爱心鸡排的开发及年产200吨爱心鸡排产品工厂设计(附件)
本课题以鸡碎肉作为研究的对象，将其粘结为爱心型鸡排。通过实验测定粘结爱心型鸡排的油炸时间、温度对风味的影响、菌落总数。实验数据显示粘结鸡碎肉可以较好的粘结成爱心型，并在油炸过程中不易散开，且在温度为190℃，110s时鸡排风味最佳，粘结爱心鸡排可以显著提高鸡碎肉的利用率。同时，进行年产200吨爱心鸡排的工厂设计，主要目的是鸡排车间的设计，从目前鸡排产品的的市场需求方面，根据200吨鸡排产品项目的要求，利用CAD绘制车间平面布置设计、全厂平面布置图，及其他辅助部门，并进行物料衡算、设备选型及技术经济的分析等。根据研究，该设计方案符合鸡排工厂的建设需求，回收期较短。关键词 爱心型鸡排，粘结技术，工厂设计
目录
1 引言 1
1.1鸡肉的营养价值 1
1.2 粘结技术的研究现状 1
1.3 本课题研究的目的和意义 1
2 实验材料与方法 2
2.1 实验材料 2
2.2 仪器与设备 2
2.3 试验方法 2
2.4 指标的测定方法 3
3 结果与分析 4
3.1 单因素实验结果 4
3.2 平板菌落计数 6
4 鸡排工厂设计 6
4.1 课题来源 7
4.2 设计内容与范围 7
4.3 产品方案及产品规格 7
5 厂址选择及总平面设计 8
5.1 厂址选择 8
5.2 总平面布置 8
6 工艺生产及论证 8
6.1 工艺流程 8
6.2 工艺论证 9
6.3 质量指标 10
7 物料衡算 10
7.1 衡算依据 10
7.2 每吨产品为基准的物料衡算 11
8 设备选型 12
8.1 设备流程 12
8.2 主要设备选型 12
8.3 设备清单 13
8.4 劳动力估算 14
9 车间设备布置说明 14
9.1 鸡排车间生产面积 14
9.2 非生产面积 16 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
10 车间水电汽估算及管路设计 16
10.1 水电汽估算 16
10.1.2 用电量估算 16
10.2 管路设计 18
11 辅助设施和全厂生活设施 19
11.1 冷库 19
11.2 常温仓库 19
11.3 低温成品库 20
11.4 锅炉房 20
11.5 办公楼 20
11.6 环境保护措施 21
12 经济核算 21
12.1 投资费用估算 21
12.2 经营费用估算 22
12.3 销售收入估算 23
12.4 生产总成本及利润 24
12.5 投资回收期 24
12.6 财务评价总结 24
结论 25
致 谢 26
参 考 文 献 27
1 引言
由于人口的增长和消费结构的多样化，过去的鸡肉产品逐渐不能满足人们的需求。但总鸡肉类产品在中国只占约4%，而发达国家大约占50%[1]，说明我国鸡肉制产品的加工还可以进一步发展。牛肉方面的碎肉粘结已取得较大进步，国内相关媒体也有所报道。目前已有利用谷氨酰胺转胺酶来粘结羊肉卷[2]；利用粘合剂将碎小虾仁粘结成大虾仁[3]。鸡排细嫩汁多，适合各类人群，受到大家的喜爱。然而，我国大部分鸡排加工都是中小型企业，加工技术水平低。因此，本设计将碎鸡肉粘结成鸡排，并将其制成爱心形状。
1.1 鸡肉的营养价值
鸡肉的肉质鲜美，鸡肉中含有大量营养物质，包括磷、铁、钙及维生素B1、B2和尼克酸等[4]，较低的脂质含量，种类丰富的氨基酸，多有利于身体健康。鸡肉中的脂肪和磷脂在膳食结构中起重要作用[5]。适合所有人群食用，特别是体虚的老年人和病人，它的加工制品逐渐得到消费者的接受。
