国槐种子淀粉功能性质研究【字数：8333】
本课题以国槐种子为原料，采用酸洗方式制备国槐种子淀粉，运用质构仪、流变仪等对国槐种子淀粉的质构、流变特性等进行了分析。结果表明，pH环境对国槐种子淀粉的质构与流变特性有着明显的影响。剪切速率扫描显示，三个pH条件下样品均有明显的滞后现象，pH9.0时国槐种子淀粉的表观黏度最低；频率扫描显示，pH9.0时国槐种子淀粉的G"与G 平行趋势较显著，胶凝效果均较好；应变扫描显示，当G"/G =1时，pH9.0时国槐种子淀粉的变形程度最小；温度扫描显示，pH9.0时国槐种子淀粉的初始G"最低，溶液的分散性最佳，当温度降至25℃时，pH9.0时国槐种子淀粉G最高，凝胶的黏弹性最好。质构分析显示，胶凝前淀粉样品的硬度、粘性等指标值均表现为pH9.0 ＜ pH7.0 ＜ pH4.5；胶凝后淀粉样品的硬度指标值表现为pH9.0 ＜ pH7.0 ＜ pH4.5。
目 录
1．前言 1
1.1国槐以及国槐种子简介 1
1.2国槐以及国槐种子的营养价值 1
1.3淀粉及应用 1
1.4 研究目的及意义 2
2．材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.1.1 原料 3
2.1.2 试剂 3
2.1.3 主要仪器与设备 3
2.2实验方法 3
2.2.1国槐种子淀粉的提取 3
2.2.2 国槐种子淀粉的流变学性质测定 4
2.2.3国槐种子淀粉质构性质测定 4
3．结果与分析 5
3.1槐树种子淀粉的提取率 5
3.2槐树种子淀粉的流变分析 5
3.2.1剪切速率对国槐种子淀粉溶液粘度的影响 5
3.2.2剪切应变对国槐种子淀粉溶液粘弹性的影响 7
3.2.3角频率对国槐种子淀粉溶液粘弹性的影响 9
3.2.4 温度对国槐种子淀粉溶液粘弹性的影响 10
3.3槐树种子淀粉的质构分析 12
3.3.1胶凝前国槐种子淀粉溶液的质构 12
3.3.2胶凝后国槐种子淀粉凝胶的质构 14
4．结论 17
5．展望 18
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
参考文献 19
致谢 20
1．前言
1.1国槐以及国槐种子简介
国槐（Sophora japonica）在植物分类学上，属蝶形花科（豆科），又称作是槐树、白槐、金药材、家槐等，是我国重要的数目种类之一，在我国分布广泛，尤以河北、河南以及江苏等地种植多。国槐喜光、耐寒，同时抗旱，耐瘠薄，在不同的土壤中都可以生长，对环境没有挑剔性。其中国槐具有多重功效，果肉能够当做药材，花蕾能够当做染料，国槐的种子还可以作为饲料等；种子中含有活性物质以及淀粉等，在萌发过程中产生大量的代谢物质，有一定的功能作用[1]。
1.2国槐以及国槐种子的营养价值
国槐种子中含有淀粉，在种子发芽过程中淀粉作为可溶性糖的组成部分，会大量分解形成可溶性糖，可溶性糖在种子发育过程中可以对贮藏物质的积累和转化有不可忽视的作用；除此之外，国槐种子还含有可溶性蛋白质，可溶性蛋白作为一种酶类参与各种生理生化反应，能间接反应物质代谢的强弱，国槐种子在成熟到过成熟过程中会发生一定变化，一般是先上升后来下降的趋势[2]。同时也含有大量的活性物质，比如黄酮类物质还有皂苷，酚类物质等。国槐中的槐花含有精油，在体外的抑菌试验中发现其可以抑制一些致病菌的生长，比如、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等；王景华等学者发现槐树种子和槐角中含有原儿茶酸、没食子和没食酸乙酯等物质[2]。
国槐近些年来被众多学者进行了研究，就发现种子中含有一些生物活性物质，能够作为以后的疾病治疗中[3]。王永红[4]发现槐角或者能够含有大量的异黄酮类物质，将其适用于具有高血脂的大鼠中，发现能够治疗高血脂并且具有一定的抗氧化能力。同时还能够具有一定的抗癌物质，槐角中的提取物质能够有效降低老鼠的癌症等疾病，已经有学者证明了槐角的该生物活性[5]。
