具有抗癌作用的甘蓝食品加工技术研究
具有抗癌作用的甘蓝食品加工技术研究[20200509182335]
摘要：硫代葡萄糖苷是芸薹属蔬菜中普遍存在的一种重要的含氮含硫次生代谢产物，当芸薹属蔬菜细胞受到破坏时，它能够被水解为具有抗癌活性的异硫氰酸盐。研究发现，芸薹属蔬菜中硫苷含量受植物品种、基因型、环境及生物因子等多种因素的影响。本研究以甘蓝种子为原材料，探索脱落酸对甘蓝芽苗中硫苷及异硫氰酸盐的影响，及在特定脱落酸浓度下，不同生长期甘蓝芽苗生理生化指标的变化。结果表明，脱落酸处理后对甘蓝芽苗生长起到抑制作用，随着浓度加大抑制作用愈眼中。脱落酸浓度为50μmol/L时，最有益于硫苷及异硫氰酸盐的富集，此时黒芥子酶活性也较高；脱落酸对不同生长时期的甘蓝芽苗品质影响作用有差别，但各指标之间无统一规律。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:甘蓝；脱落酸；芽苗
目录
1 材料与方法 2
1.1 试验材料 2
1.2 主要试剂 2
1.3 主要仪器设备 2
1.4 试验方法 3
1.4.1 种子发芽 3
1.4.2 ABA浓度对甘蓝芽苗品质的影响 3
1.4.3 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗品质的影响 3
1.5 测定指标与方法 3
1.5.1苗长 3
1.5.2株重 4
1.5.3 呼吸速率 4
1.5.4异硫氰酸盐含量 4
1.5.5总硫苷含量 4
1.5.6黒芥子酶活性 4
1.5.7总酚 5
1.5.8抗坏血酸 5
1.5.9 MDA 5
1.6 数据处理与统计分析 5
2结果与分析 5
2.1 ABA浓度对甘蓝芽苗品质的影响 5
2.1.1 ABA对甘蓝芽苗生长情况的影响 5
2.1.2 ABA对甘蓝芽苗芽长的影响 6
2.1.3 ABA对甘蓝芽苗株重的影响 6
2.1.4 ABA对甘蓝芽苗总硫苷含量的影响 7
2.1.5 ABA对甘蓝芽苗异硫氰酸盐含量的影响 8
2.1.6 ABA对甘蓝芽苗黒芥子酶活性的影响 9
2.2 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗品质的影响 9
2.2.1 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗生长情况的影响 9
2.2.2 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗芽长的影响 11
2.2.3 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗株重的影响 12
2.2.4 ABA处理对不同生长 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
期甘蓝芽苗呼吸速率的影响 12
2.2.5 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗硫苷的影响 13
2.2.6 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗异硫氰酸盐的影响 14
2.2.7 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗黒芥子酶活性的影响 15
2.2.8 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗MDA含量的影响 15
3讨论 16
参考文献 17
脱落酸处理下甘蓝芽苗硫苷及异硫氰酸盐富集技术研究
引言
前言：
甘蓝（Brassica oleracea var. capitata）为十字花科芸薹属蔬菜中的一种，又称包菜、卷心菜，食用部位为叶球，是我国消费量最大的蔬菜之一。甘蓝营养丰富，含有较多的膳食纤维、维生素A原、维生素B1、维生素B2和钙、铁等营养成分。除此之外，还含有多种抗癌化合物，抗氧化成分及促进健康的化合物，如硫代葡萄糖苷、总酚和抗坏血酸等。
