六种蔬菜危害因素的调查与评估
摘要：近年来，关于食品质量安全问题的报道层出不穷，例如：淮坊市对34种蔬菜进行农药残留的测定，全年共检测蔬菜样品304份，75份检出农药残留，13份农药超标[1]；惠州市市售四季豆、萝卜等有机磷农药超标严重[2]。这些事件引起人们极大地关注和不安，因此对各个地区的蔬菜质量安全进行调查势在必行。本实验对南京地区人们常食用的六种蔬菜进行农药残留和大肠杆菌残留的检测，同时进行感官评价并根据检测出的数据进行评估。从而对南京地区蔬菜所面临的问题、存在的威胁、可能的影响以及三者综合作用可能带来的风险进行评估。通过对实验研究出的六种蔬菜的农药残留和微生物残留的数据分析出南京市售蔬菜的质量安全现状。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 3
1.1 材料 3
1.1.1 实验原料 3
1.1.2 仪器与设备 3
1.1.3 主要试剂 3
1.2 方法 3
1.2.1 采样方案 3
1.2.2 农药残留量的测定 3
1.2.3 大肠菌群数的测定 4
1.2.4 六种蔬菜的感官评价判定标准 4
2 结果与分析 6
2.1 农药残留量的测定结果 6
2.2 大肠菌群数的测定结果 9
2.3 六种蔬菜的感官评价判定结果 12
3 讨论与总结 12
3.1 总结 12
3.2 评估的不确定性 12
3.3 讨论 13
致谢 13
参考文献： 14
南京市六种蔬菜危害因素的调查与评估
食品科学与工程 茅年
引言
引言 蔬菜作为人类食物的一部分。除了满足人们消费时所带来的感官享受之外，更主要的是给人们带来营养并且增进健康。蔬菜具有很强的抗氧化剂活性和抗肿瘤活性，能有效的清除体内“氧自由基”，且富含多种维生素，无机盐及膳食纤维。随着人们生活条件的提高，适合国人体质的蔬菜食品越来越受到欢迎，但同时人们对蔬菜的质量安全也
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
越发关心[1]。本次调查对象为以青菜为代表的叶菜类蔬菜、以萝卜为代表的根茎类蔬菜、以番茄为代表的茄果类蔬菜、以蒜头为代表的葱蒜类蔬菜、以四季豆为代表的豆类蔬菜、以黄瓜为代表的瓜菜类蔬菜。
目前，蔬菜的安全问题不容乐观：淮坊市对34种蔬菜进行农药残留的测定，全年共检测蔬菜样品304份，75份检出农药残留，13份农药超标[1]；惠州市市售四季豆、萝卜等有机磷农药超标严重[2]。通过大量查阅文献发现：蔬菜上的农药残留主要以有机磷农药为主，但针对不同的蔬菜，农药检测种类也可能不同。本次实验主要检测黄瓜、番茄中的毒死蜱；四季豆、萝卜中的氧乐果；青菜中的乙酰甲胺磷及蒜头中的嘧霉胺。乙酰甲胺磷(Acephate，是杀虫剂甲胺磷的N乙酰基衍生物[3]，是一种高效、低毒、低残留的内吸触杀杀虫剂[4~5]。其基本杀虫原理主要是干扰害虫运动神经系统，通过抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使乙酰胆碱不能及时分解而积累，从而影响神经兴奋的正常传导，进而毒死害虫[6]。乙酰甲胺磷的制剂产品稳定性差，在降解过程中可能代谢出甲胺磷[7~8]。而甲胺磷是剧毒物质。氧乐果的作用特点：高效、广谱性杀虫剂、杀螨剂，对害虫击倒力快。具有较强的内吸、触杀和一定的胃毒作用，毒性较强.急性氧乐果中毒作用机制主要是抑制胆碱酯酶活性，产生严重的神经毒作用[9]。氧乐果暴露除产生神经毒作用外，也可产生其他毒作用。如会诱导糖尿病，增加糖尿病的发病率和死亡率。毒死蜱的作用特点：胆碱酯酶抑制剂，在叶片上的残留期不长，但在土壤中的残留期则较长，对地下害虫的防效好。对烟草敏感。毒死蜱也是有机磷农药的一种，其具有高效、广谱、中等毒性等特点。据研究提示毒死蜱对发育期的中枢神经系统存在慢性毒性作用[10]。Carr[11]等通过经口途径的实验得出：毒死蜱可能影响中枢神经系统正常发育。流行病学研究提示,毒死蜱的暴露与儿童多动缺陷障碍[12]、记忆力减退[13]、认知障碍等相关,而且还影响胎儿的体格发育[14]。 嘧霉胺：分子式为C12H13N3。其作用特点：用于葡萄、果树、蔬菜、园林防治灰霉病，防治梨树叶斑病。为低毒性物质，非致癌物或基因致癌物，是高效低毒的杀菌剂。
