低钠盐对马鲛鱼鱼糕感官品质的影响
鱼糜制品在食品工业中有着广泛应用，既可以作为食品制造业的原料及辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来，随着我国水产行业及其加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进步，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型的高档次鱼糜制品，鱼糕便是其中之一。马鲛鱼作为我国的特色食用鱼种之一马鲛鱼鱼糜制品在我国也十分常见。而咸味作为饮食中不可或缺的、最基本的味道，是咸味食品的关键及所有食品风味的基础之一。食盐则是最普通的咸味剂，但高血压、心脏病等疾病均与摄入过量的食盐有关，开发出能够降低钠离子摄入量的同时可以保证咸度的食盐替代物对人们饮食健康具有重要意义。本项目采用感官评定、色差计和质构分析仪测定低钠马鲛鱼鱼糕的口感、色泽和凝胶强度，从而确定马鲛鱼鱼糕中所能使用低钠盐替代食盐的最大比例，分析其加工可行性。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Keywords1
引言（或绪论）1
1实验材料与设备2
1.1实验材料 2
1.1.1实验用鱼 2
1.1.2其他2
1.2实验设备3
2 实验方案3
3实验步骤3
3.1 工艺流程3
3.2 斩拌具体步骤3
3.3 感官评定3
3.4 色差值测定4
3.5 质构特性测定4
3.6 剪切力测定4
4 结果与分析4
4.1两种低钠盐对马鲛鱼鱼糕感官品质的影响4
4.2两种低钠盐对马鲛鱼鱼糕色差值的影响6
4.3两种低钠盐对马鲛鱼鱼糕剪切力的影响7
4.4两种低钠盐对马鲛鱼鱼糕质构的影响7
5.讨论9
致谢10
参考文献11
低钠盐对马鲛鱼鱼糕感官品质的影响
引言
引言 鱼类营养丰富且含有水生动物特有的多种不饱和脂肪酸，其能降低胆固醇和甘油三酯，防止血液凝固, 对预防冠心病和脑溢血有很好的作用，因此鱼糜制品作为易得价廉的新型保健食品受到了人们的喜爱[1]。其中鱼糕含有优质的蛋白质而且具有低热量 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
、低胆固醇等特性。通过传统工艺制作的鱼糕不仅营养丰富，而且还能最大限度的保留了鱼肉的鲜美味感, 加热成型后柔软且有弹性, 滑嫩且美味。我国淡水鱼养殖业发达，不仅可以满足鱼糕的原料供给，而且使得鱼糕的生产不会受到季节的限制，因此其具有很高的市场消费潜力[2]。
高血压一直以来都是心血管疾病致病及死亡的主要诱因，相关医学研究表明，日常饮食中钠离子的摄入量与心血管疾病发生有相当密切的关系。世界卫生组织建议成人每日摄入食盐量不应超过6 g从而以降低心脏病和中风的发生的风险[3]。我国的食盐摄入水平普遍较高，存在钠摄入过量的问题，严重危害身体健康，并且我国消费者的饮食习惯表明肉制品在一日三餐中是不可或缺的，而日常饮食中正是肉制品贡献了大部分的钠，开发低钠肉制品俨然已成为低钠食品的研究热点。在许多国家中，随着消费者健康饮食观念的增强，对低钠食品的需求日益增加，肉类行业已经采取各种各样的措施去降低产品中钠的含量，例如直接减少食盐的添加量；使用氯化镁、氯化钾、氯化钙和磷酸盐等部分或全部替代氯化钠，或采用新型的加工工艺等[46]。以上措施虽然可以有效的降低产品中的钠含量，但对产品品质有一定的影响，仍有许多技术难题无法将之攻克[7]。所以，目前国内外的学者都在试图寻找一种合适的食盐替代物，从而以达到这些替代物对肉制品的感官、理化特性和质量控制等方面的影响具有与氯化钠相似的效果。
