风味米糕工艺研究
研究甜酒酿与酵母为混合发酵剂制作大米风味米糕的工艺。结果表明，糯米与粳米比例21发酵36h的甜酒酿为发酵剂；酒酿与湿籼米按比例1:1混合磨浆，固形物60%米浆中加入1.6%的酵母粉和5%的白砂糖，在34℃下发酵6h，二次醒发30min，沸水蒸制15min制作风味米糕。感官评定结果显示，风味米糕感官分值高于传统米糕；质构特性分析结果表明，风味米糕的硬度、咀嚼性明显低于传统米糕，而弹性显著大于传统米糕；风味米糕的L*值明显大于传统米糕，而b*值明显低于传统米糕。风味米糕既具有传统发酵米糕的特色，同时又融入了酒酿特有的醇香风味和健康保护效应，为风味米糕的工业化生产奠定了基础。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1 实验方案设计 2
1.1 实验原材料与设备 2
1.1.1 实验原材料 2
1.1.2 实验设备 2
1.1.3 主要试剂 2
1.2 发酵米糕的制作 2
1.2.1 风味米糕和发酵米糕制作的工艺流程 2
1.2.2 操作要点 2
1.2.2.1 原料大米选择 2
1.2.2.2 浸泡 2
1.2.2.3 磨浆 2
1.2.2.4 过滤 2
1.2.2.5 发酵 2
1.2.2.6 醒发 2
1.2.2.7 蒸制 2
1.3 酒酿的制作 3
1.3.1 酒酿制作的工艺流程 3
1.3.2 酒酿制作工艺操作要点 3
1.3.2.1 原料大米选择 2
1.3.2.2 浸泡 2
1.3.2.3 蒸煮 2
1.3.2.4 摊凉 2
1.3.2.5 拌曲 2
1.3.2.6 发酵 2
1.4 甜酒酿测定指标及方法 4
1.4.1 甜酒酿糖化酶活力的测定 4
1.4.2 酒酿中还原糖含量的测定 4
1.4.3 酒酿中总酸含量的测定 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
4
1.4.4 酒酿pH的测定 4
1.4.5 酒酿风味评价 4
1.5 米糕测定指标及方法 4
1.5.1 米糕比容 4
1.5.2 米浆发酵体积变化 4
1.5.3 感官评定 4
1.5.4 米糕的质构特性测定 5
1.5.5 米糕的色差分析 5
1.6 数据处理 5
2 结果与分析 5
2.1 酒酿的制作 5
2.1.1 发酵时间对酒酿糖化酶活力和还原糖含量的影响 5
2.1.2 发酵时间对酒酿中总酸含量、pH值的影响 6
2.1.3 酒酿风味 6
2.2 风味米糕和发酵米糕的制作 7
2.2.1 酒酿添加量的确定 7
2.2.2 磨浆时水添加量的确定 7
2.2.3 发酵剂的选择与添加量 7
2.2.4 风味米糕和发酵米糕的品质对比分析 8
3 讨论 9
致谢 10
参考文献 10
图 1 酒酿发酵过程中糖化力、还原糖含量随时间的变化 5
图 2 酒酿发酵过程中总酸、pH值随时间的变化 6
图 3 发酵时间对酒酿感官评分的影响 6
图 4 酒酿添加量对风味米糕感官评分的影响 7
图 5 固形物与水的质量比对风味米糕感官评分的影响 8
图 6 风味米糕和发酵米糕的感官评价雷达图 8
图 7 发酵米糕成品图 8
图 8 风味米糕成品图 8
表 1 酒酿感官评价项目及评分标准 4
表 2 米糕感官评价项目及评分标准 4
表 3 米浆发酵前后的体积变化 7
表 4 风味米糕和发酵米糕的色差分析 9
表 5 风味米糕和发酵米糕的质构特性分析 8
风味米糕工艺研究
引言
利用大米为原料加工制作大米食物是亚洲地区农产品加工重点关注的领域，大米发酵产品是大米食品中最为常见的种类之一。通过微生物的发酵作用不仅可改善大米原有的质地、口感、风味等，还对机体健康具有促进作用，例如调节肠道菌群、降胆固醇、降血脂、降血压、提高机体免疫力等多种保健功效[14]。酒酿和发酵米糕是我国大多数地区居民特别喜爱的大米发酵制品[5]。酒酿酸甜可口、气味醇香，营养丰富，具有增强免疫功能、延缓衰老、抗疲劳、降血压等健康保护效应[2,67]。近年来，基于酒酿的独特风味口感和多种保健功效，将其作为食品加工的发酵剂而进行深度研究开发，受到了研究人员的高度重视，例如酒酿乳酸菌饮料[8]、酒酿馒头[9]、酒酿面包[10]等。发酵米糕具有滋味清甜、口感松软、香气浓厚等品质特点，同时还有开胃、助消化等作用，特别适合于消化功能较差的老年人和儿童等人群食用。
目前，传统发酵米糕生产大多是单独采用酒酿或酵母来进行发酵，单纯利用酒酿发酵米糕所需的时间长，难以满足工业化生产的需要，而单纯利用酵母发酵生产的米糕有不良的酵母气味，且风味也明显不足[1113]。酒酿含有多种具有发酵活性的微生物如根霉菌、酵母菌、乳酸菌等[14]，利用酒酿与酵母复配发酵来制作米糕，既可减少酵母的使用量，从而降低酵母挥发出的不良气味，又增加了酒酿的醇香风味和独特口感[15]，使米糕的风味更加独特，并且还具有多种保健功效[1617]，但迄今为止尚未见有相关研究报道。
