小型餐饮企业原料成本管理问题分析以梓缘公司靖江分店为例
摘 要餐饮企业是集食品加工制作，销售经营和为顾客提供消费场所与服务的行业，在这个过程中，既要投入大量的原料成本，又要投入一定的劳务时长，还需要其它的一些消耗和消费。在餐饮财务方面的核算问题中，上面的投入与消耗称为成本费用。当餐饮企业达到一定规模后，如何降低成本将成为餐饮业持续经营的关键，然而，原料成本占的比例最大，是直接影响餐饮企业经营利润。因此控制变动费用所产生的支出，对餐饮企业总成本的控制有着关键作用。本文对江苏梓缘公司靖江分店成本控制的的现状进行了分析，从管理、财务的角度来说明餐饮成本控制的重要性，并给出成本控制的建议举措。
目 录
引言 4
一、江苏梓缘公司靖江分店成本控制现状分析 4
（一）原材料成本占比较高 4
（二）对原材料成本的控制力度不够 4
二、原材料成本控制度差的原因分析 5
（一）成本管理意识薄弱 5
（二）缺乏完善的成本控制系统 5
（三）市场采购渠道单一 5
（四）制度和流程不完善 6
三、加强原材料成本控制的有效措施 6
（一）增强员工成本控制意识 6
（二）创新成本管理的方式方法 6
（三）制定合理的采购方案 7
（四）建立严格、完善的规章制度 7
四、结论 7
参考文献 8
引言
成本直接影响餐饮业的利润，中小企业餐饮成本包括原材料、工资薪酬、管理费用、水电房租、各项税费五个方面。据统计在这五项成本当中，原材料成本占约70%，依次是工资薪酬、各项税费、水电房租、管理费用。因此严格控制成本，特别是原材料成本，才能最大程度提升企业利润。
一、江苏梓缘公司靖江分店成本控制现状分析
江苏梓缘餐饮管理有限公司旗下设有“海非海连锁加盟”、“花甲王子连锁加盟”两大块事业部，注册资金一千万。公司运营中心坐落在江苏泰州，专业从事时尚特色小海鲜餐饮管理经营、餐饮项目投资策划与运作、餐饮物料供应为主的连锁加盟。公司始终坚持以“更多绿色、更多健康，更多服务、更多欢笑”的经营理念，为投资创业者提供一个良好的平台。梓缘餐饮坚持用心做产品、把握品质、坚持品牌精神，不 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
断完善自身，秉承品牌使命，致力成为国内特色小海鲜餐饮店中的龙头品牌。
（一）原材料成本占比较高
江苏梓缘公司靖江分店在销售和成本控制之间，江苏梓缘公司靖江分店的餐饮部门往往片面强调销售，对原材料库存，数据记录和计算都比较粗糙，虽然有会计人员对每日进销记帐，没有对成本进行细致的控制与管理，无法提供清淅的成本管理信息，更难提出降低成本的有效举措。根据近两年数据统计，各项成本占比如下表，通过此表可见：原材料成本占约在70%左右，且2017较2016年还有递增的趋势，所以原料成本有较大的控制空间。
表1 江苏梓缘公司靖江分店20162017各项成本所占比例
项目
2016年所占比例(%)
2017年所占比例(%)
原材料成本
68.14%
71.9%
工资薪酬
13.8%
12.5%
各项税费
11.04%
8.8%
水电房租
5.02%
4.8%
管理费用
2%
2%
（二）对原材料成本的控制力度不够
