杂粮冲调稳定性研究
摘要：作为稻米、小麦、大豆、玉米和薯类几大作物以外的粮豆作物——杂粮具有较高营养价值和保健功能。本文从粮食类杂粮、杂豆类杂粮、油料类杂粮和薯类杂粮入手，介绍了几种常用杂粮和混合复配杂粮冲调稳定性测定方法、测定结果以及提高杂粮冲调稳定性的分析。并结合国内其他人对于杂粮冲调稳定性的研究，得出了不同杂粮冲调稳定性的目数和相对稳定的添加剂、糊化剂以及不同温度对于冲调稳定性的影响，对于提高杂粮冲调稳定性有一定的意义。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料2
1.1.1 实验原材料 2
1.1.2 实验仪器 2
1.2实验方法2
1.2.1选择膨化过的杂粮种类并细化杂粮 2
1.2.2 进行最佳目数配比和最佳添加剂筛选 2
1.2.3 进行糊化剂稳定性筛选 2
1.2.4 进行最佳温度判断 2
2 结果与分析3
各种杂粮稳定性最佳目数和最佳添加剂筛选 3
2.1.1 苦荞最佳目数和最佳添加剂筛选 3
2.1.2 燕麦最佳目数和最佳添加剂筛选 3
2.1.3 紫薯血糯米最佳目数和最佳添加剂筛选 3
2.1.4 芝麻核桃最佳目数和最佳添加剂筛选 3
2.1.5 红枣、成品（茯苓阿胶红枣粉）最佳目数和最佳添加剂筛选 3
2.1.6 红豆最佳目数和最佳添加剂筛选 4
2.1.7 茯苓最佳目数和最佳添加剂筛选 4
2.2 进行糊化剂稳定性筛选 4
2.2.1 紫薯血糯米添加燕麦粉时稳定性 4
2.2.2 芝麻核桃添加燕麦粉时稳定性 4
2.2.3 红枣、成品添加燕麦粉时稳定性4
2.2.4 红豆添加燕麦粉时稳定性 5
2.2.5 茯苓添加燕麦粉时稳定性 5
2.3 进行最佳温度筛选 5
3 讨论 6
致谢7
参
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
考文献7
附录7
杂粮冲调稳定性研究
引言
引言
近年来，随着国民生活水平的不断提高，城乡居民粮食消费结构中，粗粮的比重大幅度下降，不足粮食总消费的10%[1]。与此同时，高血压、心血管疾病、糖尿病等“富贵病”的发病率却不断上升，且发病人群趋向年轻化。究其原因，主要是食物过于精细、单调，动物脂肪摄入量过多，而我国的膳食指南中也提出了“食物要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮”的建议[2]。因此开发一种以杂粮为主要原料的冲调营养方便食品很有意义。
杂粮可分为4类，分别是粮食类，包括了荞麦、燕麦、大麦、黑麦、青稞等；可食用杂豆类，包括了蚕豆、芸豆、绿豆、红豆、豌豆等；特种油料类，如油茶籽、紫苏、亚麻籽、核桃、红花、芸芥、沙棘等；薯类，主要指马铃薯、红薯等。杂粮不仅营养价值高，还含有特殊的功能性成分，大部分杂粮都是膳食纤维、矿物元素、维生素及各种植物营养素如多酚化合物——花青素、类黄酮、二十八烷醇等的重要来源[3]。
杂粮加工是指按照用途将杂粮制成成品或者半成品的生产过程。根据原料加工程度，可将杂粮加工分为初加工和深加工两种类型。初加工是指加工程度浅、层次少，产品与原料相比，加工过程理化性质、营养成分变化小的加工过程，其主要包括清选去杂、分级、脱壳、干燥、抛光等加工工序；深加工是指加工程度深、层次多，经过若干道加工工序，原料的理化特性发生较大变化，营养成分分割很细，并按照需要进行重新搭配的多层次加工过程，其主要包括功能性物质和生物活性成分的萃取、分离以及提纯等加工技术[4]。
长期的食用实践和古今的医学研究都指出了“吃五谷杂粮预防百病”。因此，充分发掘各种杂粮的营养保健功能，应用现代食品高新技术将杂粮资源转化为适应市场需求的健康食品与功能食品将具有非常广阔的前景。杂粮类产品的研发应遵循营养丰富、均衡，可提供人体所需要的各种蛋白质、维生素和矿物质；绿色天然，不含人工添加的化学成分；好吃可口，满足人们对食物美味的追求；食用方便快捷，省时省力适应人们快节奏的生活方式等原则。但冲调类的杂粮营养方便食品并没有被太多的研发，冲调类杂粮食品的特点是在食用前只需要经过简单烧煮或沸水冲调后即可食用，该类产品风味众多，市场潜力大，但关键稳定性问题未被充分解决[5]。本文将对南农食品中以苦荞、燕麦、红豆、茯苓、紫薯、核桃、芝麻为原料开发出杂粮冲剂产品的稳定性进行研究，故本实验具有充分改善如今杂粮市场应用的关键技术问题，具有实际应用性。
