市快餐业食品安全管理现状研究(附件)
“民以食为天”，食品是人类得以生存的基本物质基础。早期，人们看中的是食品数量。随着经济的快速发展，人们的消费水平逐渐提高，生活方式开始呈现多样化的特点，越来越多的消费者倾向于便捷的生活方式，而且对食品提出更高的要求，更加关注食品本身的安全。由于快餐具有快捷、方便的特点，越来越受到上班族、学生党的青睐，快餐业的快速发展不仅仅为消费者带来了快捷的服务，还为整个社会提供了不少的就业机会。但是近几年随着快餐业的迅速发展，有关快餐业食品安全问题不断地浮现出来。快餐的食品安全受到多种因素的影响，如采购、运输、制作、冷藏，无论这些因素中的任何一种因素存在问题，都会使得作为消费品的快餐食品安全出现问题。除此之外，政府、社会对于快餐业的食品安全管理存在缺陷也会使得快餐安全问题得以暴露。徐州不仅是国家“一带一路”的重要节点城市，还是淮海经济区的中心城市。预计在2020年，徐州市的常住人口数量将要达到900万。由此可以看出，徐州作为人口密集的城市，快餐的食品安全问题就显得尤为重要。快餐业的食品安全关乎消费者的生命安全、影响着经济发展甚至社会的稳定，因而食品安全管理方式方面存在的问题就需要全社会各方面共同来努力解决。关键词 食品，食品安全，快餐业，食品安全监管，食品安全现状
目 录
1 引言 1
1.1 研究背景 1
1.2 研究意义 1
2 食品安全相关理论概述 2
2.1 食品的概念 2
2.2 食品安全的概念 2
2.3 食品安全的特点 2
2.4 食品安全监管的概念 3
2.5 食品安全监管的意义 3
3 徐州市快餐业食品安全管理现状 3
3.1 徐州市快餐业的行业现状 4
3.2 徐州市快餐企业的内部监管现状 6
3.3 徐州市快餐企业的政府监管现状 9
3.4 徐州市快餐企业的社会监督现状 10
4 徐州市快餐业食品安全管理存在的问题 11
4. 1 快餐企业无证经营现象严重 11
4.2 快餐企业经营者对从业人员管理不当 11
4.3 快餐业营业场所环境、设施设备维护不当 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
12
4.4 食材采购、运输不符合国家行业要求 12
4.5 食材储存配套设施不完善 13
4.6 快餐餐具清洗消毒不合格 13
5 相关解决方案及对策 14
5.1 企业层面上的解决方案及对策 15
5.2 政府层面上的解决方案及对策 16
5.3 社会层面上的解决方案及对策 19
5.4 消费者自身层面上的解决方案及对策 20
结 论 21
致 谢 22
参 考 文 献 23
1 引言
1．1 研究背景
经济在快速地向前发展，人们的生活节奏在这种经济背景下也是愈发的紧张快速。尤其是对于上班族、学生党而言更是突出。上班族和学生党为了节约时间，就会选择在外面就餐，带动了作为第三产业服务业中的餐饮业的迅猛发展。作为餐饮业中典型的就是快餐业，由于快餐业本身具有方便、快捷等特点，大大的受到了上班族、学生党的青睐。快餐的需求量巨大，其食品安全的问题是极其重要的。
近几年，政府虽然加大了对快餐业食品安全的管理力度，但是效果不是非常明显，有关快餐食品安全的事件还是屡次发生，损害到人民的生命安全利益，比如：在2016年湖北武汉汉阳出现“有毒汽水包”；2015年辽宁葫芦岛市出现“毒豆芽”；2015年出现的走私“僵尸肉”流入餐桌；2015年大量含丙烯酰胺的黑糖流入我国市场；2015年记者调查发现五常市市面上90%的五常大米存在掺假现象等[1]。快餐业作为典型的餐饮业代表，其食品安全问题也是不容小觑。
1．2 研究意义