表1 国家标准中四种农药的ADI值
Table 1 national standards ADI value of four pesticides
乙酰甲胺磷
氧乐果
毒死蜱
嘧霉胺
ADI值
0.03mg/kg
0.0003mg/kg
0.01mg/kg
0.17~0.2mg/kg
表2 美国、欧盟等发达国家规定的四种农药ADI值
Table 2 Four specified pesticides ADI value of US, EU and other developed countries
状态
颜色
气味
LD50/LC50
ADI
乙酰甲胺磷
针状晶体
白色
工业品有刺激性臭味
急性经口：945mg/kg；
其LD50/LC50：
急性皮：>2000mg/kg(兔)
0.03mg/kg
氧乐果
油状物
无色至黄色
葱味
急性经口：约25mg/kg；
急性经皮：200mg/kg
0.0003mg/kg
毒死蜱
晶体
无色
硫醇味
急性经口:135163mg/kg;
急性经皮:>2000mg/kg
0.01mg/kg
嘧霉胺
晶体
无色
急性口:41505971mg/kg;
急性经皮：>5000mg/kg
0.170.2mg/kg
在环境卫生不良的情况下，大肠菌群常随粪便散布在周围环境中，可认为是被粪便污染的指标。大肠菌群数（或大肠菌值）常作为饮水和食物（或药物）的卫生学标准。若在水和食品中检出此菌，则可能有肠道病原菌的存在。大肠杆菌（Escherichia coli，E.coli） 革兰氏阴性短杆菌。周身鞭毛，能运动，无芽孢。能发酵多种糖类产酸、产气，是人和动物肠道中的正常栖居菌，婴儿出生后即随哺乳进入肠道，与人终身相伴，其代谢活动能抑制肠道内分解蛋白质的微生物生长，减少蛋白质分解产物对人体的危害，还能合成维生素B和K，以及有杀菌作用的大肠杆菌素。
我们应当对人们餐桌上必不可少的蔬菜类食品保持高度的关注并保证百姓餐桌上食品的安全。本次实验分别从南京各地的超市和农贸市场选取样品。分别是SG精品超市、沃尔玛超市、河西中央公园家乐福超市、苏果社区店银城店、鼓楼区金润发超市、雨花台区麦德龙超市、小卫街菜市场、秦淮区天盾菜市场、光华路光华门菜市场、江苏路的山西路菜市场。从化学、物理、生物的角度对所研究的六种蔬菜分析，并根据实验得到结果进行风险评估。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 3
1.1 材料 3
1.1.1 实验原料 3
1.1.2 仪器与设备 3
1.1.3 主要试剂 3
1.2 方法 3
1.2.1 采样方案 3
1.2.2 农药残留量的测定 3
1.2.3 大肠菌群数的测定 4
1.2.4 六种蔬菜的感官评价判定标准 4
2 结果与分析 6
2.1 农药残留量的测定结果 6
2.2 大肠菌群数的测定结果 9
2.3 六种蔬菜的感官评价判定结果 12
3 讨论与总结 12
3.1 总结 12
3.2 评估的不确定性 12
3.3 讨论 13
致谢 13
参考文献： 14
南京市六种蔬菜危害因素的调查与评估
食品科学与工程 茅年
引言
引言 蔬菜作为人类食物的一部分。除了满足人们消费时所带来的感官享受之外，更主要的是给人们带来营养并且增进健康。蔬菜具有很强的抗氧化剂活性和抗肿瘤活性，能有效的清除体内“氧自由基”，且富含多种维生素，无机盐及膳食纤维。随着人们生活条件的提高，适合国人体质的蔬菜食品越来越受到欢迎，但同时人们对蔬菜的质量安全也
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
越发关心[1]。本次调查对象为以青菜为代表的叶菜类蔬菜、以萝卜为代表的根茎类蔬菜、以番茄为代表的茄果类蔬菜、以蒜头为代表的葱蒜类蔬菜、以四季豆为代表的豆类蔬菜、以黄瓜为代表的瓜菜类蔬菜。
