浅析地方餐饮的原真性以大牌档为例(附件)【字数：11122】
摘 要为满足消费者的差异化需求，地方餐饮在前期发展过程中需要与很多地方文化相融合以达到一个最美好的状态，但是随着时间的推移和消费者追求的日益变化,地方餐饮的发展是不是还保持了原真性呢？本文通过对地方餐饮与相关文化的研究进行梳理，基于地方餐饮饮食文化原真性的理论分析，并以南京大牌档为例进行探讨。本文共分为4个章节，首先从研究背景、意义和内容出发，其次再综述地方餐饮与原真性的相关内涵，然后再以问卷调查的形式对南京大牌档进行网上调查和实践调查，采用的是从一般开始，越来越具体的顺序，先了解被调查者对南京大牌档代表本土餐饮文化的认可度，确立调查是否具有意义，接着是提取被调查者对南京大牌档原真性的认可度以及对南京大牌档保持原真性提出的改进措施。最后是根据这次调查从地方餐饮企业本身和消费者这两个角度出发提出相关建议来提升地方餐饮原真性。
目 录
第一章 绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2 研究意义 1
1.3 研究内容 2
第二章 理论基础和相关研究综述 3
2.1 地方餐饮的内涵 3
2.2 原真性研究综述 3
2.3 地方餐饮原真性研究综述 4
第三章 南京大牌档原真性实证研究 6
3.1 南京大牌档概况 6
3.2 研究方法 6
3.3 问卷设计 6
3.4 研究结果分析 7
3.4.1 基本信息 7
3.4.2 原真性评价 8
第四章 地方餐饮原真性提升策略 12
第五章 总结 13
结束语 14
致 谢 15
参考文献 16
附录 17
第一章 绪论
1.1 研究背景
餐饮的地方性是世间千千万万种食品之源，是“地方身份”的一种象征性代表，特别是近年来，好多学者都在研究文化地理学，而餐饮文化的地理知识也包含在其范围之内，因此对于这个区域的研究还是成为一个比较重要的话题。世界自进入全球化发展以来，人类就一直在搬迁与移动，就因为人类的搬迁与移动才使得地方的文化 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
意义和重要身份发生了一系列变化，也使得后人对于国家、社会以及文化的传统认识发生了改变。就比如说，来自不同地方的消费者对于一家地方本土餐厅都有着不同的评价与想法，最大的方面就在口味这方面，毕竟一方水土养一方人，也养熟了他们的味蕾，这是文化在突破特定的国家边界和民族边界，进而不断重新构成的社会过程。在这个经济飞速发展的时代，消费者追求的是原真性体验，企业必须提供原真性的体验才能吸引消费者，满足他们的需求，提高企业之间的竞争。餐饮企业也毫不例外。餐饮原真性是国内外学者研究较多的领域，主要涉及的是本土文化餐厅，好多学者对于原真性的体验研究其实就是一种对于地方文化内涵的深刻研究，地方餐饮企业想要取得成功，在同行业竞争中处于优势就得保持自己餐饮文化的原真性。
但是进入21世纪之后，随着经济全球化的飞快发展，我国很多地方餐饮企业都在面临着巨大的挑战，因为作为第三行业的餐饮服务业，同行的竞争力还是比较大的。大部分地方餐饮企业为了迎合消费者的需求就开始在自己的餐饮文化中加入其它地方餐饮文化，例如在菜单中加入其它地方的菜系等等，使得好多顾客都模糊了该餐饮企业原有的特色文化。因此，让地方餐饮企业保持自己的原真性才是关键，这样才能保持顾客对于美食“原汁原味”的追求，才能同时发扬传统的地方餐饮文化。
1.2 研究意义
第一，从文化发展与传承的角度来看，研究地方餐饮的原真性对于现代企业文化的发展具有一定的促进作用，同时对于中国传统文化的传承也有着重要意义。首先，对于大部分地方餐饮企业，要比现代企业有着悠久的品牌，更加出色的口碑，毕竟是百年老店，都形成了独特的发展模式，而现代企业的内部管理和经营模式都与传统企业大不相同，因此地方餐饮企业的发展模式对于他们都有一定的参考作用，现代企业可以借此取长补短来完善自己的发展。
第二，从社会文化建设的角度来看，餐饮企业文化建设是社会文化建设中的一个重要组成部分，良好的地方餐饮企业文化的发展会带动其他相关企业文化的发展，从而形成一定的“蝴蝶效应”，促进整个社会文化的发展。
