日供10000份营养餐卫星厨房的设计
本设计根据生命科学与食品工程学院下达的“毕业设计任务书”进行的。设计题目是日供10000份营养餐卫星厨房的设计。设计根据学校实际需要量进行了厂址选择、产品方案确定及工艺论证、物料衡算、设备选型、水电气及劳动力估算、全厂平面布置、经济技术分析、工厂安全要求等研究与设计。用CAD软件绘制生产工艺流程图、车间平面布置图、车间主要部位剖面图、管路布置图、全厂平面布置图。设计的该卫星厨房占地面积共1200m2，生产时间为250天，每天生产10000份，生产班次为1班，生产餐次为3餐。关键词卫星厨房；工厂设计；设备；工艺
目 录
1 绪论 1
1.1 中央厨房简介 1
1.2 卫星厨房简介 1
2 设计任务及要求 2
2.1 课题来源及依据 2
2.2 设计内容 2
2.3 设计目的 2
2.4 设计范围 3
3 厂址选择和车间平面布置原则 3
3.1 厂址选择原则 3
3.2 车间平面布置原则 3
4 工艺设计和论证 4
4.1 产品方案及班产量 4
4.2 主要生产工艺流程 6
5 物料衡算 9
5.1 物料衡算的目的 9
5.2 早餐物料衡算 9
5.3 中、晚餐物料衡算 9
5.4 各类原材料耗用总量 10
6 设备选型 10
6.1 设备选择原则 10
6.2 主要的配置设备及规格表 10
7 水电气、管路估算及劳动力估算 11
7.1 用水量估算 11
7.2 用电量估算 13
7.3 用气量估算（天然气） 15
7.4 管路估算 15
7.5 劳动力估算 15
8 全厂平面布置 16
8.1 全厂平面布置概述 16
8.2 全厂面积计算 16
9 经济技术分析 19
9.1 费用投资分析 19
9.2 经济性分析 2 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
1
9.3 经济性评价 23
10 工厂卫生要求及措施 23
10.1 厂区建造要求 23
10.2 生产加工过程安全要求 24
结 论 26
致 谢 27
参 考 文 献 28
1 绪论
本设计介绍的是一种引领餐饮企业发展的新模式。它以日本、台湾的先进模式为基础，以QS的食品安全为标准设计而成的。所要设计的卫星厨房是这种新模式的辅助性厨房，它的核心是中央厨房。这种“双厨房”模式生产出来产品具有安全、健康、营养、低成本等优势，是未来餐饮业发展的大方向。
1.1 中央厨房简介
中央厨房是将原料按需求加工成半成品或者成品，送到各销售终端进行二次加热后销售或直接销售的生产经营场所。中央厨房的生产车间较大，其中的采购、选菜、切菜、调料等环节均有专人负责，最后将成品或者初步加工的半成品和配好的调料包一起，用统一的运输方式，在特定时间内运到各个销售终端进行二次加工后销售或直接销售[1]。
中央厨房主要生产米饭、炒饭、面点等主食和食材成品、半成品、冷链鲜食、营养餐等。它集采购、检测、研发、初加工、深加工、销售、运输为一体，具有许多优势，如节约人力成本、大规模降低采购成本、质优价廉、减少厨房数量，改善经营环境，扩大了销售终端的店堂面积，减少工作人员数量等。建立中央厨房，实行统一的原材料采购、加工、配送，将复杂的初加工操作精简化，操作岗位单纯化，生产工序专业化，有利于使餐饮行业更加的标准化、工业化，最终可以更加科学的保障人们餐桌上的食品安全。
1.2 卫星厨房简介
此项设计的主要内容是中央厨房的辅助性厨房即卫星厨房。它具有如下几个优点：
安全，中央大厨房的核心概念就是统一的采购、检测、研发、生产、贮藏和运输。事实上，不是所有的大型餐品生产厂房都能称为中央厨房的，它必须达到HACCP、ISO22000等食品安全质量管理体系标准[2]，保证食品采购、生产和运输的整个过程都是可随时监控的，那么送到卫星厨房的食品安全就有了极大的保障。
