的研究 6
2.5 鸡肉松制作工艺的研究 6
2.6 测定指标及方法 6
2.7 数据处理 6
3 结果与分析 9
3.1 鸡肉松最佳配方的研究 8
3.2 鸡肉松制作工艺研究 14
3.3 生姜鸡肉松产品质量指标 18
结 论 19
致 谢 20
参考文献 21
1 引言
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并且鸡肉中含有丰富营养物质，具有十分广泛的功效。如温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经，对虚劳、消瘦、水肿、病后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养等功效都很显著。据分析每100g鸡肉中含有能量为167千卡，蛋白质19.3g，脂肪9.4g，碳水化合物1.3g，水分69g，VA48g，VB150g，VB290g，尼克酸5.6mg，VE0.67mg，钙9mg，磷156mg，铁1.09mg，钾251mg，钠63.3mg，镁19mg，硒11.75g，胆固醇62~187mg，另有多种矿物质和多种维生素等成分[1]。
肉松是一种味道鲜美的肉食品。肉松的组织纤维呈深红色，酥松柔软，绵而不腻，香气馥郁，滋味鲜美。而且容易消化，营养丰富。肉松约含蛋白质46%、脂肪7.6%以及多量维生素和氨基酸等。因此肉松 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
宜作为老年人、婴儿及孕妇的营养调补品，也是病人开胃强餐的佐餐食品。肉松除平时作为菜肴、下酒和主餐外，也可以在吃拌面或粥饭时，把肉松调拌食用，或夹于馒头或面包中，既方便又可口。肉松兼具重量轻，体积小，质量好，便于运携等优点，不论是家庭备用、旅游野餐，还是供应高空、深水、地下、野外等特殊作业和海岛边防，都是很适用的方便食品。
姜(英文名：ginger)为姜科植物姜的根茎。姜，又名地辛、百辣云，原产于太平洋群岛，我国中部、东南部至西南部广为栽培，在河南、山东、湖北、四川等省种植较多， 资源丰富，著名的品种有白姜、片姜、黄瓜姜、台姜、黄姜、白丝姜、黄丝姜、义乌生姜、贵州的生姜和四川的蜀姜等。据《食品常用数据手册》介绍，每100g生姜可食部分含蛋白质1.4g、脂肪0.7g、糖8.8g、钙20mg、磷45mg、铁7mg、胡萝卜素0.18g、维生素B10.01mg、维生素C4mg及尼古酸0.4mg等。生姜作为一种历史悠久的香辛调味料，广泛应用于亚洲居民食物的烹调中。生姜也是一种广泛应用于临床的传统中药。生姜作为药物，首载于《神农本草经》 [2~3] 。
1.1 鸡肉概述
1.1.1 鸡肉的营养价值[4]
鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用。
鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处，可以降低或预防心血管疾病。脂肪是人体不可或缺的三大营养素之一，不食用会影响身体正常的活动及维生素A、D、E、K等的吸收；拒绝使用饱和脂肪酸过高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危险因子。
鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡胸脯中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳保护皮肤的作用；鸡腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血。
鸡汤内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，强身健体适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人群食用。
1.1.2 我国鸡肉产品发展的必要性[5]
(1)从鸡肉本身的特点看，鸡肉是一种蛋白质含量高、脂肪含量低的肉类。21世纪消费者越来越关注健康食品，使得物美价廉的鸡肉制品必然会成为主要的肉制品。
