百合酸奶的研制
目录
1 引言 1
1.1百合的营养与价值 1
1.2 酸奶的营养与价值 2
1.3 市场前景 4
1.4 目的和意义 4
2 实验 4
2.1 实验材料与设备 4
2.2 实验设计 5
2.3 产品指标 7
2.4实验过程与结果 8
2.5单因素实验表 10
2.6正交实验表 13
2.7理化指标实验表 14
结论 16
致 谢 17
参考文献 18
1 引言
百合主要有润肺止咳，宁气安神，美容养颜，防癌抗癌等的功效。它的营养价值相当丰富，富含淀粉、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素、泛酸、胡萝卜素等营养素，以及一些特殊的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱。这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补功效，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。
酸奶保存了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，可以刺激胃酸的分泌，增加人的食欲，促进人体的新陈代谢，使很多营养易被人体所吸收。酸奶还有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不良、腹胀、腹泻等功效。特别是治腹泻很有效。因为酸奶中的乳酸杆菌能产生许多乳酸，它可以降低肠道内的pH值，抑制腐败菌的生长，减轻毒性物质对人体的侵害。
1.1百合的营养与价值
百合具有很高的营养和药用价值[1]。酸乳是以牛乳或复原乳为主要原料，经发酵而制成的产品。具有促进人体对矿物质的吸收，维持B族维生素平衡，改善肠道微生态，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病，提高人体免疫力等多种功能[2-3]。
百合是我国卫生部审批通过的首批药食两 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
用植物之一，为百合科植物百合、细叶百合、卷丹及同属多种植物鳞茎的鳞叶。经研究表明，百合主要含秋水仙碱等多种生物碱和蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁及维生素B1、维生素B2、维生素C、β-胡萝卜素等营养物质，具有镇咳、祛痰、抗疲劳、耐缺氧、抗癌等保健功能。兰州百合鳞片硕大，肉质肥厚，质糯味甜，风味清香，是我国食用百合中的极品，为一种不可多得的食药兼优的保健食品[4-5]。目前其加工产品种类主要集中在百合干、百合粉、真空包装百合产品上，尚未有对兰州鲜百合酸奶的研究，将鲜百合和酸奶相结合，集合二者丰富的营养，通过研究配方调和、工艺与品质，为乳品企业产品创新、拓宽酸奶的品种提供了有价值的理论依据[6]。
百合的营养成分大部分是淀粉、蛋白质及脂肪，另外还有生物碱。历来被认为是滋补佳品。根据药理研究，百合有良好的止咳作用，并可以增加肺脏内血液的灌流量，改善肺部功能。百合也有一定的镇静作用。它属于百合科多年生草本植物百合。自古作为药用，在日本则驯化作为观赏花卉。我国在药用栽培的基础上，选出其中可供食用的品种，成为我国特产蔬菜之一。著名的产地有甘肃的兰州百合、江苏的宜兴百合、浙江的湖州百合、江西的万载百合和湖南的邵阳龙牙百合等。
百合可烹制成多种色佳味美的菜肴和各种点心、甜羹。同时由于百合营养丰富，不仅可以作强身健体的滋补食品，还能增强免疫功能。此外，百合制成的百合干、百合粉、百合品和糖水百合罐头等已进入国际市场。近年来，鲜百合的出口也是外销主要蔬菜之一。
中医将百合入药使用，主要也是用在慢性肺部疾病，如慢性支气管炎或肺气肿的经常咳嗽或久咳的人身上。百合据《别录》记载“无毒”，主治：润肺止咳，清心安神。治肺痨久咳，咳唾痰血。热病后余热为清，虚烦惊悸，神声恍惚。脚气浮肿。据《别录》记载：除浮肿腹胀，脾满、寒热、通身疼痛及乳、咳痹、止涕泪。可用于治疗肺热、肺躁咳嗽、劳嗽咯血、低热虚烦、惊悸失眠等症。
百合发酵酸奶是利用兰州鲜百合和鲜牛奶在乳酸菌作用下发酵制成的产品，因百合具有特殊的清香，百合酸奶风味独特。发酵奶中风味物质的来源主要通过原料乳成分、加工过程变化产生及微生物代谢3种途径[7-8]。随着人们生活水平的提高，人们对发酵奶风味的要求越来越高，发酵奶的风味已成为食品生产者和消费者关注的问题。
1.2 酸奶的营养与价值
酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用[9-10]。