（2）口感，以常见的肯德基与麦当劳为例来说，我们吃到嘴里的鸡肉口感爽滑并且具有刚制作出的炙热温度。其实，它们的食物都是直接从中央大厨房购进已经加工好的半成品或者成品，在销售门店只需要进行最后简单的烹饪即可卖给消费者食用，这就是卫星厨房的核心竞争力的所在之处。试想所有的学生营养餐前期检测、清洗、切割等工作已经在中央厨房就做好，再通过完善的物流配送系统送到“卫星厨房”进行最后的加工，甚至最后的配送环节也用保温箱维持65℃的温度，那么口感与温度俱佳的餐品必将会赢得学生的喜爱。
（3）价格与份量，我们都知道采购和生产的量越大，成本即可越低。用在学生营养餐上则体现为同样的价格，利用中央厨房的优势就可使得餐品份量得到提高，学生吃到的肉多的同时配餐公司也赢得了极大的利润空间，真正实现双方的互惠互利。以肯德基为例来说，一个中央厨房借助卫星厨房能覆盖一个华南大区。同样，借助卫星厨房，我们可以在一个地区供应多个学校的用餐，实现餐饮行业的规模化。
2 设计任务及要求
2.1 课题来源及依据
本设计依据生命科学与食品工程学院提出的“毕业设计任务书”的要求，设计课题为“日供10000份营养餐卫星厨房的设计”。
伴随着我国改革开放步伐的不断加快，科技水平的稳步提高，整个社会的经济生活已经迈入了国际化轨道，传统厨房的生产模式已经不能适应现代化的经营模式。此项设计介绍的卫星厨房就是一种新型的生产模式，它是以中央厨房为中心建造的辅助性厨房，它的功能主要是半成品的加工成型、熟食的加热、营养餐的分装等。目前日本中小学供餐模式基本形成了以中央厨房为核心，以卫星厨房和学校厨房为辅的新模式[3]。不过，目前中国快餐业的发展水平还是相对比较落后的，这与规模化、标准化生产程度不高有极大关系，虽然中央厨房在这几年建造的比较多，但是卫星厨房这一概念并没有得到普遍的推广，以至于发展的比较缓慢[4]。正值我校建设潇湖校区，拟在该校区建立一座日供10000份营养餐的卫星厨房，面向我校师生。
目 录
1 绪论 1
1.1 中央厨房简介 1
1.2 卫星厨房简介 1
2 设计任务及要求 2
2.1 课题来源及依据 2
2.2 设计内容 2
2.3 设计目的 2
2.4 设计范围 3
3 厂址选择和车间平面布置原则 3
3.1 厂址选择原则 3
3.2 车间平面布置原则 3
4 工艺设计和论证 4
4.1 产品方案及班产量 4
4.2 主要生产工艺流程 6
5 物料衡算 9
5.1 物料衡算的目的 9
5.2 早餐物料衡算 9
5.3 中、晚餐物料衡算 9
5.4 各类原材料耗用总量 10
6 设备选型 10
6.1 设备选择原则 10
6.2 主要的配置设备及规格表 10
7 水电气、管路估算及劳动力估算 11
7.1 用水量估算 11
7.2 用电量估算 13
7.3 用气量估算（天然气） 15
7.4 管路估算 15
7.5 劳动力估算 15
8 全厂平面布置 16
8.1 全厂平面布置概述 16
8.2 全厂面积计算 16
9 经济技术分析 19
9.1 费用投资分析 19
9.2 经济性分析 2 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
1
9.3 经济性评价 23
10 工厂卫生要求及措施 23
10.1 厂区建造要求 23
10.2 生产加工过程安全要求 24
结 论 26
致 谢 27
参 考 文 献 28
1 绪论