(2)从饮食习惯分析，长期以来国内市场可食用的鸡肉制品较少，人们食用以鲜、活鸡肉为主。厨房事务费时费力；在日本、美国等发达国家居民家里，家庭厨房主要用来简单加工(如微波加热保温)和保鲜贮存。
(3)从社会发展的趋势来看，随着我国城市化进程的加快，快餐业的迅猛发展，以及人们生活水平的提高、生活节奏的加快，卫生、快捷、营养、味美的饮食观念已逐渐占据主流地位，迫切需要大量的方便食品应市。再者，世界范围内的肉鸡加工消费市场十分广阔，参与国际竞争，我国还处于劣势。因此，发展鸡肉制品，对我们来讲，必须从现在就抓紧努力。
1.2 肉松概述
1.2.1 肉松营养价值
①肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其他营养素几乎没有损失。
②味道香美，肉松热能远高于猪瘦肉属于高能食品。
③肉松中的水分远低于肉，水分含量的显著降低起到了浓缩营养素的作用，因此肉松中的蛋白质、脂肪含量都高于肉。由于加工过程中还加入了不少白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了很多。
④肉松的加工中不仅浓缩了产能营养素，也浓缩了不少矿物质。例如猪瘦肉当中本来就含有一定量的铁，经过浓缩使肉松中的铁含量高出猪瘦肉两倍多，因此是不错的补充铁及部分矿物质的食品。
⑤美中不足的是，猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子，而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子，因此宝宝和饮食中需要限制食盐的人不宜多吃。而且，无论是太仓肉松还是福建肉松，热量都远高于猪瘦肉属于高能食品，过于肥胖的孩子吃的量和频率都要有所控制。
1.2.2 肉松产品的种类
1.2.2.1 鸡肉松
鸡肉松色泽洁白或微黄，质地疏松呈绒状，鲜香可口，咸甜适中，深受广大消费者喜爱。鸡内松是以鸡肉为原料，经高温煮透并脱水搓揉而成的絮状干制品，具有形态美观、滋味鲜美、营养丰富、携带和食用方便等特点，既是佐餐的上等菜肴，也是理想的旅游馈赠佳品。
1.2.2.2 淡水鱼肉松
利用淡水鱼中养殖量较大的青鱼、草鱼加工成多种味型的调味方便鱼肉松系列食品，制品呈绒毛状，色泽金黄、风味独特、口感愉快，除蛋白质含量较高外还含有丰富的VB1、VB2、尼克酸及钙、磷、铁等矿物元素。尤其适合老人、儿童、体弱者和病人补充营养，具有良好的市场前景和推广价值。
1.2.2.3 花蟹肉松
低值海蟹在我国沿海海域资源蕴藏十分丰富，且是当前捕捞生产的主要对象。而花蟹是一种资源量巨大的水产品，其肉味鲜美，但由于个体较小，体重仅几十克，加工困难，经济价值较低，远没有开发出其潜在的巨大经济效益。肉松是一类老少皆宜、携带方便、集营养和美味于一体的速食产品，深受消费者的喜爱[6]。目前市场上的肉松产品以猪肉松、牛肉松为主。蟹肉营养丰富，肉质鲜嫩，将低值海蟹如花蟹等加工成肉松产品，不仅能够丰富肉松产品品种，而且能够为低值海蟹高值化发展开辟新的增值途径。
由图3和表3可知，13%是最适宜的白砂糖添加量。加入白砂糖的目的是为了调味，并使其与蛋白质发生美拉德反应，形成一定量的褐色物，改善肉松色泽。当白砂糖添加量为11%时，味淡，色浅，过于苍白，所以其L*值（亮度变量）较其他白砂糖添加量的L*值偏大，此时由于a*值（红度变量）较小，所以鸡肉松色泽为嫩黄色，b*值（黄度变量）较大，感官评分最低，为75分；当白砂糖添加量为12%时，风味有了一定改善；当白砂糖添加量超过13%时，肉松偏甜，色偏褐，a*值变化幅度变大，所以当添加量为15%时，a*最大。白砂糖的添加量对色泽的影响主要体现在a*值的变化上，故得出最适白砂糖添加量为13%，感官评分为95分，同时符合中国低糖化膳食指南，对身体有益。
1 引言 1
1.1 鸡肉概述 1
1.2 肉松概述 2
1.3 生姜概述 3
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 5
2 材料和方法 5
