乡村旅游中的餐饮经营状况的调查与促进研究
目 录
一、前言 - 1 -
（一）研究背景 - 1 -
（二）文献综述 - 1 -
（三）问题意义价值 - 3 -
（四）理论方法 - 3 -
二、乡村旅游中餐饮经营状况问题分析 - 5 -
（一）特色化定位不准确 - 5 -
（二）食材供应链不正规 - 6 -
（三）对乡村文化的表达不够深入，开发层次低 - 6 -
（四）乡村旅游的季节特征明显 - 7 -
三、对乡村旅游餐饮经营状况中存在的问题提出对策 - 8 -
（一）特色化定位要准确 - 8 -
（二）创建完整的食材供应链，保证食材纯天然绿色 - 8 -
（三）开发乡村旅游特色食品，重视其包装与设计的表达 - 8 -
（四）积极在淡季扩大业务，可承接婚宴，公司聚餐等 - 9 -
结 论 - 10 -
参考文献 - 11 -
致 谢 - 12 -
一、前言
（一）研究背景
乡村旅游是以旅游度假为宗旨，以村庄野外为空间，以人文无干扰、生态无破坏、以游居和野行为特色的村野旅游形式。[1]乡村旅游是19世纪源于欧洲的一种新型消费模式。生活在城市里人们承受着巨大的压力，工业的发展伴随着环境的破坏及城市生活的快节奏，为了缓解压力人们会在每个周的休息时间到乡下游玩散心。乡村旅游由此逐步构成。这类新型消费模式在我国始起于20世纪80年代。随着改革开放的深入推进，经济的快速发展，乡村旅游在我国迅速发展为短途旅游、近郊旅游。因此，乡村旅游中的餐饮业也随之兴起。
随着人们收入的提高，餐饮消费在旅游六大要素中所占的份额越来越大，已经成为了第二名，在旅游六大要素的消费中仅仅低于购物消费。乡村旅游餐饮是乡村旅游产品的一个有机组成部分，是其中一项重要的产品或服务，直接影响着乡村旅游的发展。
乡村旅游餐饮的发展依靠于当地农业完善的生态循环及当地文化内涵的多角度体现。但近几年，随着乡村旅游的快速发展，乡村旅游中餐饮业盲目跟风，出现了多种问题。餐饮定位不准确、食材供应不正规、服务不规范、卫生不达标等多种问题相继涌现出来，继而
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为了第二名，在旅游六大要素的消费中仅仅低于购物消费。乡村旅游餐饮是乡村旅游产品的一个有机组成部分，是其中一项重要的产品或服务，直接影响着乡村旅游的发展。
乡村旅游餐饮的发展依靠于当地农业完善的生态循环及当地文化内涵的多角度体现。但近几年，随着乡村旅游的快速发展，乡村旅游中餐饮业盲目跟风，出现了多种问题。餐饮定位不准确、食材供应不正规、服务不规范、卫生不达标等多种问题相继涌现出来，继而造成餐饮经营不善，亏损严重。餐饮服务就是为给要来游玩的游客提供舒心的就餐体验。存在的种种问题不仅没有给游客提供舒适的用餐服务，而且给当地的乡村旅游造成了不同程度上的障碍，收入利益得到相应损失。乡村旅游餐饮经营中存在的种种问题急需找到合适的方法、对策进行规划解决。
（二）文献综述
1．国外研究状况
国外学者关于旅游方面的研究多集中在乡村旅游需求、乡村旅游供给、乡村旅游影响等方面。在不同程度上多角度、多方位阐述了不同阶段乡村旅游对于经济发展的带来的影响。
国外旅游小企业的研究表明，落后地区社区居民通过创办和经营旅游小企业获得平等旅游发展权是乡村旅游成功的关键。[2]
此后国外钻研目标将会多集中于研究跨越文化差异的乡村旅游，乡村旅游的理论基础对于发展旅游的全方位影响及多视角下的乡村旅游理论探究等。
2．国内研究状况
国内学者关于乡村旅游方面的研究且分为三大类。
第一类是关于乡村旅游标准化的研究，多集中在以地区性为代表的的方面，集中以某一地区为例进而展开对该地区乡村旅游的研究。许洪超做过类似的调查，研究了“京郊乡村旅游的发展现状和政府在乡村旅游发展过程中扮演的角色。”[3]研究此地区开发乡村旅游的有利条件及存在的障碍，提出相应的改进促使，为发展乡村旅游提供有利的支持；这一研究还包括对乡村旅游需求机制的研究，对乡村旅游经营主体的研究，对乡村旅游专业合作社发展的研究等。