1.3淀粉及应用
淀粉是植物经光合作用生成的多聚葡萄糖的天然高分子化合物，它是生物体重要的能量来源。其来源相当丰富,在薯类、豆类及谷类中都大量存在,也是人们生活中不可或缺的食品原料之一。淀粉基食品是指以淀粉为主要成分的食品,如面条、面包、糕点、饼干、饺子皮、馒头、搅团及及粉皮、粉条、淀粉凝胶软糖等,这些食品都广受消费者的喜爱。用质构仪分析淀粉及淀粉基食品的品质,可用于各类淀粉基食品的原料选择、品质控制、工艺优化、产品研发及保存。
淀粉具有多种性质，包括淀粉的糊化以及淀粉的老化，淀粉的流变学特性，同时也具有一定的凝胶性质。淀粉在加热到一定温度时候，分子会吸收水分，导致淀粉之间的无定形区受到破坏，内部结构被打乱，淀粉形成一种糊状物质，便是淀粉的糊化。淀粉的凝胶性质是由于淀粉颗粒的膨胀变形，从而形成的一系列的水分网状结构混合物，高压以及pH对淀粉凝胶都有影响[6]。
目前对淀粉的研究主要集中在针对于淀粉的质构以及流变进行研究，包括以下几个部分：（1）天然淀粉的质构以及流变，比如国槐种子的淀粉；（2）淀粉和其他物质的复配，比如和多糖，改善淀粉的品质；（3）添加部分添加剂，探究对淀粉质构等的影响；（4）淀粉凝胶性质。
1.4 研究目的及意义
淀粉是食品加工过程重要的添加原料，因此探究淀粉相关性质有一定的实际意义。
淀粉本身的流变性质以及质构性质，在食品加工过程中会发生一定的变化，因此应该对不同来源的淀粉的特性进行一定的研究，但是当下对于不同来源淀粉的流变特性以及质构特性较系统和全面的研究较少，对于急速发展的食品工业来说，应该对不同来源淀粉的质构特性进行研究，可以进一步了解不同来源淀粉性质的差异性，有助于为淀粉的应用选择合适的加工方法，也有助于淀粉新产品的开发，具有一定实际意义。
本文以国槐种子为材料，以国槐种子为原料，粉碎、脱脂后，提取种子淀粉，探究其质构特性以及流变特性等功能性质。本课题的开展将有效弥补了国槐种子淀粉制备方面的空白，有助于我们更深入地了解国槐种子淀粉提取工艺，同时分析种子淀粉功能性质的内在规律，从而为改进国槐种子淀粉的生产工艺水平提供实际基础。
目 录
1．前言 1
1.1国槐以及国槐种子简介 1
1.2国槐以及国槐种子的营养价值 1
1.3淀粉及应用 1
1.4 研究目的及意义 2
2．材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.1.1 原料 3
2.1.2 试剂 3
2.1.3 主要仪器与设备 3
2.2实验方法 3
2.2.1国槐种子淀粉的提取 3
2.2.2 国槐种子淀粉的流变学性质测定 4
2.2.3国槐种子淀粉质构性质测定 4
3．结果与分析 5
3.1槐树种子淀粉的提取率 5
3.2槐树种子淀粉的流变分析 5
3.2.1剪切速率对国槐种子淀粉溶液粘度的影响 5
3.2.2剪切应变对国槐种子淀粉溶液粘弹性的影响 7
3.2.3角频率对国槐种子淀粉溶液粘弹性的影响 9
3.2.4 温度对国槐种子淀粉溶液粘弹性的影响 10
3.3槐树种子淀粉的质构分析 12
3.3.1胶凝前国槐种子淀粉溶液的质构 12
3.3.2胶凝后国槐种子淀粉凝胶的质构 14
4．结论 17
5．展望 18
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参考文献 19
致谢 20
1．前言
1.1国槐以及国槐种子简介