研究发现，甘蓝等芸薹属蔬菜富含的硫代葡萄糖苷（Glucosinolates，即GLS），是一类含硫和氮的次生代谢产物，当植物组织遭受损伤引起细胞破裂时，硫苷会与黑芥子酶接触，并被水解产生异硫氰酸盐(Isothiocyanates，即ITCs)、腈类、硫氰酸盐等化合物。其中，异硫氰酸盐会通过抑制I型致癌酶和激活II型解毒酶来发挥抗癌作用。此外，多酚具有很强的抗氧化能力，有助于人体慢性疾病的预防。抗坏血酸与人体健康密切相关，人体必需摄入一定量的抗坏血酸来保证正常的生理代谢。
研究发现甘蓝中硫苷含量是白菜和芥菜的10倍，萝卜的15倍之多；而且相比于成熟的组织，芸薹属植物幼苗中硫苷含量更高。甘蓝等芸薹属芽苗菜在日本、欧美等发达国家已经作为一种食品来为人体提供一定的抗癌保健功能，这在我国还属少见。但是近几年芸薹属芽苗菜的保健功能已引起国内学者的重视，甘蓝作为我国种植最多和食用最多的芸薹属蔬菜之一，其芽苗菜的生产和利用具有广阔的前景。
目前，已有学者对西兰花和萝卜种子发芽过程中的生理生化变化进行了研究。Guo等对西兰花芽苗的研究表明，萝卜硫苷在发芽的72h达到最高，萝卜硫素在48h达到最高；在种子萌发过程中伴随着物质间的转换、有机物的消耗及新物质的合成。周晨光等研究了萝卜芽苗生长过程中营养物质的动态变化。有研究发现甘蓝种子发芽过程中，伴随着脂肪族硫苷含量减少和吲哚族硫苷的增加；且不同的植物中硫苷种类不同，其种子发芽过程中的物质代谢变化差异也较大。目前我国关于甘蓝芽苗的研究报道较少，而对甘蓝苗发芽过程中生理生化代谢变化的研究也未见报道。因此，本研究夏绿甘蓝品种为试材，探索甘蓝种子在发芽过程中硫苷、异硫氰酸盐、黒芥子酶活性、总酚、抗坏血酸等的变化，旨在为今后甘蓝芽苗的研究及相关芽苗类产品的开发提供一定的科学依据和理论指导。
1 材料与方法
1.1 试验材料
选用的甘蓝品种为夏绿50。均采收于2013年，购买后置于-20℃贮存，备用。
1.2 主要试剂
苯甲基硫苷（标准品） 异丙基硫苷（标准品） 生化试剂 生化试剂 Sigma公司 Sigma公司
萝卜硫素（标准品） 硫酸酯酶 抗坏血酸 生化试剂 生化试剂 生化试剂 Sigma公司 Sigma公司 Sigma公司
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牛血清蛋白（BSA） 考马斯亮蓝G-250 DEAE Sephadex A-25树脂 生化试剂 生化试剂 国药集团上海化学试剂公司 国药集团上海化学试剂公司 北京solarbio 公司
乙腈 色谱纯 上海陆都化学试剂厂
没食子酸 分析纯 中国医药集团上海化学试剂公司
二氯甲烷 福林-酚 草酸 乙醇 甲醇 醋酸钠 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 中国医药集团上海化学试剂公司 中国医药集团上海化学试剂公司 中国医药集团上海化学试剂公司 中国医药集团上海化学试剂公司 中国医药集团上海化学试剂公司 中国医药集团上海化学试剂公司
氢氧化钠 乙酸 盐酸 分析纯 分析纯 分析纯 中国医药集团上海化学试剂公司 中国医药集团上海化学试剂公司 中国医药集团上海化学试剂公司
1.3 主要仪器设备
Agilent 1200型高效液相色谱仪 755B型分光光度计 UV-2802型紫外可见分光光度计 美国安捷伦公司 上海精密科学仪器有限公司 尤尼柯（上海）仪器有限公司
Orion818型pH计 DHG-9030A鼓风干燥箱 美国Orion Research，Inc 上海一恒科技有限公司
FA/JA电子天平 上海精密科学仪器有限公司
DZF－6020型真空干燥器 上海一恒科技有限公司
KQ-250DB数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司
TDL-40B离心机 上海安亭科学仪器厂
HH–6型数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司
TDL-40B型离心机 LG10-2.4A型高速离心机 上海安亭科学仪器厂 北京医用离心机
WH-3微型旋涡混合仪 上海沪西分析仪器厂