第二类是关于旅游餐饮的研究，这一研究不是多集中在乡村地区，而是关于整个旅游市场方面餐饮发展情况的详细论述。典型的研究也是以地区性为代表，例如：以成都旅游市场的餐饮为例对整个成都餐饮业展开详细研究。康丹做了关于整个成都市餐饮业的研究，“选取具有代表性的与旅游业紧密相关的餐饮经营企业，分析了成都旅游餐饮的现状及存在的问题：对川菜、川茶、川酒为核心的成都餐饮资源进行了调查、整理和评价，总结分析了成都旅游餐饮市场的需求状况。”[4]余尧尧关于成都农家乐的研究，“试图通过考察成都市农家乐消费现状来探索成都市农家乐消费形式的兴起原因，勾勒成都市农家乐消费产业的发展历程，整理成都市农家乐消费的特征和目前已有的分类，展现城市化进程中成都市农家乐消费对成都市社会经济的贡献。”[5]通过研究其地理位置、历史传承及现今人们的口味偏爱、消费习惯、消费特征等方面能够得出促进成都旅游市场餐饮发展的有利条件，对不利条件进行整改，促进旅游餐饮的有序发展。
第三类是关于乡村旅游餐饮的研究。包括对乡村旅游绿色餐饮食品的研究、对乡村旅游餐饮特色化的研究等。陈琦提出“餐饮是旅游活动的重要环节，发展乡村生态旅游就必须发展绿色餐饮，乡村旅游者的绿色消费意识对发展绿色餐饮有重要的影响。”[6]范震宇提出“在乡村旅游中发展特色餐饮可以加速发展农村第三产业，推动农村经济的快速发展。”[7]姚辉、王亚飞、齐维京在“实地调查北京延庆县特色农家饭的发展历程、经营状况、旅游资源品质的基础上，通过实地调查与入户访谈，最终构建了乡村旅游特色餐饮评价模型”[8]为乡村旅游的特色餐饮提供了评价模型。李俊峰、焦华富、丁娟对郑州市居民在周边进行乡村旅游活动方面进行了调查，得出“居民主要偏好于体验性、参与性强的乡村旅游活动，‘走马观花’式的旅游吸引
一、前言 - 1 -
（一）研究背景 - 1 -
（二）文献综述 - 1 -
（三）问题意义价值 - 3 -
（四）理论方法 - 3 -
二、乡村旅游中餐饮经营状况问题分析 - 5 -
（一）特色化定位不准确 - 5 -
（二）食材供应链不正规 - 6 -
（三）对乡村文化的表达不够深入，开发层次低 - 6 -
（四）乡村旅游的季节特征明显 - 7 -
三、对乡村旅游餐饮经营状况中存在的问题提出对策 - 8 -
（一）特色化定位要准确 - 8 -
（二）创建完整的食材供应链，保证食材纯天然绿色 - 8 -
（三）开发乡村旅游特色食品，重视其包装与设计的表达 - 8 -
（四）积极在淡季扩大业务，可承接婚宴，公司聚餐等 - 9 -
结 论 - 10 -
参考文献 - 11 -
致 谢 - 12 -
一、前言
（一）研究背景
乡村旅游是以旅游度假为宗旨，以村庄野外为空间，以人文无干扰、生态无破坏、以游居和野行为特色的村野旅游形式。[1]乡村旅游是19世纪源于欧洲的一种新型消费模式。生活在城市里人们承受着巨大的压力，工业的发展伴随着环境的破坏及城市生活的快节奏，为了缓解压力人们会在每个周的休息时间到乡下游玩散心。乡村旅游由此逐步构成。这类新型消费模式在我国始起于20世纪80年代。随着改革开放的深入推进，经济的快速发展，乡村旅游在我国迅速发展为短途旅游、近郊旅游。因此，乡村旅游中的餐饮业也随之兴起。
随着人们收入的提高，餐饮消费在旅游六大要素中所占的份额越来越大，已经成为了第二名，在旅游六大要素的消费中仅仅低于购物消费。乡村旅游餐饮是乡村旅游产品的一个有机组成部分，是其中一项重要的产品或服务，直接影响着乡村旅游的发展。
乡村旅游餐饮的发展依靠于当地农业完善的生态循环及当地文化内涵的多角度体现。但近几年，随着乡村旅游的快速发展，乡村旅游中餐饮业盲目跟风，出现了多种问题。餐饮定位不准确、食材供应不正规、服务不规范、卫生不达标等多种问题相继涌现出来，继而