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摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
1 实验方案设计 2
1.1 实验原材料与设备 2
1.1.1 实验原材料 2
1.1.2 实验设备 2
1.1.3 主要试剂 2
1.2 发酵米糕的制作 2
1.2.1 风味米糕和发酵米糕制作的工艺流程 2
1.2.2 操作要点 2
1.2.2.1 原料大米选择 2
1.2.2.2 浸泡 2
1.2.2.3 磨浆 2
1.2.2.4 过滤 2
1.2.2.5 发酵 2
1.2.2.6 醒发 2
1.2.2.7 蒸制 2
1.3 酒酿的制作 3
1.3.1 酒酿制作的工艺流程 3
1.3.2 酒酿制作工艺操作要点 3
1.3.2.1 原料大米选择 2
1.3.2.2 浸泡 2
1.3.2.3 蒸煮 2
1.3.2.4 摊凉 2
1.3.2.5 拌曲 2
1.3.2.6 发酵 2
1.4 甜酒酿测定指标及方法 4
1.4.1 甜酒酿糖化酶活力的测定 4
1.4.2 酒酿中还原糖含量的测定 4
1.4.3 酒酿中总酸含量的测定 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
4
1.4.4 酒酿pH的测定 4
1.4.5 酒酿风味评价 4
1.5 米糕测定指标及方法 4
1.5.1 米糕比容 4
1.5.2 米浆发酵体积变化 4
1.5.3 感官评定 4
1.5.4 米糕的质构特性测定 5
1.5.5 米糕的色差分析 5
1.6 数据处理 5
2 结果与分析 5
2.1 酒酿的制作 5
2.1.1 发酵时间对酒酿糖化酶活力和还原糖含量的影响 5
2.1.2 发酵时间对酒酿中总酸含量、pH值的影响 6
2.1.3 酒酿风味 6
2.2 风味米糕和发酵米糕的制作 7
2.2.1 酒酿添加量的确定 7
2.2.2 磨浆时水添加量的确定 7
2.2.3 发酵剂的选择与添加量 7
2.2.4 风味米糕和发酵米糕的品质对比分析 8
3 讨论 9
致谢 10
参考文献 10
图 1 酒酿发酵过程中糖化力、还原糖含量随时间的变化 5
图 2 酒酿发酵过程中总酸、pH值随时间的变化 6
图 3 发酵时间对酒酿感官评分的影响 6
图 4 酒酿添加量对风味米糕感官评分的影响 7
图 5 固形物与水的质量比对风味米糕感官评分的影响 8
图 6 风味米糕和发酵米糕的感官评价雷达图 8
图 7 发酵米糕成品图 8
图 8 风味米糕成品图 8
表 1 酒酿感官评价项目及评分标准 4
表 2 米糕感官评价项目及评分标准 4
表 3 米浆发酵前后的体积变化 7
表 4 风味米糕和发酵米糕的色差分析 9
表 5 风味米糕和发酵米糕的质构特性分析 8
风味米糕工艺研究
引言
利用大米为原料加工制作大米食物是亚洲地区农产品加工重点关注的领域，大米发酵产品是大米食品中最为常见的种类之一。通过微生物的发酵作用不仅可改善大米原有的质地、口感、风味等，还对机体健康具有促进作用，例如调节肠道菌群、降胆固醇、降血脂、降血压、提高机体免疫力等多种保健功效[14]。酒酿和发酵米糕是我国大多数地区居民特别喜爱的大米发酵制品[5]。酒酿酸甜可口、气味醇香，营养丰富，具有增强免疫功能、延缓衰老、抗疲劳、降血压等健康保护效应[2,67]。近年来，基于酒酿的独特风味口感和多种保健功效，将其作为食品加工的发酵剂而进行深度研究开发，受到了研究人员的高度重视，例如酒酿乳酸菌饮料[8]、酒酿馒头[9]、酒酿面包[10]等。发酵米糕具有滋味清甜、口感松软、香气浓厚等品质特点，同时还有开胃、助消化等作用，特别适合于消化功能较差的老年人和儿童等人群食用。
目前，传统发酵米糕生产大多是单独采用酒酿或酵母来进行发酵，单纯利用酒酿发酵米糕所需的时间长，难以满足工业化生产的需要，而单纯利用酵母发酵生产的米糕有不良的酵母气味，且风味也明显不足[1113]。酒酿含有多种具有发酵活性的微生物如根霉菌、酵母菌、乳酸菌等[14]，利用酒酿与酵母复配发酵来制作米糕，既可减少酵母的使用量，从而降低酵母挥发出的不良气味，又增加了酒酿的醇香风味和独特口感[15]，使米糕的风味更加独特，并且还具有多种保健功效[1617]，但迄今为止尚未见有相关研究报道。
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