市消费者对于冷鲜猪肉的认知度及购买行为调查分析
随着生活水平的提高，人们的消费观念正在悄然发生改变，更加注重和追求生活的品质。近年来，中国冷鲜猪肉市场正在不断成长中，但是受限于开发时间较晚、价格高、消费者认知度低等原因，冷鲜猪肉市场的发展遇到了诸多问题。本文通过在南京市进行实地问卷调查，了解消费者对于冷鲜猪肉的认知现状，再利用Logistic回归分析，得出影响消费者购买行为的因素。针对所发现的问题，从政府和企业两个角度提出相关政策建议，以推动冷鲜猪肉市场的完善发展。
目录
摘要 1
关键词 1
ABSTRACT 1
KEY WORDS 1
一、绪论 2
（一）研究背景和相关概念 2
1. 研究背景 2
2. 相关概念 2
3. 研究意义 3
（二）国内外研究状况 3
（三）研究思路 4
1. 研究目标 4
2. 研究内容 4
3. 研究方法 5
二、数据来源与描述性分析 5
（一）数据来源 5
（二）描述性分析 7
1. 消费者对于冷鲜猪肉的认知程度 7
2. 消费者对于冷鲜猪肉的购买行为 10
三、实证模型与分析 12
（一）回归模型 12
（二）模型变量的统计性描述 13
（三）实证结果与分析 14
四、结论及启示建议 15
（一）结论 15
（二）启示建议 15
1. 政策建议 15
2. 企业建议 16
致谢 17
参考文献 17
附录 18
南京市消费者对于冷鲜猪肉的认知度及购买行为调查分析
引言
一、绪论
（一）研究背景和相关概念
1. 研究背景
随着经济的快速发展，人民生活和消费水平的提高，我国消费者的饮食结构也不断经历着变化。“吃不上肉”的生活已经一去不复返了，中国肉类消费量总体正在持逐年增长的趋势。2000年中国肉类总消费量为6013.9万吨，其中消费猪肉3966.0 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
万吨、牛肉513.1万吨、羊肉264.1万吨，禽肉1214.3万吨；2015年中国肉类总消费量为8625万吨，其中消费猪肉5478万吨、牛肉700万吨、羊肉441万吨，禽肉1826万吨。2000~2015年中国肉类总消费量增长43.42 %，年均增2.71 %.根据美国农业部的数据表1和图1可见，中国是世界最大的猪肉生产和消费国，猪肉是中国肉类消费的主要选择。
表1 2016年中国猪肉消费和产品占世界总量的比例
种类
国家
排名
地区
地区份额
世界份额
消费
中国
1st
东亚
90.28%
50.47%
欧盟
2nd
欧盟
100%
18.12%
美国
3rd
北美
75.16%
8.86%
生产
中国
1st
东亚
93.93%
48.42%
欧盟
2nd
欧盟
100%
21.03%
美国
3rd
北美
77.4%
10.57%
来源：美国农业部
来源：美国农业部
图1 2016年中国肉类消费占比
2. 相关概念
我国的肉类消费经历了从冷冻肉、热鲜肉到冷鲜肉的发展过程。冷鲜肉又称为预冷肉，将畜禽提前置于0~4摄氏度的环境，有序地进行屠宰，此做法有利于使肉的味道变得更加鲜美，口感更有弹性，而且减少了异味。冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了100 %的市场占有率，而我国冷鲜肉发展晚，价格高于热鲜肉，仅有较高收入的消费者愿意选择。
表2 热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的特点和比较
特点
热鲜肉
冷冻肉
冷鲜肉
生产工艺
现宰现卖，未经过任何降温处理
25℃以下低温快速降温冻结，18℃冷冻储藏
04℃全程冷鲜控制
卫生安全性
货架期短，易被微生物污染，自然带菌量较大
微生物繁殖收到明显抑制，肉的带菌状况明显改善，安全性较高
低温抑制微生物的生长和繁殖，安全性得到一定保障，保险期限延长
营养特性
营养价值较低
汁液流失严重，营养成分易被破坏
肉体自然成熟，肌肉排酸软化，无须解冻，营养物质得到充分保持
感官特性
色泽、风味、质地的形成过程受阻，感官特性较差
十分缺乏鲜味物质和香味基础，口感、风味较差
色泽鲜艳、肉香浓郁、感官特性良好
食用特点
需自行切割处理，食用麻烦
食用前需要解冻，切割处理，较麻烦
呈现分割肉状态、即买即用、食用方便
3. 研究意义
2016年4月20日，生猪业十三五规划《全国生猪生产发展规划（2016~2020年）》发布，这是新中国成立以来第一个生猪生产发展规划，对于整个猪肉行业的生产、销售、发展有着指导性作用。该规划提出，到2020年，生猪生产保持稳定略增，猪肉保持基本自给，规模比重稳步提高，规模场户成为生猪养殖主体，生猪出栏率、母猪生产效率、劳动生产率持续提高，养殖废弃物综合利用率大幅提高，生产与环境协调发展。