本设计介绍的是一种引领餐饮企业发展的新模式。它以日本、台湾的先进模式为基础，以QS的食品安全为标准设计而成的。所要设计的卫星厨房是这种新模式的辅助性厨房，它的核心是中央厨房。这种“双厨房”模式生产出来产品具有安全、健康、营养、低成本等优势，是未来餐饮业发展的大方向。
1.1 中央厨房简介
中央厨房是将原料按需求加工成半成品或者成品，送到各销售终端进行二次加热后销售或直接销售的生产经营场所。中央厨房的生产车间较大，其中的采购、选菜、切菜、调料等环节均有专人负责，最后将成品或者初步加工的半成品和配好的调料包一起，用统一的运输方式，在特定时间内运到各个销售终端进行二次加工后销售或直接销售[1]。
中央厨房主要生产米饭、炒饭、面点等主食和食材成品、半成品、冷链鲜食、营养餐等。它集采购、检测、研发、初加工、深加工、销售、运输为一体，具有许多优势，如节约人力成本、大规模降低采购成本、质优价廉、减少厨房数量，改善经营环境，扩大了销售终端的店堂面积，减少工作人员数量等。建立中央厨房，实行统一的原材料采购、加工、配送，将复杂的初加工操作精简化，操作岗位单纯化，生产工序专业化，有利于使餐饮行业更加的标准化、工业化，最终可以更加科学的保障人们餐桌上的食品安全。
1.2 卫星厨房简介
此项设计的主要内容是中央厨房的辅助性厨房即卫星厨房。它具有如下几个优点：
安全，中央大厨房的核心概念就是统一的采购、检测、研发、生产、贮藏和运输。事实上，不是所有的大型餐品生产厂房都能称为中央厨房的，它必须达到HACCP、ISO22000等食品安全质量管理体系标准[2]，保证食品采购、生产和运输的整个过程都是可随时监控的，那么送到卫星厨房的食品安全就有了极大的保障。
（2）口感，以常见的肯德基与麦当劳为例来说，我们吃到嘴里的鸡肉口感爽滑并且具有刚制作出的炙热温度。其实，它们的食物都是直接从中央大厨房购进已经加工好的半成品或者成品，在销售门店只需要进行最后简单的烹饪即可卖给消费者食用，这就是卫星厨房的核心竞争力的所在之处。试想所有的学生营养餐前期检测、清洗、切割等工作已经在中央厨房就做好，再通过完善的物流配送系统送到“卫星厨房”进行最后的加工，甚至最后的配送环节也用保温箱维持65℃的温度，那么口感与温度俱佳的餐品必将会赢得学生的喜爱。
（3）价格与份量，我们都知道采购和生产的量越大，成本即可越低。用在学生营养餐上则体现为同样的价格，利用中央厨房的优势就可使得餐品份量得到提高，学生吃到的肉多的同时配餐公司也赢得了极大的利润空间，真正实现双方的互惠互利。以肯德基为例来说，一个中央厨房借助卫星厨房能覆盖一个华南大区。同样，借助卫星厨房，我们可以在一个地区供应多个学校的用餐，实现餐饮行业的规模化。
2 设计任务及要求
2.1 课题来源及依据
本设计依据生命科学与食品工程学院提出的“毕业设计任务书”的要求，设计课题为“日供10000份营养餐卫星厨房的设计”。
伴随着我国改革开放步伐的不断加快，科技水平的稳步提高，整个社会的经济生活已经迈入了国际化轨道，传统厨房的生产模式已经不能适应现代化的经营模式。此项设计介绍的卫星厨房就是一种新型的生产模式，它是以中央厨房为中心建造的辅助性厨房，它的功能主要是半成品的加工成型、熟食的加热、营养餐的分装等。目前日本中小学供餐模式基本形成了以中央厨房为核心，以卫星厨房和学校厨房为辅的新模式[3]。不过，目前中国快餐业的发展水平还是相对比较落后的，这与规模化、标准化生产程度不高有极大关系，虽然中央厨房在这几年建造的比较多，但是卫星厨房这一概念并没有得到普遍的推广，以至于发展的比较缓慢[4]。正值我校建设潇湖校区，拟在该校区建立一座日供10000份营养餐的卫星厨房，面向我校师生。
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