江苏梓缘公司靖江分店餐厅在其原材料的采购、收货、储存的过程中，未对各环节进行严格的控制。如在采购业务中，由于食材品类较多，采购数量多寡不均，面对的供应商也较多，采购时未与所有供应商商议洽谈，形成稳定的购销关系，以致同类菜品常会从多个供应商处进行购买。对商品价格把握不实，江苏梓缘公司靖江分店常以高于市场均价的收购价格购买原材料，这必会大大增加餐厅的原材料成本，对餐厅利润有着严重侵害。在货物验收方面，检验人员未严格执行公司规定的收货标准并监督商品质量，从而导致不达标的海鲜产品流入餐厅。在海鲜产品的储存环节，由于未注重“先进先出”原则，由此引起了临期或过期产品的变质与变味，不得不进行销毁处理，这使餐厅不仅增加了成本，而且也影响到餐厅的服务质量和客户评价。
二、原材料成本控制度差的原因分析
（一）成本管理意识薄弱
作为江苏梓缘公司靖江分店餐厅的部分管理者，他们无法完全认清成本的覆盖范围。在他们的认知中，原材料成本管理和原料成本核算是一个概念，还在使用陈旧落后的统计方法来计算原材料成本，没有及时学习成本管理的科学理论，从而导致对成本列支模糊不清。同时，靖江店的管理者还有一个错误的观念，他们认为原材料成本的管理就是能剩下多少资金，资金越多，开销越少，利润率越大，那么意味他们的工作就完成的越好。这样企业往往忽视了原材料成本管理为企业所带来持续性发展的可能，在竞争如此激烈的餐饮业中，这种陈旧的观念只会使餐厅在如此激烈的竞争中处于劣势，甚至最终走向倒闭。
（二）缺乏完善的成本控制系统
分店的成本预算常与实际成本支出存在较大偏差。从食材的采购到存货的取用，其间包含了直接成本与间接成本，江苏梓缘公司靖江分店由于缺少一个精准的成本控制系统，缺乏详细的成本数据，也无法对成本数据做出相应的分析，因此也不能确定哪些成本可以加以回避、哪些成本不必浪费、分析哪些成本应该降低、哪些成本可以适度调整。
根据20162017年的原材料成本数据可发现，原材料成本逐年增长的原因就是没有一个合理的采购计划。在节假日这种客流量超出平常两到三倍的状况，在采购方面往往没有考虑到这种情况，导致原材料库存储备不足，只能进行高价采购。而在每年的秋季，大闸蟹这类季节性的海鲜开始上市的时候，没有做一定的宣传广告，也没有考虑市场需求，而一次性采购大量商品，而短时间内却又无法卖出，导致大量商品滞销，最终导致海鲜死亡，形成大量浪费，这些都是导致原材料成本高居不下的原因。
目 录
引言 4
一、江苏梓缘公司靖江分店成本控制现状分析 4
（一）原材料成本占比较高 4
（二）对原材料成本的控制力度不够 4
二、原材料成本控制度差的原因分析 5
（一）成本管理意识薄弱 5
（二）缺乏完善的成本控制系统 5
（三）市场采购渠道单一 5
（四）制度和流程不完善 6
三、加强原材料成本控制的有效措施 6
（一）增强员工成本控制意识 6
（二）创新成本管理的方式方法 6
（三）制定合理的采购方案 7
（四）建立严格、完善的规章制度 7
四、结论 7
参考文献 8
引言
成本直接影响餐饮业的利润，中小企业餐饮成本包括原材料、工资薪酬、管理费用、水电房租、各项税费五个方面。据统计在这五项成本当中，原材料成本占约70%，依次是工资薪酬、各项税费、水电房租、管理费用。因此严格控制成本，特别是原材料成本，才能最大程度提升企业利润。
一、江苏梓缘公司靖江分店成本控制现状分析
江苏梓缘餐饮管理有限公司旗下设有“海非海连锁加盟”、“花甲王子连锁加盟”两大块事业部，注册资金一千万。公司运营中心坐落在江苏泰州，专业从事时尚特色小海鲜餐饮管理经营、餐饮项目投资策划与运作、餐饮物料供应为主的连锁加盟。公司始终坚持以“更多绿色、更多健康，更多服务、更多欢笑”的经营理念，为投资创业者提供一个良好的平台。梓缘餐饮坚持用心做产品、把握品质、坚持品牌精神，不 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