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为了第二名，在旅游六大要素的消费中仅仅低于购物消费。乡村旅游餐饮是乡村旅游产品的一个有机组成部分，是其中一项重要的产品或服务，直接影响着乡村旅游的发展。
乡村旅游餐饮的发展依靠于当地农业完善的生态循环及当地文化内涵的多角度体现。但近几年，随着乡村旅游的快速发展，乡村旅游中餐饮业盲目跟风，出现了多种问题。餐饮定位不准确、食材供应不正规、服务不规范、卫生不达标等多种问题相继涌现出来，继而造成餐饮经营不善，亏损严重。餐饮服务就是为给要来游玩的游客提供舒心的就餐体验。存在的种种问题不仅没有给游客提供舒适的用餐服务，而且给当地的乡村旅游造成了不同程度上的障碍，收入利益得到相应损失。乡村旅游餐饮经营中存在的种种问题急需找到合适的方法、对策进行规划解决。
（二）文献综述
1．国外研究状况
国外学者关于旅游方面的研究多集中在乡村旅游需求、乡村旅游供给、乡村旅游影响等方面。在不同程度上多角度、多方位阐述了不同阶段乡村旅游对于经济发展的带来的影响。
国外旅游小企业的研究表明，落后地区社区居民通过创办和经营旅游小企业获得平等旅游发展权是乡村旅游成功的关键。[2]
此后国外钻研目标将会多集中于研究跨越文化差异的乡村旅游，乡村旅游的理论基础对于发展旅游的全方位影响及多视角下的乡村旅游理论探究等。
2．国内研究状况
国内学者关于乡村旅游方面的研究且分为三大类。
第一类是关于乡村旅游标准化的研究，多集中在以地区性为代表的的方面，集中以某一地区为例进而展开对该地区乡村旅游的研究。许洪超做过类似的调查，研究了“京郊乡村旅游的发展现状和政府在乡村旅游发展过程中扮演的角色。”[3]研究此地区开发乡村旅游的有利条件及存在的障碍，提出相应的改进促使，为发展乡村旅游提供有利的支持；这一研究还包括对乡村旅游需求机制的研究，对乡村旅游经营主体的研究，对乡村旅游专业合作社发展的研究等。
第二类是关于旅游餐饮的研究，这一研究不是多集中在乡村地区，而是关于整个旅游市场方面餐饮发展情况的详细论述。典型的研究也是以地区性为代表，例如：以成都旅游市场的餐饮为例对整个成都餐饮业展开详细研究。康丹做了关于整个成都市餐饮业的研究，“选取具有代表性的与旅游业紧密相关的餐饮经营企业，分析了成都旅游餐饮的现状及存在的问题：对川菜、川茶、川酒为核心的成都餐饮资源进行了调查、整理和评价，总结分析了成都旅游餐饮市场的需求状况。”[4]余尧尧关于成都农家乐的研究，“试图通过考察成都市农家乐消费现状来探索成都市农家乐消费形式的兴起原因，勾勒成都市农家乐消费产业的发展历程，整理成都市农家乐消费的特征和目前已有的分类，展现城市化进程中成都市农家乐消费对成都市社会经济的贡献。”[5]通过研究其地理位置、历史传承及现今人们的口味偏爱、消费习惯、消费特征等方面能够得出促进成都旅游市场餐饮发展的有利条件，对不利条件进行整改，促进旅游餐饮的有序发展。
第三类是关于乡村旅游餐饮的研究。包括对乡村旅游绿色餐饮食品的研究、对乡村旅游餐饮特色化的研究等。陈琦提出“餐饮是旅游活动的重要环节，发展乡村生态旅游就必须发展绿色餐饮，乡村旅游者的绿色消费意识对发展绿色餐饮有重要的影响。”[6]范震宇提出“在乡村旅游中发展特色餐饮可以加速发展农村第三产业，推动农村经济的快速发展。”[7]姚辉、王亚飞、齐维京在“实地调查北京延庆县特色农家饭的发展历程、经营状况、旅游资源品质的基础上，通过实地调查与入户访谈，最终构建了乡村旅游特色餐饮评价模型”[8]为乡村旅游的特色餐饮提供了评价模型。李俊峰、焦华富、丁娟对郑州市居民在周边进行乡村旅游活动方面进行了调查，得出“居民主要偏好于体验性、参与性强的乡村旅游活动，‘走马观花’式的旅游吸引
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