快餐业作为餐饮业的一部分，其规模小、存在形态比较零散、市场准入门槛低及社会地位不高，相对于徐州市的大中酒店或者饭店来说，快餐企业业主对于食品安全的认识程度及关注程度都不是很高，可以说是很片面的认知。除此之外，徐州市作为人流量比较大的城市，对于食品的需求数量是非常巨大的，由于其可观的需求量，越来越多的商家发现快餐企业有良好的发展前景。在近几年里，徐州市的快餐企业数量在迅速增长，并且数量的急剧增长使得政府部门之前制定的规章制度不再适用或存在待完善的漏洞。
本文通过研究徐州市快餐业食品安全管理现状，针对企业内部、政府、社会在食品安全管理方面存在的问题提出相适用的解决方案及对策，不仅有利于解决徐州市快餐业在食品安全方面存在的问题，还可以为其他存在同样问题的城市提供可行的借鉴和参考意义。
2 食品安全相关理论概述
2．1 食品的概念
食品是人们得以生存的基本物质基础，我国国发的《食品安全法》中对食品的定义为：食品是可以供人们食用、饮用的成品或是原材料，也包括一些既是食品也是药品的物质，其中不包括用于医疗的药品[2]。
2．2 食品安全的概念
早期人们着重追求食品的数量，随着食品供给数量的加大，人们将关注点转移至食品的质量和安全上，由此出现了食品安全这一概念。21世纪后，食品安全不仅仅涉及食品的质量安全，即能够满足人体所需的营养且对人体不造成任何伤害，同时，还要求在获取食物时能够保护好环境和维持资源利用的可持续性。我国《食品安全法》中的定义是：食品无毒、无害，符合其应当有的基本营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害[3]。
从专业的食品卫生角度来分析，食品安全主要包括四个部分：
食品中不存在对人体有害的物质因素；
食品在顾客食用后不会影响其身体中正常的新陈代谢；
不带有会导致人体出现疾病的细菌或病菌；
不会对基因和遗传功能造成影响。
2．3 食品安全的特点
相对于其他行业来说，快餐业的食品安全直接关系着消费者的生命安全，属于食品风险较高、出现食物中毒现象较为集中的食品行业。对于快餐业来说，快餐在消费环节的食品安全具有消费者饮食习惯的多样性，整个食物链的复杂性以及食品安全风险所具有的累积性等特点。大体包括以下五点：
a) 使用的食材较多以及供应的食品种类众多，加工主要以手工操作为主。
在加工过程中可能会不经意造成多种危险因素，比如食材变质或腐烂、荤菜未煮透或未煮熟、食材储存不当、生熟混放交叉污染、餐具清洗消毒不当造成污染、从业人员带有病菌工作等。
b) 即时加工、即时食用的方式。
根据政府部门制定的规章制度，快餐制作完成后需留样待查。但是事实上的快餐企业
目 录
1 引言 1
1.1 研究背景 1
1.2 研究意义 1
2 食品安全相关理论概述 2
2.1 食品的概念 2
2.2 食品安全的概念 2
2.3 食品安全的特点 2
2.4 食品安全监管的概念 3
2.5 食品安全监管的意义 3
3 徐州市快餐业食品安全管理现状 3
3.1 徐州市快餐业的行业现状 4
3.2 徐州市快餐企业的内部监管现状 6
3.3 徐州市快餐企业的政府监管现状 9
3.4 徐州市快餐企业的社会监督现状 10
4 徐州市快餐业食品安全管理存在的问题 11
4. 1 快餐企业无证经营现象严重 11
4.2 快餐企业经营者对从业人员管理不当 11
4.3 快餐业营业场所环境、设施设备维护不当 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
12
4.4 食材采购、运输不符合国家行业要求 12
4.5 食材储存配套设施不完善 13
4.6 快餐餐具清洗消毒不合格 13
5 相关解决方案及对策 14
5.1 企业层面上的解决方案及对策 15
5.2 政府层面上的解决方案及对策 16
5.3 社会层面上的解决方案及对策 19
5.4 消费者自身层面上的解决方案及对策 20
结 论 21
致 谢 22