1 材料与方法
1．1 实验材料
1．1．1 实验原材料
膨化过的苦荞、燕麦、紫薯血糯米、红豆、茯苓各2000g 黑芝麻、核桃各2000g 红枣粉1000g 南农食品厂的茯苓红枣阿胶粉2罐 羧甲基纤维素钠500g 植脂末500g魔芋粉500g 黄原胶100g
1．1．2 实验仪器
50ml量筒若干、烧杯若干、热水壶、天平、温度计一支、研钵、20目筛网、40目筛网、60目筛网、300目粉碎机、称量纸、吸水纸、密封袋、标签纸、马克笔、小刀等
1．2 实验方法
1．2．1 选择膨化过的杂粮种类并细化杂粮
进行试验的南农杂粮为膨化过的，分别将各品种杂粮放至研钵中人工碾碎成小颗粒 ，并依次过60目、40目、20目筛网，将过筛后的杂粮小颗粒分别保存于密封袋中，并贴好标签注明品种及对应目数。同时，分别将各品种杂粮取500g依次放至300目高速粉碎机中进行均匀粉碎至300目后倒入密封袋中，并贴好标签注明品种及对应目数。将所有杂粮密封袋放至干燥干净处待用。
1．2．2 进行最佳目数配比和最佳添加剂筛选
用天平分别称取5份20目苦荞颗粒于5只干净烧杯中，并分别称取0.025g黄原胶、0.05g羧甲基纤维素钠、0.15g植脂末、0.15g魔芋粉依次加入贴好标签的烧杯中，量取5份48ml 90℃水依次加入烧杯中，均搅拌至充分溶解，倒入5只相同的50ml量筒中。静置3min，测量上清液高度h1和冲调液总高度h，并按以下公式计算K值:K= h1/h。如将上述情况中有结块严重现象，将结块层高度记下为h’。同理，将20目、40目、60目、300目苦荞、燕麦、紫薯血糯米、红豆、茯苓杂粮颗粒及按比例混合的各种杂粮均进行实验，将红枣粉、核桃粉、300目芝麻粉以及成品茯苓红枣阿胶粉均进行此实验，并将测量数据填入表格中。并由此总结各品种稳定时最佳稳定目数和最佳添加剂。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料2
1.1.1 实验原材料 2
1.1.2 实验仪器 2
1.2实验方法2
1.2.1选择膨化过的杂粮种类并细化杂粮 2
1.2.2 进行最佳目数配比和最佳添加剂筛选 2
1.2.3 进行糊化剂稳定性筛选 2
1.2.4 进行最佳温度判断 2
2 结果与分析3
各种杂粮稳定性最佳目数和最佳添加剂筛选 3
2.1.1 苦荞最佳目数和最佳添加剂筛选 3
2.1.2 燕麦最佳目数和最佳添加剂筛选 3
2.1.3 紫薯血糯米最佳目数和最佳添加剂筛选 3
2.1.4 芝麻核桃最佳目数和最佳添加剂筛选 3
2.1.5 红枣、成品（茯苓阿胶红枣粉）最佳目数和最佳添加剂筛选 3
2.1.6 红豆最佳目数和最佳添加剂筛选 4
2.1.7 茯苓最佳目数和最佳添加剂筛选 4
2.2 进行糊化剂稳定性筛选 4
2.2.1 紫薯血糯米添加燕麦粉时稳定性 4
2.2.2 芝麻核桃添加燕麦粉时稳定性 4
2.2.3 红枣、成品添加燕麦粉时稳定性4
2.2.4 红豆添加燕麦粉时稳定性 5
2.2.5 茯苓添加燕麦粉时稳定性 5
2.3 进行最佳温度筛选 5
3 讨论 6
致谢7
参
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
考文献7
附录7
杂粮冲调稳定性研究
引言
引言
近年来，随着国民生活水平的不断提高，城乡居民粮食消费结构中，粗粮的比重大幅度下降，不足粮食总消费的10%[1]。与此同时，高血压、心血管疾病、糖尿病等“富贵病”的发病率却不断上升，且发病人群趋向年轻化。究其原因，主要是食物过于精细、单调，动物脂肪摄入量过多，而我国的膳食指南中也提出了“食物要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮”的建议[2]。因此开发一种以杂粮为主要原料的冲调营养方便食品很有意义。