1.2 粘结技术的研究现状
鸡肉粘结技术是对鸡肉产品进行深加工的重要方法。我国鸡肉的粘结技术在1990年开始进行研发。目前以鸡肉为原料，绞肉机绞制后添加调料，经滚揉腌渍、成型等工艺制成。添加2%食盐、2%蔗糖、2%谷氨酰胺转胺酶，温度4℃，腌渍2h，在猪肉、牛肉的粘结肉排效果的研究粘结效果良好[6]。鸡碎肉粘结加工能够降低预算、减少资源浪费。
1.3 本课题研究的目的和意义
本实验主要增加鸡肉中蛋白质的粘结作用，通过借助机械力、添加调料和添加剂，使肉颗粒粘结，并将鸡排加工成爱心形状，增加卖点。鸡肉宰杀后，鸡肉的品质在加工运输等过程中会迅速降低，研究和发展调理鸡排的粘结技术具有重要的社会和经济价值[7]。本课题主要目的在于提高鸡肉产品附加值，减少资源浪费，并在粘结技术中的应用提供依据。同时，通过设计年产200吨鸡排工厂，利用CAD绘制车间的平面布置设计、全厂的平面布置图，及其他辅助部门，并进行物料衡算、设备选型及技术经济的分析等[8]。
2 实验材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 实验原料
鸡肉、盐、炸鸡排粉、面粉、味精、胡椒粉、五香粉
2.1.2 实验试剂
谷氨酰胺转胺酶、蛋白胨、生理盐水、氢氧化钠、盐酸、海砂
2.2 仪器与设备
冰箱、分析天平、水浴锅、烧杯、玻璃棒、容量瓶、量筒、菜刀、砧板、无菌锥形瓶、无菌培养皿、pH计、称量瓶、电热恒温干燥箱
2.3 试验方法
2.3.1 实验工艺流程
鸡碎肉解冻→修正→绞肉→充分混合→装模（爱心模具压制）→脱模→蘸炸面粉→油炸
2.3.2 实验操作要点
（1）前处理
鸡碎肉进行自然解冻，将其放在35℃的低温条件下，洗去解冻后鸡肉表面的血污等污渍，并剔去可能粘结的碎骨、病变部位。
绞肉
利用绞肉机的孔板可以去除鸡肉中的筋膜，且越小的孔板越能去除筋膜[9]。对鸡肉进行细绞，绞板的孔径为3mm。
目录
1 引言 1
1.1鸡肉的营养价值 1
1.2 粘结技术的研究现状 1
1.3 本课题研究的目的和意义 1
2 实验材料与方法 2
2.1 实验材料 2
2.2 仪器与设备 2
2.3 试验方法 2
2.4 指标的测定方法 3
3 结果与分析 4
3.1 单因素实验结果 4
3.2 平板菌落计数 6
4 鸡排工厂设计 6
4.1 课题来源 7
4.2 设计内容与范围 7
4.3 产品方案及产品规格 7
5 厂址选择及总平面设计 8
5.1 厂址选择 8
5.2 总平面布置 8
6 工艺生产及论证 8
6.1 工艺流程 8
6.2 工艺论证 9
6.3 质量指标 10
7 物料衡算 10
7.1 衡算依据 10
7.2 每吨产品为基准的物料衡算 11
8 设备选型 12
8.1 设备流程 12
8.2 主要设备选型 12
8.3 设备清单 13
8.4 劳动力估算 14
9 车间设备布置说明 14
9.1 鸡排车间生产面积 14
9.2 非生产面积 16 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
10 车间水电汽估算及管路设计 16
10.1 水电汽估算 16
10.1.2 用电量估算 16
10.2 管路设计 18
11 辅助设施和全厂生活设施 19
11.1 冷库 19