参 考 文 献 23
1 引言
1．1 研究背景
经济在快速地向前发展，人们的生活节奏在这种经济背景下也是愈发的紧张快速。尤其是对于上班族、学生党而言更是突出。上班族和学生党为了节约时间，就会选择在外面就餐，带动了作为第三产业服务业中的餐饮业的迅猛发展。作为餐饮业中典型的就是快餐业，由于快餐业本身具有方便、快捷等特点，大大的受到了上班族、学生党的青睐。快餐的需求量巨大，其食品安全的问题是极其重要的。
近几年，政府虽然加大了对快餐业食品安全的管理力度，但是效果不是非常明显，有关快餐食品安全的事件还是屡次发生，损害到人民的生命安全利益，比如：在2016年湖北武汉汉阳出现“有毒汽水包”；2015年辽宁葫芦岛市出现“毒豆芽”；2015年出现的走私“僵尸肉”流入餐桌；2015年大量含丙烯酰胺的黑糖流入我国市场；2015年记者调查发现五常市市面上90%的五常大米存在掺假现象等[1]。快餐业作为典型的餐饮业代表，其食品安全问题也是不容小觑。
1．2 研究意义
快餐业作为餐饮业的一部分，其规模小、存在形态比较零散、市场准入门槛低及社会地位不高，相对于徐州市的大中酒店或者饭店来说，快餐企业业主对于食品安全的认识程度及关注程度都不是很高，可以说是很片面的认知。除此之外，徐州市作为人流量比较大的城市，对于食品的需求数量是非常巨大的，由于其可观的需求量，越来越多的商家发现快餐企业有良好的发展前景。在近几年里，徐州市的快餐企业数量在迅速增长，并且数量的急剧增长使得政府部门之前制定的规章制度不再适用或存在待完善的漏洞。
本文通过研究徐州市快餐业食品安全管理现状，针对企业内部、政府、社会在食品安全管理方面存在的问题提出相适用的解决方案及对策，不仅有利于解决徐州市快餐业在食品安全方面存在的问题，还可以为其他存在同样问题的城市提供可行的借鉴和参考意义。
2 食品安全相关理论概述
2．1 食品的概念
食品是人们得以生存的基本物质基础，我国国发的《食品安全法》中对食品的定义为：食品是可以供人们食用、饮用的成品或是原材料，也包括一些既是食品也是药品的物质，其中不包括用于医疗的药品[2]。
2．2 食品安全的概念
早期人们着重追求食品的数量，随着食品供给数量的加大，人们将关注点转移至食品的质量和安全上，由此出现了食品安全这一概念。21世纪后，食品安全不仅仅涉及食品的质量安全，即能够满足人体所需的营养且对人体不造成任何伤害，同时，还要求在获取食物时能够保护好环境和维持资源利用的可持续性。我国《食品安全法》中的定义是：食品无毒、无害，符合其应当有的基本营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害[3]。
从专业的食品卫生角度来分析，食品安全主要包括四个部分：
食品中不存在对人体有害的物质因素；
食品在顾客食用后不会影响其身体中正常的新陈代谢；
不带有会导致人体出现疾病的细菌或病菌；
不会对基因和遗传功能造成影响。
2．3 食品安全的特点
相对于其他行业来说，快餐业的食品安全直接关系着消费者的生命安全，属于食品风险较高、出现食物中毒现象较为集中的食品行业。对于快餐业来说，快餐在消费环节的食品安全具有消费者饮食习惯的多样性，整个食物链的复杂性以及食品安全风险所具有的累积性等特点。大体包括以下五点：
a) 使用的食材较多以及供应的食品种类众多，加工主要以手工操作为主。
在加工过程中可能会不经意造成多种危险因素，比如食材变质或腐烂、荤菜未煮透或未煮熟、食材储存不当、生熟混放交叉污染、餐具清洗消毒不当造成污染、从业人员带有病菌工作等。
b) 即时加工、即时食用的方式。
根据政府部门制定的规章制度，快餐制作完成后需留样待查。但是事实上的快餐企业
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