低植酸发芽豆乳的生产研究
低植酸发芽豆乳的生产研究[20200509183624]
摘要：大豆作为中国居民膳食中蛋白与油脂的重要来源，有着广阔的开发利用前景。经过发芽处理后的大豆营养品质可以得到改善，基于此进行新型豆乳食品开发，这对开拓大豆食品市场具有推动作用。本研究以大豆为原料，以低氧通气方式对大豆进行短时浸泡发芽，研究发芽后的植酸变化情况，得到了最适宜的发芽时间；同时研究了发芽大豆匀浆的料液比，并优化了匀浆液需要添加的各个组分，从而得到适合低植酸发芽大豆的工艺参数。在此基础上，进行了低植酸豆乳产品的研制。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
关键字:发芽；大豆；植酸；豆乳
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 2
1 材料与方法 3
1.1 试验材料 3
1.2 主要试剂 3
1.3 主要仪器设备 3
1.4 试验方法 3
1.4.1 豆乳饮料制作工艺流程 3
1.4.2 发芽时间试验 3
1.4.3 料液比试验 4
1.4.4 复配稳定剂的优化 4
1.4.5 静置稳定性实验 4
1.4.6 豆乳蔗糖添加量实验 4
1.5 测定指标与方法 4
1.5.1 植酸含量测定 4
1.5.2 锌、铁和钙离子含量测定 4
1.5.3 离心沉淀率与上浮指数 5
1.5.4 感官指标 5
2 结果与分析 6
2.1 发芽时间 6
2.2 料液比 6
2.3 复配稳定剂 6
2.4 低植酸胚芽豆乳配方优化 7
2.5 低植酸胚芽豆乳模糊综合评价 7
2.6 低植酸胚芽豆乳质量综合评价 8
2.6.1 感官指标 8
2.6.2 理化指标 8
2.7 发芽对大豆中植酸含量的影响 8
2.8 发芽对大豆中可溶性锌、可溶性铁与可溶性钙含量的影响 8
3 讨论 9
致谢 11
参考文献： 12
低植酸发芽豆乳的生产工艺研究
引言
引言
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，大豆蛋白是一种理想的植物蛋白，含量一般为35%~40%，脂肪含量为15%~20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占50%，碳水化合物含量为20%~30%，此外还含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近，因此，有“植物肉”、“绿色的牛乳”之美誉[1]。
大豆具有上述优点，但同时也含有植酸等抗营养物质，从而降低了大豆食品的营养价值。植酸是大豆种子中磷的主要贮藏形式[2-3]，其很难被单胃动物所吸收利用[4]。植酸以共价形式与钙、钾、镁、铁、锌等金属离子结合[5]，降低了磷和金属离子的可吸收性。植酸还与蛋白质形成复合物，从而降低其消化性[6]。发芽能够提高大豆营养及其利用价值，降低抗营养物质含量，因此大豆芽菜在亚洲许多国家和地区被广泛消费。研究发现，低氧胁迫发芽可以显著降低大豆中的植酸含量，同时低氧胁迫发芽也可以促进大豆中功能性物质的富集[7]，因此将低氧胁迫发芽获得的大豆芽菜作为豆乳的原料，可以显著提升豆乳的营养价值。
此外，由于豆乳富含蛋白质、脂肪及脂肪氧化酶等，影响其稳定性及风味。同时，由于豆乳体系是以水为分散介质，以大豆蛋白为主要分散相的宏观分散体系，呈乳状液态，具有热不稳定性，贮存时间稍长，便有蛋白质沉淀和脂肪漂浮[8]。食品用增稠剂中，除明胶、酪蛋白酸钠等为蛋白质外，大多为天然多糖及其衍生物，可使产品均匀稳定[9]。
本文在低氧胁迫发芽促进大豆植酸降解的基础上，研究了大豆发芽时间、豆乳料液比和稳定剂的复合配比对豆乳品质的影响，优化了豆乳配方，旨在为工业化生产低植酸豆乳产品提供技术支撑。
1 材料与方法
1.1 试验材料
大豆：品种为YH-NJ，由常州五星禾绿食品有限公司提供，装于聚乙烯塑料袋，于-20 ℃贮藏。
1.2 主要试剂
三氯化铁、磺基水杨酸、浓盐酸、无水硫酸钠、氯化钠、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、白砂糖均为食品级（市售）。
1.3 主要仪器设备
仪器名称 生产厂家
Orion818型pH测试仪 美国Orion Research, Inc.