第三，从提升民族品牌竞争力的角度来看，地方餐饮品牌是民族品牌代表之一，也是提升民族品牌竞争力的重要途径。提起民族品牌，人们还是想到很多具有代表性的品牌的，比如我们的文化教育品牌、文化遗址品牌等等，而对于地方餐饮品牌来说，地方餐饮企业是体现品牌的一方面，不仅本土的消费者比较钟爱，就连国外的消费者也是对其青睐有加的，他们不但喜欢中国地方餐饮美食，还喜欢制作美食，而且对其制作工艺也非常欣赏。我们在很多的地方餐饮企业都能看到外国厨师、糕点师等等之类的，那国外消费者更是随处可见。因此保持地方餐饮的原真性，可以加深国内外消费者对于企业的了解，提高其品牌形象和竞争力，从而发扬本土民族品牌文化。
1.3 研究内容
随着社会的不断发展和消费者追求的日益变化，地方餐饮的发展是不是还保持了原真性呢？更进一步说商家们为了保持原真性的地方餐饮文化又在哪些方面下过一定的“功夫”呢？如何让顾客们能够一直品尝到本土“原汁原味”的美食？如何让地方餐饮的原真性文化持续发展下去。就这些问题，本文从“地方餐饮的原真性”这一视角展开分析，经过调查与研究并整理相关的知识来获得一定的信息。
第二章 理论基础和相关研究综述
2.1 地方餐饮的内涵
在旅游中，有非常重要的六个要素：食、住、行、游、购、娱。从这六个要素当中我们可以看出“食”是位于首位的，也是中国旅游资源中重要的组成部分。在旅游过程中，好多游客到当地一游都想尝试当地的特色美食或者购买具有当地特色的产品，因为不管是美食还是产品，他们都是这个区域里独特的文化标示。所谓地方性，在经济地理学和文化地理学中有不同的定义，本质上都是指地方具有的特殊性[1]。而餐饮文化是关于人们饮食行为的一种文化现象。它贯穿于我们人类发展的整个历史时期，从原始人类时期到现代社会再到未来，体现在每个时期、每个环节、每个方面之中。而地方餐饮文化则更加深了该地方的文化体现。其实当我们开始了解地方餐饮文化时，就从中可以知晓到地方的一些菜品文化、小吃文化、服务文化等等。根据不同的文化，不同的风俗，不同的口味，我们中国还将菜系文化分成了八大菜系，每一菜系都能多多少少的代表着当地餐饮的特色。比如说当人们说出宫保鸡丁、麻婆豆腐之类的菜名，人们自然而然想到的就是川菜，想到四川成都；当人们说到松鼠桂鱼、东坡红烧肉就能自然想到是江浙菜。特色菜名也是传播了地方餐饮文化。
目 录
第一章 绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2 研究意义 1
1.3 研究内容 2
第二章 理论基础和相关研究综述 3
2.1 地方餐饮的内涵 3
2.2 原真性研究综述 3
2.3 地方餐饮原真性研究综述 4
第三章 南京大牌档原真性实证研究 6
3.1 南京大牌档概况 6
3.2 研究方法 6
3.3 问卷设计 6
3.4 研究结果分析 7
3.4.1 基本信息 7
3.4.2 原真性评价 8
第四章 地方餐饮原真性提升策略 12
第五章 总结 13
结束语 14
致 谢 15
参考文献 16
附录 17
第一章 绪论
1.1 研究背景
餐饮的地方性是世间千千万万种食品之源，是“地方身份”的一种象征性代表，特别是近年来，好多学者都在研究文化地理学，而餐饮文化的地理知识也包含在其范围之内，因此对于这个区域的研究还是成为一个比较重要的话题。世界自进入全球化发展以来，人类就一直在搬迁与移动，就因为人类的搬迁与移动才使得地方的文化 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
意义和重要身份发生了一系列变化，也使得后人对于国家、社会以及文化的传统认识发生了改变。就比如说，来自不同地方的消费者对于一家地方本土餐厅都有着不同的评价与想法，最大的方面就在口味这方面，毕竟一方水土养一方人，也养熟了他们的味蕾，这是文化在突破特定的国家边界和民族边界，进而不断重新构成的社会过程。在这个经济飞速发展的时代，消费者追求的是原真性体验，企业必须提供原真性的体验才能吸引消费者，满足他们的需求，提高企业之间的竞争。餐饮企业也毫不例外。餐饮原真性是国内外学者研究较多的领域，主要涉及的是本土文化餐厅，好多学者对于原真性的体验研究其实就是一种对于地方文化内涵的深刻研究，地方餐饮企业想要取得成功，在同行业竞争中处于优势就得保持自己餐饮文化的原真性。
