微波杀菌对发酵鸡肉肠品质的影响
目 录
1 引言 1
1.1 发酵香肠概述 1
1.2 发酵鸡肉香肠的特点与营养价值 1
1.3 微波杀菌及其机理的概述 2
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 3
2 材料和方法 4
2.1 试验材料 4
2.2 实验试剂 4
2.3 仪器和设备 4
2.4 试验方法 4
2.5 不同抗菌剂对发酵鸡肉肠品质的影响 5
2.6 微波杀菌条件对发酵鸡肉肠细菌菌落总数的影响 5
2.7 测定指标与方法 6
2.8 数据处理与分析 7
3 结果与分析 8
3.1 天然抗菌剂对发酵鸡肉肠品质的影响 8
3.2 微波杀菌条件对发酵鸡肉肠中细菌菌落总数的影响 13
结论 21
致 谢 22
参考文献 23
1 引言
香肠在我国有着非常悠久的历史，是世界上三大肉类制品之一，香肠的种类可分为中式香肠和西式香肠两大类[1]。其中发酵香肠是指在自然或人为控制条件下，利用微生物以及酶的发酵作用(特定温度、湿度条件)[2]，从而加工成的具有特殊色泽、香味以及质地和较长保质期的产品[3]。发酵香肠的种类分为，传统自然发酵香肠和现代人工控制发酵香肠这两大类[4]。其中传统香肠是一种大众化的肉食制品，主要以猪肉为原料，经过人工或搅拌机处理后添加各种调料，再灌入肠衣或其他包装材料，最终制成的产品[5]。它是一种综合运用肉类原料的产品，既可用精选原料肉制成品质优良和营养丰富的高档食品，也可利用肉类加工过程所形成的碎肉，制成价格低廉以及经济实惠的大众化食品[6]。香肠以 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
其外型美观、色泽诱人、鲜润可口、营养丰富、食用方便和携带方便等特点，历来都深受广大消费者的喜爱。香肠符合当代人们追求健康、快捷和方便食品要求[7]。
1.1 发酵香肠概述
按脱水程度的不同，香肠可分为干发酵香肠（含水量约为25~40%）和半干发酵香肠（含水量约为40~50%）以及涂抹香肠。干发酵香肠具有可切片性，发酵充分，质地干硬和可贮性极佳等优点；半干发酵香肠具有可切片性，质地略软，贮性较佳等优点；而涂抹香肠具有可涂布性，呈酱状，非直接食用等缺点，而是用于涂抹在面包等主食或其他食品上食用，以及贮存期较短这些劣势。
另外，可根据发酵程度将发酵肉类制品分为低酸发酵肉类制品和高酸发酵肉类制品。这种分类的依据是根据成品的pH值划分的。低酸发酵肉类制品的pH值为5.5或大于5.5，而高酸发酵肉类制品的pH值在5.4以下。
1.2 发酵鸡肉香肠的特点与营养价值
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，是中华传统美食，自古深受人们的喜爱。现代医学研究表明，鸡肉具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点[8]。与牛肉、猪肉相比，鸡肉蛋白质含量较高，脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量较高[9]。鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法。发酵鸡肉则综合了鸡肉与发酵肉类制品的共同优势，使鸡肉具有了乳酸菌发酵所产生的额外价值。
1.2.1 富含蛋白质
相对于猪牛肉，鸡肉中的蛋白质含量更高，同时含有多种人体必需的氨基酸。鸡肉中多为完全蛋白质，它的氨基酸组成也与人体蛋白质类似[10]，因此更易被人体吸收，也可用于补充各类蛋白质的缺乏和摄入不足，同时也有增强体魄、强身健体等优点[11]。发酵鸡肉产生的乳酸菌有利于蛋白质的分解，提高了游离氨基酸的含量，增强了蛋白质的消化性，多种氨基酸的摄入能够增强人体的抵抗力，也有预防感冒的作用。
1.2.2 含有优质脂肪酸
饱和脂肪酸容易造成高血脂这一疾病，是造成心血管疾病的危险因子。而鸡肉本身的脂肪含量比较低，其所含的脂肪也多为不饱和脂肪酸：亚油酸和亚麻酸，这些优质脂肪酸在人体中的摄入能够降低人体中低密度胆固醇的含量，减少其对人体的不利影响，从而预防心血管等疾病，因此对人体健康大有裨益。
1.2.3 提供矿物质与维生素
鸡肉是多种矿物质的良好来源，而且含有丰富的维生素。其中，鸡腿肉中铁的含量较高，可改善缺铁性贫血；而鸡胸肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳及护肤等益处。而发酵鸡肉中的乳酸菌也能合成维生素B，从而增加了B族维生素的含量，满足了人体对该类维生素的需求[12]。
1.3 微波杀菌及其机理的概述
微波是一种频率范围为300MHz~300GHz、波长为0.001~1m的电磁波。目前，工业上常用915MHz和2450MHz这两个微波频率。对于微波杀菌机理，当前存在热效应和非热效应频率。食品在生产、保存、运输以及销售过程中极易污染从而变质。通常可采用高温杀菌、巴氏灭菌、湿热杀菌、干燥灭菌、烫漂除菌、冷冻杀菌和防腐剂灭菌等常规技术对食品进行杀虫灭菌和保鲜。但这些措施往往会影响食品的原有风味和营养物质成份，改变食物结构，影响食品的外观、色泽和质构。而微波杀虫灭菌技术则是使食品中的微生物同时受到微波热效应与非热效应两种作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，从 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