RW-52型旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器厂
FSD-100A型电动粉碎机 台州市新恩精密粮油仪器有限公司
智能光照培养箱（PGX-150） 宁波海曙赛福实验仪器厂
摘要：硫代葡萄糖苷是芸薹属蔬菜中普遍存在的一种重要的含氮含硫次生代谢产物，当芸薹属蔬菜细胞受到破坏时，它能够被水解为具有抗癌活性的异硫氰酸盐。研究发现，芸薹属蔬菜中硫苷含量受植物品种、基因型、环境及生物因子等多种因素的影响。本研究以甘蓝种子为原材料，探索脱落酸对甘蓝芽苗中硫苷及异硫氰酸盐的影响，及在特定脱落酸浓度下，不同生长期甘蓝芽苗生理生化指标的变化。结果表明，脱落酸处理后对甘蓝芽苗生长起到抑制作用，随着浓度加大抑制作用愈眼中。脱落酸浓度为50μmol/L时，最有益于硫苷及异硫氰酸盐的富集，此时黒芥子酶活性也较高；脱落酸对不同生长时期的甘蓝芽苗品质影响作用有差别，但各指标之间无统一规律。
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关键字:甘蓝；脱落酸；芽苗
目录
1 材料与方法 2
1.1 试验材料 2
1.2 主要试剂 2
1.3 主要仪器设备 2
1.4 试验方法 3
1.4.1 种子发芽 3
1.4.2 ABA浓度对甘蓝芽苗品质的影响 3
1.4.3 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗品质的影响 3
1.5 测定指标与方法 3
1.5.1苗长 3
1.5.2株重 4
1.5.3 呼吸速率 4
1.5.4异硫氰酸盐含量 4
1.5.5总硫苷含量 4
1.5.6黒芥子酶活性 4
1.5.7总酚 5
1.5.8抗坏血酸 5
1.5.9 MDA 5
1.6 数据处理与统计分析 5
2结果与分析 5
2.1 ABA浓度对甘蓝芽苗品质的影响 5
2.1.1 ABA对甘蓝芽苗生长情况的影响 5
2.1.2 ABA对甘蓝芽苗芽长的影响 6
2.1.3 ABA对甘蓝芽苗株重的影响 6
2.1.4 ABA对甘蓝芽苗总硫苷含量的影响 7
2.1.5 ABA对甘蓝芽苗异硫氰酸盐含量的影响 8
2.1.6 ABA对甘蓝芽苗黒芥子酶活性的影响 9
2.2 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗品质的影响 9
2.2.1 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗生长情况的影响 9
2.2.2 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗芽长的影响 11
2.2.3 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗株重的影响 12
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期甘蓝芽苗呼吸速率的影响 12
2.2.5 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗硫苷的影响 13
2.2.6 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗异硫氰酸盐的影响 14
2.2.7 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗黒芥子酶活性的影响 15
2.2.8 ABA处理对不同生长期甘蓝芽苗MDA含量的影响 15
3讨论 16
参考文献 17
脱落酸处理下甘蓝芽苗硫苷及异硫氰酸盐富集技术研究
引言
前言：
甘蓝（Brassica oleracea var. capitata）为十字花科芸薹属蔬菜中的一种，又称包菜、卷心菜，食用部位为叶球，是我国消费量最大的蔬菜之一。甘蓝营养丰富，含有较多的膳食纤维、维生素A原、维生素B1、维生素B2和钙、铁等营养成分。除此之外，还含有多种抗癌化合物，抗氧化成分及促进健康的化合物，如硫代葡萄糖苷、总酚和抗坏血酸等。
