蛋白芦丁复合体系的制备及其对食品脂质氧化的影响【字数：9992】
摘 要本文构建了不同芦丁浓度（0、0.05、0.1、0.2 mg/mL）的大豆分离蛋白-芦丁水溶性复合体系，旨在研究蛋白-多酚复合体系在冷藏肉饼中的抗氧化作用。 测定了水溶性体系的抗氧化活性，肉饼贮藏1、3、6、9天的硫代巴比妥酸值（TBARS）及色差（L*、a*、b*）、蒸煮损失、质构等反映肉制品品质特性的指标。结果显示，37 ℃处理条件下，0.2 mg/mL的体系中大豆分离蛋白（SPI）和芦丁结合率最大，达82%，且芦丁对SPI荧光的猝灭程度最高；DPPH自由基清除率达到72.61%，显示出较强的抗氧化能力；添加到肉饼中能够显著降低肉末的TBARS值（P<0.05），改善肉制品的蒸煮损失，有效地抑制脂质和蛋白质氧化。因此，可以说明0.2 mg/mL的蛋白-芦丁复合体系能够有效的抑制冷藏肉制品的脂质氧化，抗氧化能力最佳。
目 录
1 绪论 1
1.1研究进展 1
1.1.1肉制品氧化的危害 1
1.1.2抑制脂质氧化方法的研究 1
1.1.3芦丁的研究进展 1
1.2研究目的及意义 2
2 材料与方法 3
2.1材料与试剂 3
2.2仪器与设备 3
2.3大豆分离蛋白芦丁复合体系的制备 4
2.3.1芦丁分散液的制备 4
2.3.2大豆分离蛋白溶液的制备 4
2.3.3蛋白芦丁复合体系的制备 4
2.4蛋白芦丁复合体系性质的测定 4
2.4.1 DPPH自由基清除能力的测定 4
2.4.2蛋白、芦丁结合率的测定 5
2.4.3蛋白芦丁荧光光谱的测量 5
2.5肉饼样品的制备及测定 6
2.5.1肉饼样品的制备 6
2.5.2硫代巴比妥酸值的测定 6
2.5.3蒸煮损失的测定 6
2.5.4色差的测定 7
2.5.5质构的测定 7
2.6数据统计分析 7
3 结果与讨论 8
3.1 DPPH自由基清除率 8
3.2蛋白、芦丁的结合率 9
3.3蛋白芦丁复合体系对肉饼 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
脂质氧化的影响 11
3.4蛋白芦丁复合体系对肉饼蒸煮损失的影响 13
3.5蛋白芦丁复合体系对肉饼颜色的影响 14
3.6蛋白芦丁复合体系对肉饼质构的影响 15
结语 17
参考文献 18
致谢 20
1 绪论
1.1研究进展
1.1.1肉制品氧化的危害
肉制品富含脂肪，故在加工和贮藏过程中极易氧化变质。氧化是影响肉制品品质和可接受性的一个重要因素，其分解产物还会影响肉的色香味、质地及营养价值等性质[1]。自动氧化是油脂氧化最主要的途径之一，包括引发、传递、终止三个阶段。自由基通过链式反应最终形成了过氧化物，裂解产生了能够使肉制品颜色改变、品质劣变的小分子醇、酮和呋喃等物质。此外，脂质氧化和蛋白氧化两者相互关联，彼此的次级氧化产物能够促进另一方的氧化[2]。脂质氧化不仅降低了肉制品的品质，还有害于人体健康。
1.1.2抑制脂质氧化方法的研究
人们常通过添加抗氧化剂的方式来延缓脂肪氧化，如Kanatta[3]等利用BHA、TBHQ来延缓鸡肉中的脂质氧化。化学合成抗氧化剂虽然有良好的效果但其安全性却无法得到保障，Armitage[4]等就发现其存在潜在的致癌性。由于合成抗氧化剂存在的潜在毒理效应，消费者和肉类行业开始将目光转向天然抗氧化剂。
据报道，许多天然物质都具有抗氧化活性，能够作为合成抗氧化剂的替代物，如香辛料、水果、茶叶提取物、中草药、维生素类物质等。荷叶、大麦粉能够有效的延缓猪肉蒸煮后的氧化[5]；浆果提取物中含有抗氧化多酚，蓝莓、黑莓等被报道可用于替代合成抗氧化剂[6]。高良姜粉中姜黄素的存在使得其对熟肉脂质氧化具有很好的抑制作用[7]。肉桂、牛至和芸苔等香辛料提取物或组合具有较好的抗氧化活性，能够有效地抑制微生物生长及脂质氧化[8]。