目前，蔬菜的安全问题不容乐观：淮坊市对34种蔬菜进行农药残留的测定，全年共检测蔬菜样品304份，75份检出农药残留，13份农药超标[1]；惠州市市售四季豆、萝卜等有机磷农药超标严重[2]。通过大量查阅文献发现：蔬菜上的农药残留主要以有机磷农药为主，但针对不同的蔬菜，农药检测种类也可能不同。本次实验主要检测黄瓜、番茄中的毒死蜱；四季豆、萝卜中的氧乐果；青菜中的乙酰甲胺磷及蒜头中的嘧霉胺。乙酰甲胺磷(Acephate，是杀虫剂甲胺磷的N乙酰基衍生物[3]，是一种高效、低毒、低残留的内吸触杀杀虫剂[4~5]。其基本杀虫原理主要是干扰害虫运动神经系统，通过抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使乙酰胆碱不能及时分解而积累，从而影响神经兴奋的正常传导，进而毒死害虫[6]。乙酰甲胺磷的制剂产品稳定性差，在降解过程中可能代谢出甲胺磷[7~8]。而甲胺磷是剧毒物质。氧乐果的作用特点：高效、广谱性杀虫剂、杀螨剂，对害虫击倒力快。具有较强的内吸、触杀和一定的胃毒作用，毒性较强.急性氧乐果中毒作用机制主要是抑制胆碱酯酶活性，产生严重的神经毒作用[9]。氧乐果暴露除产生神经毒作用外，也可产生其他毒作用。如会诱导糖尿病，增加糖尿病的发病率和死亡率。毒死蜱的作用特点：胆碱酯酶抑制剂，在叶片上的残留期不长，但在土壤中的残留期则较长，对地下害虫的防效好。对烟草敏感。毒死蜱也是有机磷农药的一种，其具有高效、广谱、中等毒性等特点。据研究提示毒死蜱对发育期的中枢神经系统存在慢性毒性作用[10]。Carr[11]等通过经口途径的实验得出：毒死蜱可能影响中枢神经系统正常发育。流行病学研究提示,毒死蜱的暴露与儿童多动缺陷障碍[12]、记忆力减退[13]、认知障碍等相关,而且还影响胎儿的体格发育[14]。 嘧霉胺：分子式为C12H13N3。其作用特点：用于葡萄、果树、蔬菜、园林防治灰霉病，防治梨树叶斑病。为低毒性物质，非致癌物或基因致癌物，是高效低毒的杀菌剂。
表1 国家标准中四种农药的ADI值
Table 1 national standards ADI value of four pesticides
乙酰甲胺磷
氧乐果
毒死蜱
嘧霉胺
ADI值
0.03mg/kg
0.0003mg/kg
0.01mg/kg
0.17~0.2mg/kg
表2 美国、欧盟等发达国家规定的四种农药ADI值
Table 2 Four specified pesticides ADI value of US, EU and other developed countries
状态
颜色
气味
LD50/LC50
ADI
乙酰甲胺磷
针状晶体
白色
工业品有刺激性臭味
急性经口：945mg/kg；
其LD50/LC50：
急性皮：>2000mg/kg(兔)
0.03mg/kg
氧乐果
油状物
无色至黄色
葱味
急性经口：约25mg/kg；
急性经皮：200mg/kg
0.0003mg/kg
毒死蜱
晶体
无色
硫醇味
急性经口:135163mg/kg;
急性经皮:>2000mg/kg
0.01mg/kg
嘧霉胺
晶体
无色
急性口:41505971mg/kg;
急性经皮：>5000mg/kg
0.170.2mg/kg
在环境卫生不良的情况下，大肠菌群常随粪便散布在周围环境中，可认为是被粪便污染的指标。大肠菌群数（或大肠菌值）常作为饮水和食物（或药物）的卫生学标准。若在水和食品中检出此菌，则可能有肠道病原菌的存在。大肠杆菌（Escherichia coli，E.coli） 革兰氏阴性短杆菌。周身鞭毛，能运动，无芽孢。能发酵多种糖类产酸、产气，是人和动物肠道中的正常栖居菌，婴儿出生后即随哺乳进入肠道，与人终身相伴，其代谢活动能抑制肠道内分解蛋白质的微生物生长，减少蛋白质分解产物对人体的危害，还能合成维生素B和K，以及有杀菌作用的大肠杆菌素。
我们应当对人们餐桌上必不可少的蔬菜类食品保持高度的关注并保证百姓餐桌上食品的安全。本次实验分别从南京各地的超市和农贸市场选取样品。分别是SG精品超市、沃尔玛超市、河西中央公园家乐福超市、苏果社区店银城店、鼓楼区金润发超市、雨花台区麦德龙超市、小卫街菜市场、秦淮区天盾菜市场、光华路光华门菜市场、江苏路的山西路菜市场。从化学、物理、生物的角度对所研究的六种蔬菜分析，并根据实验得到结果进行风险评估。
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