研究发现，甘蓝等芸薹属蔬菜富含的硫代葡萄糖苷（Glucosinolates，即GLS），是一类含硫和氮的次生代谢产物，当植物组织遭受损伤引起细胞破裂时，硫苷会与黑芥子酶接触，并被水解产生异硫氰酸盐(Isothiocyanates，即ITCs)、腈类、硫氰酸盐等化合物。其中，异硫氰酸盐会通过抑制I型致癌酶和激活II型解毒酶来发挥抗癌作用。此外，多酚具有很强的抗氧化能力，有助于人体慢性疾病的预防。抗坏血酸与人体健康密切相关，人体必需摄入一定量的抗坏血酸来保证正常的生理代谢。
研究发现甘蓝中硫苷含量是白菜和芥菜的10倍，萝卜的15倍之多；而且相比于成熟的组织，芸薹属植物幼苗中硫苷含量更高。甘蓝等芸薹属芽苗菜在日本、欧美等发达国家已经作为一种食品来为人体提供一定的抗癌保健功能，这在我国还属少见。但是近几年芸薹属芽苗菜的保健功能已引起国内学者的重视，甘蓝作为我国种植最多和食用最多的芸薹属蔬菜之一，其芽苗菜的生产和利用具有广阔的前景。
目前，已有学者对西兰花和萝卜种子发芽过程中的生理生化变化进行了研究。Guo等对西兰花芽苗的研究表明，萝卜硫苷在发芽的72h达到最高，萝卜硫素在48h达到最高；在种子萌发过程中伴随着物质间的转换、有机物的消耗及新物质的合成。周晨光等研究了萝卜芽苗生长过程中营养物质的动态变化。有研究发现甘蓝种子发芽过程中，伴随着脂肪族硫苷含量减少和吲哚族硫苷的增加；且不同的植物中硫苷种类不同，其种子发芽过程中的物质代谢变化差异也较大。目前我国关于甘蓝芽苗的研究报道较少，而对甘蓝苗发芽过程中生理生化代谢变化的研究也未见报道。因此，本研究夏绿甘蓝品种为试材，探索甘蓝种子在发芽过程中硫苷、异硫氰酸盐、黒芥子酶活性、总酚、抗坏血酸等的变化，旨在为今后甘蓝芽苗的研究及相关芽苗类产品的开发提供一定的科学依据和理论指导。
1 材料与方法
1.1 试验材料
选用的甘蓝品种为夏绿50。均采收于2013年，购买后置于-20℃贮存，备用。
1.2 主要试剂
苯甲基硫苷（标准品） 异丙基硫苷（标准品） 生化试剂 生化试剂 Sigma公司 Sigma公司
萝卜硫素（标准品） 硫酸酯酶 抗坏血酸 生化试剂 生化试剂 生化试剂 Sigma公司 Sigma公司 Sigma公司
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牛血清蛋白（BSA） 考马斯亮蓝G-250 DEAE Sephadex A-25树脂 生化试剂 生化试剂 国药集团上海化学试剂公司 国药集团上海化学试剂公司 北京solarbio 公司
乙腈 色谱纯 上海陆都化学试剂厂
没食子酸 分析纯 中国医药集团上海化学试剂公司
二氯甲烷 福林-酚 草酸 乙醇 甲醇 醋酸钠 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 中国医药集团上海化学试剂公司 中国医药集团上海化学试剂公司 中国医药集团上海化学试剂公司 中国医药集团上海化学试剂公司 中国医药集团上海化学试剂公司 中国医药集团上海化学试剂公司
氢氧化钠 乙酸 盐酸 分析纯 分析纯 分析纯 中国医药集团上海化学试剂公司 中国医药集团上海化学试剂公司 中国医药集团上海化学试剂公司
1.3 主要仪器设备
Agilent 1200型高效液相色谱仪 755B型分光光度计 UV-2802型紫外可见分光光度计 美国安捷伦公司 上海精密科学仪器有限公司 尤尼柯（上海）仪器有限公司
Orion818型pH计 DHG-9030A鼓风干燥箱 美国Orion Research，Inc 上海一恒科技有限公司
FA/JA电子天平 上海精密科学仪器有限公司
DZF－6020型真空干燥器 上海一恒科技有限公司
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TDL-40B离心机 上海安亭科学仪器厂
HH–6型数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司
TDL-40B型离心机 LG10-2.4A型高速离心机 上海安亭科学仪器厂 北京医用离心机
WH-3微型旋涡混合仪 上海沪西分析仪器厂
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