杂粮可分为4类，分别是粮食类，包括了荞麦、燕麦、大麦、黑麦、青稞等；可食用杂豆类，包括了蚕豆、芸豆、绿豆、红豆、豌豆等；特种油料类，如油茶籽、紫苏、亚麻籽、核桃、红花、芸芥、沙棘等；薯类，主要指马铃薯、红薯等。杂粮不仅营养价值高，还含有特殊的功能性成分，大部分杂粮都是膳食纤维、矿物元素、维生素及各种植物营养素如多酚化合物——花青素、类黄酮、二十八烷醇等的重要来源[3]。
杂粮加工是指按照用途将杂粮制成成品或者半成品的生产过程。根据原料加工程度，可将杂粮加工分为初加工和深加工两种类型。初加工是指加工程度浅、层次少，产品与原料相比，加工过程理化性质、营养成分变化小的加工过程，其主要包括清选去杂、分级、脱壳、干燥、抛光等加工工序；深加工是指加工程度深、层次多，经过若干道加工工序，原料的理化特性发生较大变化，营养成分分割很细，并按照需要进行重新搭配的多层次加工过程，其主要包括功能性物质和生物活性成分的萃取、分离以及提纯等加工技术[4]。
长期的食用实践和古今的医学研究都指出了“吃五谷杂粮预防百病”。因此，充分发掘各种杂粮的营养保健功能，应用现代食品高新技术将杂粮资源转化为适应市场需求的健康食品与功能食品将具有非常广阔的前景。杂粮类产品的研发应遵循营养丰富、均衡，可提供人体所需要的各种蛋白质、维生素和矿物质；绿色天然，不含人工添加的化学成分；好吃可口，满足人们对食物美味的追求；食用方便快捷，省时省力适应人们快节奏的生活方式等原则。但冲调类的杂粮营养方便食品并没有被太多的研发，冲调类杂粮食品的特点是在食用前只需要经过简单烧煮或沸水冲调后即可食用，该类产品风味众多，市场潜力大，但关键稳定性问题未被充分解决[5]。本文将对南农食品中以苦荞、燕麦、红豆、茯苓、紫薯、核桃、芝麻为原料开发出杂粮冲剂产品的稳定性进行研究，故本实验具有充分改善如今杂粮市场应用的关键技术问题，具有实际应用性。
1 材料与方法
1．1 实验材料
1．1．1 实验原材料
膨化过的苦荞、燕麦、紫薯血糯米、红豆、茯苓各2000g 黑芝麻、核桃各2000g 红枣粉1000g 南农食品厂的茯苓红枣阿胶粉2罐 羧甲基纤维素钠500g 植脂末500g魔芋粉500g 黄原胶100g
1．1．2 实验仪器
50ml量筒若干、烧杯若干、热水壶、天平、温度计一支、研钵、20目筛网、40目筛网、60目筛网、300目粉碎机、称量纸、吸水纸、密封袋、标签纸、马克笔、小刀等
1．2 实验方法
1．2．1 选择膨化过的杂粮种类并细化杂粮
进行试验的南农杂粮为膨化过的，分别将各品种杂粮放至研钵中人工碾碎成小颗粒 ，并依次过60目、40目、20目筛网，将过筛后的杂粮小颗粒分别保存于密封袋中，并贴好标签注明品种及对应目数。同时，分别将各品种杂粮取500g依次放至300目高速粉碎机中进行均匀粉碎至300目后倒入密封袋中，并贴好标签注明品种及对应目数。将所有杂粮密封袋放至干燥干净处待用。
1．2．2 进行最佳目数配比和最佳添加剂筛选
用天平分别称取5份20目苦荞颗粒于5只干净烧杯中，并分别称取0.025g黄原胶、0.05g羧甲基纤维素钠、0.15g植脂末、0.15g魔芋粉依次加入贴好标签的烧杯中，量取5份48ml 90℃水依次加入烧杯中，均搅拌至充分溶解，倒入5只相同的50ml量筒中。静置3min，测量上清液高度h1和冲调液总高度h，并按以下公式计算K值:K= h1/h。如将上述情况中有结块严重现象，将结块层高度记下为h’。同理，将20目、40目、60目、300目苦荞、燕麦、紫薯血糯米、红豆、茯苓杂粮颗粒及按比例混合的各种杂粮均进行实验，将红枣粉、核桃粉、300目芝麻粉以及成品茯苓红枣阿胶粉均进行此实验，并将测量数据填入表格中。并由此总结各品种稳定时最佳稳定目数和最佳添加剂。
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