国槐（Sophora japonica）在植物分类学上，属蝶形花科（豆科），又称作是槐树、白槐、金药材、家槐等，是我国重要的数目种类之一，在我国分布广泛，尤以河北、河南以及江苏等地种植多。国槐喜光、耐寒，同时抗旱，耐瘠薄，在不同的土壤中都可以生长，对环境没有挑剔性。其中国槐具有多重功效，果肉能够当做药材，花蕾能够当做染料，国槐的种子还可以作为饲料等；种子中含有活性物质以及淀粉等，在萌发过程中产生大量的代谢物质，有一定的功能作用[1]。
1.2国槐以及国槐种子的营养价值
国槐种子中含有淀粉，在种子发芽过程中淀粉作为可溶性糖的组成部分，会大量分解形成可溶性糖，可溶性糖在种子发育过程中可以对贮藏物质的积累和转化有不可忽视的作用；除此之外，国槐种子还含有可溶性蛋白质，可溶性蛋白作为一种酶类参与各种生理生化反应，能间接反应物质代谢的强弱，国槐种子在成熟到过成熟过程中会发生一定变化，一般是先上升后来下降的趋势[2]。同时也含有大量的活性物质，比如黄酮类物质还有皂苷，酚类物质等。国槐中的槐花含有精油，在体外的抑菌试验中发现其可以抑制一些致病菌的生长，比如、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等；王景华等学者发现槐树种子和槐角中含有原儿茶酸、没食子和没食酸乙酯等物质[2]。
国槐近些年来被众多学者进行了研究，就发现种子中含有一些生物活性物质，能够作为以后的疾病治疗中[3]。王永红[4]发现槐角或者能够含有大量的异黄酮类物质，将其适用于具有高血脂的大鼠中，发现能够治疗高血脂并且具有一定的抗氧化能力。同时还能够具有一定的抗癌物质，槐角中的提取物质能够有效降低老鼠的癌症等疾病，已经有学者证明了槐角的该生物活性[5]。
1.3淀粉及应用
淀粉是植物经光合作用生成的多聚葡萄糖的天然高分子化合物，它是生物体重要的能量来源。其来源相当丰富,在薯类、豆类及谷类中都大量存在,也是人们生活中不可或缺的食品原料之一。淀粉基食品是指以淀粉为主要成分的食品,如面条、面包、糕点、饼干、饺子皮、馒头、搅团及及粉皮、粉条、淀粉凝胶软糖等,这些食品都广受消费者的喜爱。用质构仪分析淀粉及淀粉基食品的品质,可用于各类淀粉基食品的原料选择、品质控制、工艺优化、产品研发及保存。
淀粉具有多种性质，包括淀粉的糊化以及淀粉的老化，淀粉的流变学特性，同时也具有一定的凝胶性质。淀粉在加热到一定温度时候，分子会吸收水分，导致淀粉之间的无定形区受到破坏，内部结构被打乱，淀粉形成一种糊状物质，便是淀粉的糊化。淀粉的凝胶性质是由于淀粉颗粒的膨胀变形，从而形成的一系列的水分网状结构混合物，高压以及pH对淀粉凝胶都有影响[6]。
目前对淀粉的研究主要集中在针对于淀粉的质构以及流变进行研究，包括以下几个部分：（1）天然淀粉的质构以及流变，比如国槐种子的淀粉；（2）淀粉和其他物质的复配，比如和多糖，改善淀粉的品质；（3）添加部分添加剂，探究对淀粉质构等的影响；（4）淀粉凝胶性质。
1.4 研究目的及意义
淀粉是食品加工过程重要的添加原料，因此探究淀粉相关性质有一定的实际意义。
淀粉本身的流变性质以及质构性质，在食品加工过程中会发生一定的变化，因此应该对不同来源的淀粉的特性进行一定的研究，但是当下对于不同来源淀粉的流变特性以及质构特性较系统和全面的研究较少，对于急速发展的食品工业来说，应该对不同来源淀粉的质构特性进行研究，可以进一步了解不同来源淀粉性质的差异性，有助于为淀粉的应用选择合适的加工方法，也有助于淀粉新产品的开发，具有一定实际意义。
本文以国槐种子为材料，以国槐种子为原料，粉碎、脱脂后，提取种子淀粉，探究其质构特性以及流变特性等功能性质。本课题的开展将有效弥补了国槐种子淀粉制备方面的空白，有助于我们更深入地了解国槐种子淀粉提取工艺，同时分析种子淀粉功能性质的内在规律，从而为改进国槐种子淀粉的生产工艺水平提供实际基础。
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