过氧乙酸对枇杷果实采后腐烂和品质的影响
过氧乙酸对枇杷果实采后腐烂和品质的影响[20200509182917]
摘要：枇杷因其酸甜的口感，丰富的营养，倍受人们的喜爱。枇杷采后在常温下易受机械损伤和炭疽菌的侵染，引起大量腐烂。因此，如何防止果实的腐烂，是枇杷贮藏运输中迫切需解决的问题。本论文以枇杷为试验材料，研究了超声波和过氧乙酸复合处理控制枇杷果实腐烂的适宜条件。研究结果如下：利用响应面法建立了不同功率的超声波和不同浓度的过氧乙酸复合处理条件对枇杷果实品质的影响的二次多项式数学模型，经检验该模型显著，拟合度高。同时，通过对模型的曲面图的分析，明确了处理功率、时间及浓度对果实品质的影响，并在此基础上优化了超声波和过氧乙酸复合处理的最优条件：处理功率395w；处理时间6min；过氧乙酸浓度52.60mol/L。
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关键字:枇杷；过氧乙酸；超声波；时间
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 试验材料 2
1.2 试验设计与处理2
1.3 检测指标与方法3
1.4 数据处理 3
2 结果与分析3
2.1 回归方程的建立3
2.2 模型检验4
2.3 响应面的分析与复合条件的优化5
2.3.1 可溶性固形物的响应面分析与优化 5
2.3.2 出汁率的响应面分析与优化6
2.3.3 果实腐烂指数的响应面分析与优化 7
2.3.4 果心褐变指数的响应面分析与优化 8
3 结论8
致谢9
参考文献10
过氧乙酸对枇杷果实采后腐烂和品质的影响
引言
引言 枇杷系蔷薇科乔木，是原产于我国南方亚热带的著名特产水果，在我国已有2000多年的的枇杷产量约为10-15万吨，比其他水果少得多。目前我国是世界上最重要的枇杷生产国，无论就栽培面积还是就产量来讲，都占据世界总栽培面积和总产量的2／3以上[1]。
枇杷味道酸甜可口，营养丰富。枇杷中含有多种人体所需的营养成分，例如含有丰富的胡萝卜素、维生素B、维生素C、脂肪、蛋白质、糖类、苹果酸、柠檬酸、以及钙、钠、磷、铁等对人体新陈代谢非常有益的物质，果实中还含有少量的金黄质、六氢番茄红素等8种其他类胡萝卜素及苯乙醇、3-羟基-2正丁醇等18种挥发性物质。另外，枇杷的果实、花、叶、树皮、根都具有较高的医疗价值，果实具有止渴、润肺、清热、止咳、健胃之功效，因此枇杷又被誉为保 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
健水果[2]。
过氧乙酸被公认为是一种安全、高效、廉价、广谱型的绿色杀菌剂，它在数分钟内可以杀死几乎所有的微生物（包括病毒和芽孢）而且无任何毒副作用残留，原因是PAA分解的最终产物是乙酸、水和氧气[3]。PAA已在医疗消毒、食品加工和餐饮等行业广泛使用[4]。宋卫虎等（2013）通过过氧乙酸结合钙复合处理，发现能明显抑制青种枇杷果实的腐烂指数、失重率、硬度和细胞膜渗透率的上升，有效阻延可滴定酸、维生素C、可溶性固形物含量及出汁率[5]。
超声波的空化效应在液体中产生的瞬间高温及温度变化、瞬间高压和压力变化，能使某些细菌死亡，病毒失活，从而延长蔬菜等食品的保鲜期[6]。目前超声波在樱桃番茄、鲜切豆角、桃等果蔬上的应用皆有研究报道，且发现效果较好[7]。同时超声波复合其他化学手段对果蔬处理能起到更加有效的保鲜效果，既利用于超声波具有的空化作用，同时也提高了化学试剂处理的效率[8]。
以响应曲面法设计的多种过氧乙酸和超声波复合处理来处理枇杷果实，通过Design Expert软件对相关品质参数的分析得出适宜枇杷果实保鲜的复合处理最佳条件，并设计相关待测指标实验。
1 材料与方法
1．1 试验材料
试验用的枇杷来自南京果蔬市场，剔除残次果，选择大小、成熟度及色泽基本一致、无机械损伤、无病虫害的果实，先进行风凉，随后随机分组进行处理。
1．2 试验设计与处理
通过试验对超声波和过氧乙酸复合处理条件进行优化，以处理功率、时间和过氧乙酸浓度为自变量，分别用X1、X2、X3表示。根据前期研究结果[9]，选定处理超声波功率、时间及过氧乙酸浓度的范围分别为：300 500w，2 8min，26 78mmol/L，最后得出20组不同的处理条件（表2-1）。将挑选好的果实按照表2-1中的组合条件进行符合处理，然后将果实置于20℃条件下贮藏，12天后测定果实相关品质指标。
以枇杷果实的品质指标（可溶性固形物、出汁率、腐烂指数和褐变指数）为响应值Y，对试验数据进行拟合，得到一个二阶多项式方程：
Y=A0+A1X1+A2X2+X3A3+A12X1X2+A13X1X3+A23X2X3+A11X12+A22X22+A33X32 (1)
式中，Y为预测响应值；A0为常数项；A1、A2、A3为线性系数项；A11、A22、A33为二次项系数；A12、A13、A23为交互作用项系数。
表2-1 复合处理的组合设计因素编码与水平表
