醋中生物胺种类和含量的检测
摘要：醋是具有中国特色的传统发酵产品，国内外文献对食醋中生物胺的检测方法研究很有限，因此，本文建立了一种高效液相色谱法（HPLC）对食品中生物胺进行检测。该方法可以有效分离色胺、酪胺、尸胺、亚精胺、精胺，其相关系数均能达到0.99以上。尸胺、亚精胺的检测限为0.05 μg/ml，色胺的检测限为0.1 μg/ml，酪胺的检测限为0.15 μg/ml，精胺的检测限为0.25 μg/ml。5种生物胺的回收率分别为色胺104.65%、尸胺95.35%、酪胺102.95%、亚精胺97.3%、精胺100.1%。采用本文建立的高效液相色谱法（HPLC）对市场中一些常见食醋中色胺、酪胺、尸胺、亚精胺、精胺的含量进行了测定，5 种生物胺平均总量为19.70 μg/ml，变异范围为1.30-84.01 μg/ml。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1材料 2
1.1.1试剂2
1.1.2主要仪器与设备3
1.2方法 3
1.2.1色谱条件3
1.2.2标准溶液的制备3
1.2.3样品预处理3
1.2.4样品的衍生4
1.2.5 检测限4
1.2.6 加标回收试验4
2结果与分析5
2.1色谱条件的选择5
2.2标准曲线的回归方程及方法的检测限5
2.3 加标回收率5
2.4 食醋中生物胺的含量与种类6
3讨论7
4 结论与展望8
致谢8
参考文献9
醋中生物胺种类和含量的检测
引言
生物胺是一类含氮低分子量化合物的总称，它是具有生物活性的含氮的低分子量有机化合物。可看作是氨分子中13个氢原子被烷基或芳基取代后生成的物质，常存在于动植物体内及食品中。按化学结构可分为脂肪族（腐胺、尸胺、精胺、亚精胺）、芳香族（酪胺、苯基乙胺）和杂环类（组胺、色胺）[1]。腐胺、精胺、亚精胺和尸胺等是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用。生物胺不仅是生成荷尔蒙、核酸、蛋白质等物质的前体，也是生成致癌物质和亚硝基类物质的前体。多胺(腐胺、精胺、亚精胺)是生物活性细胞必不可少的组成成分，尽管早已研究出它们对生物的生长非常重要，但它们在新陈代谢中所扮演的角色的确切任务仍不是很清楚，Lovaas[2]已证明精胺、亚精胺和腐胺可抑制不饱和脂肪酸的氧化速度，这一抗氧化效果与多胺的类群数量有关。
醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。它是具有中国特色的传统发酵调味品，是中国各大菜系中传统的调味品，自古以来就深受中国人民乃至亚洲人民的喜爱。综合分析我国传统食醋的酿造工艺，从选料到操作各具特色，与国外制醋工艺相比，总体上显现如下技术特点[3]：以谷物类农副产品为主料。如高粱、糯米、麸皮等；以大曲或药曲为发酵剂，将自然界的群体微生物引入发酵过程；一般采用固态发酵，在添加谷糠或稻壳等辅料之后进行边糖化边发酵的双边发酵；发酵时间长，短则几月，长则一年，酸味浓厚，脂香浓郁，色香味体；陈酿或熏酷工序优化了食醋的色香味体。
食醋以生产方法分类可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋是单独或混合使用各种含淀粉、糖或酒精的物料经微生物发酵酿制而成的。而人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。
酿造食醋按醋酸发酵工艺分为两大类。其一是以粮食为原料，采用固态醋酷发酵酿制而成的固态发酵食醋，又称为北方醋；其二是以粮食、糖类、酒精或果蔬类为原料，采用液态醋醒发酵酿制而成的液态发酵食醋，也称为南方醋。
采用固态发酵工艺酿制的北方食醋色香味体俱佳，通常色泽深艳，呈琥珀或红棕色，适合水饺蘸食、做河鲜和做淮扬菜使用；具有浓郁的醇香和醋香；酸味柔和、回甜醇厚；体态澄清。富含总酸、不挥发酸及可溶性无盐固形物。特别是含有多种氨基酸所具有的缓冲、调和作用；发酵微生物菌体自溶后产生的风味物质的增效作用，使产品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，呈现柔和、圆润、绵长、协调的舒适感，其无可争议的优良品质深受国内外广大消费者喜爱。目前，国内知名品牌的食醋，多采用此类工艺酿制而得。如镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲醋[4]。