11.2 常温仓库 19
11.3 低温成品库 20
11.4 锅炉房 20
11.5 办公楼 20
11.6 环境保护措施 21
12 经济核算 21
12.1 投资费用估算 21
12.2 经营费用估算 22
12.3 销售收入估算 23
12.4 生产总成本及利润 24
12.5 投资回收期 24
12.6 财务评价总结 24
结论 25
致 谢 26
参 考 文 献 27
1 引言
由于人口的增长和消费结构的多样化，过去的鸡肉产品逐渐不能满足人们的需求。但总鸡肉类产品在中国只占约4%，而发达国家大约占50%[1]，说明我国鸡肉制产品的加工还可以进一步发展。牛肉方面的碎肉粘结已取得较大进步，国内相关媒体也有所报道。目前已有利用谷氨酰胺转胺酶来粘结羊肉卷[2]；利用粘合剂将碎小虾仁粘结成大虾仁[3]。鸡排细嫩汁多，适合各类人群，受到大家的喜爱。然而，我国大部分鸡排加工都是中小型企业，加工技术水平低。因此，本设计将碎鸡肉粘结成鸡排，并将其制成爱心形状。
1.1 鸡肉的营养价值
鸡肉的肉质鲜美，鸡肉中含有大量营养物质，包括磷、铁、钙及维生素B1、B2和尼克酸等[4]，较低的脂质含量，种类丰富的氨基酸，多有利于身体健康。鸡肉中的脂肪和磷脂在膳食结构中起重要作用[5]。适合所有人群食用，特别是体虚的老年人和病人，它的加工制品逐渐得到消费者的接受。
1.2 粘结技术的研究现状
鸡肉粘结技术是对鸡肉产品进行深加工的重要方法。我国鸡肉的粘结技术在1990年开始进行研发。目前以鸡肉为原料，绞肉机绞制后添加调料，经滚揉腌渍、成型等工艺制成。添加2%食盐、2%蔗糖、2%谷氨酰胺转胺酶，温度4℃，腌渍2h，在猪肉、牛肉的粘结肉排效果的研究粘结效果良好[6]。鸡碎肉粘结加工能够降低预算、减少资源浪费。
1.3 本课题研究的目的和意义
本实验主要增加鸡肉中蛋白质的粘结作用，通过借助机械力、添加调料和添加剂，使肉颗粒粘结，并将鸡排加工成爱心形状，增加卖点。鸡肉宰杀后，鸡肉的品质在加工运输等过程中会迅速降低，研究和发展调理鸡排的粘结技术具有重要的社会和经济价值[7]。本课题主要目的在于提高鸡肉产品附加值，减少资源浪费，并在粘结技术中的应用提供依据。同时，通过设计年产200吨鸡排工厂，利用CAD绘制车间的平面布置设计、全厂的平面布置图，及其他辅助部门，并进行物料衡算、设备选型及技术经济的分析等[8]。
2 实验材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 实验原料
鸡肉、盐、炸鸡排粉、面粉、味精、胡椒粉、五香粉
2.1.2 实验试剂
谷氨酰胺转胺酶、蛋白胨、生理盐水、氢氧化钠、盐酸、海砂
2.2 仪器与设备
冰箱、分析天平、水浴锅、烧杯、玻璃棒、容量瓶、量筒、菜刀、砧板、无菌锥形瓶、无菌培养皿、pH计、称量瓶、电热恒温干燥箱
2.3 试验方法
2.3.1 实验工艺流程
鸡碎肉解冻→修正→绞肉→充分混合→装模（爱心模具压制）→脱模→蘸炸面粉→油炸
2.3.2 实验操作要点
（1）前处理
鸡碎肉进行自然解冻，将其放在35℃的低温条件下，洗去解冻后鸡肉表面的血污等污渍，并剔去可能粘结的碎骨、病变部位。
绞肉
利用绞肉机的孔板可以去除鸡肉中的筋膜，且越小的孔板越能去除筋膜[9]。对鸡肉进行细绞，绞板的孔径为3mm。
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