其中，发挥主要作用的成分是多酚，主要包括花色苷、黄酮、单宁、酚酸等几大类[9]，植物多酚提取物化学性质活泼，具有很好的抗氧化能力，苯环上存在的大量羟基使其能够阻断链式反应从而起到抑制脂质氧化的作用[10]。
1.1.3芦丁的研究进展
芦丁是庞大多酚系统中的一种天然黄酮类化合物，广泛存在于芸香科和石楠科植物中，又称维生素P、芸香甙，是一种淡黄绿色粉末状的物质，具有很好的抗氧化、抗炎症、抗肿瘤、延缓衰老的作用[11]。因其具有良好的自由基清除能力和鏊合金属离子的作用被广泛应用于食品中。贾娜等就以BHA为对照，研究了芦丁对冷藏肉糜脂肪和蛋白质氧化的影响，发现适量的芦丁能够抑制其氧化，改善其质构特性[12]。洪军等采用碱提酸沉法从槐米中提取芦丁，发现提取物浓度为0.2 mg/mL1.0 mg/mL时的还原力及羟基自由基的清除率较高[13]。
1.2研究目的及意义
因为芦丁不稳定、难分解、溶解性较差，所以目前为止，生物利用度并不高。现阶段天然植物多酚在肉制品中的添加，大多采用相对直接、粗糙的方式。比如Na Jia[14]等学者就是以黑醋栗为原料进行浓缩提取，再将其提取物拌入到肉糜当中。张汆[15]等也是将芡种壳提取物溶于水后直接添加到肉糜中来研究其抑制肉制品中微生物生长和脂肪氧化的作用。而肉制品本身是复杂的多相体系，并不利于酚类物质的均匀分散，尤其是疏水多酚，不能完全的发挥出其效用，因此局限了它们的应用。
大豆分离蛋白是一种常用的蛋白类食品添加剂，可以促进多酚的分散，且营养丰富、胆固醇含量低、性质优良、价格低廉。添加至肉制品中能够提高肉制品的嫩度、增加出品率、减少蒸煮损失[16]，常被作为食品添加组分使用。此外，许多研究表明酚类物质与蛋白质能够发生相互作用，Von Staszewski[17]等人发现多酚对乳清蛋白有很高的亲和力，能够改变两者体系的胶体稳定性及凝胶化等其他功能性质。由此，研究者们开始关注多酚和蛋白间的共价或非共价相互作用。
所以本文拟利用芦丁等天然多酚物质来构建安全无毒的蛋白多酚水溶液复合体系，以期借助蛋白来改善多酚的溶解性、扩散性，提高其生物利用度，同时达到抑制脂质氧化、改善肉制品品质及抗氧化能力的效果，为蛋白多酚体系在肉制品中的应用提供参考依据。
目 录
1 绪论 1
1.1研究进展 1
1.1.1肉制品氧化的危害 1
1.1.2抑制脂质氧化方法的研究 1
1.1.3芦丁的研究进展 1
1.2研究目的及意义 2
2 材料与方法 3
2.1材料与试剂 3
2.2仪器与设备 3
2.3大豆分离蛋白芦丁复合体系的制备 4
2.3.1芦丁分散液的制备 4
2.3.2大豆分离蛋白溶液的制备 4
2.3.3蛋白芦丁复合体系的制备 4
2.4蛋白芦丁复合体系性质的测定 4
2.4.1 DPPH自由基清除能力的测定 4
2.4.2蛋白、芦丁结合率的测定 5
2.4.3蛋白芦丁荧光光谱的测量 5
2.5肉饼样品的制备及测定 6
2.5.1肉饼样品的制备 6
2.5.2硫代巴比妥酸值的测定 6
2.5.3蒸煮损失的测定 6
2.5.4色差的测定 7
2.5.5质构的测定 7
2.6数据统计分析 7
3 结果与讨论 8
3.1 DPPH自由基清除率 8
3.2蛋白、芦丁的结合率 9
3.3蛋白芦丁复合体系对肉饼 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
脂质氧化的影响 11
3.4蛋白芦丁复合体系对肉饼蒸煮损失的影响 13
3.5蛋白芦丁复合体系对肉饼颜色的影响 14
3.6蛋白芦丁复合体系对肉饼质构的影响 15
结语 17
参考文献 18
致谢 20
1 绪论
1.1研究进展
1.1.1肉制品氧化的危害