而导致微生物体生长发育延缓和死亡，最终达到食品杀菌和保鲜的目的[13]。
1.3.1 微波杀菌的优点
1.3.1.1 杀菌速度快，时间短
常规热力杀菌是通过热传导，对流或辐射将热量从食品表面传至内部。要达到杀菌温度，往往需要较长时间[14]。微波杀菌是与细菌等微生物直接相互作用，最终达到快速升温杀菌的作用，继而处理时间大大缩短，各种物料的杀菌作用一般在3~5分钟。
1.3.1.2 最大限度的保持食品营养和风味
微波杀菌是通过特殊热和非热效应进行杀菌的，能在较低的温度和较短的时间内获得所需的消毒杀菌效果。此外，微波处理食品能够更好保留食品的营养成份和色香味形等风味[24]。
1.3.1.3 杀菌均匀彻底、节能高效
常规热力杀菌往往在环境及设备上存在热损失，而微波是直接对食品进行处理，因此没有额外的热能损耗。由于微波具有穿透作用，所以消毒杀菌均匀、彻底。
1.3.1.4 操作简便，易于控制
微波食品杀菌处理，设备能即开即用，没有常规热力杀菌的热惯性，操作灵活方便，微波杀菌设备不需要锅炉，复杂的管道系统，煤场和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即可。
1.3.1.5 改善劳动条件，延长保质期
设备的工作环境温度低、噪音小，极大地改善了劳动条件[25]。肉制品经微波杀菌后，卫生指标完全可低于国家食品卫生标准，从而大大延长食品保质期。
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容
微波杀菌技术与传统食品杀菌方式相比已显示出了绝对的优势, 应用也日渐广泛。随着研究的深入, 微波杀菌技术一定能够给食品加工业带来新发展和转变[14]。
微波杀菌技术能够很大程度的保持食品物料的营养成分, 杀菌效果显著, 可以使食品不添加防腐剂而延长保存期[15]。微波杀菌技术的优势逐渐受到人们的重视, 应用也遍及粮油制品、调味品、禽肉制品、豆制品和奶制品、果蔬杀菌保鲜、水产品以及医疗手术器械的杀菌等方面。微波杀菌效果很好,是企业节约成本、提高产品质量的有效途径。
1 引言 1
1.1 发酵香肠概述 1
1.2 发酵鸡肉香肠的特点与营养价值 1
1.3 微波杀菌及其机理的概述 2
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 3
2 材料和方法 4
2.1 试验材料 4
2.2 实验试剂 4
2.3 仪器和设备 4
2.4 试验方法 4
2.5 不同抗菌剂对发酵鸡肉肠品质的影响 5
2.6 微波杀菌条件对发酵鸡肉肠细菌菌落总数的影响 5
2.7 测定指标与方法 6
2.8 数据处理与分析 7
3 结果与分析 8
3.1 天然抗菌剂对发酵鸡肉肠品质的影响 8
3.2 微波杀菌条件对发酵鸡肉肠中细菌菌落总数的影响 13
结论 21
致 谢 22
参考文献 23
1 引言
香肠在我国有着非常悠久的历史，是世界上三大肉类制品之一，香肠的种类可分为中式香肠和西式香肠两大类[1]。其中发酵香肠是指在自然或人为控制条件下，利用微生物以及酶的发酵作用(特定温度、湿度条件)[2]，从而加工成的具有特殊色泽、香味以及质地和较长保质期的产品[3]。发酵香肠的种类分为，传统自然发酵香肠和现代人工控制发酵香肠这两大类[4]。其中传统香肠是一种大众化的肉食制品，主要以猪肉为原料，经过人工或搅拌机处理后添加各种调料，再灌入肠衣或其他包装材料，最终制成的产品[5]。它是一种综合运用肉类原料的产品，既可用精选原料肉制成品质优良和营养丰富的高档食品，也可利用肉类加工过程所形成的碎肉，制成价格低廉以及经济实惠的大众化食品[6]。香肠以 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
其外型美观、色泽诱人、鲜润可口、营养丰富、食用方便和携带方便等特点，历来都深受广大消费者的喜爱。香肠符合当代人们追求健康、快捷和方便食品要求[7]。
1.1 发酵香肠概述
按脱水程度的不同，香肠可分为干发酵香肠（含水量约为25~40%）和半干发酵香肠（含水量约为40~50%）以及涂抹香肠。干发酵香肠具有可切片性，发酵充分，质地干硬和可贮性极佳等优点；半干发酵香肠具有可切片性，质地略软，贮性较佳等优点；而涂抹香肠具有可涂布性，呈酱状，非直接食用等缺点，而是用于涂抹在面包等主食或其他食品上食用，以及贮存期较短这些劣势。
另外，可根据发酵程度将发酵肉类制品分为低酸发酵肉类制品和高酸发酵肉类制品。这种分类的依据是根据成品的pH值划分的。低酸发酵肉类制品的pH值为5.5或大于5.5，而高酸发酵肉类制品的pH值在5.4以下。
1.2 发酵鸡肉香肠的特点与营养价值