采用关缸液态发酵的南方醋，颜色较淡，常常呈现淡红色的透明状。醋香较薄，适合凉拌、海鲜等使用，如浙江米醋。
随着近年来人们对于养生和保健的重视，醋本身具有的保健功能渐渐浮出水面，备受关注。醋的使用不再局限于烹饪调味，逐渐演变成为了一种新型的保健饮品，因此，人们对于醋的摄入量也比以前有所增加，由于生物胺摄入过量引起食物中毒的一系列过敏反应的几率也有所增加，食物中毒事件也屡有报道，食品中生物胺的产生、作用和测定方法等问题正在受到越来越多的关注。但现阶段并未有方法可以对醋中的生物胺种类和含量进行快速、高效的检测，因此本文计划使用高效液相色谱法，以丹磺酰氯作为衍生试剂，乙腈、水作为流动相，进行梯度洗脱以测定醋中五种生物胺——色胺、酪胺、尸胺、亚精胺、精胺的存在情况及含量。
现常用的生物胺定量检测方法有HPLC法、GC法、毛细管电泳法、TLC法、酶联免疫法等，HPLC法是最常用的方法，但不同研究者所用的衍生剂、流动相、提取方法和色谱条件等都不相同。本文使用陆永梅[5]等的方法，利用丹磺酰氯进行柱前衍生，流动相为乙腈和水，采用梯度洗脱的方法，建立了尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺的标准曲线，并对方法的精确度、回收率等进行了评价，结果显示该方法稳定性好，灵敏度高，精确度好。
材料和方法
材料
1.1.1试剂
标准品：色胺、酪胺、尸胺、亚精胺、精胺，sigma公司
衍生剂：丹磺酰氯，sigma公司
乙腈：tedia公司，色谱纯
丙酮：南京大唐化工有限公司，色谱纯
氨水：南京化学试剂一厂，分析纯
高氯酸：天津鑫源化工厂，分析纯
氢氧化钠：南京化学试剂一厂，分析纯
碳酸氢钠：南京化学试剂一厂，分析纯
娃哈哈纯净水：购于超市
1.1.2主要仪器与设备
Agilent 1100 高效液相色谱仪，四元泵，二极管阵列检测器（DAD）， SBC18柱（4.6×150 mm2,5 μm），Agilent进样针
超声波水浴：南京熊猫集团
针筒式滤器（1 ml）：湖北天宁医药用品公司
微孔滤膜（0.45 μm，25 mm）：江苏汉邦科技有限公司，有机系
数显恒温水浴锅（HH6型）：国华电器有限公司
分析天平：Sartorius
方法
1.2.1色谱条件
色谱柱为SBC18柱（4.6×150 mm2,5 μm），流动相A为水，流动相C为乙腈，采用梯度洗脱，洗脱程序见表1。流速为0.8 ml/min,紫外检测波长为254 nm，进样30 μl。
表1 梯度洗脱程序
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1材料 2
1.1.1试剂2
1.1.2主要仪器与设备3
1.2方法 3
1.2.1色谱条件3
1.2.2标准溶液的制备3
1.2.3样品预处理3
1.2.4样品的衍生4
1.2.5 检测限4
1.2.6 加标回收试验4
2结果与分析5
2.1色谱条件的选择5
2.2标准曲线的回归方程及方法的检测限5
2.3 加标回收率5
2.4 食醋中生物胺的含量与种类6
3讨论7
4 结论与展望8
致谢8
参考文献9
醋中生物胺种类和含量的检测
引言
生物胺是一类含氮低分子量化合物的总称，它是具有生物活性的含氮的低分子量有机化合物。可看作是氨分子中13个氢原子被烷基或芳基取代后生成的物质，常存在于动植物体内及食品中。按化学结构可分为脂肪族（腐胺、尸胺、精胺、亚精胺）、芳香族（酪胺、苯基乙胺）和杂环类（组胺、色胺）[1]。腐胺、精胺、亚精胺和尸胺等是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用。生物胺不仅是生成荷尔蒙、核酸、蛋白质等物质的前体，也是生成致癌物质和亚硝基类物质的前体。多胺(腐胺、精胺、亚精胺)是生物活性细胞必不可少的组成成分，尽管早已研究出它们对生物的生长非常重要，但它们在新陈代谢中所扮演的角色的确切任务仍不是很清楚，Lovaas[2]已证明精胺、亚精胺和腐胺可抑制不饱和脂肪酸的氧化速度，这一抗氧化效果与多胺的类群数量有关。
醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。它是具有中国特色的传统发酵调味品，是中国各大菜系中传统的调味品，自古以来就深受中国人民乃至亚洲人民的喜爱。综合分析我国传统食醋的酿造工艺，从选料到操作各具特色，与国外制醋工艺相比，总体上显现如下技术特点[3]：以谷物类农副产品为主料。如高粱、糯米、麸皮等；以大曲或药曲为发酵剂，将自然界的群体微生物引入发酵过程；一般采用固态发酵，在添加谷糠或稻壳等辅料之后进行边糖化边发酵的双边发酵；发酵时间长，短则几月，长则一年，酸味浓厚，脂香浓郁，色香味体；陈酿或熏酷工序优化了食醋的色香味体。
食醋以生产方法分类可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋是单独或混合使用各种含淀粉、糖或酒精的物料经微生物发酵酿制而成的。而人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。
酿造食醋按醋酸发酵工艺分为两大类。其一是以粮食为原料，采用固态醋酷发酵酿制而成的固态发酵食醋，又称为北方醋；其二是以粮食、糖类、酒精或果蔬类为原料，采用液态醋醒发酵酿制而成的液态发酵食醋，也称为南方醋。
采用固态发酵工艺酿制的北方食醋色香味体俱佳，通常色泽深艳，呈琥珀或红棕色，适合水饺蘸食、做河鲜和做淮扬菜使用；具有浓郁的醇香和醋香；酸味柔和、回甜醇厚；体态澄清。富含总酸、不挥发酸及可溶性无盐固形物。特别是含有多种氨基酸所具有的缓冲、调和作用；发酵微生物菌体自溶后产生的风味物质的增效作用，使产品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，呈现柔和、圆润、绵长、协调的舒适感，其无可争议的优良品质深受国内外广大消费者喜爱。目前，国内知名品牌的食醋，多采用此类工艺酿制而得。如镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲醋[4]。
采用关缸液态发酵的南方醋，颜色较淡，常常呈现淡红色的透明状。醋香较薄，适合凉拌、海鲜等使用，如浙江米醋。
随着近年来人们对于养生和保健的重视，醋本身具有的保健功能渐渐浮出水面，备受关注。醋的使用不再局限于烹饪调味，逐渐演变成为了一种新型的保健饮品，因此，人们对于醋的摄入量也比以前有所增加，由于生物胺摄入过量引起食物中毒的一系列过敏反应的几率也有所增加，食物中毒事件也屡有报道，食品中生物胺的产生、作用和测定方法等问题正在受到越来越多的关注。但现阶段并未有方法可以对醋中的生物胺种类和含量进行快速、高效的检测，因此本文计划使用高效液相色谱法，以丹磺酰氯作为衍生试剂，乙腈、水作为流动相，进行梯度洗脱以测定醋中五种生物胺——色胺、酪胺、尸胺、亚精胺、精胺的存在情况及含量。
现常用的生物胺定量检测方法有HPLC法、GC法、毛细管电泳法、TLC法、酶联免疫法等，HPLC法是最常用的方法，但不同研究者所用的衍生剂、流动相、提取方法和色谱条件等都不相同。本文使用陆永梅[5]等的方法，利用丹磺酰氯进行柱前衍生，流动相为乙腈和水，采用梯度洗脱的方法，建立了尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺的标准曲线，并对方法的精确度、回收率等进行了评价，结果显示该方法稳定性好，灵敏度高，精确度好。
材料和方法
材料
1.1.1试剂
标准品：色胺、酪胺、尸胺、亚精胺、精胺，sigma公司
衍生剂：丹磺酰氯，sigma公司
乙腈：tedia公司，色谱纯
丙酮：南京大唐化工有限公司，色谱纯
氨水：南京化学试剂一厂，分析纯
高氯酸：天津鑫源化工厂，分析纯
氢氧化钠：南京化学试剂一厂，分析纯
碳酸氢钠：南京化学试剂一厂，分析纯
娃哈哈纯净水：购于超市
1.1.2主要仪器与设备
Agilent 1100 高效液相色谱仪，四元泵，二极管阵列检测器（DAD）， SBC18柱（4.6×150 mm2,5 μm），Agilent进样针
超声波水浴：南京熊猫集团
针筒式滤器（1 ml）：湖北天宁医药用品公司
微孔滤膜（0.45 μm，25 mm）：江苏汉邦科技有限公司，有机系
数显恒温水浴锅（HH6型）：国华电器有限公司
分析天平：Sartorius
方法
1.2.1色谱条件
色谱柱为SBC18柱（4.6×150 mm2,5 μm），流动相A为水，流动相C为乙腈，采用梯度洗脱，洗脱程序见表1。流速为0.8 ml/min,紫外检测波长为254 nm，进样30 μl。
表1 梯度洗脱程序
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