从健康角度出发，利用低钠盐取代食盐能够在一定程度上降低高血压、心脏病的发病率，在我国当今社会每日食盐摄入量严重超出健康值的情况下，利用低钠盐加工技术便成了一种势在必行的发展趋势，另外我国鱼糜制品占总水产品比重的逐年增加说明了鱼糜制品在我国越来越受普通民众喜爱的趋势，那么如何提高鱼糜制品品质就显得尤为关键了。马鲛鱼是我国特色的深海鱼种，将其深加工成鱼糕后，作为一种咸味食品的马鲛鱼鱼糕如何在不失其原有咸味而有保证健康就成了一个值得思考的关键点，这时就可以考虑将低钠盐应用到鱼糕加工去，但其对鱼糕感官品质的影响还有待研究。
在本研究进行前，彭增起、张露等人已经研发了一种含有氨基酸的HL低钠盐[89]，与等质量的食盐相比，在保证咸度相同的前提下，钠含量降低程度高达56%，并且该低钠盐已经运用于皮蛋、火腿等产品加工中，在保持产品品质（感官品质和质构特性）的同时，可以提高凝胶特性，降低钠含量从而减少消费者钠的摄入，利于心血管健康，但还未应用于鱼糜类制品；另外该团队还研发了一种新型低钠盐Y低钠盐。将这两种低钠盐应用到马鲛鱼鱼糕的加工中，能够为开发低钠健康食品、发展鱼类的精深加工提供一定依据。
1 实验材料与设备
1.1实验材料
1.1.1实验用鱼
马鲛鱼
1.1.2其他
食盐、HL低钠盐（本团队已研发的一种含有氨基酸的低钠盐）、Y低钠盐（本团队研发的一种新型低钠盐）、复合磷酸盐、TG酶、其他调料
1.2实验设备
AL104型电子天平、MUL9000型台式超纯水系统、SIMF124型制冰机、Stephen UMC5型斩拌机、Ultra Turrax T25 Basic高速匀浆机、Waring Blender匀浆机、CR400型全自动色差计、TAXT2i质构分析仪、嫩度仪等。
2 实验方案
取马鲛鱼鱼糜每组250g，食盐2.5%，以不同比例的HL低钠盐及Y低钠盐替代食盐，即0%、25%、50%、75%、100%五个比例，植物油10%，TG酶1%，复合磷酸盐0.5%，冰水30%按以下实验步骤制作鱼糕，并测定鱼糕的感官品质、色差值、剪切力和质构特性。记录数据后分析不同低钠盐替代比对不同鱼糕的品质特性影响。
3 实验步骤
3.1工艺流程
原料鱼→前处理→采肉→清洗→斩拌→成型→蒸煮→冷却[10]
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Keywords1
引言（或绪论）1
1实验材料与设备2
1.1实验材料 2
1.1.1实验用鱼 2
1.1.2其他2
1.2实验设备3
2 实验方案3
3实验步骤3
3.1 工艺流程3
3.2 斩拌具体步骤3
3.3 感官评定3
3.4 色差值测定4
3.5 质构特性测定4
3.6 剪切力测定4
4 结果与分析4
4.1两种低钠盐对马鲛鱼鱼糕感官品质的影响4
4.2两种低钠盐对马鲛鱼鱼糕色差值的影响6
4.3两种低钠盐对马鲛鱼鱼糕剪切力的影响7
4.4两种低钠盐对马鲛鱼鱼糕质构的影响7
5.讨论9
致谢10
参考文献11
低钠盐对马鲛鱼鱼糕感官品质的影响
引言
引言 鱼类营养丰富且含有水生动物特有的多种不饱和脂肪酸，其能降低胆固醇和甘油三酯，防止血液凝固, 对预防冠心病和脑溢血有很好的作用，因此鱼糜制品作为易得价廉的新型保健食品受到了人们的喜爱[1]。其中鱼糕含有优质的蛋白质而且具有低热量 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