755B型分光光度计 上海精密科学仪器有限公司
液相色谱仪 Agilent 1200 安捷伦公司
微量进样器（50μL） 安捷伦公司
BCD-185HFA 型冰箱 澳柯玛股份有限公司
HR2024型搅拌机 飞利浦电子公司
KQ-250DB数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司
TDL-40B离心机 上海安亭科学仪器厂
JA2003型电子天平 上海精密科学仪器有限公司
HH–6型数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司
PYX–DHS–BS型隔水电热恒温培养箱 上海跃进医疗器械厂
WH-3微型旋涡混合仪 上海沪西分析仪器厂
1.4 试验方法
1.4.1 豆乳饮料制作工艺流程
图1 豆乳饮料制作流程图
Fig1 Flow chart of soybean milk beverage manufacture *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
r /> 1.4.2 发芽时间试验
称取200 g大豆，以料/水为1:3.6的比例浸泡。浸泡前将水预热至30 ℃，pH自然。将容器置于30 ℃恒温箱中6 h。将浸泡后的大豆置于30 ℃、通氧气量为1.0 L/min下进行发芽。发芽期间，每隔12 h更换1次培养液（去离子水），直至发芽结束。选取发芽时间分别为0、24、48和72 h的大豆芽菜进行匀浆（料液比为1:7），根据豆乳组织状态的感官评价，得到最佳发芽时间。
1.4.3 料液比试验
按照1.4.2中的方法发芽。将在最优发芽时间下获得的大豆芽菜分别按料液比1:4~10加入去离子水进行匀浆，测定豆乳的稳定性，并结合豆乳中可溶性固形物含量与对其组织状态的感官评价，得到最佳料液比。
1.4.4 复配稳定剂的优化
选择稳定效果较好的单硬脂酸甘油酯与酪蛋白酸钠进行复配，煮浆完成后降温至70 ℃时加入稳定剂，添加时与6%蔗糖混合均匀。根据食品添加的使用标准GB2760，确定单硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸钠的总添加量为匀浆时去离子水添加量的0.16%，分别测定单硬脂酸甘油酯与酪蛋白酸钠的添加比例为1:3，1:2，1:1，2:3，3:2，2:1和3:1时豆乳的离心沉淀率与上浮指数，最终获得两种稳定剂的最佳比例。
1.4.5 静置稳定性实验
R21 R22 R23 R24 R25
Y=X×R=（y1,y2,ym）=（x1,x2,xn）×
Rn1 Rn2 Rn3 Rn4 Rn5
（5）归一化
得到的结果yl，y2 ym的总和应为1，否则需进行归一化处理，即每个y值除以结果总和。
（6）评判
因评定论域为具体分数，所以取最大分量对应的分数段均值为评判结果。如果Y的结果出现多个配方处于同一分数段，应通过Y模糊曲线的峰值分布进一步比较判断。
2 结果与分析
摘要：大豆作为中国居民膳食中蛋白与油脂的重要来源，有着广阔的开发利用前景。经过发芽处理后的大豆营养品质可以得到改善，基于此进行新型豆乳食品开发，这对开拓大豆食品市场具有推动作用。本研究以大豆为原料，以低氧通气方式对大豆进行短时浸泡发芽，研究发芽后的植酸变化情况，得到了最适宜的发芽时间；同时研究了发芽大豆匀浆的料液比，并优化了匀浆液需要添加的各个组分，从而得到适合低植酸发芽大豆的工艺参数。在此基础上，进行了低植酸豆乳产品的研制。
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关键字:发芽；大豆；植酸；豆乳
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 2
1 材料与方法 3
1.1 试验材料 3
1.2 主要试剂 3
1.3 主要仪器设备 3
1.4 试验方法 3
1.4.1 豆乳饮料制作工艺流程 3
1.4.2 发芽时间试验 3
1.4.3 料液比试验 4
1.4.4 复配稳定剂的优化 4
1.4.5 静置稳定性实验 4
1.4.6 豆乳蔗糖添加量实验 4
1.5 测定指标与方法 4
1.5.1 植酸含量测定 4
1.5.2 锌、铁和钙离子含量测定 4
1.5.3 离心沉淀率与上浮指数 5
1.5.4 感官指标 5
2 结果与分析 6
2.1 发芽时间 6
2.2 料液比 6
2.3 复配稳定剂 6
2.4 低植酸胚芽豆乳配方优化 7
2.5 低植酸胚芽豆乳模糊综合评价 7
2.6 低植酸胚芽豆乳质量综合评价 8
2.6.1 感官指标 8
2.6.2 理化指标 8
2.7 发芽对大豆中植酸含量的影响 8
2.8 发芽对大豆中可溶性锌、可溶性铁与可溶性钙含量的影响 8
3 讨论 9
致谢 11
参考文献： 12
低植酸发芽豆乳的生产工艺研究
引言
引言