但是进入21世纪之后，随着经济全球化的飞快发展，我国很多地方餐饮企业都在面临着巨大的挑战，因为作为第三行业的餐饮服务业，同行的竞争力还是比较大的。大部分地方餐饮企业为了迎合消费者的需求就开始在自己的餐饮文化中加入其它地方餐饮文化，例如在菜单中加入其它地方的菜系等等，使得好多顾客都模糊了该餐饮企业原有的特色文化。因此，让地方餐饮企业保持自己的原真性才是关键，这样才能保持顾客对于美食“原汁原味”的追求，才能同时发扬传统的地方餐饮文化。
1.2 研究意义
第一，从文化发展与传承的角度来看，研究地方餐饮的原真性对于现代企业文化的发展具有一定的促进作用，同时对于中国传统文化的传承也有着重要意义。首先，对于大部分地方餐饮企业，要比现代企业有着悠久的品牌，更加出色的口碑，毕竟是百年老店，都形成了独特的发展模式，而现代企业的内部管理和经营模式都与传统企业大不相同，因此地方餐饮企业的发展模式对于他们都有一定的参考作用，现代企业可以借此取长补短来完善自己的发展。
第二，从社会文化建设的角度来看，餐饮企业文化建设是社会文化建设中的一个重要组成部分，良好的地方餐饮企业文化的发展会带动其他相关企业文化的发展，从而形成一定的“蝴蝶效应”，促进整个社会文化的发展。
第三，从提升民族品牌竞争力的角度来看，地方餐饮品牌是民族品牌代表之一，也是提升民族品牌竞争力的重要途径。提起民族品牌，人们还是想到很多具有代表性的品牌的，比如我们的文化教育品牌、文化遗址品牌等等，而对于地方餐饮品牌来说，地方餐饮企业是体现品牌的一方面，不仅本土的消费者比较钟爱，就连国外的消费者也是对其青睐有加的，他们不但喜欢中国地方餐饮美食，还喜欢制作美食，而且对其制作工艺也非常欣赏。我们在很多的地方餐饮企业都能看到外国厨师、糕点师等等之类的，那国外消费者更是随处可见。因此保持地方餐饮的原真性，可以加深国内外消费者对于企业的了解，提高其品牌形象和竞争力，从而发扬本土民族品牌文化。
1.3 研究内容
随着社会的不断发展和消费者追求的日益变化，地方餐饮的发展是不是还保持了原真性呢？更进一步说商家们为了保持原真性的地方餐饮文化又在哪些方面下过一定的“功夫”呢？如何让顾客们能够一直品尝到本土“原汁原味”的美食？如何让地方餐饮的原真性文化持续发展下去。就这些问题，本文从“地方餐饮的原真性”这一视角展开分析，经过调查与研究并整理相关的知识来获得一定的信息。
第二章 理论基础和相关研究综述
2.1 地方餐饮的内涵
在旅游中，有非常重要的六个要素：食、住、行、游、购、娱。从这六个要素当中我们可以看出“食”是位于首位的，也是中国旅游资源中重要的组成部分。在旅游过程中，好多游客到当地一游都想尝试当地的特色美食或者购买具有当地特色的产品，因为不管是美食还是产品，他们都是这个区域里独特的文化标示。所谓地方性，在经济地理学和文化地理学中有不同的定义，本质上都是指地方具有的特殊性[1]。而餐饮文化是关于人们饮食行为的一种文化现象。它贯穿于我们人类发展的整个历史时期，从原始人类时期到现代社会再到未来，体现在每个时期、每个环节、每个方面之中。而地方餐饮文化则更加深了该地方的文化体现。其实当我们开始了解地方餐饮文化时，就从中可以知晓到地方的一些菜品文化、小吃文化、服务文化等等。根据不同的文化，不同的风俗，不同的口味，我们中国还将菜系文化分成了八大菜系，每一菜系都能多多少少的代表着当地餐饮的特色。比如说当人们说出宫保鸡丁、麻婆豆腐之类的菜名，人们自然而然想到的就是川菜，想到四川成都；当人们说到松鼠桂鱼、东坡红烧肉就能自然想到是江浙菜。特色菜名也是传播了地方餐饮文化。
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