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，是中华传统美食，自古深受人们的喜爱。现代医学研究表明，鸡肉具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点[8]。与牛肉、猪肉相比，鸡肉蛋白质含量较高，脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量较高[9]。鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法。发酵鸡肉则综合了鸡肉与发酵肉类制品的共同优势，使鸡肉具有了乳酸菌发酵所产生的额外价值。
1.2.1 富含蛋白质
相对于猪牛肉，鸡肉中的蛋白质含量更高，同时含有多种人体必需的氨基酸。鸡肉中多为完全蛋白质，它的氨基酸组成也与人体蛋白质类似[10]，因此更易被人体吸收，也可用于补充各类蛋白质的缺乏和摄入不足，同时也有增强体魄、强身健体等优点[11]。发酵鸡肉产生的乳酸菌有利于蛋白质的分解，提高了游离氨基酸的含量，增强了蛋白质的消化性，多种氨基酸的摄入能够增强人体的抵抗力，也有预防感冒的作用。
1.2.2 含有优质脂肪酸
饱和脂肪酸容易造成高血脂这一疾病，是造成心血管疾病的危险因子。而鸡肉本身的脂肪含量比较低，其所含的脂肪也多为不饱和脂肪酸：亚油酸和亚麻酸，这些优质脂肪酸在人体中的摄入能够降低人体中低密度胆固醇的含量，减少其对人体的不利影响，从而预防心血管等疾病，因此对人体健康大有裨益。
1.2.3 提供矿物质与维生素
鸡肉是多种矿物质的良好来源，而且含有丰富的维生素。其中，鸡腿肉中铁的含量较高，可改善缺铁性贫血；而鸡胸肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳及护肤等益处。而发酵鸡肉中的乳酸菌也能合成维生素B，从而增加了B族维生素的含量，满足了人体对该类维生素的需求[12]。
1.3 微波杀菌及其机理的概述
微波是一种频率范围为300MHz~300GHz、波长为0.001~1m的电磁波。目前，工业上常用915MHz和2450MHz这两个微波频率。对于微波杀菌机理，当前存在热效应和非热效应频率。食品在生产、保存、运输以及销售过程中极易污染从而变质。通常可采用高温杀菌、巴氏灭菌、湿热杀菌、干燥灭菌、烫漂除菌、冷冻杀菌和防腐剂灭菌等常规技术对食品进行杀虫灭菌和保鲜。但这些措施往往会影响食品的原有风味和营养物质成份，改变食物结构，影响食品的外观、色泽和质构。而微波杀虫灭菌技术则是使食品中的微生物同时受到微波热效应与非热效应两种作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，从 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
而导致微生物体生长发育延缓和死亡，最终达到食品杀菌和保鲜的目的[13]。
1.3.1 微波杀菌的优点
1.3.1.1 杀菌速度快，时间短
常规热力杀菌是通过热传导，对流或辐射将热量从食品表面传至内部。要达到杀菌温度，往往需要较长时间[14]。微波杀菌是与细菌等微生物直接相互作用，最终达到快速升温杀菌的作用，继而处理时间大大缩短，各种物料的杀菌作用一般在3~5分钟。
1.3.1.2 最大限度的保持食品营养和风味
微波杀菌是通过特殊热和非热效应进行杀菌的，能在较低的温度和较短的时间内获得所需的消毒杀菌效果。此外，微波处理食品能够更好保留食品的营养成份和色香味形等风味[24]。
1.3.1.3 杀菌均匀彻底、节能高效
常规热力杀菌往往在环境及设备上存在热损失，而微波是直接对食品进行处理，因此没有额外的热能损耗。由于微波具有穿透作用，所以消毒杀菌均匀、彻底。
1.3.1.4 操作简便，易于控制
微波食品杀菌处理，设备能即开即用，没有常规热力杀菌的热惯性，操作灵活方便，微波杀菌设备不需要锅炉，复杂的管道系统，煤场和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即可。
1.3.1.5 改善劳动条件，延长保质期
设备的工作环境温度低、噪音小，极大地改善了劳动条件[25]。肉制品经微波杀菌后，卫生指标完全可低于国家食品卫生标准，从而大大延长食品保质期。
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容
微波杀菌技术与传统食品杀菌方式相比已显示出了绝对的优势, 应用也日渐广泛。随着研究的深入, 微波杀菌技术一定能够给食品加工业带来新发展和转变[14]。
微波杀菌技术能够很大程度的保持食品物料的营养成分, 杀菌效果显著, 可以使食品不添加防腐剂而延长保存期[15]。微波杀菌技术的优势逐渐受到人们的重视, 应用也遍及粮油制品、调味品、禽肉制品、豆制品和奶制品、果蔬杀菌保鲜、水产品以及医疗手术器械的杀菌等方面。微波杀菌效果很好,是企业节约成本、提高产品质量的有效途径。
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