众所周知的酸奶的功效有如下几种：促消化，酸奶含有多种酶，促进消化吸收；保护肠胃，维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；防癌抗癌，通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的；预防便秘，通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；美容，常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原囚是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高；提高免疫力，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。肠道中有害菌产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺等物质具有强致癌性，而通过乳酸菌作用，可调整肠内菌群，抑制有害菌过量生成，同时降低了有害物质（致癌诱变剂）的浓度，减少了癌变发生率。试验还证实，食用酸奶后，酸奶中乳酸菌对体内的巨噬细胞有激活作用，增强了机体的免疫力，所以酸奶有抑制癌变的作用。此外，牛乳中含有的一种反式脂肪酸即共轭亚油酸，有抗氧化、清除氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮肤癌等疾病的发生发展。牛奶近乎是一种完美的食品，但从口味上仍有一些人不习惯它。酸奶是一种对人体有许多益处的营养保健食品，在人们生活水平不断提高的今天，适当增加酸奶饮用，能增强机体健康[11]。
近年来由于酸奶对人体的好处一直受到重视，加上许多厂商非常看好此块市场，因此不断推陈出新，引进许多菌种，让民众有更多的选择。酸奶被公认是一种老幼皆宜的理想食品。酸奶由于它具有独特风味，酸甜适度，芳香可日，营养丰富，以及含有多种对人体有益的乳酸菌而深受广大消费者的青睐。据有关资料介绍，酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢，因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用，大有益于增强人体的健康。饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防上乳糖不耐症。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3－3羟一3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。酸奶能抑制癌。?
材料 购买处
鲜奶 食用级 淮安市乐天玛特超市
百合 食用级 淮安市乐天玛特超市
2.4.1制备原料乳
表8 糖量对百合酸奶感官品质的影响
糖量% 口感 气味色泽 组织形态 总分
1 引言 1
1.1百合的营养与价值 1
1.2 酸奶的营养与价值 2
1.3 市场前景 4
1.4 目的和意义 4
2 实验 4
2.1 实验材料与设备 4
2.2 实验设计 5
2.3 产品指标 7
2.4实验过程与结果 8
2.5单因素实验表 10
2.6正交实验表 13
2.7理化指标实验表 14
结论 16
致 谢 17
参考文献 18
1 引言
百合主要有润肺止咳，宁气安神，美容养颜，防癌抗癌等的功效。它的营养价值相当丰富，富含淀粉、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素、泛酸、胡萝卜素等营养素，以及一些特殊的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱。这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补功效，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。
酸奶保存了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，可以刺激胃酸的分泌，增加人的食欲，促进人体的新陈代谢，使很多营养易被人体所吸收。酸奶还有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，治疗消化不良、腹胀、腹泻等功效。特别是治腹泻很有效。因为酸奶中的乳酸杆菌能产生许多乳酸，它可以降低肠道内的pH值，抑制腐败菌的生长，减轻毒性物质对人体的侵害。
1.1百合的营养与价值
百合具有很高的营养和药用价值[1]。酸乳是以牛乳或复原乳为主要原料，经发酵而制成的产品。具有促进人体对矿物质的吸收，维持B族维生素平衡，改善肠道微生态，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病，提高人体免疫力等多种功能[2-3]。
百合是我国卫生部审批通过的首批药食两 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
用植物之一，为百合科植物百合、细叶百合、卷丹及同属多种植物鳞茎的鳞叶。经研究表明，百合主要含秋水仙碱等多种生物碱和蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁及维生素B1、维生素B2、维生素C、β-胡萝卜素等营养物质，具有镇咳、祛痰、抗疲劳、耐缺氧、抗癌等保健功能。兰州百合鳞片硕大，肉质肥厚，质糯味甜，风味清香，是我国食用百合中的极品，为一种不可多得的食药兼优的保健食品[4-5]。目前其加工产品种类主要集中在百合干、百合粉、真空包装百合产品上，尚未有对兰州鲜百合酸奶的研究，将鲜百合和酸奶相结合，集合二者丰富的营养，通过研究配方调和、工艺与品质，为乳品企业产品创新、拓宽酸奶的品种提供了有价值的理论依据[6]。