断完善自身，秉承品牌使命，致力成为国内特色小海鲜餐饮店中的龙头品牌。
（一）原材料成本占比较高
江苏梓缘公司靖江分店在销售和成本控制之间，江苏梓缘公司靖江分店的餐饮部门往往片面强调销售，对原材料库存，数据记录和计算都比较粗糙，虽然有会计人员对每日进销记帐，没有对成本进行细致的控制与管理，无法提供清淅的成本管理信息，更难提出降低成本的有效举措。根据近两年数据统计，各项成本占比如下表，通过此表可见：原材料成本占约在70%左右，且2017较2016年还有递增的趋势，所以原料成本有较大的控制空间。
表1 江苏梓缘公司靖江分店20162017各项成本所占比例
项目
2016年所占比例(%)
2017年所占比例(%)
原材料成本
68.14%
71.9%
工资薪酬
13.8%
12.5%
各项税费
11.04%
8.8%
水电房租
5.02%
4.8%
管理费用
2%
2%
（二）对原材料成本的控制力度不够
江苏梓缘公司靖江分店餐厅在其原材料的采购、收货、储存的过程中，未对各环节进行严格的控制。如在采购业务中，由于食材品类较多，采购数量多寡不均，面对的供应商也较多，采购时未与所有供应商商议洽谈，形成稳定的购销关系，以致同类菜品常会从多个供应商处进行购买。对商品价格把握不实，江苏梓缘公司靖江分店常以高于市场均价的收购价格购买原材料，这必会大大增加餐厅的原材料成本，对餐厅利润有着严重侵害。在货物验收方面，检验人员未严格执行公司规定的收货标准并监督商品质量，从而导致不达标的海鲜产品流入餐厅。在海鲜产品的储存环节，由于未注重“先进先出”原则，由此引起了临期或过期产品的变质与变味，不得不进行销毁处理，这使餐厅不仅增加了成本，而且也影响到餐厅的服务质量和客户评价。
二、原材料成本控制度差的原因分析
（一）成本管理意识薄弱
作为江苏梓缘公司靖江分店餐厅的部分管理者，他们无法完全认清成本的覆盖范围。在他们的认知中，原材料成本管理和原料成本核算是一个概念，还在使用陈旧落后的统计方法来计算原材料成本，没有及时学习成本管理的科学理论，从而导致对成本列支模糊不清。同时，靖江店的管理者还有一个错误的观念，他们认为原材料成本的管理就是能剩下多少资金，资金越多，开销越少，利润率越大，那么意味他们的工作就完成的越好。这样企业往往忽视了原材料成本管理为企业所带来持续性发展的可能，在竞争如此激烈的餐饮业中，这种陈旧的观念只会使餐厅在如此激烈的竞争中处于劣势，甚至最终走向倒闭。
（二）缺乏完善的成本控制系统
分店的成本预算常与实际成本支出存在较大偏差。从食材的采购到存货的取用，其间包含了直接成本与间接成本，江苏梓缘公司靖江分店由于缺少一个精准的成本控制系统，缺乏详细的成本数据，也无法对成本数据做出相应的分析，因此也不能确定哪些成本可以加以回避、哪些成本不必浪费、分析哪些成本应该降低、哪些成本可以适度调整。
根据20162017年的原材料成本数据可发现，原材料成本逐年增长的原因就是没有一个合理的采购计划。在节假日这种客流量超出平常两到三倍的状况，在采购方面往往没有考虑到这种情况，导致原材料库存储备不足，只能进行高价采购。而在每年的秋季，大闸蟹这类季节性的海鲜开始上市的时候，没有做一定的宣传广告，也没有考虑市场需求，而一次性采购大量商品，而短时间内却又无法卖出，导致大量商品滞销，最终导致海鲜死亡，形成大量浪费，这些都是导致原材料成本高居不下的原因。
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