2.1 试验材料和药品 5
2.2 仪器和设备 5
2.3 试验方法 5
2.4 鸡肉松最佳配方的研究 6
2.5 鸡肉松制作工艺的研究 6
2.6 测定指标及方法 6
2.7 数据处理 6
3 结果与分析 9
3.1 鸡肉松最佳配方的研究 8
3.2 鸡肉松制作工艺研究 14
3.3 生姜鸡肉松产品质量指标 18
结 论 19
致 谢 20
参考文献 21
1 引言
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并且鸡肉中含有丰富营养物质，具有十分广泛的功效。如温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经，对虚劳、消瘦、水肿、病后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养等功效都很显著。据分析每100g鸡肉中含有能量为167千卡，蛋白质19.3g，脂肪9.4g，碳水化合物1.3g，水分69g，VA48g，VB150g，VB290g，尼克酸5.6mg，VE0.67mg，钙9mg，磷156mg，铁1.09mg，钾251mg，钠63.3mg，镁19mg，硒11.75g，胆固醇62~187mg，另有多种矿物质和多种维生素等成分[1]。
肉松是一种味道鲜美的肉食品。肉松的组织纤维呈深红色，酥松柔软，绵而不腻，香气馥郁，滋味鲜美。而且容易消化，营养丰富。肉松约含蛋白质46%、脂肪7.6%以及多量维生素和氨基酸等。因此肉松 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
宜作为老年人、婴儿及孕妇的营养调补品，也是病人开胃强餐的佐餐食品。肉松除平时作为菜肴、下酒和主餐外，也可以在吃拌面或粥饭时，把肉松调拌食用，或夹于馒头或面包中，既方便又可口。肉松兼具重量轻，体积小，质量好，便于运携等优点，不论是家庭备用、旅游野餐，还是供应高空、深水、地下、野外等特殊作业和海岛边防，都是很适用的方便食品。
姜(英文名：ginger)为姜科植物姜的根茎。姜，又名地辛、百辣云，原产于太平洋群岛，我国中部、东南部至西南部广为栽培，在河南、山东、湖北、四川等省种植较多， 资源丰富，著名的品种有白姜、片姜、黄瓜姜、台姜、黄姜、白丝姜、黄丝姜、义乌生姜、贵州的生姜和四川的蜀姜等。据《食品常用数据手册》介绍，每100g生姜可食部分含蛋白质1.4g、脂肪0.7g、糖8.8g、钙20mg、磷45mg、铁7mg、胡萝卜素0.18g、维生素B10.01mg、维生素C4mg及尼古酸0.4mg等。生姜作为一种历史悠久的香辛调味料，广泛应用于亚洲居民食物的烹调中。生姜也是一种广泛应用于临床的传统中药。生姜作为药物，首载于《神农本草经》 [2~3] 。
1.1 鸡肉概述
1.1.1 鸡肉的营养价值[4]
鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用。
鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处，可以降低或预防心血管疾病。脂肪是人体不可或缺的三大营养素之一，不食用会影响身体正常的活动及维生素A、D、E、K等的吸收；拒绝使用饱和脂肪酸过高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危险因子。
鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡胸脯中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳保护皮肤的作用；鸡腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血。
鸡汤内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，强身健体适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人群食用。