处理组 功率（w） 时间（min） 浓度(mmol/L)
X1(x1) X2(x2) X3(x3)
1 500.00 8.00 78.00
2 500.00 2.00 26.00
3 400.00 5.00 52.00
4 568.18 5.00 52.00
5 400.00 5.00 95.73
6 400.00 -0.05 52.00
7 300.00 2.00 26.00
8 231.82 5.00 52.00
9 300.00 8.00 78.00
10 300.00 8. *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
00 26.00
11 400.00 5.00 8.27
12 400.00 5.00 52.00
13 400.00 10.05 52.00
14 400.00 5.00 52.00
15 500.00 2.00 78.00
16 500.00 8.00 26.00
17 300.00 2.00 78.00
18 400.00 5.00 52.00
19 400.00 5.00 52.00
20 400.00 5.00 52.00
1．3 检测指标与方法
可溶性固形物：用打浆机打匀后4层纱布过滤，取汁液用手持折光仪测定可溶性固形物含量。指标重复测定3次，求平均值。
出汁率：将果实去皮后用直径6mm打孔器取肉柱，将肉柱切成薄厚均匀的片状后，从中取出10片到已经称重的垫有吸水纸的离心管（W1）中，并称重（W2），1700r/min离心10min后取出果肉再将带汁离心管称重（W3）。用以下公式计算出汁率：
果肉出汁率（%）= %
果实腐烂指数：先按照枇杷果实腐烂面积分级[10]：0级，无腐烂；1级，腐烂面积小于果实表面的25%；2级，腐烂面积占果实表面的25% 50%；3级，腐烂面积占果实表面的50% 75%；4级，腐烂面积大于果实表面的75%。然后计算腐烂指数。
果心褐变指数：将每组果实沿果柄纵向切开，按照枇杷果心褐变程度分级：0级，无褐变；1级，褐变面积小于果心切面总面积的5%；2级，褐变面积占果心切面总面积的5% 25%；3级，褐变面积占褐变面积占果心切面总面积的25% 50%；4级，褐变面积大于果心切面总面积的50%。然后计算腐烂指数。
1．4 数据处理
试验数据的分析与二次模型建立均采用Design Expert7.0软件，统计分析主要包括以下三大部分：回归分析、方差分析和响应面分析，最终得出最佳变量水平。
摘要：枇杷因其酸甜的口感，丰富的营养，倍受人们的喜爱。枇杷采后在常温下易受机械损伤和炭疽菌的侵染，引起大量腐烂。因此，如何防止果实的腐烂，是枇杷贮藏运输中迫切需解决的问题。本论文以枇杷为试验材料，研究了超声波和过氧乙酸复合处理控制枇杷果实腐烂的适宜条件。研究结果如下：利用响应面法建立了不同功率的超声波和不同浓度的过氧乙酸复合处理条件对枇杷果实品质的影响的二次多项式数学模型，经检验该模型显著，拟合度高。同时，通过对模型的曲面图的分析，明确了处理功率、时间及浓度对果实品质的影响，并在此基础上优化了超声波和过氧乙酸复合处理的最优条件：处理功率395w；处理时间6min；过氧乙酸浓度52.60mol/L。
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关键字:枇杷；过氧乙酸；超声波；时间
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 试验材料 2
1.2 试验设计与处理2
1.3 检测指标与方法3
1.4 数据处理 3
2 结果与分析3
2.1 回归方程的建立3
2.2 模型检验4
2.3 响应面的分析与复合条件的优化5
2.3.1 可溶性固形物的响应面分析与优化 5
2.3.2 出汁率的响应面分析与优化6
2.3.3 果实腐烂指数的响应面分析与优化 7
2.3.4 果心褐变指数的响应面分析与优化 8
3 结论8
致谢9
参考文献10
过氧乙酸对枇杷果实采后腐烂和品质的影响
引言
引言 枇杷系蔷薇科乔木，是原产于我国南方亚热带的著名特产水果，在我国已有2000多年的的枇杷产量约为10-15万吨，比其他水果少得多。目前我国是世界上最重要的枇杷生产国，无论就栽培面积还是就产量来讲，都占据世界总栽培面积和总产量的2／3以上[1]。
枇杷味道酸甜可口，营养丰富。枇杷中含有多种人体所需的营养成分，例如含有丰富的胡萝卜素、维生素B、维生素C、脂肪、蛋白质、糖类、苹果酸、柠檬酸、以及钙、钠、磷、铁等对人体新陈代谢非常有益的物质，果实中还含有少量的金黄质、六氢番茄红素等8种其他类胡萝卜素及苯乙醇、3-羟基-2正丁醇等18种挥发性物质。另外，枇杷的果实、花、叶、树皮、根都具有较高的医疗价值，果实具有止渴、润肺、清热、止咳、健胃之功效，因此枇杷又被誉为保 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
健水果[2]。
