日式工匠精神对高星级酒店餐饮启示以寿司之神为例
摘 要在日本，对于工匠精神的追求成就了许多独树一帜的餐饮企业，其中米其林三星餐厅“数寄屋桥次郎”的主人小野二郎因为其对寿司70多年的钻研被誉为“寿司之神”。他70年如一日的坚持换来了人们对他的肯定，这种坚持和执着在我国的餐饮行业中很少见，本文将通过分析工匠精神的内涵，结合我国代表酒店餐饮和数寄屋桥次郎寿司店的对比来探求我国星级酒店餐饮服务中可以学习和提升的方面。
目录
一、 绪论 1
（一） 研究的背景和意义 1
（二） 国内外研究现状 1
（三） 研究方法 1
（三） 创新之处 1
二、 日式工匠精神概论 3
（一） 日式工匠精神的内涵 3
（二） 数寄屋桥次郎的成功经营分析 3
三、 我国高星级酒店餐饮服务的现状 6
（一） 当今高星级酒店餐饮部门存在的非工匠精神表现 6
（二） 与济南喜来登酒店中餐厅的对比 7
四、 从日式工匠精神中我们可以学到哪些启示 10
（一） 对于厨房制作中的建议 10
（二）对于提升餐厅服务质量的建议 10
结论 14
参考文献 15
致谢 16
一、绪论
研究背景和意义
如今的社会人们普遍追求急利，在给顾客提供产品时往往忽视了产品的品质灵魂，这点在我国五星级酒店尤为明显。近几年来五星级酒店的发展态势迅猛，不光是一二线城市，如今三四线城市也得到了很多酒店的青睐，都建起了五星级酒店，快速增长的酒店规模造成了酒店质量的参差不齐。根据2018年《合作经济与科技》上葛江徽对于老牌五星级酒店的调查，顾客们对于酒店餐厅的整体评价和服务员整体状况都不是很满意。
因此酒店集团若想要在长期的发展与竞争中获得成功的话，需要工匠精神来帮助自己的有关部门提高质量的保证，而餐饮部门作为对客营业的主要部门之一，给顾客优质的服务质量就显得尤为重要。当一家酒店的餐饮部门对服务质量的把关的很好时，顾客能从酒店员工的服务中感受到一个优秀的酒店集团应该提供出来的氛围和品牌文化。
国内外研究现状
对于工匠精神，人们第一时间想到的工匠们喜欢不 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
断打磨产品，再加上改善工艺，最后提供给人们优质的艺术品。所以工匠精神就要求工匠们对细节有很高要求，追求完美和极致，对于精品有着执着的坚持和追求，有如德国和日本的工业产业，他们的工匠精神在这方面体现的淋漓尽致。
2016年，在政府工作报告中，李克强总理这么说“要鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神”[1]。近些年来我们不难在各种媒体听闻“中国智造”、“中国创造”、“中国精造”、“工匠精神”，如今它已经成为决策层共识，写进了党的政府工作报告，显得尤为难得和宝贵。
(三）研究方法
1、文献研究法：通过查阅相关的文献资料，从而了解工匠精神和服务质量在酒店餐饮部门中的意义。
2、访谈法：通过走访济南当地的五星级酒店代表餐饮部门，分析其存在的不合理现状并探究解决方案。
3、个案研究法：以研究对象中的某一个特定对象，通过调查分析，弄明白其内涵和社会意义的研究方法。本文将通过研究“寿司之神”小野二郎来探寻工匠精神的价值及意义。
（四）创新之处
通过数寄屋桥次郎寿司店和济南喜来登酒店彩悦轩中餐厅的个例分析对比，罗列出我国高星级酒店餐饮服务目前普遍存在的问题，提出有效解决方法或建议，从而希望我国高星级酒店餐饮在服务上做的更好。
日式工匠精神概论