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，大豆蛋白是一种理想的植物蛋白，含量一般为35%~40%，脂肪含量为15%~20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占50%，碳水化合物含量为20%~30%，此外还含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近，因此，有“植物肉”、“绿色的牛乳”之美誉[1]。
大豆具有上述优点，但同时也含有植酸等抗营养物质，从而降低了大豆食品的营养价值。植酸是大豆种子中磷的主要贮藏形式[2-3]，其很难被单胃动物所吸收利用[4]。植酸以共价形式与钙、钾、镁、铁、锌等金属离子结合[5]，降低了磷和金属离子的可吸收性。植酸还与蛋白质形成复合物，从而降低其消化性[6]。发芽能够提高大豆营养及其利用价值，降低抗营养物质含量，因此大豆芽菜在亚洲许多国家和地区被广泛消费。研究发现，低氧胁迫发芽可以显著降低大豆中的植酸含量，同时低氧胁迫发芽也可以促进大豆中功能性物质的富集[7]，因此将低氧胁迫发芽获得的大豆芽菜作为豆乳的原料，可以显著提升豆乳的营养价值。
此外，由于豆乳富含蛋白质、脂肪及脂肪氧化酶等，影响其稳定性及风味。同时，由于豆乳体系是以水为分散介质，以大豆蛋白为主要分散相的宏观分散体系，呈乳状液态，具有热不稳定性，贮存时间稍长，便有蛋白质沉淀和脂肪漂浮[8]。食品用增稠剂中，除明胶、酪蛋白酸钠等为蛋白质外，大多为天然多糖及其衍生物，可使产品均匀稳定[9]。
本文在低氧胁迫发芽促进大豆植酸降解的基础上，研究了大豆发芽时间、豆乳料液比和稳定剂的复合配比对豆乳品质的影响，优化了豆乳配方，旨在为工业化生产低植酸豆乳产品提供技术支撑。
1 材料与方法
1.1 试验材料
大豆：品种为YH-NJ，由常州五星禾绿食品有限公司提供，装于聚乙烯塑料袋，于-20 ℃贮藏。
1.2 主要试剂
三氯化铁、磺基水杨酸、浓盐酸、无水硫酸钠、氯化钠、单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸钠、白砂糖均为食品级（市售）。
1.3 主要仪器设备
仪器名称 生产厂家
Orion818型pH测试仪 美国Orion Research, Inc.
755B型分光光度计 上海精密科学仪器有限公司
液相色谱仪 Agilent 1200 安捷伦公司
微量进样器（50μL） 安捷伦公司
BCD-185HFA 型冰箱 澳柯玛股份有限公司
HR2024型搅拌机 飞利浦电子公司
KQ-250DB数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司
TDL-40B离心机 上海安亭科学仪器厂
JA2003型电子天平 上海精密科学仪器有限公司
HH–6型数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司
PYX–DHS–BS型隔水电热恒温培养箱 上海跃进医疗器械厂
WH-3微型旋涡混合仪 上海沪西分析仪器厂
1.4 试验方法
1.4.1 豆乳饮料制作工艺流程
图1 豆乳饮料制作流程图
Fig1 Flow chart of soybean milk beverage manufacture
r /> 1.4.2 发芽时间试验
称取200 g大豆，以料/水为1:3.6的比例浸泡。浸泡前将水预热至30 ℃，pH自然。将容器置于30 ℃恒温箱中6 h。将浸泡后的大豆置于30 ℃、通氧气量为1.0 L/min下进行发芽。发芽期间，每隔12 h更换1次培养液（去离子水），直至发芽结束。选取发芽时间分别为0、24、48和72 h的大豆芽菜进行匀浆（料液比为1:7），根据豆乳组织状态的感官评价，得到最佳发芽时间。
1.4.3 料液比试验
按照1.4.2中的方法发芽。将在最优发芽时间下获得的大豆芽菜分别按料液比1:4~10加入去离子水进行匀浆，测定豆乳的稳定性，并结合豆乳中可溶性固形物含量与对其组织状态的感官评价，得到最佳料液比。
1.4.4 复配稳定剂的优化
选择稳定效果较好的单硬脂酸甘油酯与酪蛋白酸钠进行复配，煮浆完成后降温至70 ℃时加入稳定剂，添加时与6%蔗糖混合均匀。根据食品添加的使用标准GB2760，确定单硬脂酸甘油酯和酪蛋白酸钠的总添加量为匀浆时去离子水添加量的0.16%，分别测定单硬脂酸甘油酯与酪蛋白酸钠的添加比例为1:3，1:2，1:1，2:3，3:2，2:1和3:1时豆乳的离心沉淀率与上浮指数，最终获得两种稳定剂的最佳比例。
1.4.5 静置稳定性实验
R21 R22 R23 R24 R25
Y=X×R=（y1,y2,ym）=（x1,x2,xn）×
Rn1 Rn2 Rn3 Rn4 Rn5
（5）归一化
得到的结果yl，y2 ym的总和应为1，否则需进行归一化处理，即每个y值除以结果总和。
（6）评判
因评定论域为具体分数，所以取最大分量对应的分数段均值为评判结果。如果Y的结果出现多个配方处于同一分数段，应通过Y模糊曲线的峰值分布进一步比较判断。
2 结果与分析
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