百合的营养成分大部分是淀粉、蛋白质及脂肪，另外还有生物碱。历来被认为是滋补佳品。根据药理研究，百合有良好的止咳作用，并可以增加肺脏内血液的灌流量，改善肺部功能。百合也有一定的镇静作用。它属于百合科多年生草本植物百合。自古作为药用，在日本则驯化作为观赏花卉。我国在药用栽培的基础上，选出其中可供食用的品种，成为我国特产蔬菜之一。著名的产地有甘肃的兰州百合、江苏的宜兴百合、浙江的湖州百合、江西的万载百合和湖南的邵阳龙牙百合等。
百合可烹制成多种色佳味美的菜肴和各种点心、甜羹。同时由于百合营养丰富，不仅可以作强身健体的滋补食品，还能增强免疫功能。此外，百合制成的百合干、百合粉、百合品和糖水百合罐头等已进入国际市场。近年来，鲜百合的出口也是外销主要蔬菜之一。
中医将百合入药使用，主要也是用在慢性肺部疾病，如慢性支气管炎或肺气肿的经常咳嗽或久咳的人身上。百合据《别录》记载“无毒”，主治：润肺止咳，清心安神。治肺痨久咳，咳唾痰血。热病后余热为清，虚烦惊悸，神声恍惚。脚气浮肿。据《别录》记载：除浮肿腹胀，脾满、寒热、通身疼痛及乳、咳痹、止涕泪。可用于治疗肺热、肺躁咳嗽、劳嗽咯血、低热虚烦、惊悸失眠等症。
百合发酵酸奶是利用兰州鲜百合和鲜牛奶在乳酸菌作用下发酵制成的产品，因百合具有特殊的清香，百合酸奶风味独特。发酵奶中风味物质的来源主要通过原料乳成分、加工过程变化产生及微生物代谢3种途径[7-8]。随着人们生活水平的提高，人们对发酵奶风味的要求越来越高，发酵奶的风味已成为食品生产者和消费者关注的问题。
1.2 酸奶的营养与价值
酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用[9-10]。
众所周知的酸奶的功效有如下几种：促消化，酸奶含有多种酶，促进消化吸收；保护肠胃，维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；防癌抗癌，通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的；预防便秘，通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；美容，常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原囚是酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高；提高免疫力，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。肠道中有害菌产生的酚类、吲哚、亚硝酸、亚硝胺等物质具有强致癌性，而通过乳酸菌作用，可调整肠内菌群，抑制有害菌过量生成，同时降低了有害物质（致癌诱变剂）的浓度，减少了癌变发生率。试验还证实，食用酸奶后，酸奶中乳酸菌对体内的巨噬细胞有激活作用，增强了机体的免疫力，所以酸奶有抑制癌变的作用。此外，牛乳中含有的一种反式脂肪酸即共轭亚油酸，有抗氧化、清除氧自由基作用，可有效地抑制乳癌、皮肤癌等疾病的发生发展。牛奶近乎是一种完美的食品，但从口味上仍有一些人不习惯它。酸奶是一种对人体有许多益处的营养保健食品，在人们生活水平不断提高的今天，适当增加酸奶饮用，能增强机体健康[11]。
近年来由于酸奶对人体的好处一直受到重视，加上许多厂商非常看好此块市场，因此不断推陈出新，引进许多菌种，让民众有更多的选择。酸奶被公认是一种老幼皆宜的理想食品。酸奶由于它具有独特风味，酸甜适度，芳香可日，营养丰富，以及含有多种对人体有益的乳酸菌而深受广大消费者的青睐。据有关资料介绍，酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢，因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用，大有益于增强人体的健康。饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症。新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，防上乳糖不耐症。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。酸奶可以降低胆固醇。酸奶中含有3－3羟一3甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病。酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。酸奶能抑制癌。?
材料 购买处
鲜奶 食用级 淮安市乐天玛特超市
百合 食用级 淮安市乐天玛特超市
2.4.1制备原料乳
表8 糖量对百合酸奶感官品质的影响
糖量% 口感 气味色泽 组织形态 总分
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