肉制品富含脂肪，故在加工和贮藏过程中极易氧化变质。氧化是影响肉制品品质和可接受性的一个重要因素，其分解产物还会影响肉的色香味、质地及营养价值等性质[1]。自动氧化是油脂氧化最主要的途径之一，包括引发、传递、终止三个阶段。自由基通过链式反应最终形成了过氧化物，裂解产生了能够使肉制品颜色改变、品质劣变的小分子醇、酮和呋喃等物质。此外，脂质氧化和蛋白氧化两者相互关联，彼此的次级氧化产物能够促进另一方的氧化[2]。脂质氧化不仅降低了肉制品的品质，还有害于人体健康。
1.1.2抑制脂质氧化方法的研究
人们常通过添加抗氧化剂的方式来延缓脂肪氧化，如Kanatta[3]等利用BHA、TBHQ来延缓鸡肉中的脂质氧化。化学合成抗氧化剂虽然有良好的效果但其安全性却无法得到保障，Armitage[4]等就发现其存在潜在的致癌性。由于合成抗氧化剂存在的潜在毒理效应，消费者和肉类行业开始将目光转向天然抗氧化剂。
据报道，许多天然物质都具有抗氧化活性，能够作为合成抗氧化剂的替代物，如香辛料、水果、茶叶提取物、中草药、维生素类物质等。荷叶、大麦粉能够有效的延缓猪肉蒸煮后的氧化[5]；浆果提取物中含有抗氧化多酚，蓝莓、黑莓等被报道可用于替代合成抗氧化剂[6]。高良姜粉中姜黄素的存在使得其对熟肉脂质氧化具有很好的抑制作用[7]。肉桂、牛至和芸苔等香辛料提取物或组合具有较好的抗氧化活性，能够有效地抑制微生物生长及脂质氧化[8]。
其中，发挥主要作用的成分是多酚，主要包括花色苷、黄酮、单宁、酚酸等几大类[9]，植物多酚提取物化学性质活泼，具有很好的抗氧化能力，苯环上存在的大量羟基使其能够阻断链式反应从而起到抑制脂质氧化的作用[10]。
1.1.3芦丁的研究进展
芦丁是庞大多酚系统中的一种天然黄酮类化合物，广泛存在于芸香科和石楠科植物中，又称维生素P、芸香甙，是一种淡黄绿色粉末状的物质，具有很好的抗氧化、抗炎症、抗肿瘤、延缓衰老的作用[11]。因其具有良好的自由基清除能力和鏊合金属离子的作用被广泛应用于食品中。贾娜等就以BHA为对照，研究了芦丁对冷藏肉糜脂肪和蛋白质氧化的影响，发现适量的芦丁能够抑制其氧化，改善其质构特性[12]。洪军等采用碱提酸沉法从槐米中提取芦丁，发现提取物浓度为0.2 mg/mL1.0 mg/mL时的还原力及羟基自由基的清除率较高[13]。
1.2研究目的及意义
因为芦丁不稳定、难分解、溶解性较差，所以目前为止，生物利用度并不高。现阶段天然植物多酚在肉制品中的添加，大多采用相对直接、粗糙的方式。比如Na Jia[14]等学者就是以黑醋栗为原料进行浓缩提取，再将其提取物拌入到肉糜当中。张汆[15]等也是将芡种壳提取物溶于水后直接添加到肉糜中来研究其抑制肉制品中微生物生长和脂肪氧化的作用。而肉制品本身是复杂的多相体系，并不利于酚类物质的均匀分散，尤其是疏水多酚，不能完全的发挥出其效用，因此局限了它们的应用。
大豆分离蛋白是一种常用的蛋白类食品添加剂，可以促进多酚的分散，且营养丰富、胆固醇含量低、性质优良、价格低廉。添加至肉制品中能够提高肉制品的嫩度、增加出品率、减少蒸煮损失[16]，常被作为食品添加组分使用。此外，许多研究表明酚类物质与蛋白质能够发生相互作用，Von Staszewski[17]等人发现多酚对乳清蛋白有很高的亲和力，能够改变两者体系的胶体稳定性及凝胶化等其他功能性质。由此，研究者们开始关注多酚和蛋白间的共价或非共价相互作用。
所以本文拟利用芦丁等天然多酚物质来构建安全无毒的蛋白多酚水溶液复合体系，以期借助蛋白来改善多酚的溶解性、扩散性，提高其生物利用度，同时达到抑制脂质氧化、改善肉制品品质及抗氧化能力的效果，为蛋白多酚体系在肉制品中的应用提供参考依据。
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