过氧乙酸被公认为是一种安全、高效、廉价、广谱型的绿色杀菌剂，它在数分钟内可以杀死几乎所有的微生物（包括病毒和芽孢）而且无任何毒副作用残留，原因是PAA分解的最终产物是乙酸、水和氧气[3]。PAA已在医疗消毒、食品加工和餐饮等行业广泛使用[4]。宋卫虎等（2013）通过过氧乙酸结合钙复合处理，发现能明显抑制青种枇杷果实的腐烂指数、失重率、硬度和细胞膜渗透率的上升，有效阻延可滴定酸、维生素C、可溶性固形物含量及出汁率[5]。
超声波的空化效应在液体中产生的瞬间高温及温度变化、瞬间高压和压力变化，能使某些细菌死亡，病毒失活，从而延长蔬菜等食品的保鲜期[6]。目前超声波在樱桃番茄、鲜切豆角、桃等果蔬上的应用皆有研究报道，且发现效果较好[7]。同时超声波复合其他化学手段对果蔬处理能起到更加有效的保鲜效果，既利用于超声波具有的空化作用，同时也提高了化学试剂处理的效率[8]。
以响应曲面法设计的多种过氧乙酸和超声波复合处理来处理枇杷果实，通过Design Expert软件对相关品质参数的分析得出适宜枇杷果实保鲜的复合处理最佳条件，并设计相关待测指标实验。
1 材料与方法
1．1 试验材料
试验用的枇杷来自南京果蔬市场，剔除残次果，选择大小、成熟度及色泽基本一致、无机械损伤、无病虫害的果实，先进行风凉，随后随机分组进行处理。
1．2 试验设计与处理
通过试验对超声波和过氧乙酸复合处理条件进行优化，以处理功率、时间和过氧乙酸浓度为自变量，分别用X1、X2、X3表示。根据前期研究结果[9]，选定处理超声波功率、时间及过氧乙酸浓度的范围分别为：300 500w，2 8min，26 78mmol/L，最后得出20组不同的处理条件（表2-1）。将挑选好的果实按照表2-1中的组合条件进行符合处理，然后将果实置于20℃条件下贮藏，12天后测定果实相关品质指标。
以枇杷果实的品质指标（可溶性固形物、出汁率、腐烂指数和褐变指数）为响应值Y，对试验数据进行拟合，得到一个二阶多项式方程：
Y=A0+A1X1+A2X2+X3A3+A12X1X2+A13X1X3+A23X2X3+A11X12+A22X22+A33X32 (1)
式中，Y为预测响应值；A0为常数项；A1、A2、A3为线性系数项；A11、A22、A33为二次项系数；A12、A13、A23为交互作用项系数。
表2-1 复合处理的组合设计因素编码与水平表
处理组 功率（w） 时间（min） 浓度(mmol/L)
X1(x1) X2(x2) X3(x3)
1 500.00 8.00 78.00
2 500.00 2.00 26.00
3 400.00 5.00 52.00
4 568.18 5.00 52.00
5 400.00 5.00 95.73
6 400.00 -0.05 52.00
7 300.00 2.00 26.00
8 231.82 5.00 52.00
9 300.00 8.00 78.00
10 300.00 8. *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
00 26.00
11 400.00 5.00 8.27
12 400.00 5.00 52.00
13 400.00 10.05 52.00
14 400.00 5.00 52.00
15 500.00 2.00 78.00
16 500.00 8.00 26.00
17 300.00 2.00 78.00
18 400.00 5.00 52.00
19 400.00 5.00 52.00
20 400.00 5.00 52.00
1．3 检测指标与方法
可溶性固形物：用打浆机打匀后4层纱布过滤，取汁液用手持折光仪测定可溶性固形物含量。指标重复测定3次，求平均值。
出汁率：将果实去皮后用直径6mm打孔器取肉柱，将肉柱切成薄厚均匀的片状后，从中取出10片到已经称重的垫有吸水纸的离心管（W1）中，并称重（W2），1700r/min离心10min后取出果肉再将带汁离心管称重（W3）。用以下公式计算出汁率：
果肉出汁率（%）= %
果实腐烂指数：先按照枇杷果实腐烂面积分级[10]：0级，无腐烂；1级，腐烂面积小于果实表面的25%；2级，腐烂面积占果实表面的25% 50%；3级，腐烂面积占果实表面的50% 75%；4级，腐烂面积大于果实表面的75%。然后计算腐烂指数。
果心褐变指数：将每组果实沿果柄纵向切开，按照枇杷果心褐变程度分级：0级，无褐变；1级，褐变面积小于果心切面总面积的5%；2级，褐变面积占果心切面总面积的5% 25%；3级，褐变面积占褐变面积占果心切面总面积的25% 50%；4级，褐变面积大于果心切面总面积的50%。然后计算腐烂指数。
1．4 数据处理
试验数据的分析与二次模型建立均采用Design Expert7.0软件，统计分析主要包括以下三大部分：回归分析、方差分析和响应面分析，最终得出最佳变量水平。
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