表3 十二五期间和十三五期间生猪生产目标比较
目录
摘要 1
关键词 1
ABSTRACT 1
KEY WORDS 1
一、绪论 2
（一）研究背景和相关概念 2
1. 研究背景 2
2. 相关概念 2
3. 研究意义 3
（二）国内外研究状况 3
（三）研究思路 4
1. 研究目标 4
2. 研究内容 4
3. 研究方法 5
二、数据来源与描述性分析 5
（一）数据来源 5
（二）描述性分析 7
1. 消费者对于冷鲜猪肉的认知程度 7
2. 消费者对于冷鲜猪肉的购买行为 10
三、实证模型与分析 12
（一）回归模型 12
（二）模型变量的统计性描述 13
（三）实证结果与分析 14
四、结论及启示建议 15
（一）结论 15
（二）启示建议 15
1. 政策建议 15
2. 企业建议 16
致谢 17
参考文献 17
附录 18
南京市消费者对于冷鲜猪肉的认知度及购买行为调查分析
引言
一、绪论
（一）研究背景和相关概念
1. 研究背景
随着经济的快速发展，人民生活和消费水平的提高，我国消费者的饮食结构也不断经历着变化。“吃不上肉”的生活已经一去不复返了，中国肉类消费量总体正在持逐年增长的趋势。2000年中国肉类总消费量为6013.9万吨，其中消费猪肉3966.0 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
万吨、牛肉513.1万吨、羊肉264.1万吨，禽肉1214.3万吨；2015年中国肉类总消费量为8625万吨，其中消费猪肉5478万吨、牛肉700万吨、羊肉441万吨，禽肉1826万吨。2000~2015年中国肉类总消费量增长43.42 %，年均增2.71 %.根据美国农业部的数据表1和图1可见，中国是世界最大的猪肉生产和消费国，猪肉是中国肉类消费的主要选择。
表1 2016年中国猪肉消费和产品占世界总量的比例
种类
国家
排名
地区
地区份额
世界份额
消费
中国
1st
东亚
90.28%
50.47%
欧盟
2nd
欧盟
100%
18.12%
美国
3rd
北美
75.16%
8.86%
生产
中国
1st
东亚
93.93%
48.42%
欧盟
2nd
欧盟
100%
21.03%
美国
3rd
北美
77.4%
10.57%
来源：美国农业部
来源：美国农业部
图1 2016年中国肉类消费占比
2. 相关概念
我国的肉类消费经历了从冷冻肉、热鲜肉到冷鲜肉的发展过程。冷鲜肉又称为预冷肉，将畜禽提前置于0~4摄氏度的环境，有序地进行屠宰，此做法有利于使肉的味道变得更加鲜美，口感更有弹性，而且减少了异味。冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了100 %的市场占有率，而我国冷鲜肉发展晚，价格高于热鲜肉，仅有较高收入的消费者愿意选择。
表2 热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的特点和比较
特点
热鲜肉
冷冻肉
冷鲜肉
生产工艺
现宰现卖，未经过任何降温处理
25℃以下低温快速降温冻结，18℃冷冻储藏
04℃全程冷鲜控制
卫生安全性
货架期短，易被微生物污染，自然带菌量较大
微生物繁殖收到明显抑制，肉的带菌状况明显改善，安全性较高
低温抑制微生物的生长和繁殖，安全性得到一定保障，保险期限延长
营养特性
营养价值较低
汁液流失严重，营养成分易被破坏
肉体自然成熟，肌肉排酸软化，无须解冻，营养物质得到充分保持
感官特性
色泽、风味、质地的形成过程受阻，感官特性较差
十分缺乏鲜味物质和香味基础，口感、风味较差
色泽鲜艳、肉香浓郁、感官特性良好
食用特点
需自行切割处理，食用麻烦
食用前需要解冻，切割处理，较麻烦
呈现分割肉状态、即买即用、食用方便
3. 研究意义
2016年4月20日，生猪业十三五规划《全国生猪生产发展规划（2016~2020年）》发布，这是新中国成立以来第一个生猪生产发展规划，对于整个猪肉行业的生产、销售、发展有着指导性作用。该规划提出，到2020年，生猪生产保持稳定略增，猪肉保持基本自给，规模比重稳步提高，规模场户成为生猪养殖主体，生猪出栏率、母猪生产效率、劳动生产率持续提高，养殖废弃物综合利用率大幅提高，生产与环境协调发展。
表3 十二五期间和十三五期间生猪生产目标比较
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