日式工匠精神的内涵
日本的"民艺之父"柳宗悦认为,在任何时代,工匠的地位都是低下的,原因有很多,主要是由教育、经济、等级等方面造成的。工匠在经典意义上是指那些具有艺术特长和专业技术的手工业从事者 ,也将他们称之为"匠人"。工匠精神是职业精神当中最重要的部分,清华大学教授李砚祖认为工匠精神作为工匠在工作当中的一种精神取向和行为意识,和自身的价值观和道德观有很大的关系,在工作当中表现出对人生的态度,工匠精神其实是一种在工作中追求完美的精神。
简而言之,精益求精、注重细节、追求完美是"工匠精神"的核心内涵 ,不仅能够帮助人们形成专注、认真、稳重的工作习惯和态度,制作出精良的产品,同时对人自身也发挥着重要作用,主要表现在人们能够在社会当中发现自我价值。此外,对工作和产品的重视,能够促进思想的进步,同时能够避免受到消费主义的影响。而高星级酒店与其他类型的酒店的根本区别就在于提供给顾客的服务质量，追求完美应当是每家高星级酒店所致力于的。
数寄屋桥次郎的成功经营分析
《寿司之神》纪录片中小野二郎所经营的数寄屋桥次郎因为给顾客提供以最好的寿司食用体验获得了米其林三星级的头衔，小野二郎花费一生来经营的这家寿司店有以下几点成功要素：
1.专心做最专业的事
小野二郎如今已经90多的高龄，却还没有过退休的打算，他从小学习寿司开始，已经从事了这门行业70余年。在他的数寄屋桥次郎里，除了寿司、鸡蛋饼和麦茶以外，客人无法点其他东西，也不提供小菜。这是因为每天的菜单都是根据当天的鱼市来决定的，每天早晨小野二郎父子轮流去鱼市采购新鲜的食材，客人则只需将自己对寿司的期待完全交给主厨就好。
2.使用最好的原材料
为了制作出最为美味的寿司，小野二郎对于用来制作寿司的食材十分重视，根据不同寿司的口感，他选择各种最好的调味料：新鲜芥末、不同品质的盐、不同规格的酱油、以及提味的酒粬、拌米饭的米醋、豆酱、味噌等。无论是鱼、虾还是米饭，他不会去考虑成本的问题。而当地的这些食材供应商也是各食材领域的专家，他们和小野二郎一样抱着追求完美追寻食材的理念来提供丰富的选择。这些供应商长期与二郎的寿司店保持合作,多年来已经建立起绝对的信赖关系。在拿到一份质量好的货物时,头脑里最先想到的客户就是小野二郎,因为他们知道好的食材都是很有限的,所以一定要留给用之最好的人,而这些食材也不负众望，得以在二郎的寿司店里被发挥到极致。
3.对技术和工艺最极致的追求
为了能做出食用口感最好的寿司,70年来,小野二郎一直都在不断改进自己的技艺。每片海苔都要在烧炭上烤到一定的程度，来保证手卷的脆度和韧性;同时为了让章鱼的味道更好、肉质柔软,在做寿司之前,二郎寿司的店员会给章鱼按摩45分钟,这样章鱼的肉质才会变软,45分钟是小野二郎经过数十年的实践和经验摸索而出的最佳时间;在烹饪米饭时,他还会在米锅上加上两只手才能抬起来的盖子,盖子上再放一大锅水,这样控制的高压蒸出来捏好的饭团紧致不散,在口中嚼开后颗粒分明。正是这种对技艺的疯狂的追求，让食客们感叹这么简单的寿司里味道竟有如此的深度，就像人们对其的评价“极简的纯粹”。
4.最持久的坚持
小野二郎从19岁开始学习做寿司,对于寿司这项事业连续保持了70多年的激情不减,每天对工作很认真，维持着最高水准的表现。长子小野祯一曾说过:“我们的技术并非秘而不传,只是每天在不断重复地努力。”二郎对学徒的要求也是非常严格,一名有天分的学徒想要学成必要的技能，至少得付出十年的时间来学习、练习。工作的第一年，小野二郎只是教他们如何将滚烫的毛巾拧干,拧毛巾合格之后才开始杀鱼,练习用刀和料理食材,做满十年后才有资格上灶台做鸡蛋饼。一名学徒做了200多次鸡蛋饼,才被小野二郎所认可。