1.1.2 我国鸡肉产品发展的必要性[5]
(1)从鸡肉本身的特点看，鸡肉是一种蛋白质含量高、脂肪含量低的肉类。21世纪消费者越来越关注健康食品，使得物美价廉的鸡肉制品必然会成为主要的肉制品。
(2)从饮食习惯分析，长期以来国内市场可食用的鸡肉制品较少，人们食用以鲜、活鸡肉为主。厨房事务费时费力；在日本、美国等发达国家居民家里，家庭厨房主要用来简单加工(如微波加热保温)和保鲜贮存。
(3)从社会发展的趋势来看，随着我国城市化进程的加快，快餐业的迅猛发展，以及人们生活水平的提高、生活节奏的加快，卫生、快捷、营养、味美的饮食观念已逐渐占据主流地位，迫切需要大量的方便食品应市。再者，世界范围内的肉鸡加工消费市场十分广阔，参与国际竞争，我国还处于劣势。因此，发展鸡肉制品，对我们来讲，必须从现在就抓紧努力。
1.2 肉松概述
1.2.1 肉松营养价值
①肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其他营养素几乎没有损失。
②味道香美，肉松热能远高于猪瘦肉属于高能食品。
③肉松中的水分远低于肉，水分含量的显著降低起到了浓缩营养素的作用，因此肉松中的蛋白质、脂肪含量都高于肉。由于加工过程中还加入了不少白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了很多。
④肉松的加工中不仅浓缩了产能营养素，也浓缩了不少矿物质。例如猪瘦肉当中本来就含有一定量的铁，经过浓缩使肉松中的铁含量高出猪瘦肉两倍多，因此是不错的补充铁及部分矿物质的食品。
⑤美中不足的是，猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子，而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子，因此宝宝和饮食中需要限制食盐的人不宜多吃。而且，无论是太仓肉松还是福建肉松，热量都远高于猪瘦肉属于高能食品，过于肥胖的孩子吃的量和频率都要有所控制。
1.2.2 肉松产品的种类
1.2.2.1 鸡肉松
鸡肉松色泽洁白或微黄，质地疏松呈绒状，鲜香可口，咸甜适中，深受广大消费者喜爱。鸡内松是以鸡肉为原料，经高温煮透并脱水搓揉而成的絮状干制品，具有形态美观、滋味鲜美、营养丰富、携带和食用方便等特点，既是佐餐的上等菜肴，也是理想的旅游馈赠佳品。
1.2.2.2 淡水鱼肉松
利用淡水鱼中养殖量较大的青鱼、草鱼加工成多种味型的调味方便鱼肉松系列食品，制品呈绒毛状，色泽金黄、风味独特、口感愉快，除蛋白质含量较高外还含有丰富的VB1、VB2、尼克酸及钙、磷、铁等矿物元素。尤其适合老人、儿童、体弱者和病人补充营养，具有良好的市场前景和推广价值。
1.2.2.3 花蟹肉松
低值海蟹在我国沿海海域资源蕴藏十分丰富，且是当前捕捞生产的主要对象。而花蟹是一种资源量巨大的水产品，其肉味鲜美，但由于个体较小，体重仅几十克，加工困难，经济价值较低，远没有开发出其潜在的巨大经济效益。肉松是一类老少皆宜、携带方便、集营养和美味于一体的速食产品，深受消费者的喜爱[6]。目前市场上的肉松产品以猪肉松、牛肉松为主。蟹肉营养丰富，肉质鲜嫩，将低值海蟹如花蟹等加工成肉松产品，不仅能够丰富肉松产品品种，而且能够为低值海蟹高值化发展开辟新的增值途径。
由图3和表3可知，13%是最适宜的白砂糖添加量。加入白砂糖的目的是为了调味，并使其与蛋白质发生美拉德反应，形成一定量的褐色物，改善肉松色泽。当白砂糖添加量为11%时，味淡，色浅，过于苍白，所以其L*值（亮度变量）较其他白砂糖添加量的L*值偏大，此时由于a*值（红度变量）较小，所以鸡肉松色泽为嫩黄色，b*值（黄度变量）较大，感官评分最低，为75分；当白砂糖添加量为12%时，风味有了一定改善；当白砂糖添加量超过13%时，肉松偏甜，色偏褐，a*值变化幅度变大，所以当添加量为15%时，a*最大。白砂糖的添加量对色泽的影响主要体现在a*值的变化上，故得出最适白砂糖添加量为13%，感官评分为95分，同时符合中国低糖化膳食指南，对身体有益。
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