、低胆固醇等特性。通过传统工艺制作的鱼糕不仅营养丰富，而且还能最大限度的保留了鱼肉的鲜美味感, 加热成型后柔软且有弹性, 滑嫩且美味。我国淡水鱼养殖业发达，不仅可以满足鱼糕的原料供给，而且使得鱼糕的生产不会受到季节的限制，因此其具有很高的市场消费潜力[2]。
高血压一直以来都是心血管疾病致病及死亡的主要诱因，相关医学研究表明，日常饮食中钠离子的摄入量与心血管疾病发生有相当密切的关系。世界卫生组织建议成人每日摄入食盐量不应超过6 g从而以降低心脏病和中风的发生的风险[3]。我国的食盐摄入水平普遍较高，存在钠摄入过量的问题，严重危害身体健康，并且我国消费者的饮食习惯表明肉制品在一日三餐中是不可或缺的，而日常饮食中正是肉制品贡献了大部分的钠，开发低钠肉制品俨然已成为低钠食品的研究热点。在许多国家中，随着消费者健康饮食观念的增强，对低钠食品的需求日益增加，肉类行业已经采取各种各样的措施去降低产品中钠的含量，例如直接减少食盐的添加量；使用氯化镁、氯化钾、氯化钙和磷酸盐等部分或全部替代氯化钠，或采用新型的加工工艺等[46]。以上措施虽然可以有效的降低产品中的钠含量，但对产品品质有一定的影响，仍有许多技术难题无法将之攻克[7]。所以，目前国内外的学者都在试图寻找一种合适的食盐替代物，从而以达到这些替代物对肉制品的感官、理化特性和质量控制等方面的影响具有与氯化钠相似的效果。
从健康角度出发，利用低钠盐取代食盐能够在一定程度上降低高血压、心脏病的发病率，在我国当今社会每日食盐摄入量严重超出健康值的情况下，利用低钠盐加工技术便成了一种势在必行的发展趋势，另外我国鱼糜制品占总水产品比重的逐年增加说明了鱼糜制品在我国越来越受普通民众喜爱的趋势，那么如何提高鱼糜制品品质就显得尤为关键了。马鲛鱼是我国特色的深海鱼种，将其深加工成鱼糕后，作为一种咸味食品的马鲛鱼鱼糕如何在不失其原有咸味而有保证健康就成了一个值得思考的关键点，这时就可以考虑将低钠盐应用到鱼糕加工去，但其对鱼糕感官品质的影响还有待研究。
在本研究进行前，彭增起、张露等人已经研发了一种含有氨基酸的HL低钠盐[89]，与等质量的食盐相比，在保证咸度相同的前提下，钠含量降低程度高达56%，并且该低钠盐已经运用于皮蛋、火腿等产品加工中，在保持产品品质（感官品质和质构特性）的同时，可以提高凝胶特性，降低钠含量从而减少消费者钠的摄入，利于心血管健康，但还未应用于鱼糜类制品；另外该团队还研发了一种新型低钠盐Y低钠盐。将这两种低钠盐应用到马鲛鱼鱼糕的加工中，能够为开发低钠健康食品、发展鱼类的精深加工提供一定依据。
1 实验材料与设备
1.1实验材料
1.1.1实验用鱼
马鲛鱼
1.1.2其他
食盐、HL低钠盐（本团队已研发的一种含有氨基酸的低钠盐）、Y低钠盐（本团队研发的一种新型低钠盐）、复合磷酸盐、TG酶、其他调料
1.2实验设备
AL104型电子天平、MUL9000型台式超纯水系统、SIMF124型制冰机、Stephen UMC5型斩拌机、Ultra Turrax T25 Basic高速匀浆机、Waring Blender匀浆机、CR400型全自动色差计、TAXT2i质构分析仪、嫩度仪等。
2 实验方案
取马鲛鱼鱼糜每组250g，食盐2.5%，以不同比例的HL低钠盐及Y低钠盐替代食盐，即0%、25%、50%、75%、100%五个比例，植物油10%，TG酶1%，复合磷酸盐0.5%，冰水30%按以下实验步骤制作鱼糕，并测定鱼糕的感官品质、色差值、剪切力和质构特性。记录数据后分析不同低钠盐替代比对不同鱼糕的品质特性影响。
3 实验步骤
3.1工艺流程
原料鱼→前处理→采肉→清洗→斩拌→成型→蒸煮→冷却[10]
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