目录
一、 绪论 1
（一） 研究的背景和意义 1
（二） 国内外研究现状 1
（三） 研究方法 1
（三） 创新之处 1
二、 日式工匠精神概论 3
（一） 日式工匠精神的内涵 3
（二） 数寄屋桥次郎的成功经营分析 3
三、 我国高星级酒店餐饮服务的现状 6
（一） 当今高星级酒店餐饮部门存在的非工匠精神表现 6
（二） 与济南喜来登酒店中餐厅的对比 7
四、 从日式工匠精神中我们可以学到哪些启示 10
（一） 对于厨房制作中的建议 10
（二）对于提升餐厅服务质量的建议 10
结论 14
参考文献 15
致谢 16
一、绪论
研究背景和意义
如今的社会人们普遍追求急利，在给顾客提供产品时往往忽视了产品的品质灵魂，这点在我国五星级酒店尤为明显。近几年来五星级酒店的发展态势迅猛，不光是一二线城市，如今三四线城市也得到了很多酒店的青睐，都建起了五星级酒店，快速增长的酒店规模造成了酒店质量的参差不齐。根据2018年《合作经济与科技》上葛江徽对于老牌五星级酒店的调查，顾客们对于酒店餐厅的整体评价和服务员整体状况都不是很满意。
因此酒店集团若想要在长期的发展与竞争中获得成功的话，需要工匠精神来帮助自己的有关部门提高质量的保证，而餐饮部门作为对客营业的主要部门之一，给顾客优质的服务质量就显得尤为重要。当一家酒店的餐饮部门对服务质量的把关的很好时，顾客能从酒店员工的服务中感受到一个优秀的酒店集团应该提供出来的氛围和品牌文化。
国内外研究现状
对于工匠精神，人们第一时间想到的工匠们喜欢不 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
断打磨产品，再加上改善工艺，最后提供给人们优质的艺术品。所以工匠精神就要求工匠们对细节有很高要求，追求完美和极致，对于精品有着执着的坚持和追求，有如德国和日本的工业产业，他们的工匠精神在这方面体现的淋漓尽致。
2016年，在政府工作报告中，李克强总理这么说“要鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神”[1]。近些年来我们不难在各种媒体听闻“中国智造”、“中国创造”、“中国精造”、“工匠精神”，如今它已经成为决策层共识，写进了党的政府工作报告，显得尤为难得和宝贵。
(三）研究方法
1、文献研究法：通过查阅相关的文献资料，从而了解工匠精神和服务质量在酒店餐饮部门中的意义。
2、访谈法：通过走访济南当地的五星级酒店代表餐饮部门，分析其存在的不合理现状并探究解决方案。
3、个案研究法：以研究对象中的某一个特定对象，通过调查分析，弄明白其内涵和社会意义的研究方法。本文将通过研究“寿司之神”小野二郎来探寻工匠精神的价值及意义。
（四）创新之处
通过数寄屋桥次郎寿司店和济南喜来登酒店彩悦轩中餐厅的个例分析对比，罗列出我国高星级酒店餐饮服务目前普遍存在的问题，提出有效解决方法或建议，从而希望我国高星级酒店餐饮在服务上做的更好。
日式工匠精神概论
日式工匠精神的内涵
日本的"民艺之父"柳宗悦认为,在任何时代,工匠的地位都是低下的,原因有很多,主要是由教育、经济、等级等方面造成的。工匠在经典意义上是指那些具有艺术特长和专业技术的手工业从事者 ,也将他们称之为"匠人"。工匠精神是职业精神当中最重要的部分,清华大学教授李砚祖认为工匠精神作为工匠在工作当中的一种精神取向和行为意识,和自身的价值观和道德观有很大的关系,在工作当中表现出对人生的态度,工匠精神其实是一种在工作中追求完美的精神。
简而言之,精益求精、注重细节、追求完美是"工匠精神"的核心内涵 ,不仅能够帮助人们形成专注、认真、稳重的工作习惯和态度,制作出精良的产品,同时对人自身也发挥着重要作用,主要表现在人们能够在社会当中发现自我价值。此外,对工作和产品的重视,能够促进思想的进步,同时能够避免受到消费主义的影响。而高星级酒店与其他类型的酒店的根本区别就在于提供给顾客的服务质量，追求完美应当是每家高星级酒店所致力于的。
数寄屋桥次郎的成功经营分析
《寿司之神》纪录片中小野二郎所经营的数寄屋桥次郎因为给顾客提供以最好的寿司食用体验获得了米其林三星级的头衔，小野二郎花费一生来经营的这家寿司店有以下几点成功要素：
1.专心做最专业的事
小野二郎如今已经90多的高龄，却还没有过退休的打算，他从小学习寿司开始，已经从事了这门行业70余年。在他的数寄屋桥次郎里，除了寿司、鸡蛋饼和麦茶以外，客人无法点其他东西，也不提供小菜。这是因为每天的菜单都是根据当天的鱼市来决定的，每天早晨小野二郎父子轮流去鱼市采购新鲜的食材，客人则只需将自己对寿司的期待完全交给主厨就好。
2.使用最好的原材料
为了制作出最为美味的寿司，小野二郎对于用来制作寿司的食材十分重视，根据不同寿司的口感，他选择各种最好的调味料：新鲜芥末、不同品质的盐、不同规格的酱油、以及提味的酒粬、拌米饭的米醋、豆酱、味噌等。无论是鱼、虾还是米饭，他不会去考虑成本的问题。而当地的这些食材供应商也是各食材领域的专家，他们和小野二郎一样抱着追求完美追寻食材的理念来提供丰富的选择。这些供应商长期与二郎的寿司店保持合作,多年来已经建立起绝对的信赖关系。在拿到一份质量好的货物时,头脑里最先想到的客户就是小野二郎,因为他们知道好的食材都是很有限的,所以一定要留给用之最好的人,而这些食材也不负众望，得以在二郎的寿司店里被发挥到极致。
3.对技术和工艺最极致的追求
为了能做出食用口感最好的寿司,70年来,小野二郎一直都在不断改进自己的技艺。每片海苔都要在烧炭上烤到一定的程度，来保证手卷的脆度和韧性;同时为了让章鱼的味道更好、肉质柔软,在做寿司之前,二郎寿司的店员会给章鱼按摩45分钟,这样章鱼的肉质才会变软,45分钟是小野二郎经过数十年的实践和经验摸索而出的最佳时间;在烹饪米饭时,他还会在米锅上加上两只手才能抬起来的盖子,盖子上再放一大锅水,这样控制的高压蒸出来捏好的饭团紧致不散,在口中嚼开后颗粒分明。正是这种对技艺的疯狂的追求，让食客们感叹这么简单的寿司里味道竟有如此的深度，就像人们对其的评价“极简的纯粹”。
4.最持久的坚持
小野二郎从19岁开始学习做寿司,对于寿司这项事业连续保持了70多年的激情不减,每天对工作很认真，维持着最高水准的表现。长子小野祯一曾说过:“我们的技术并非秘而不传,只是每天在不断重复地努力。”二郎对学徒的要求也是非常严格,一名有天分的学徒想要学成必要的技能，至少得付出十年的时间来学习、练习。工作的第一年，小野二郎只是教他们如何将滚烫的毛巾拧干,拧毛巾合格之后才开始杀鱼,练习用刀和料理食材,做满十年后才有资格上灶台做鸡蛋饼。一名学徒做了200多次鸡蛋饼,才被小野二郎所认可。
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